Amatrice un anno dopo

Polo gastronomico Amatrice

Hotel Roma nuovo

Amatrice. E’ trascorso un anno dal terribile terremoto del 24 agosto 2016.

Là dove si doveva celebrare la 50.ma Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, proprio in un momento di festa e di presenza massiccia di amatori, turisti e locali ci fu la distruzione: 231 vittime solo ad Amatrice e 11 ad Accumuli e altre vittime ancora nei paesi e frazioni limitrofe 299 in totale e poi i dispersi. Distruzione ovunque e come se non bastasse un inverno freddissimo e carico di neve. Emergenze su emergenze.

La popolazione trasferita altrove, sulla costa e altri assistiti sul posto, gente che non ha voluto lasciare la loro terra. Molti hanno perso i loro cari oltre la casa, altri hanno avuto la possibilità di procurarsi personalmente dei mezzi di fortuna come roulotte o camper o casette prefabbricate. Ma la maggior parte ha dovuto attendere gli aiuti da parte del governo.

Quello che spaventa e annichilisce di più, o meglio devasta maggiormente oltre alla disperazione per la perdita della casa, è la consapevolezza di non avere le spalle coperte, né da parte di chi governa e gestisce aiuti e fondi, né da parte della burocrazia. Credo che questo senso di vuoto e smarrimento e consapevolezza di perdita definitiva è più scioccante dell’evento in sé.

Ringraziando Dio, o come lo volete chiamare voi,  una forza interiore e inaspettata scaturisce nelle persone nel momento degli accadimenti per far sì che ci si adatti a tutto. Col tempo te ne fai una ragione, ti plasmi sulle disgrazie e vai avanti. E’ la sopravvivenza che prevale, per fortuna! Ma non ti abitui, non te ne fai una ragione, invece, dell’inadeguatezza che questo paese trasmette ai suoi cittadini. Su questo no! Non ce la fai.

Sentire le intercettazioni di gente che ride e schernisce la disgrazia come fosse una manna dal cielo, le casette che diventano pura utopia, numeri di assegnazioni, di arrivi promessi e mal mantenuti.

Come si fa? Come si fa a speculare su tutto? Io penso che ad un certo momento ci si debba fermare e riflettere sull’ingordigia e sul potere. Mi rendo conto di dire cose senza senso, per chi specula sulle disgrazie altrui, ma a me fa piacere pensare che possa esistere ancora qualcuno sano di principi.

Avrei voluto tacere ma non posso. Non dopo essere passata per Amatrice prima di ferragosto.

Ve lo dico cosi come se lo raccontassi ad un’amica, non come lo vediamo in tv: ogni anno visitavamo Amatrice e andavamo spesso durante la nostra permanenza a Borbona. Amatrice era il punto focale di zona, per la spesa “grossa”, per acquisti di abbigliamento e calzature per avere il piacere di passeggiare in uno dei più bei borghi italiani.

Dal sisma non ci siamo più tornati, fino ad ora.

La Salaria, per entrare ad Amatrice, non è più percorribile come un tempo: è stata interdetta in parte per cui con una certa difficoltà, durante il percorso, abbiamo trovato un piccolo cartello con scritto Amatrice Romanella. La strada è piena di curve anche a gomito e sembra non si arrivi mai a destinazione. Ad un certo punto del lungo percorso, si iniziano a vedere i primi caseggiati e ahimè i primi crolli. Da lontano si vede la distruzione, non la stessa che vedi in tv, ma quella vera, quella che percepisci tu in quel momento.

Continui e ti trovi davanti un edificio che sembra bombardato, le crepe sui muri sono cosi tante e cosi profonde che sembrano provocate da una mitragliatrice. Tutto questo cozza terribilmente con la natura del luogo, il verde dei prati e delle colline, i fiori, il canto degli uccelli. La devastazione è tale che ti vergogni quasi di passare lì, ti sembra come  calpestare un cimitero.

Poi d’improvviso, all’ennesima curva, trovi un palazzetto. Avete presente le case delle bambole? Quelle aperte sul davanti senza la facciata e le stanze divise da tramezzi, dove puoi scambiare tra loro le camere, col salone spostando i mobiletti in dotazione? Un’impressione nel vedere la facciata crollata e le stanze, divise con i mobili a vista, alcuni piegati, così alla vista di tutti i passanti. E’ come violare la privacy del proprietario, sbirciare dentro. La casa dovrebbe essere un nido, un luogo che ti arredi e lo rendi tuo, personale.

Brutto, brutto…

Si prosegue e si arriva ad un bivio dove di fronte ti trovi il famoso Bar Rinascimento, credo sia stato il primo a riaprire dopo la scossa. Se vai a destra si va verso Villa San Cipriano, la zona ricostruita, se vai a sinistra trovi lo sbarramento della Zona Rossa, con tanto di presidio militare e un gran cartello con scritto NO SELFIE e sotto, “Luogo di Rispetto”. Beh, quella frase ti arriva dentro come una freccia perché ti fa capire che da lì in poi c’è un cimitero, dove la città giace insieme ad alcuni dei suoi abitanti.

Ricordo che proprio li, all’inizio dello sbarramento, c’era una casa, cosi bella grande con balconi pieni di fiori colorati e il tetto di legno, sembrava la tipica casa del Trentino. L’ho trovata piegata in avanti chinata verso terra.

Non ho fatto foto, non ho potuto, non ho voluto, mi sentivo così fuori luogo, truccata con la bigiotteria estiva, non so come dire, mi sono sentita stonata. Ma la vita continua e cosi abbiamo girato verso Villa San Cipriano e la zona nuova. Abbiamo fatto la spesa nel nuovo Supermercato, per lasciare il nostro piccolo contributo al luogo. Girare per gli scaffali però non è stato cosi piacevole, la gente si incontrava e piangeva. Mentre sceglievo la marca preferita di caffè, ho involontariamente ascoltato due signore, una delle due piangeva, aveva perso la figlia, il genero e i nipoti. Mi sono allontanata…sono scappata via nella corsia opposta. Un groppo alla gola, come si fa a pensare al futuro? Forse è troppo presto.

Alle casse ho trovato un volantino del Supermercato con un foglio allegato con su scritto “Oggi si riparte. Sabato 5 Agosto riapre il supermercato Simply Market di Amatrice, duramente colpito dalle scosse di terremoto…e conclude “… Il desiderio è che questo evento possa rappresentare per tutta la collettività un messaggio di speranza e doni un piccolo sorriso per ricominciare”.

Simply Market di Amatrice

Simply Market di Amatrice

A ridosso del parcheggio del Supermercato c’è il nuovo villaggio delle famose casette. Non voglio essere polemica ma ho avuto l’impressione che fossero container rivestiti e non casette di legno. Tutte in fila come uno stabilimento, con al centro un parco giochi per i bimbi. Ho visto delle persone sedute fuori accanto alle porte, al sole con lo sguardo basso a terra, così perso nel vuoto e senza sorriso.

Piu avanti sorge il nuovo Polo Gastronomico progettato dall’architetto Stefano Boeri in collaborazione con la Regione Friuli Venezia Giulia, realizzato grazie ai fondi pro terremotati raccolti da Corriere della Sera e Tg La7 attraverso la campagna “Un aiuto subito. Terremoto Centro Italia 6.0”. Il Polo non è visibile dalla strada e nemmeno indicato adeguatamente, abbiamo dovuto chiedere dopo averlo abbondantemente passato di diversi kilometri.

Se vi devo raccontare le mie impressioni vi posso dire che l’impatto visivo può essere suggestivo, ma per chi come me conosceva Amatrice e sapeva come era strutturata e dove erano collocati i ristoranti è tutta altra cosa, è come se ci si trovasse in altra città, non li.

Al momento ci sono solo tre ristoranti, tre colonne portanti della ristorazione di zona: Hotel Roma, da Giovannino e il ristorante da Patrizia. Attraverso le grandi vetrate si notano i tavoli ben apparecchiati, il personale che lavora e i titolari seduti fuori a parlare con la gente incuriosita. Li vedi lì, seduti un po’ smarriti. La perdita del loro locale è durissima, ma i giovani figli non vogliono sentir parlare di questo, non vogliono lamentele, vogliono solo ricominciare e lavorare.

Forse hanno ragione, basta pensare al passato, anche se è difficile con tutte quelle macerie intorno. Devi dirigere lo sguardo solo verso i Monti della Laga, guardare verso l’infinita bellezza del luogo e non voltarti.

Oggi è un triste giorno, l’anniversario di una notte infernale, invece c’è il sole e il cielo è limpido.

Ascoltiamo questa gente perchè ascoltare è il primo passo per aiutare!

Polo gastronomico AmatriceRistorante da Patrizia Amatrice

 

Statua ristorante Matru AmatriceRistorante da Giovannino Amatrice

 

Aiuola Cuore AmatriceRistorante da Patrizia Amatrice

img-20170811-wa0015-01

 

 

Le navi romane del Lago di Nemi: si cerca la terza nave romana di Caligola

navi-romane-caligola

LE NAVI ROMANE DEL LAGO DI NEMI FORSE NON ERANO SOLO DUE: NEL LAGO SI CERCA LA TERZA NAVE FATTA COSTRUIRE DALL’IMPERATORE CALIGOLA.

Le navi romane del lago di Nemi  costituiscono un esempio unico di imbarcazioni cerimoniali da parata, dei veri e propri palazzi galleggianti più che natanti veri e propri.
Le navi risalgono al periodo dell’imperatore Caligola (12-41 d.C.) e rappresentano un esempio importantissimo di tecnica navale romana.
Svetonio descrive le navi romane di Caligola nelle «Vite dei Cesari»: «Dieci file di remi, la poppa brillante di gioielli, ampi bagni, gallerie e saloni, sempre rifornite di gran varietà di viti e alberi da frutto»

navi-romane-lago di nemi

Caligola aveva un profondo interesse per la marineria e una grande e capacità di avvalersi di tecnici competenti; la testimonianza più significativa sono proprio le due navi che l’imperatore fece costruire e ormeggiare nel lago di Nemi. Lunghe 70 metri e larghe 20 avevano funzione di Palazzo l’una e di nave cerimoniale l’altra. Caligola si ispirò a precedenti esempi di età ellenistica, le navi infatti sono considerate la naturale prosecuzione in età romana degli spettacolari Navigli descritti da Moschione – tecnico navale – e Callistino. Le navi romane di Nemi hanno senza dubbio la ricchezza fuor di misura dell’apparato decorativo della villa e del santuario costruiti sulla sponda del Lago, per questo realizzazioni pressoché ineguagliabili. Costruite in legno, accanto agli strumenti propri dell’ingegneria navale, sono stati recuperati arredi e suppellettili di lusso propri dell’architettura stabile dei palazzi e delle residenze di prestigio, erme bifronte e una transenna di bronzo, mosaici, colonne di marmi vari, lastre di terracotta figurata impiegate per decorare le pareti.

Per ospitare le due gigantesche navi imperiali di Caligola, recuperate nelle acque del bacino tra il 1929 e il 1931, venne costruito, tra il 1933 e il 1939 sulla riva settentrionale del lago, il MUSEO DELLE NAVI ROMANE di Nemi. Fu il primo museo in Italia e forse in Europa ad essere costruito in funzione del suo contenuto: due scafi delle misure rispettivamente di metri 71,30 x 20 e m 73 x 24.

Fu distrutto da un incendio nel 1944, lo stesso in cui andarono drammaticamente perdute le due navi cerimoniali, riaperto nel 1953 e poi chiuso nel 1962. Nel 1988 fu definitivamente riaperto con un nuovo allestimento in cui l’ala sinistra è dedicata alle navi. Sono esposti alcuni materiali scampati all’incendio, come la ricostruzione del tetto con tegole di bronzo, due ancore, il rivestimento della ruota di prua, attrezzature di bordo originali o ricostruite, (una noria, una pompa a stantuffo, un bozzello, una piattaforma su cuscinetti a sfera). Sono inoltre visibili due modelli delle navi in scala 1:5 e la ricostruzione in scala al vero dell’aposticcio di poppa della prima nave, su cui sono state posizionate le copie in bronzo delle cassette con protomi ferine.  Inoltre è visibile un tratto di basolato romano inglobato nel museo, il clivus birbi, che da Ariccia conduceva al santuario di Diana.

navi-romane-nemi-1

 

L’incendio del museo, provocato dalle truppe tedesche in ritirata durante l’ultimo conflitto mondiale, ha distrutto uno degli esempi più completi di architettura navale. Non esistono fonti che parlano di un’opera così importante che sicuramente non passò inosservata, una “damnatio memoriae”che ha condannato Caligola e le sue opere all’oblio.

In questi giorni è stata avviata ufficialmente e alla presenza di molti giornalisti e autorità, una nuova ricerca di una ipotetica TERZA NAVE di CALIGOLA.
Il Sindaco Alberto Bertucci, il 5 Aprile, ha infatti dato il via ufficiale alla ricerca della terza nave romana di Caligola, alla presenza della Direttrice del Polo museale del Lazio Edith Gabrielli, di Luigi Dattola, geologo del Centro Geologia e Amianto dell’Arpacal, del Comandante della Guardia Costiera Roma e Provincia di stanza a Fiumicino Fabrizio Ratto Vaquer, del Nucleo subacquei dell’Arma dei Carabinieri, dell’architetto Giuliano Di Benedetti.

navi-romane-caligola

Qui tutte le foto.
Qui e qui i video di presentazione del progetto

Il Nucleo subacquei dell’Arma dei Carabinieri, scandaglierà per una settimana le acque del lago di Nemi alla ricerca della nave. Luigi Dattola, coordinerà la ricerca per cui verrano utilizzati un “side scan sonar” per realizzare la mappatura del fondale, e un “sub bottom profiler”, sistema che permette di identificare la sequenza litostratigrafica presente sul fondale e consente di ottenere profili fino a quattro metri al di sotto del fondale.

Nella seconda la fase si elaboreranno i dati per trovare elementi a sostegno della presenza della nave romana che potrebbe essere occultata da strati di limo e detriti. Se tracce dell’imponente nave non si trovassero, l’operazione avrà comunque permesso di eseguire una attenta analisi del fondale lacustre e la sua mappatura.
Abbiamo seguito in barca l’inizio della mappatura con il“side scan sonar”, fino al punto più profondo del lago, in cui si ipotizza che si trovi la terza nave.

L’ipotesi della presenza di una terza nave è sostenuta dall’architetto Giuliano Di Benedetti. Basandosi su documenti antichi, lo studioso ha trovato elementi che fanno pensare che Caligola fece costruire tre navi sul lago di Nemi. La terza imbarcazione, molto più grande delle altre due recuperate nel 1929 e poi distrutte nel 1944 dall’incendio del Museo delle Navi, sarebbe addossata alla costa del lago che “guarda a levante” cioè dalla parte opposta a quella dove furono rinvenute le altre due. Leon Battista Alberti la esplorò verso il 1460 con l’aiuto di esperti nuotatori genovesi. Gli allievi di Leonardo da Vinci, grazie ad una campana da lui ideata, nel 1512 riuscirono a scendere sott’acqua ed a vedere la nave. Le misure rilevate da l’ingegnere militare bolognese Francesco De Marchi nel 1535 e da Leonardo Bufalini erano notevolmente diverse da quelle delle due navi recuperate. Quindi – conclude l’architetto – la nave indicata da Leon Battista Alberti, Leonardo da Vinci, Francesco De Marchi, Leonardo Bufalini e Annesio Fusco era un’altra, la terza. Molto più grande e posta ad oltre un chilometro di distanza dal punto in cui furono ritrovate le altre due.”

Qui L’architetto Di Benedetti ci illustra le foto dell’ipotetico fasciame della nave cercata.

Non resta, quindi, che aspettare i risultati dei rilevamenti eseguiti in questa settimana di ricerche, e se qualche nuovo indizio dovesse avvalorare l’affascinante tesi dell’architetto Di Benedetti, inizierà una fase “che potrà finalmente svelare la misteriosa leggenda della terza nave”, come sottolinea il Sindaco, Alberto Bertucci.

navi-romane-nemi

 

Bibliografia
AA.VV., Caligola. La trasgressione al potere, Gangemi editore
AA.VV., Sulle tracce di Caligola: Storie di grandi recuperi della Guardia di Finanza,Gangemi editore
AA.VV., Ai confini di Roma: Tesori archeologici dai musei della provincia, Gangemi editore
Sitografia
http://www.beniculturali.it/mibac/opencms/MiBAC/sito-MiBAC/Luogo/MibacUnif/Luoghi-della-Cultura/visualizza_asset.html?id=151036&pagename=157031

Trippa alla Romana

trippa-romana_evi

trippa-alla-romana

La trippa è l’apparato digerente dei bovini, una frattaglia, compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta). I greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono infinite: non vi è angolo d’Italia che non abbia una sua ricetta per la trippa. 

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento molto valido perché ha un contenuto molto elevato di proteine e vitamine e basso in grassi. Per 100 g abbiamo: carboidrati: 0; proteine: 12,07; grassi: 3,69; acqua: 84,16; colesterolo: 122; sodio: 97; calorie: 85. Inoltre troviamo una presenza abbondante di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.

Trippa_scritte

Come appena descritto, la trippa fa parte della cultura culinaria di tutta Italia e direi del Mondo. Cercando in rete ho trovato addirittura un libro “Troppa trippa”, di Indro Neri, Neri Editore, Firenze 1998, 192 pagine, una ricerca di tre anni che descrive le ricette di tutto il mondo ma anche le citazioni letterarie o i dipinti a lei dedicati o le poesie.

Come diceva il Belli la trippa va mangiata di sabato e in buona compagnia. “Giovedì gnocchi e sabato trippa”, uno dei proverbi romaneschi che ben indica questo gustosissimo piatto. È un piatto che, come molti altri a Roma, non ha molti fans a causa delle origini “truculente”, ma basta assaggiarlo una volta e si diventa subito amici. Nelle trattorie di Testaccio, (quartiere cult di Roma), si trova ancora l’antica ricetta.

Nel Settecento, Francesco Leonardi, un cuoco nato a Roma, ma specializzatosi tra i potenti del mondo, dal maresciallo Richelieu alle corti di Polonia, Germania e Inghilterra, con il suo “Apicio moderno”, tra tante squisitezze e raffinatezze riportate spicca, per quanto riguarda la cucina romana, la ricetta della Trippa di manzo alla romana: “Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d’aglio, mezza foglia d’alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di spagnuola e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda”.
Una curiosità: “Nun c’è trippa pe’ gatti” così cita un detto popolare romano. Ma qual è l’origine di questa frase? Alcuni detti popolari giunti fino a noi, condensano in poche parole il senso della crisi, della mancanza di denaro. A Roma, come nel resto del nostro Paese, si vivono tempi difficili dal punto di vista economico, la crisi porta il popolo a tirare la cinta, rivedere stili di vita e trovare il modo di arrivare con lo stipendio fino alla fine del mese. Roma nei secoli ha vissuto crisi di tutti i tipi; carestie, pestilenze, assedi, invasioni e tiranni hanno lasciato una forte impronta sia nel tessuto urbano sia nella tradizione popolare. “Nun c’è trippa pe’ gatti”, ad esempio, è l’eloquente espressione usata per dire che non ci sono più soldi oppure che non si fa alcun credito. Si potrebbero immaginare quei felini che aspettano invano davanti alla bottega del macellaio per rimediare un pezzetto di carne che non arriverà mai. Invece il detto ha un’origine ben definita: nel 1907, il sindaco di Roma, Nathan, in cerca di modi per risanare il bilancio cittadino in crisi nera, depennò dalla lista di pagamenti la trippa per i gatti che il comune acquistava per i mici del centro storico, tanto utili per eliminare i topi. Nathan ritenne quella spesa uno spreco e per risparmiare annunciò pubblicamente che a Roma non ci sarebbe più stata trippa per gatti.

trippa-romana_orizzontale_1

Trippa alla romana

 

  • 1 k di trippa
  • 2 fette di guanciale
  • 400 g di pomodori pelati
  • Una cipolla
  • Una costa di sedano
  • Una carota
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Menta romana
  • Pecorino romano grattugiato
  • Sale e pepe o peperoncino
Ingredienti per 4 persone

La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia o scura e quindi non “candeggiata” o troppo cotta. Se possibile acquistate la trippa intera senza farvela affettare, sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota affettata, una costa di sedano a pezzi, una cipolla e un mazzetto di prezzemolo. Fate riprendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora. Lasciatela raffreddare e nel frattempo preparate un trito con il guanciale, la cipolla, la carota, il sedano, e lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in un tegame di terracotta e fate appassire dolcemente il battuto mescolando spesso. Affettate la trippa a striscioline e versatela nel tegame quando il soffritto comincia a prendere colore. Fate insaporire per qualche minuto mescolando, quindi unite i pelati sminuzzati, salate e pepate e proseguite la cottura per circa un’ora. Durante questo tempo mescolate spesso e unite un mestolo di brodo o acqua calda quando necessario tenendo presente che alla fine la trippa deve essere immersa in un sugo abbondante. A cottura ultimata, versate la trippa nel piatto da portata e completate il piatto con abbondante pecorino grattugiato e foglioline di menta sminuzzate.

 

Riferimenti:

 

Stufatino cor sellero

stufatino cor sellerob

 

Oggi Lazio Gourmand vi propone lo Stufatino cor sellero, un piatto della tradizione romana, che una volta era pressoché sempre presente nelle trattorie romane. Oggi non si trova quasi più. Un piatto da preparare in casa quando si ha un po’ più di tempo a disposizione, perché è una di quelle ricette che si preparano a fuoco lento, per almeno un paio di ore. E mentre lo prepari e cuoce piano piano… un profumo intenso  invade la casa e riporta alla mente quelle domeniche mattine quando ti svegliavi col profumo del cappuccino mescolato a quello della “cucina di mamma” e che nelle giornate invernali ti scaldava l’anima e il cuore. 

I più si staranno chiedendo: ma cosa è sto sellero? Semplicemente… il sedano!

stufatino2

 

  • 600 g di muscolo di manzo (polpa di stinco)
  • 1/2 cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di grasso di prosciutto più un altro cucchiaio grasso e magro
  • maggiorana q.b.
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.
  • 300 g di coste di sedano 
Ingredienti per 4 persone

PREPARAZIONE

Per la preparazione ho seguito i suggerimenti di Ada Boni, omettendo però lo strutto e sostituendo il taglio a spezzatino anziché a fettine sottili.

  • Tagliare la cipolla farla imbiondire con l’olio extravergine di oliva. Quando ha preso un bel colore  aggiungere il grasso e magro di prosciutto tritato con l’aglio.
  • Subito dopo mettere  la carne, condire con sale e pepe e un po’ di maggiorana.
  • Quando la carne è ben rosolata e ha preso un bel colore scuro, versare il vino rosso e poi lasciarlo evaporare.
  • A questo punto unire i due cucchiai di salsa di pomodoro e tanta acqua quanta ne occorre per coprire la carne.
  • Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
    A parte sfilettare, lavare e lessare i sedani e lasciarli insaporire una decina di minuti insieme alla salsa e alla carne.

Lo stesso procedimento si adotta sostituendo i cardi (noi li chiamiamo gobbi) ai sedani.

Un secondo ottimo, da gustare ben caldo. Una bella “scarpetta” non ce la toglie nessuno! Irresistibile!

 

 

stufatino cor sellero2

Il pollo alla cacciatora.

Pollo alla cacciatora particolare

Oggi  Lazio Gourmand porta in tavola il pollo alla cacciatora. La ricetta scelta  è  legata visceralmente alla cucina romana. È il modo di cucinare “alla cacciatora” che noi romani seguiamo per preparare abbacchio, pollo, coniglio e spezzatino!

Pollo alla cacciatora_

Il pollo alla cacciatora è un piatto della Cucina Italiana, presente in molte regioni della nostra Penisola, ognuno con una sua caratteristica peculiare. Non si riesce a dare una vera e propria paternità a questa ricetta: Lazio, Emilia Romagna, Toscana, Piemonte, Marche, Abruzzo… ognuna con la sua rivendicazione e il suo incanto legato soprattutto alla tradizione contadina. Un punto in comune è l’utilizzo di erbe aromatiche e la sfumatura con vino o aceto: un retaggio dei piatti semplici della cultura contadina, preparato con i prodotti a portata di mano.

Di seguito riporto passo passo la ricetta popolare romana, così come ci è stata tramandata dai nostri nonni. Naturalmente l’utilizzo di un pollo ruspante e di erbe aromatiche fresche ne esaltano ancor di più la bontà. E per i più curiosi oltre la ricetta un po’ di curiosità e storia!

Perché viene chiamato “alla cacciatora”? Molto probabilmente si riferisce alla combinazione di aglio e rosmarino alla base di quasi tutte le preparazioni che portano questo nome, gli stessi ingredienti che utilizzavano anche i cacciatori per insaporire al momento le loro prede!

  • 1 pollo ruspante
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Foglioline di salvia
  • Sale e pepe
  • ½ bicchiere di aceto di vino bianco
  • ½ bicchiere di acqua
  • ½ cucchiaio di farina (facoltativo)
  • 2 acciughe lavate e spinate
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (più anticamente si usava lo strutto)
Ingredienti per 4 persone

Preparazione

cacciatora_preparazione_sequenza

  1. Lavare, asciugare e fiammeggiare il pollo (io ho tolto anche la pelle), e tagliarlo a pezzi. Metterlo in padella insieme ai 4 cucchiai di olio e far rosolare a fuoco vivace. Salare , pepare e continuare a cuocere fino a che i pezzi di pollo acquistino tutti uniformemente una bella colorazione leggermente abbrustolita.
  1. A questo punto aggiungere l’aglio tritato, il rosmarino e la salvia. Continuare a rosolare ancora per qualche minuto.
  1. Spolverizzare con la farina.
  1. Dopo aver mescolato bagnare con l’aceto e l’acqua. Abbassare la fiamma
  1. Coprire con un coperchio e far cuocere ancora per circa 20 minuti, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo.intingolo
  1. Preparare l’intingolo con le acciughe lavate e spinate: mettere in un tegamino 2 cucchiai del sughetto del pollo e schiacciare le acciughe con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia. Quando il pollo ha finito la cottura aggiungere questo intingolo. Mescolare il tutto con cura e … portare in tavola!

 

pollococcotte

E adesso un po’ di curiosità

Con il termine “pollo”si identifica il maschio di allevamento di circa 3 mesi di età o il ruspante di circa 10 mesi. Le sue carni hanno basso contenuto di grassi, presenti soprattutto nella pelle, alto contenuto proteico, poco tessuto connettivo che ne denota alta digeribilità. 100 g di pollo apportano circa 110 calorie, per salire a 170 se consumato con la pelle.

Ma questo pollo è ruspante? come lo riconosciamo?
Per poter essere definito ruspante, il pollo deve avere la possibilità di razzolare all’esterno e ruspare nell’aia per cibarsi. L’aggettivo “ruspante” deriva dal mondo contadino per indicare i polli allevati nell’aia. Il movimento rende le carni più sode e l’alimentazione variegata conferisce sapori e profumi particolari. La pelle di questi polli è gialla e le carni sono rossicce.

Esiste anche il pollo ruspante biologico, molto più caro rispetto agli altri. Viene allevato con mangimi biologici che non contengono fitofarmaci e grassi animali. Per il tipo di mangime con il quale vengono nutriti, i polli ruspanti, compresi quelli biologici, contengono meno colesterolo e grassi saturi.

I polli allevati in batteria hanno carni più tenere, cuociono in meno tempo e sono meno saporiti. Il colorito è più roseo e la pelle più bianca rispetto ai ruspanti.

Non sempre a prima vista è facile distinguere un pollo ruspante da quello d’allevamento, perché molto spesso anche questi ultimi vengono cresciuti a terra. Ma ci sono alcuni accorgimenti che ci possono aiutare nella scelta:

1. A parità di peso, un pollo d’allevamento è molto più giovane. L’elasticità delle ossa del petto è indice di gioventù: quindi, nel pollo ruspante deve essere quasi nulla.

2. Gli speroni di un pollo ruspante sono appena accennati, con la parte inferiore leggermente rugosa e con le unghie un po’ usurate.

3. Un pollo ruspante spiumato ha una discreta quantità di grasso distribuito uniformemente fin sulle cosce. Quello d’allevamento, invece, ne presenta meno e non uniformemente distribuito.

La legge obbliga ad indicare l’origine della carne di pollo. Le carni di pollo allevate e macellate in Italia offrono più garanzia di sicurezza e genuinità. Nel settore avicolo nazionale il sistema produttivo garantisce, dall’allevamento fino alla distribuzione, rigidi controlli per il raggiungimento di elevati standard igienico sanitari.

Un po’ di storia del pollo… da gallo da combattimento a prelibatezza sulle nostre tavole.

Mille ipotesi che si perdono nella notte dei tempi! Ma studi pubblicati nel 2004 sulla rivista Nature, sembra dimostrino che il pollo attuale discenda direttamente dal gallo rosso della giungla (gallus gallus). Fu poi addomesticato circa 5000 anni fa nella Valle dell’Indo.

I primi allevamenti sono testimoniati anche nei geroglifici dell’antico Egitto (circa 1850 a. C.), ritrovati su blocchi di pietra a Medamoud, nei pressi di Tebe, periodo in cui l’Egitto era in stretto contatto con la Mesopotamia e l’India per scambi commerciali.

geroglifici pollo

vaso attico

Vaso attico

 

Il pollo ha subito diversi destini negli ultimi 5000 anni. Inizialmente veniva utilizzato e allevato soprattutto per i combattimenti per poi trasformarsi in un animale venerato come un Dio e offerto nei sacrifici. Anche l’arte e l’architettura riportano testimonianze storiche: viene infatti rappresentato negli scudi dei guerrieri, dipinto sui vasi attici del 500 a.C, nelle tavolette votive dei fregi decorativi dei templi della Magna Grecia. Il pollo arriva in Europa introdotto dalle truppe di Alessandro Magno.

E così inizia la sua avventura nelle cucine… dapprima per le uova e poi anche per le carni.

Nell’antica Roma diventa prelibatezza dei banchetti patrizi; tanto è vero che Apicio, cuoco latino di grande fama, annovera nei suoi scritti numerose pietanze a base di pollo e di uova, ma tutto destinato ai ricchi. Per la povera gente resta ancora solo un miraggio. Ma la vita è fatta a scale… Durante il Medioevo perde la sua importanza e il suo pregio, lasciando il posto d’onore ad animali di ben altra stazza. Torna in auge soltanto intorno al 1500. Ma è intorno al 1600 che conosce i suoi più alti splendori: Bartolomeo Scappi, il più grande esponente della cucina rinascimentale, dedica ben 200 ricette al glorioso pennuto nel IV libro della sua Opera dedicato ai malati e ai convalescenti: ricette leggere e dietetiche per una cura ricostituente.

Dal XVII secolo in poi, il pollo non sarà più solo alla portata degli aristocratici, dei ricchi e dei nobili. Ci staranno anche i contadini, la gente dei borghi. L’aia, infatti, offriva vere ricchezze gastronomiche: dalle galline per le uova e i brodi ai polletti ruspanti per superbi spiedi o “cacciatore” prelibati.

Dagli anni Cinquanta si diffonde poi l’allevamento intensivo, riducendo il prezzo della carne e facendolo diventare alimento alla portata di tutte le tasche.

Petto di vitella alla fornara

vitello-alla_fornara

Il petto di vitella alla fornara è uno dei piatti tipici, forse dimenticati, della cucina laziale. Quella cucina laziale povera, del popolino, essenziale, fatta con le parti meno nobili dell’animale.
Un piatto che richiede davvero pochissimi ingredienti e la cui unica attenzione va fatta sui tempi di cottura.
Quei pochissimi ingredienti, genuini ed il sapore della carne ne fanno un piatto davvero ottimo. La patate cotte nella stessa teglia sono la morte del petto di vitella alla fornara, anche se, diciamolo, ne aumenta l’apporto energetico.

petto di vitella alla fornara

Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture.

La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX.  Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti.
Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.

Fonte

La ricetta del petto di vitella alla fornara

petto di vitella alla fornara

  • 1 kg circa di punta di petto di vitello
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
  • sale, pepe q.b
  • 1 kg di patate (facoltativo)
ingredienti per 6 persone

Preparazione : 

  • Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne –  unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta.
  • Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.
    Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.
    Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.
  • A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.

petto di vitella alla fornara

Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.
Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.

 

 

 

 

 

 

CREMA DI ORTAGGI E GALLETTI

Crema-di-ortaggi-con-galletti2evi

crema-di-ortaggi-e-gallettii

 

La Crema di ortaggi e galletti è un piatto in cui sono presenti oltre  agli ortaggi, la frutta di stagione e i galletti, funghi  molto diffusi nei boschi laziali.

Crema di ortaggi con galletti2

La Crema di ortaggi e galletti non è un piatto tipico della tradizione laziale ma  nella sua  preparazione entrano il soffritto con il Guanciale Amatriciano PAT(prodotto Agroalimentare Tradizionale), ingrediente principe del “battuto” alla  base  di ogni saporita minestra della tradizione romana, e alcune eccellenze del Lazio.

I galletti, Cantarellus Cibarius la loro denominazione scientifica, nel Lazio vengono chiamati anche gallinacci, nel resto d’Italia sono più conosciuti come finferli. Bellissimi da vedere per il loro colore giallo oro o arancione accesso, sono ottimi da mangiare,  molto apprezzati per la loro carne soda e compatta, leggermente fibrosa negli esemplari più grandi. I galletti crescono nei boschi del Lazio in particolare sotto ai castagni e alle querce e si possono trovare da inizio estate ad autunno inoltrato fino ad un’altitudine di 2.000 metri.

Ricordo che la classificazione dei funghi e la loro relativa commestibilità vanno affidate a personale specializzato degli enti sanitari competenti. Non bisogna consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.

Crema di ortaggi con galletti1

La crema di ortaggi e galletti, semplice e veloce da preparare, concentra tutti i sapori dell’autunno e l’aggiunta del soffritto col guanciale  la rende più saporita e ricca, ecco la ricetta.

CREMA DI ORTAGGI CON GALLETTI

  • 2 carote
  • 2 coste di sedano (di Sezze)
  • 2 pomodori rossi
  • 1 patata grande (di Leonessa)
  • 1 zucchina
  • 1/2 mela
  • 1/2 pera
  • 120 g di Galletti
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 g di Guanciale Amatriciano tritato
  • q.b. di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
  • q.b. di vino bianco (Frascati DOC)
Ingredienti

Procedimento

  • Lavare tutte le verdure e la frutta; sbucciare le patate, raschiare la carota. Ridurre tutto in dadolata, tenendo da parte 1/2  cipolla, mettere in una pentola, coprire d’acqua e portare a cottura a fuoco basso. Nel frattempo cuocere in padella 1/4 di cipolla con il guanciale tritato e unirlo a fine cottura. Frullare con il minipimer e passare al colino.
  • Pulire con attenzione i galletti eliminando il terriccio che si può trovare nelle lamelle e nella parte superiore, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente (non lasciarli mai a mollo!), asciugarli e tagliare per il lungo quelli più grandi. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungere l’aglio e la rimanebte cipolla tritata  e farla appassire; aggiungere i funghi, spadellarli per qualche minuto e sfumare con poco vino bianco.
  • Versare in una fondina due mestoli di crema, adagiarvi sopra i funghi, condire con un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con un rametto di rosmarino e servire caldo.

Pasta e fagioli

pastaefagiol_evi

Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali!Essì perché proprio di proteine stiamo parlando ma vegetali.

Continue Reading

Polpette con l’allesso alla romana

Polpette con l'allesso in sugo di garofolato finto

Oggi su Lazio Gourmand  un classico della cucina romana: le polpette con l’allesso. L’allesso, ovvero con il lesso.

Non pensiate che sia solo un piatto di riciclo, anzi. Molto spesso di “allesso” se ne faceva di proposito di più proprio per prepararci le polpette. Così come per il “Lesso alla picchiapò” che già vi abbiamo proposto tra le nostre ricette.

Continue Reading

Baccalà alla romana

baccala_inguazzetto_evi

Baccalà alla romana, o baccalà in guazzetto o in umido… tre denominazioni che rappresentano lo stesso piatto. Non differisce molto da altre ricette simili, come ci dice anche Ada Boni, ma come le altre è di una bontà indiscussa! Indispensabile per essere “alla romana” è l’aggiunta di uvetta sultanina e pinoli.

Continue Reading