Un giro nella Tuscia gastronomica alla scoperta di eccellenze

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Agriristoro Radichino

L’invito è arrivato inaspettato: una telefonata di Cristiana, l’idea di Vittoria e il patrocinio dell’AIFB per un giro nella Tuscia gastronomica alla scoperta di eccellenze, non  potevo che accettare! Sempre pronta a girare nella nostra splendida regione.

La curiosità ci ha spinto a Grotte di Castro presso la Società Agricola Villa Caviciana, dove si trova l’unico allevamento di maiali Mangalitza e poco distante all’Azienda Agricola Tenuta Il Radichino a Ischia di Castro, Viterbo qui i fratelli Pira allevano capre, pecore e maiali per formaggi e salumi degni di nota.

Una giornata indimenticabile con un bel gruppo di buongustai riuniti dalla stessa passione. Sveglia all’alba e appuntamento a Tarquinia dove abbiamo seguito la nostra amica Vittoria verso la prima tappa di Villa Caviciana.

La Tuscia è una zona dell’Alto Lazio che coincide in gran parte con la provincia di Viterbo, antiche terre ricche di storia che furono abitate dagli etruschi. Una zona con grandi distese verdi e colline boscose, fitte di querce e castagni, con vicino il vulcanico Lago di Bolsena. Meravigliosi e rilassanti panorami fanno da cornice durante tutto il percorso.

Arrivati a Villa Caviciana  a Grotte di Castro in provincia di Viterbo, ci accoglie Fabrizio Nocci, Il norcino, lui si occupa della trasformazione delle carni. Iniziamo con una breve descrizione della tenuta, fondata da una coppia di tedeschi, innamorati di questa porzione del nord del Lazio. In azienda si producono olio, vino, miele ma soprattutto salumi artigianali del loro allevamento di suini pregiati e molto particolari:  i Mangalitza, una razza autoctona Ungherese  per un totale di circa 700 capi.

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I Mangalitza (o Mangalica) vengono definiti maiali-pecora per la loro curiosa pelliccia a riccioli, sono parenti dei cinghiali, tanto che si ipotizza possano essere un incrocio. Fabrizio ci spiega che non è un animale adatto all’allevamento intensivo, cresce molto lentamente e deve sviluppare il suo prezioso grasso per dare sapore alla carne. La presenza del grasso è fondamentale, più l’animale cresce e più  diventa spesso e oleoso pieno di grassi polinsaturi con il 72% di omega 3. I prosciutti che se ne ricavano dalla lavorazione delle carni sono pregiatissimi, il loro grasso è molto morbido e si scioglie ad una temperatura di 37°C, praticamente si scioglie in bocca. Questa peculiarità, che per noi è un valore aggiunto, ha fatto quasi estinguere la razza, in quanto le persone non vogliono vedere il grasso sul prosciutto, anche se ha delle proprietà nutrizionali salutari.

mangalitza_maiali

Fabrizio ci ha condotto poi verso gli uliveti e noccioleti dove i maiali vivono allo stato semibrado, hanno pozze di fango e acqua dove rotolarsi, ombra di enormi salici dove ripararsi, grandi spazi e una ferrea gerarchia che delimita zone e regola equilibri da parte dei capi più anziani. Si nutrono di ciò che trovano in natura e vengono integrati con i cereali dell’azienda.

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Dai polverosi luoghi dove il Mangalitza gode di ottima salute, ci siamo spostati presso la cantina, poco distante, di Villa Caviciana molto vicina al Lago di Bolsena. Un panorama mozzafiato come un quadro, davanti ai divanetti sistemati in giardino offrono in degustazione, per i turisti, i vini prodotti in azienda.

Villa Caviciana cantina Lago di Bolsena

Da Villa Caviciana, ormai vicini all’ora di pranzo, ci dirigiamo all’Agriristoro dei Fratelli Pira della Azienda Agricola Tenuta Il Radichino presso Ischia di Castro sempre in provincia di Viterbo.

All’Azienda Radichino i formaggi viterbesi prodotti, hanno un cuore sardo. Infatti la loro famiglia si è trasferita qui negli anni ’50 dalla Sardegna alla Tuscia: 250 ettari di coltivazione biologica, pecore, capre, latte a fiumi, più di 20 tipologie diverse di formaggi a latte crudo e una Medaglia d’Oro per la loro Toma Reale.

Prima di andare a visitare l’azienda e la filiera casearia ci siamo accomodati, finalmente, per il pranzo. L’Agriristoro è il ristorante dell’azienda dove fino a pochi anni fa era adibito solo per le degustazioni. Al posto di comando in cucina c’è la mamma e la sorella Francesca di Tonino e Gianni e altre signore che aiutano. Un team perfetto, cibo genuino, ottima qualità, piatti sardi e piatti della tradizione locale Viterbese. Gli antipasti si possono scegliere a buffet al centro della sala, dove rudimentali tavoli, elaborati con materiale di riciclo accolgono ogni ben di dio tra verdure, sottòli, coratella, coppa, i salumi dell’azienda e un’infinità di formaggi.

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Il menù è a prezzo fisso a 25 euro escluse le bevande, hanno ottimi vini da abbinare a piatti cucinati veramente bene con pasta fresca per i primi, il famoso purceddu su corteccia di sughero, immancabili arrosticini, bujone di cinghiale e, per dolce, la mitica seadas con il loro meraviglioso e abbondante miele.

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Finito il pranzo, Tonino ci accompagna a fare un giro alla sua azienda. Ovunque si evince la passione di Tonino per il suo lavoro, ci descrive con occhi scintillanti il suo regno tra orti, pollai, porcilaie dove i maiali stazionano e gironzolano liberi in mezzo a un boschetto con mangiatoie e abbeveratoi. Nelle stalle vivono 1200 pecore e 700 capre, gelosamente accudite e coccolate, godono di ottima salute rendendo in cambio il latte per la produzione dei famosi formaggi dell’Azienda.

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Entrare nei locali dove si produce il formaggio è come entrare in un caveau di un gioielliere. Ovunque ci sono degli scaffali dove ad ogni piano troviamo diverse tipologie di formaggi. Un tesoro inestimabile che sornione staziona più o meno giorni in attesa di arrivare al top per essere poi commercializzato.

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L’affinamento dei formaggi è frutto delle stagioni, infatti Tonino passeggiando tra i suoi alberi trova le foglie adatte che possano regalare al suo formaggio un aroma in più. E cosi ecco pronti i formaggi con foglie di castagno, amarena, noce, pepe rosa, mirto e le vinacce.

Inebriati dal pasto e dai profumi dei formaggi facciamo rientro a casa con una consapevolezza in più: la nostra regione è tutta da scoprire partendo proprio dalle tradizioni, dal cibo, dai prodotti e dalla passione delle persone.

Alla prossima bel gruppone:

Per AIFB (Associazione Italiana Food blogger):

Per Laziogourmand:

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La Falia di Priverno, prodotto unico e tipico del territorio

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Oggi vi racconto una storia legata alla nostra bellissima Regione: La Falia di Priverno, prodotto unico e tipico del territorio. Non è un pane e nemmeno una pizza è la Falia! Un delizioso involucro che può contenere di tutto e farvi sognare al primo morso.

Sono venuta a conoscenza della Falia grazie ad un giovanissimo ragazzo, un Maestro pizzaiolo e panificatore Luca Mastracci. Lui è il proprietario di una pizzeria di Priverno che si chiama Pupillo Pura Pizza ormai balzata alla vetta del successo grazie alla sua maestria nella preparazione degli impasti, alla semplicità e umiltà che traspare dai suoi occhi sorridenti.

Luca, a seguito dell’emergenza sanitaria in corso per COVID-19 ha dovuto chiudere la sua attività come tutti, ma i suoi principi di valorizzazione del territorio lo hanno dirottato, insieme al suo staff, a studiare per trovare l’impasto perfetto dell’antica ricetta della Falia. Trovata la formula magica, grazie alla sua professionalità, Luca ha girato un filmato presso Alfa Forni, un’azienda familiare specializzata nella produzione di forni a legna e gas domestici e professionali, camini e mattoni refrattari. La sede centrale di Alfa Forni è situata ad Anagni in provincia di Frosinone, altra eccellenza della nostra Regione.

Nel video Luca non solo esegue la ricetta ma racconta anche la storia di questo prodotto particolare. La Falia sembra derivi da un pane/pizza lavorato da una fornaia di Priverno di nome Lia e vista la particolare forma, la gente si chiedeva “Chi la fa questa pizza?” La risposta, di chi ne era a conoscenza, era “La fa Lia” e da qui il nome Falia. Luca, insieme al suo staff, ha cosi iniziato a proporla e distribuirla gratuitamente agli anziani di Priverno che in questo periodo di isolamento hanno difficoltà, sia ad incontrare i propri cari, che ad uscire da casa. La notizia però ha scatenato la curiosità di chi non conosceva questo pane e ne ha voluto scoprire le qualità, così la Falia si è diffusa al punto da essere venduta in zona. La sua bontà, grazie ai social, ha avuto ripercussioni tali che ora la Falia, da pane dimenticato, è diventato oggetto di curiosità non solo di giornalisti del settore enogastronomico, ma anche di panificatori amatoriali che grazie alle indicazioni del video di Luca, hanno potuto come me riprodurla a casa.

Questo video mi ha permesso di vedere lo svolgimento della ricetta e seguire i preziosi consigli di Luca. Grazie alla sua esperienza sia nell’esporre che nell’eseguire, non ho avuto difficoltà a realizzare la mia prima Falia. Con le sue dosi ne sono venute 3, due da 500 g e una un poco più grande di 650 g.

FALIA DI PRIVERNO

Preparazione di un impasto indiretto solido, una biga:

500 g farina di tipo 00 w 300-320

220 g di acqua

5 g di lievito di birra

Mescolare il tutto lasciando che l’impasto rimanga stracciato non omogeneo da lasciar riposare a 18-20°C per 20/24 ore. Il risultato dopo il riposo sarà una fermentazione della biga e non una lievitazione, quindi non crescerà.

 

Per il rinfresco:

500 g di farina tipo 1 w250

420 g acqua

20 g di sale

30 g olio extra vergine di oliva

5 g di malto o zucchero (io ho utilizzato del miele di castagno)

dosi per 3 Falie 2 da 500 g e 1 da 650 g

PROCEDIMENTO

  • In una ciotola mettete la farina tipo 1 dove dovrete spezzettare la biga fermentata. Dopo averla spezzata tutta aggiungete l’acqua lasciandone una piccola parte per far sciogliere il sale. Mescolate con una spatola, fate assorbire bene la farina e ora inserite l’acqua dove avrete sciolto il sale, poi lo zucchero o il malto e l’olio in due fasi facendolo ben assorbire. Aiutatevi ora con le mani impastando e sbattendo la massa di pasta per attivare il glutine e rendere l’impasto elastico. Ora coprite l’impasto con pellicola e lasciate riposare per 4-5 ore (io 5 ore) a temperatura ambiente di circa 20°C sempre nella ciotola, durante le quali l’impasto raddoppierà.
  • Raddoppiato l’impasto, spezzatelo per realizzare 3 Falie di circa 500 g l’una (io ne ho realizzato 2 da 500 e l’ultima poco più grande di circa 650 g). Formate 3 palle di impasto cercando di chiuderle allungando i lembi fino a formare una palla liscia per poi arrotolarla a forma ovale (guardate il video di Luca). Lasciamo lievitare 1 ora 1 ora e mezza (io 2 ore le prime due Falie e 3 ore l’ultima Falia, perchè tutte e 3 nel forno non entravano).
  • Passate le 2 ore allargate l’impasto sulla tavola dando una forma ovale ma più grande senza schiacciare le bolle della lievitazione e con il palmo della mano, messo in verticale, fate i caratteristici solchi centrali che verranno irrorati di ottimo olio extravergine di oliva prima di infornarli. Io ho messo del sale di Maldon sopra.

falia-di-priverno_preparazione

falia-di-priverno_formazione

Per chi la volesse riprodurre a casa deve portare il forno a 250-270°C e cuocere per 50 minuti. Io ho il forno a gas ed ho posizionato la teglia nella parte più alta del forno, ho acceso la ventola ed ho isolato la parte bassa, dove c’è la fiamma, con 2 teglie vicine (io ho il forno da 90 cm) per non far arrivare troppo calore. Ho portato la temperatura a 270°C ed ho lasciato le Falie dentro per 50 minuti. La più grande, la terza Falia da 650 g l’ho lasciata 1 ora. Son venute perfettamente croccanti.

Quando ho spaccato a metà la Falia, per farcirla con cime di rapa ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino, la parte interna era ben alveolata e l’olio che avevo messo sopra i solchi era finito anche sulla poca mollica interna.

falia-di-priverno_interno

Come vi ho appena descritto, apprezzare la Falia non è facile perché la trovate solo qui a Priverno, dove in compagnia dei Chiacchietegli, deliziosi broccoletti viola, trovi il matrimonio perfetto. I Chiacchietegli, diversi dai comuni broccoletti o cime di rapa sono più dolci senza filo e si trovano solo qui nelle aree pianeggianti del comune di Priverno, in prossimità del fiume Amaseno.

chiacchietegli

Foto presa dal web https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/chiacchietegli-di-priverno/

Sono un Presidio Slow Food e hanno una storia antica quanto sconosciuta,  i semi vengono tramandati da generazioni e chi li coltiva ormai sono pochissime persone e tutte anziane. In estate si seminano in semenzaio e durante l’inverno c’è il raccolto. Ripassati in padella con aglio, olio extravergine monocultivar Itrana e peperoncino sono il ripieno perfetto della Falia, poi se aggiungiamo la salsiccia sbriciolata raggiungiamo la perfezione. Ma la Falia si presta anche ad altri ripieni, come mortadella, prosciutto e la mozzarella di bufala locale o dolce con la crema di nocciole.

faliabroccoletti

Nel mese di marzo a Priverno si svolge la Sagra della Falia e Broccoletti ma Luca Mastracci e la sua pizzeria Pupillo Pura Pizza vi aspettano, quando tutto sarà tornato alla normalità e magari diremo che grazie al Coronavirus abbiamo avuto la possibilità di conoscere la Falia, Luca, Alfa Forni e la graziosa Priverno. Alla prossima gita!

falia-di-priverno-e-broccoletti

Luca Mastracci Pizzeria Pupillo Pura Pizza – Frosinone

Viale Giuseppe Mazzini, 220
03100 Frosinone
Tel 331/9610793
www.pupillopurapizza.it
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Aperti a Pranzo da lunedì 14 gennaio  (LUN – VEN)
Aperti a Cena da giovedì 10 gennaio (LUN – DOM)

Giorno di chiusura: martedì

Luca Mastracci Pizzeria Pupillo Pura Pizza – Priverno

Via Giacomo Matteotti, 29 – Priverno
Tel. 339 414 3148
Aperto tutti i giorni,  solo la sera

Alfa Forni

Alfa Refrattari srl

Via Osteria della Fontana, 63 – 03012 – Anagni (FR) – Italy

+39 0775-7821

+39 0775-782218

info@alfaforni.com

 

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Manaide: ad Anzio una tradizione antica

Manaide:ad Anzio una tradizione antica

Manaide è un laboratorio artigianale di conserve di pesce che fa di sostenibilità, rispetto della biodiversità, recupero della tradizione antica, lavorazione artigianale e alta qualità i principi cardine.

Sono i primi di novembre ma la giornata è luminosa e tiepida, mi trovo ad Anzio, cittadina del litorale romano in cui per secoli, la pesca è stata la risorsa principale: il porto è poco distante, sono qui per incontrare Luigi Crescenzi, cofondatore di Manaide, imprenditore virtuoso che nel proprio lavoro mette non solo passione, ma anche intelligenza e lungimiranza, perchè opera secondo criteri etici e di sostenibilità ambientale.

Luigi mi racconta che c’è una tradizione storica anziate relativa alla conservazione del pesce, con radici antichissime. Risale al 1700, quando, con la costruzione del porto Innocenziano, ad Anzio arrivarono pescatori dal basso Lazio e dal napoletano e la pesca divenne una pesca stabile e annuale. Si usciva in mare con la manaide , una barca a remi con vela latina, munita di una lampada per attirare il pesce azzurro. La manaide era anche una rete da posta per la pesca del pesce azzurro. Questa rete aveva maglie di una larghezza sufficiente a far impigliare le alici, che dissanguavano direttamente in mare, facilitando la successiva salagione per conservare il pesce invenduto.

Il pesce conservato era la maggiore fonte proteica per l’inverno e in parte veniva venduto a Roma e in Ciociaria. Proprio la conservazione del pesce sotto sale divenne l’attività principale del paese e per il reperimento del sale, con il passaggio dallo Stato Pontificio al Regno d’Italia, ci furono numerose delibere del comune, che si faceva garante nei confronti dello Stato.

Nella metà del novecento questa tradizione antica si perde. Luigi decide di recuperarla “per affinità familiare– il nonno aveva lavorato sulle manaide -, per amore del mare e per scelta di vita”. Nel 2013 fonda Manaide, laboratorio artigianale di trasformazione di prodotti ittici, operando un forte cambiamento di vita: da manager nel settore della trasformazione di prodotti chimici a imprenditore attento alla valorizzazione della pesca sostenibile, della biodiversità, della tradizione, del territorio, della qualità, delle materie prime.
Dopo il recupero delle ricette antiche della tradizione il laboratorio di Luigi comincia con la produzione artigianale di alici sotto sale integrale raccolto a mano, colatura di alici, sconcigli in salamoia, poi la gamma si amplia con le telline, l’alalunga, lo sgombro occhione, la palamita, le lumachelle , i filetti di alici in olio extravergine di oliva.

Continuiamo a parlare e, mentre assaggio gli sconcigli, pescati con le nasse nel mare di Anzio e conservati in salamoia da Manaide, gradatamente, comprendo quali sono i principi fondanti di Manaide, oltre al recupero della tradizione.

Manaide ad Anzio una tradizione antica
Condividere e divulgare la passione per il mare, per la pesca sostenibile e per la biodiversità è un dovere verso le nuove generazioni” afferma Luigi.

Il mare è stato da sempre considerato una fonte inesauribile. Un tempo tutto “il Mediterraneo – da un report del WWF – possedeva una quantità di stock ittici superiore alle necessità, che supportava intere comunità e forniva un elemento chiave della famosa dieta salutare Mediterranea, (…) tutto il pescato proveniva dal mare antistante.”
Purtroppo non è più così, le risorse non sono illimitate, anzi, si sono impoverite in maniera allarmante. Nel Mediterraneo il 93% degli stock ittici sono a rischio, sia per la pesca eccessiva che per i metodi di pesca che attuano tecniche di cattura fortemente efficaci, e quindi non sostenibili, perché possono portare ad un calo eccessivo degli stock. Al contrario il pescato frutto del lavoro di piccole marinerie che operano su territori che conoscono e che hanno tutto l’interesse a preservare gli stock, è sostenibile. A questo si aggiunge che molto pesce viene ributtato in mare appena pescato perché non fa parte delle specie richieste dal consumatore; negli ultimi 30 anni la scelta da 60 specie si è ridotta a una sola decina.

Una inversione di rotta è quindi indispensabile per passare da una società che distrugge a una società che preserva. Ogni attore della filiera ha un ruolo determinante in questo cambiamento, anche il destinatario, il consumatore che deve prendere coscienza del proprio ruolo. Deve divenire consumatore consapevole, informandosi sull’origine del pesce che acquista, privilegiando il pescato locale; pretendendo che siano rispettate le taglie minime per permettere al pesce di riprodursi, scegliendo animali a ciclo vitale breve e tenendo conto della biodiversità. Non dobbiamo neanche dimenticare che esiste una stagionalità per i pesci e se si rispettano i tempi di riproduzione contribuiremo al ripopolamento ittico.

L’attenzione del consumatore sulla sicurezza alimentare ha portato informazione e innovazione in tutte le filiere agroalimentari. Si parla di kilometro zero, di origine degli alimenti: c’è da chiedersi perché tutto questo non viene applicato anche ai prodotti ittici. In enologia si parla di terroir, di come la zona geografica, la specificità del suolo, il clima, il fattore umano e culturale determino le caratteristiche del vino, perché non applicare questo concetto anche al pescato? Già Plinio raccontava che il polpo di Anzio era ritenuto il più buono dell’Antica Roma- continua Luigi-, gli sconcigli hanno dimensioni notevolmente maggiori se pescati in zone diverse anche se sempre all’interno del triangolo di pesca.
Per Luigi tutte queste non sono solo parole, sono regole, fatti, comportamenti. Luigi, nella sua seconda vita, come lui stesso ama definirla, ha messo in pratica tutto questo fondando Manaide.

Manaide ad Anzio una tradizione antica

Sostenibilità: Manaide trasforma i prodotti ittici  erroneamente  definiti “pesci poveri”, che invece sono ricchi di straordinarie qualità nutrizionali. Il pesce viene acquistato solo se ha raggiunto la taglia che ne ha garantito la riproduzione; proviene esclusivamente da pescatori che condividono i valori della sostenibilità, della qualità e del rispetto del lavoro delle persone.
Territorio:il pesce che arriva a Manaide proviene da una zona di pesca ben identificata: è il triangolo tra Anzio, isole pontine e Civitavecchia. Le aree Fao identificano invece delle macroaree.
Artigianalità e tradizione: il pesce arriva freschissimo- le alici quando sono freschissime hanno ancora il loro colore blu elettrico da cui deriva il nome “pesce azzurro”- ed è subito trasformato,  con tecnica di lavorazione artigianale e recuperata dalla tradizione locale. La conservazione si fa solo con sale e temperatura, nessuna aggiunta di conservanti.
Tracciabilità: su ogni confezione c’è un etichetta identificativa dell’imbarcazione, il cui equipaggio ha specifiche direttive per garantire l’integrità del prodotto.
Qualità:  i tempi ridotti tra la pesca e la lavorazione – il protocollo qualitativo interno prevede un massimo di di 6/8 ore – permettono di mantenere le eccellenti qualità organolettiche del pesce locale. Gli ingredienti usati per la lavorazione sono stati selezionati attentamente: il sale utilizzato è integrale raccolto a mano; l’olio extravergine di oliva biologico, è un fruttato leggero che esalta il sapore del prodotto. I contenitori di maturazione sono stati prodotti da artigiani che ancora utilizzano legno stagionato e tecniche antiche.
Stagionalità: La stessa specie ittica non è sempre disponibile, per questo Manaide ha ampliato la gamma di prodotti con pesce che si trova nei vari periodi dell’anno, come la palamita, il polpo, o gli sconcigli.
La Palamita, in olio extra vergine di oliva e sale integrale, è una specie migratoria, molto famosa sin dall’antichità: il famoso geografo Strabone narra che gran parte della ricchezza di Bisanzio,  derivava da questi pesci. Per questo motivo ero raffigurata sulle monete dell’epoca. Lo sconciglio, o murice, in salamoia, è un mollusco gasteropode che con le sue secrzioni forniva la porpora, sostanza colorante famosa nell’antichità. L’Alalunga, in olio extra vergine di oliva e sale integrale: appartiene alla famiglia dei tonni ma non è a rischio estinzione come il tonno rosso e ha un ciclo di vita più breve, quindi non accumula metalli pesanti. Ha carni rosate ed eccellenti.
Alcuni di questi prodotti sono conservati solo da Manaide come il polpo o gli sconcigli, dolci e con il profumo di mare; come le telline del litorale romano, presidio Slow Food , che si trovano nella fascia tra Focene e Anzio, rinomata fin dai tempi dei romani, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia.
La distribuzione dei prodotti è effettuata in “botteghe” – come sottolinea Luigi- dove il bottegaio conosce il prodotto che vende, lo propone con competenza divulgando la conoscenza.
Tutto questo è Manaide: ” un progetto che si fonda sul rispetto dell’ambiente e sulla riduzione dell’impatto ambientale, che si propone di valorizzare la pesca sostenibile e rispettare la biodiversità, recuperando la tradizione di Anzio.

Qui troverete un piatto , che ho preparato seguendo la ricetta di uno chef di un ristorante di Latina, con la colatura di alici; su Lazio Gourmand la ricetta tradizionale di Anzio degli spaghetti con la colatura. La colatura di alici Manaide si ottiene da alici sotto sale, stagionate per sei mesi in botti di rovere nuove, con sale integrale raccolto a mano. A dicembre si pratica un piccolo foro sul fondo della botte e si raccoglie il liquido dal colore ambrato e dal sapore intenso.
Due ricette, a dimostrazione che un piatto eccellente e con prodotti di alta qualità si può realizzare velocemente e con un costo contenuto, ma anche un’idea per la tavola naatalizia.

 

MANAIDE s.r.l. Via Jenne 113, 00042 Anzio (Rom)

Email: manaide.anzio@gmail.com

Qualche indirizzo dove trovare i prodotti Manaide:
Enoteca Del Gatto: via Mazzini 9, 00042 Anzio (RM) Italia tel. 06 9846269
Roscioli: Via dei Giubbonari 21, 00186 Roma tel. + 39 06 6875287
Trimani s.r.l.: Via Goito, 20 – 00185 Roma tel. 06.446.9661

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La Crostata di Nocciola tonda gentile di Faleria

torta di nocciola gentile

torta_-nocciola-tonda-gentile

La Crostata di Nocciola Tonda Gentile è un dolce tipico di Faleria (VT).

FALERIA è un paese a 40 Km da Roma situato nella provincia di Viterbo tra la s.s. Flaminia e la s.s. Cassia. Circondata da un lato dal massiccio monte Soratte, in un territorio abbastanza conosciuto per le testimonianze storiche, Faleria si trova a soli 15 Km dall’antica Falerii Veteres distrutta dai romani nel 241 a.C.

Dal punto di vista economico, Faleria nasce con vocazione prevalentemente agricola. Le campagne circostanti sono coltivate a oliveto e noccioleto. Le tecniche di coltivazione assolutamente BIOLOGICE e la lavorazione artigianale, assicurano la massima genuinità  dell’olio e la massima qualità delle nocciole.

Quasi tutta la produzione della Nocciola, della qualità “tonda gentile” e “nocciola rosa”   è destinata alla vendita per l’industria dolciaria nazionale ed estera. Ha costituito per lungo tempo l’unica risorsa economica per gli agricoltori. Per questo motivo tutte le ricette dei dolci tradizionali del paese, che le nonne ci hanno tramandato, sono rigorosamente a base di nocciole: tozzetti – amaretti – morette – croccanti – tartufi.

nocciola tonda gentile del Viterbese

Abbiamo scelto le nocciole locali dalla produzione di Andrea Baroni. Andrea è un giovane imprenditore agricolo che, tra tradizione e futuro, si è inserito con coraggio, come tanti giovani, nel mondo dell’agricoltura. Fin da piccolo ha respirato il profumo della campagna e ne ha intuito il grande potenziale. Questo settore è in grado di dare prospettive ed opportunità, perché saldamente legato alle qualità che identificano il nostro Paese: la storia, la tradizione, il cibo. Quindi ha deciso di  fare dell’azienda agricola a conduzione familiare, situata a Sant’Angelo in Faleria e coltivata con fatica dal papà, la sua attività prevalente  con passione, innovazione e professionalità.

Andrea Baroni

Andrea conduce l’azienda, i cui i terreni sono coltivati a oliveto e noccioleto, secondo le norme che regolano l’agricoltura biologica, perché il biologico è una sua scelta di vita. Ponendo al centro dei suoi interessi il benessere, la salute dell’uomo, degli animali, della terra ha scelto un percorso biologico abbracciando e favorendo uno stile di vita sostenibile per sé e per gli altri in un’ottica di un futuro migliore per tutti. La raccolta di nocciole si fa indicativamente per tutto il mese di settembre. Alcune colture possono portare a maturazione i propri frutti già dalla seconda metà del mese di agosto. In ogni caso, per avere la certezza della maturazione delle nocciole bisogna solo attendere la caduta dei primi frutti, a questo stadio la maggior parte di essi sarà pronta per la raccolta. Per raccogliere le nocciole, fino a qualche anno fa, si procedeva manualmente. Oggi la raccolta è puramente meccanizzata e prevede l’impiego di apposite macchine raccoglitrici. La praticità di queste macchine sono le due spazzole ruotanti sul davanti, atte a radunare le nocciole cadute a terra e un grande tubo aspiratore che le convoglia ad un accessorio rotante per una prima pulitura, dividendo le nocciole da foglie, terra ed eventuali sassi.

macchina lavorazione nocciole
Dopo la raccolta vengono convogliate in una macchina pulitrice e fatte essiccare al sole per alcuni giorni per toglierne l’umidità. Poi, nelle ore notturne vengono riportate all’interno per poi riesporle la mattina seguente. In questo modo le nocciole possono essere conservate a lungo.

Vengono poi trasportate e consegnate alle cooperative di produttori. Con le organizzazioni associative già esistenti sul territorio, contribuiscono poi alla concertazione dell’offerta, al miglioramento del prodotto  e all’integrazione della filiera, operando ai primi livelli del canale commerciale.

Dal punto di vista della varietà, la nocciola  coltivata da Andrea Baroni,  è quella specifica della zona del Viterbese e quindi la TONDA GENTILE ROMANA che risulta molto apprezzata dalle industrie di trasformazione.

La ricetta proposta è tipica di Faleria e  ci è stata donata dalla mamma di Andrea, Daniela, che ha mantenuto le tradizioni familiari.

CROSTATA DI NOCCIOLE

  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 150 g di zucchero
  • 150 gr di burro
  • 300 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito Bertolini
  • limone grattugiato
Ingredienti per la base:
  • 350 g di nocciole tostate e macinate
  • 300 g di zucchero
  • 3 uova
  • 80 g di mandorle amare (o una fialetta di essenza alla mandorla)
  • 1 bicchiere di Amaretto di Saronno
  • limone e arancia
Ingredienti per la copertura

Esecuzione

Per la base si procede come per la pasta frolla classica. Per la copertura: tostate le nocciole in forno a 180° per 15/20 min. Procedete alla macinazione nel frullatore o meglio nella grattugia elettrica in modo che rimangano pezzetti piccoli di nocciole. Montate i tuorli con lo zucchero e, a parte, montate le chiare a neve. Unite al composto le nocciole e amalgamare bene, versate il bicchiere di Amaretto di Saronno, la buccia di limone e arancia grattugiata, le mandorle amare macinate (o la fialetta di mandorla amara) e, per ultime, le chiare montate a neve. Mettete la teglia in forno, già caldo, a 180/200° per 35/40 minuti.

 

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Pasta e fagioli

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Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali!Essì perché proprio di proteine stiamo parlando ma vegetali.

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Zucchine Ripiene alla Romana

zucchine ripiene

Le Zucchine Ripiene alla Romana! Ancora oggi uno dei piatti preferiti di casa. Mia mamma le prepara ancora e sono sempre uguali, tutto a occhio e sempre lo stesso sapore! La massima espressione questo piatto la raggiunge con le zucchine dell’orto, dolci, tenere…una vera delizia.

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Pomodori a mezzo e elogio del pomodoro casalino

pomodori a mezzo

Il CASALINO è il pomodor, protagonista indiscusso di questa ricetta: i POMODORI A MEZZO! Piatto tipico della tradizione giudaico romanesca, per essere gustato a pieno deve assolutamente essere preparato con i pomodori “spagnoletta” conosciuti a Roma con il nome “casalino“, maturi, dal sapore intenso, leggermente acidulo. Li riconoscete dalla loro forma schiacciata e arricciata. Ricordate che di regolare il pomodoro casalino nella forma ha solo l’irregolarità delle sue arricciature! Se troppo perfetto e liscio sotto, non si tratta di casalino, ma di altri buoni pomodori, che però non sono adatti a questa ricetta, perché tutto il gusto dei pomodori a mezzo è racchiuso nel gusto e nella sapidità del pomodoro stesso.

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LENTICCHIE DI ONANO CON SALSICCE

Lenticchie e salsicce

Le lenticchie sono state per secoli una delle basi dell’alimentazione delle nostre popolazioni, in particolare del centro sud.
In Italia sono coltivate molte varietà di lenticchie, ma quella di Onano è unica nel suo genere grazie al rispetto della natura del territorio in cui cresce e le sue eccezionali proprietà organolettiche che la rendono particolarmente preziosa.

La lenticchia di Onano gode del marchio De.Co, “Denominazione comunale di origine” e riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani presidi di Slow Food.

Lenticchie di Onano

La tradizione vuole che il primo giorno dell’anno non manchino sulla tavola perché, come dice Giggi Zanazzo in “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”: “A Roma, er primo dell’anno se màgneno le lenticchie e l’uva; perché chi mangia ‘ste du’ cose, dice, che conta quatrini tutto l’anno.”

Puntualmente quindi, l’ultimo giorno dell’anno si cucinano per mangiarne un po’ subito dopo la mezzanotte!

Ingredienti
400 g di salsicce
200 g di lenticchie di Onano
200 g di polpa di pomodoro
1 Carota
1 Cipolla piccola
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
2 spicchi di aglio
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe 

Ingredienti per 4 persone
lenticchie di Onano

Procedimento per preparare le lenticchie di Onano con salsicce

Lavare accuratamente le lenticchie, metterle in una pentola bassa e larga, coprirle di  acqua fredda, aggiungere uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Farle cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che l’acqua sobbolla. Durante la cottura aumenteranno quindi si dovrà aggiungere acqua bollente per mantenerle sempre coperte di liquido. Salare verso la fine della cottura.
Nel frattempo preparare un soffritto con carota, cipolla, sedano tritati e uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungere le salsicce dopo averle bucherellate, farle rosolare e poi sfumare con il vino. Quando il vino sarà del tutto evaporato versare il pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fiamma bassa. Dopo un quarto d’ora circa unire le lenticchie lessate e continuare la cottura per 15/20 minuti circa, aggiungendo eventualmente un po’ di liquido di cottura se dovesse servire.

L'alternativa
Per avere un piatto più leggero preferisco cuocere le salsicce separatamente per far perdere un po’ del loro grasso. Bucherellare le salsicce e metterle in una padella, versare acqua e vino in parti uguali fino a metà altezza delle salsicce. Farle cuocere a fiamma moderata fino a far ridurre tutto il liquido, alzare quindi la fiamma e farle rosolare bene. Unire alle lenticchie una decina di minuti prima della fine della cottura.
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Broccolo romanesco

broccolo romanesco

Le Crucifere sono una grande famiglia che comprende più di 380 specie, tra cui la senape, il ravanello, il crescione e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli, coltivati quasi ovunque nel mondo.

Ce n’è per tutti i gusti: chi trova il sapore del cavolo troppo pronunciato ha la possibilità di scegliere tra le varietà asiatiche, più delicate e dal sapore meno deciso.

Broccolo romanesco

Un “fiore” all’occhiello, il nostro broccolo romanesco

Amo ognuna delle loro foglie, ogni loro “cimetta”, ogni varietà. Le loro forme articolate e perfette donano bouquet di rara bellezza. Ma il mio preferito in assoluto, forse perché atavicamente ricorre da sempre nella mia vita è lui il Broccolo Romanesco. Bello, bellissimo con quel disegno piramidale, composto da tante piccole e perfette “pagode”, un verde brillante e una bontà assoluta. Adatto a mille preparazioni garantisce, grazie alla sua dolcezza, la riuscita di ogni piatto.

Questo broccolo è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Era considerato sacro dai Greci e i Romani, lo utilizzavano per curare le più svariate malattie mangiandolo crudo per assorbire meglio l’alcool prima dei banchetti, mentre le foglie pestate medicavano ulcere e ferite.

Nel 1834 Giuseppe Giacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” detto alla romana “torso de broccolo”, definito così perché coltivava e vendeva i Broccoli Romaneschi.

Anche Pellegrino Artusi, critico letterario enogastronomico del 1800, consiglia in una sua memoria una ricetta fatta appunto con il Broccolo Romanesco.

Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del Broccolo Romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla loro vendita.

Oggi il prodotto, oltre che essere utilizzato nelle più svariate ricette culinarie, è anche fonte di ispirazione per il design grazie all’armoniosità e perfezione delle sue forme.

Ho trovato una curiosità che non faccio fatica a comprendere, vista la complessità di forme che assume questo broccolo. La curiosità sta nella successione di Fibonacci nel Broccolo Romanesco.

Essì avete capito bene: il Broccolo Romanesco ha la forma tipica di un frattale, una complessa figura geometrica che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile a quella di partenza. Qualsiasi cima si stacca dal corpo principale somiglia da sola ad un broccolo mini infatti non importa quale parte del frattale ingrandisci, perché sembrerà sempre una versione piccola dell’immagine grande.

Affascinante! Una precisione matematica come questa regalata dalla natura.

Come è possibile che i broccoli imitino una serie numerica? Se si osserva bene questo ortaggio si nota che ha una forma a spirale che parte dal centro. Tutte le piccole cime sono posizionate intorno a questa spirale: una serie di archi con raggi che seguono la successione di Fibonacci (ovvero un numero della successione omonima composta da numeri interi positivi in cui ciascuno è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 e cosi via).

Sarà un pò empirica come interpretazione ma certo è che la complessità del disegno di questo ortaggio è indiscutibile.

Scegliere un Broccolo Romanesco fresco e turgido è cosa piuttosto semplice l’importante è che le foglie esterne siano croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure. Un bel colore verde brillante vi rapirà nella scelta!

Le zone di produzione sono quelle laziali per eccellenza e fra queste troviamo a segnalazione del sito della Regione Lazio Roma (RM); Santa Marinella (RM); Trevignano Romano (RM).

Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.

Nel disciplinare della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Viterbo abbiamo il Cavolfiore Bianco e il Cavolo Romanesco della Tuscia Viterbese nello specifico le zone di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano e la zona di Viterbo ed i comuni restanti.

Note sono le proprietà nutrizionali ma è bene ricordare che con la stagionalità a favore questo ortaggio ha un basso contenuto di calorie e un potere saziante che lo rendono perfetto per chi sta a dieta. Ma più importante è il contenuto di vitamina C e calcio e di isotiocianati, composti fenolici dai marcati effetti benefici.

Hanno un basso contenuto di sodio e sono utili per chi soffre di pressione arteriosa. Contengono vitamina C e calcio e sono considerati degli antitumorali. Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa si che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

I periodo di semina è da luglio ad ottobre. I periodo di raccolta è da novembre a febbraio.

In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli e Arzilla, così si chiama Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

Riferimenti:

http://www.davverostrano.com/2014/08/la-successione-di-fibonacci-nel-broccolo-romano.html

La Cucina Romana e del Lazio, Livio Jannantoni; Newton Compton Editori

Regione Lazio http://www.parchilazio.it/prodotti-1583-broccolo_romanesco

 

Ricette Tipiche con Broccolo Romanesco

Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Broccoli Romaneschi cotti a crudo

Fritto di Broccoli in pastella

Maccheroni con Broccoli Romaneschi

 

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