Pasta e Fagioli

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Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali! Essì perché proprio di proteine stiamo parlando ma vegetali. In sostanza mangiare un bel piatto di pasta e fagioli è come fare un pasto completo: abbiamo le proteine dei legumi e i carboidrati della pasta e abbiamo i grassi di un buon giro di olio extravergine di oliva o di un battuto. Insomma un tempo erano considerati alimentazione della povera gente, che non potendo permettersi le opulenze delle tavole bandite da cacciagione e carni di ogni specie, riempivano lo stomaco con nutrienti legumi accompagnati a pasta o pane o polenta. Possiamo dire che la pasta e fagioli è nazionale! E chi se la sente di dargli una patria? Io no davvero, ma proverò per voi a collocarla in alcune zone più caratteristiche. Campania, Lazio, Lombardia, Toscana e Veneto le possiamo indicare come regioni di punta per la pasta e fagioli e, ovviamente, ciò che caratterizza un piatto, piuttosto che un altro, è la varietà del fagiolo utilizzato e il formato di pasta col quale si possa ben sposare! Una cosa è certa e penso tutta Italia sia d’accordo: la pasta deve essere quella casalinga!

Pasta e fagioli

 

Con la pasta e fagioli le dispute regionali diventano guerre di religione! Lo sapevate che nell’ottobre del 1985, Massimo Alberini, senatore del giornalismo a tavola e maestro di cucina in Venezia all’accademia estiva dell’Hotel Gritti, sparò su Montanelli con uno scambio epistolare al fulmicotone, ve la riassumo:

Caro Montanelli, scrive Alberini, lei si vanta di essere insorto onde evitare un delitto gastronomico proibendo al suo collaboratore di cospargere col parmigiano la pasta e fagioli. E aggiunge: “Mostrai come versarci sopra una C d’olio di frantoio (toscano) cospargendo poi di pepe macinato”… Si trattò, cita Alberini, di un tipico esempio di prepotenza toscana!… Per voi l’olio a crudo nel piatto per noi lardo, grasso di maiale, talvolta ritagli di prosciutto, da far cuocere a lungo in pentola. Una componente la nostra, che rende assurda e controindicata l’invadenza dell’olio crudo, toscano o no!

 Accidenti! Pesante come considerazione….e volete sapere cosa rispose Montanelli?

 Caro Alberini, ogni tanto di notte mi sveglio di soprassalto perché sogno di essere diventato dittatore. Ma dittatore non sarò mai. Per fortuna, perché se lo fossi, lei a quest’ora penzolerebbe da qualche lampione della sua Venezia per truffa concettuale e oltraggio al pudore! Io di Venezia ho il culto ma quando sento qualcuno dire che la pasta e fagioli si mangia col formaggio, che la sublimazione dei fagioli sono quelli di Lamon, e che – reggetemi, reggetemi!- il nostro olio è roba da vergognarsi, la mano mi corre alla fondina della pistola, dove la pistola non c’è….!

Si può dire che la cucina accende gli animi e la paternità dei piatti infuoca le tavole!

La mia versione di Pasta e Fagioli, e non voglio far torto a nessuno, sarà laziale e nello specifico quella di mia nonna, Santa il suo nome, contadina in Borbona paesino dell’Alto Lazio e patria del meraviglioso Fagiolo Borbontino, una varietà di Borlotto che presenta caratteristiche di particolare pregio dal punto di vista organolettico. Ha la buccia impercettibile ed il suo sapore ricorda quello delle castagne. Fagiolo utilizzato solo secco, una volta rinvenuto in acqua assume dimensioni esagerate e per questo ha una resa maggiore (70 g secco diventano 200 g bagnato!). Si coltiva ad un’altitudine di circa 750 m. s.l.m. in piccoli appezzamenti di terreno posti in piano. Non vengono utilizzati concimi di sintesi o diserbanti ma tutta la lavorazione è frutto di lavoro a mano. Per le sue peculiari caratteristiche il Fagiolo Borbontino è stato inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (supplemento ordinario n°167 del 18 luglio 2002 alla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana – serie generale) e tra i prodotti tradizionali del Lazio (Delib.G.R. 23-5-2006 n. 312 “Piano di promozione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari ed enogastronomici tipici del Lazio 2006-2007 obiettivi ed indirizzi” Pubblicata nel B.U. Lazio 29 luglio 2006, n. 21, suppl. ord. n. 3.). Qui un’intervista ad un produttore di Borbona.

 

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  • 400 g di fagioli di Borbona (o comunque borlotti)

Lasciate i fagioli a rinvenire in acqua per tutta la notte. Lessateli con acqua, una costa di sedano e una piccola carota senza sale a fuoco basso. Solo quando saranno quasi cotti aggiungete il sale grosso. Portate a cottura e lasciateli raffreddare nella loro acqua, altrimenti lo sbalzo termico li spaccherà e arriccerà la buccia.

Pasta e fagioli (per 4 persone)

 

  • 2 uova
  • 150 g di farina 0
  • 50 g di farina di grano duro
Maltagliati

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Fate la fontana con le farine mescolate e ponete al centro le uova. Impastare e formate una palla con la pasta, che ricoprirete con pellicola lasciandola riposare per almeno mezzora.

Stendete la pasta sottile, tagliatela a strisce larghe 4 cm circa. Ora sovrapponete le strisce non più di 4 e con il coltello ben affilato formate dei triangoli. Cospargete di farina di grano duro e lasciate asciugare.

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Preparazione

  • 1 Cipolla media
  • Mezzo bicchiere di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di sugna (grasso di maiale macinato e condito con pepe o peperoncino e sale)
  • i fagioli lessati
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Fate soffriggere la cipolla con la sugna (per chi non disponesse di questo prodotto così prezioso può usare dell’ottimo olio extravergine di oliva, più leggero e valido). Aggiungete la passata di pomodoro e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i fagioli e la loro acqua di cottura e far bollire a fuoco basso per almeno mezzora. Aggiungete ora i maltagliati e ancora acqua di cottura dei fagioli. Far cuocere la pasta mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiustate di sale. A cottura ultimata mettete la pasta nelle fondine di terracotta con una macinata di pepe. Servite caldissima.

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Sugna con peperoncino e sugna con pepe (dietro)

Sugna con peperoncino e sugna con pepe (dietro)

Polpette con l’allesso alla romana

Polpette con l'allesso in sugo di garofolato finto

Oggi su Lazio Gourmand  un classico della cucina romana: le polpette con l’allesso. L’allesso, ovvero con il lesso.

Non pensiate che sia solo un piatto di riciclo, anzi. Molto spesso di “allesso” se ne faceva di proposito di più proprio per prepararci le polpette. Così come per il “Lesso alla picchiapò” che già vi abbiamo proposto tra le nostre ricette.

 

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La gastronoma Ada Boni le polpette le chiama “coppiette”,

“una pietanza preparata a partire da lesso avanzato o da carne macinata cruda, al quale si aggiunge lardo o grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, maggiorana, mollica di pane bagnata e strizzata, uova, parmigiano, uvetta passerina e pinoli. Si formano le polpette, si passano nel pangrattato e poi si friggono in abbondante strutto.”

Si possono gustare così , ma suggerisce che la vera ricetta romana esige il sugo. E di seguito la ricetta originale… della mia famiglia!

Polpette alla romana con sugo di garofolato finto

 

Per le polpette:

  • 400 g di lesso avanzato
  • 40 g di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pezzetto di grasso di prosciutto
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 1 manciata di maggiorana
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 3 uova
  • Sale e pepe q.b.
  • Farina e pangrattato q.b.
  • Olio di semi di arachidi q.b.

Per il sugo:

  • 500 g di passata di pomodoro
  • 1 trito di cipolla, sedano e carota
  • 1 pezzetto di grasso di prosciutto
  • 2 chiodi di garofano
  • Sale e pepe
Ingredienti per 4 persone
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Preparazione

  • Tritare il lesso.friggere
  • Preparare un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere 1 uovo, parmigiano, sale e pepe e amalgamare tutto.fritte
  • Formare delle palline di carne, passarle nella farina, nelle uova leggermente sbattute e poi nel pangrattato, schiacciandole leggermente ai poli. Friggere in abbondante olio di semi e lasciare scolare su carta paglia.

 

 

  • Soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano e grasso di prosciutto e chiodi di garofano.
  • Aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe e lasciar cuocere. Il sugo deve risultare abbastanza denso.
  • Far insaporire le polpette fritte per pochi minuti nel sugo.

 

 

 

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Oltre la ricetta…

Le polpette con l’allesso, come tutte le polpette, sono un piatto amato da tutti: adulti, bambini, anziani. Anche dai palati più fini. Conosciute in tutto il mondo, con diversi nomi e diversi tipi di preparazione. Una soluzione per riciclare avanzi, ma anche per creare una pietanza prelibata e raffinata. Sono loro, le polpette. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, o quella preferita: fritte, in umido, alla griglia, al forno, al vapore…

 

Ma cosa sono le polpette, qual è la loro origine, come sono arrivate fino a noi oggi ?
Le polpette, nella loro accezione più classica, sono un assemblato di carne tritata, spezie, pane o patate, un legante, come le uova, con il quale si preparano delle palline leggermente schiacciate ai poli. Ma possono essere preparate anche con il pesce, le verdure, i legumi. Praticamente non esistono limitazioni alla fantasia e sono tutte ugualmente gustose. Ma quando è stata la prima volta che questo termine è apparso su un trattato di cucina? Sembra dato per certo che la parola “polpetta” appaia per la prima volta nel capitolo I del libro “De Arte Coquinaria: polpette alla romana Bartolomeo StefanilgPer fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, opera del Maestro Martino da Como risalente alla seconda metà del 1400: si tratta di 65 fogli non numerati scritti in lingua volgare. In queste pagine possiamo leggere: “In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere…” Come possiamo notare non ci troviamo ancora di fronte alle polpette così come le intendiamo oggi e altro non sono che fette di carne ben battute a coltello, ripiene di un intingolo profumato e saporito arrotolate a forma di involtino per essere poi infilzate in uno spiedo. Anche Bartolomeo Scappi nel 1570 ci lascia testimonianza delle sue “polpette”. Esattamente nel capitolo XIII dell’Opera di Bartolomeo Scappi, papa segreto di Papa Pio VI troviamo le sue ricette Per far polpette e polpettoni della carne … All’epoca dello Scappi le polpette acquisiscono una personalità più ricca, raffinata. Spesso sono ricavate dalla coscia di vitello e in particolare per le polpette, a differenza dei polpettoni, le fette di carne devono essere più più piccole, più sottili: “Volendosi far polpette, taglisi la carne alquanto più sottile e più corta, e più stretta del polpettone, battendole con la costa del coltello da amendue le parti. … sbruffandole con un poco aceto, pepe, sale, e finocchio; … di lardo battuto con la medesima came magra, rossi d’oua,pepe, cannella, petrosemolo…” Con l’aggiunta di altre erbe aromatiche si riempiono avvolgendole come cialdoni frapponendo tra l’una e l’altra fette di lardo. Per le polpette alla romana ci proporrà un ripieno di prosciutto o lardo, prezzemolo, cannella, finocchio, garofano. Ma si raccomanda, che tutto sia inserito all’interno e niente all’esterno. Nel 1662 nel libro L’arte di ben cucinare et instruire, Bartolomeo Stefani approfondisce il concetto di polpette alla romana, con molti di quegli ingredienti che ancora oggi utilizziamo nella cucina romana classica: … ma il riempimento sarà questo: “lardo battuto con erbe odorifere, come persa, mentuccia sagrizzola, & altre diverse, con un poco d’aglio, midolla di bue, pasta di marzapane, pomo d’adamo tagliato in bocconcini, pignoli, uva passa, un poco di garofani , pepe e sale e un poco di formaggio grattato, e due ova …” 
Parliamo un attimo dalla derivazione della parola polpetta.
Un’ipotesi è che derivi da paupière, in quanto la sua preparazione ricorda le palpebre che si abbassano e si chiudono a proteggere al loro interno l’intingolo (gli occhi).
La denominazione polpetta nel corso dei secoli ha indicato svariate preparazioni gastronomiche, tutte riferite alla preparazione di polpa di carne.
Per questo motivo l’ipotesi più avvalorata è che derivi da polpa (piccola polpa), perché in origine veniva preparata proprio con la polpa di vitello.
C’è anche chi sostiene che derivi dal latino pulpa e abbia a che fare con il gesto di “toccare” (palpare).
Per arrivare al concetto di polpetta preparata con carne tritata, dobbiamo arrivare alla seconda metà del 1600:

Vincenzo Tanara, nel suo L’economia del cittadino in villa scrive: “Con la sudetta carne cruda libera da neruetti,e pellicole, pesta col coltello assai minuta, si fanno ottime polpette…”. Qui la carne veniva tagliata finemente a coltello o pestata e poi una volta stesa veniva ricoperta di pane bagnato, uova, ricotta, formaggio, agresto, uva passa, spezie… poi si tagliava a fette larghe circa tre dita ognuna delle quali veniva riavvolta per lasciare il ripieno internamente. La preparazione che il Tanara ci tramanda era molto apprezzata tra i cuochi dei banchetti rinascimentali e barocchi.

Fin qui abbiamo parlato della parte “nobile” delle polpette. Quelle che con quella denominazione venivano trascritte nei trattati di cucina. Ma non dobbiamo dimenticare che la polpetta, al di là delle parole con le quali veniva chiamata, affonda le sue radici nell’inventiva e nel gusto popolare. Sono un grande esempio di piatto di recupero degli ingredienti con radici ben salde nella cucina povera. Anzi, è direttamente figlia della cucina povera, quando si combatteva ogni giorno tra la fame e il desiderio del gusto. La necessità fa virtù? E allora gli avanzi diventano eccellenza. Le polpette riescono a soddisfare anche i palati più esigenti, grazie alla versatilità nella preparazione che offrono. E proprio la polpetta come utilizzo degli avanzi è quella che ci presenta alla fine 1800 lo scrittore, critico letterario italiano e gastronomo Pellegrino Artusi. Nel suo libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene scrive: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata … Le pallottole vengono schiacciate ai poli “come il globo terrestre” quindi impanate e fritte in olio o lardo…

Cococciata

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Un piatto povero la Cococciata, buono come solo i piatti poveri sanno essere. Povero perché quello che si aveva in casa si utilizzava per cucinare: le zucchine le forniva l’orto, le uova le galline, il formaggio le pecore e il pane era sacro e non si buttava, mai, ma si consumava con zuppe o piatti come questo.

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Chi ha la fortuna di avere un orto seminato a zucchine, sa quanto crescono in fretta e può capitare di ritrovarsi con delle belle zucchine grosse e di strane forme. Mia nonna coltivava verdure e quando le zucchine diventavano troppo grosse e scure le dava ai maiali, ma se ancora di colore verde chiaro e toste preparava la Cococciata, un piatto unico di una bontà assoluta. Occorrono solo zucchine, possibilmente romanesche, pomodoro, uova, pecorino e pane raffermo o tostato. Sulle zucchine romanesche abbiamo parlato ampiamente QUI, tipica dei nostri territori, trova il suo habitat in terreni morbidi e sabbiosi. La possiamo trovare da maggio a novembre, ed è proprio ora che questo piatto incontra il nostro consenso, ora che le serate sono più fresche, ora che un piatto caldo conforta il rientro a casa. Personalmente amo mangiare questo piatto la sera, con un poco di brodo e una fetta di pane tostato. Niente di meglio per le serate autunnali.

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Baccalà alla romana

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Baccalà alla romana, o baccalà in guazzetto o in umido… tre denominazioni che rappresentano lo stesso piatto. Non differisce molto da altre ricette simili, come ci dice anche Ada Boni, ma come le altre è di una bontà indiscussa! Indispensabile per essere “alla romana” è l’aggiunta di uvetta sultanina e pinoli.

Baccalà alla romana o in guazzetto

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