L’invito è arrivato inaspettato: una telefonata di Cristiana, l’idea di Vittoria e il patrocinio dell’AIFB per un giro nella Tuscia gastronomica alla scoperta di eccellenze, non potevo che accettare! Sempre pronta a girare nella nostra splendida regione.
La curiosità ci ha spinto a Grotte di Castro presso la Società Agricola Villa Caviciana, dove si trova l’unico allevamento di maiali Mangalitza e poco distante all’Azienda Agricola Tenuta Il Radichino a Ischia di Castro, Viterbo qui i fratelli Pira allevano capre, pecore e maiali per formaggi e salumi degni di nota.
Una giornata indimenticabile con un bel gruppo di buongustai riuniti dalla stessa passione. Sveglia all’alba e appuntamento a Tarquinia dove abbiamo seguito la nostra amica Vittoria verso la prima tappa di Villa Caviciana.
La Tuscia è una zona dell’Alto Lazio che coincide in gran parte con la provincia di Viterbo, antiche terre ricche di storia che furono abitate dagli etruschi. Una zona con grandi distese verdi e colline boscose, fitte di querce e castagni, con vicino il vulcanico Lago di Bolsena. Meravigliosi e rilassanti panorami fanno da cornice durante tutto il percorso.
Arrivati a Villa Caviciana a Grotte di Castro in provincia di Viterbo, ci accoglie Fabrizio Nocci, Il norcino, lui si occupa della trasformazione delle carni. Iniziamo con una breve descrizione della tenuta, fondata da una coppia di tedeschi, innamorati di questa porzione del nord del Lazio. In azienda si producono olio, vino, miele ma soprattutto salumi artigianali del loro allevamento di suini pregiati e molto particolari: i Mangalitza, una razza autoctona Ungherese per un totale di circa 700 capi.
I Mangalitza (o Mangalica) vengono definiti maiali-pecora per la loro curiosa pelliccia a riccioli, sono parenti dei cinghiali, tanto che si ipotizza possano essere un incrocio. Fabrizio ci spiega che non è un animale adatto all’allevamento intensivo, cresce molto lentamente e deve sviluppare il suo prezioso grasso per dare sapore alla carne. La presenza del grasso è fondamentale, più l’animale cresce e più diventa spesso e oleoso pieno di grassi polinsaturi con il 72% di omega 3. I prosciutti che se ne ricavano dalla lavorazione delle carni sono pregiatissimi, il loro grasso è molto morbido e si scioglie ad una temperatura di 37°C, praticamente si scioglie in bocca. Questa peculiarità, che per noi è un valore aggiunto, ha fatto quasi estinguere la razza, in quanto le persone non vogliono vedere il grasso sul prosciutto, anche se ha delle proprietà nutrizionali salutari.
Fabrizio ci ha condotto poi verso gli uliveti e noccioleti dove i maiali vivono allo stato semibrado, hanno pozze di fango e acqua dove rotolarsi, ombra di enormi salici dove ripararsi, grandi spazi e una ferrea gerarchia che delimita zone e regola equilibri da parte dei capi più anziani. Si nutrono di ciò che trovano in natura e vengono integrati con i cereali dell’azienda.
Dai polverosi luoghi dove il Mangalitza gode di ottima salute, ci siamo spostati presso la cantina, poco distante, di Villa Caviciana molto vicina al Lago di Bolsena. Un panorama mozzafiato come un quadro, davanti ai divanetti sistemati in giardino offrono in degustazione, per i turisti, i vini prodotti in azienda.
Da Villa Caviciana, ormai vicini all’ora di pranzo, ci dirigiamo all’Agriristoro dei Fratelli Pira della Azienda Agricola Tenuta Il Radichino presso Ischia di Castro sempre in provincia di Viterbo.
All’Azienda Radichino i formaggi viterbesi prodotti, hanno un cuore sardo. Infatti la loro famiglia si è trasferita qui negli anni ’50 dalla Sardegna alla Tuscia: 250 ettari di coltivazione biologica, pecore, capre, latte a fiumi, più di 20 tipologie diverse di formaggi a latte crudo e una Medaglia d’Oro per la loro Toma Reale.
Prima di andare a visitare l’azienda e la filiera casearia ci siamo accomodati, finalmente, per il pranzo. L’Agriristoro è il ristorante dell’azienda dove fino a pochi anni fa era adibito solo per le degustazioni. Al posto di comando in cucina c’è la mamma e la sorella Francesca di Tonino e Gianni e altre signore che aiutano. Un team perfetto, cibo genuino, ottima qualità, piatti sardi e piatti della tradizione locale Viterbese. Gli antipasti si possono scegliere a buffet al centro della sala, dove rudimentali tavoli, elaborati con materiale di riciclo accolgono ogni ben di dio tra verdure, sottòli, coratella, coppa, i salumi dell’azienda e un’infinità di formaggi.
Il menù è a prezzo fisso a 25 euro escluse le bevande, hanno ottimi vini da abbinare a piatti cucinati veramente bene con pasta fresca per i primi, il famoso purceddu su corteccia di sughero, immancabili arrosticini, bujone di cinghiale e, per dolce, la mitica seadas con il loro meraviglioso e abbondante miele.
Finito il pranzo, Tonino ci accompagna a fare un giro alla sua azienda. Ovunque si evince la passione di Tonino per il suo lavoro, ci descrive con occhi scintillanti il suo regno tra orti, pollai, porcilaie dove i maiali stazionano e gironzolano liberi in mezzo a un boschetto con mangiatoie e abbeveratoi. Nelle stalle vivono 1200 pecore e 700 capre, gelosamente accudite e coccolate, godono di ottima salute rendendo in cambio il latte per la produzione dei famosi formaggi dell’Azienda.
Entrare nei locali dove si produce il formaggio è come entrare in un caveau di un gioielliere. Ovunque ci sono degli scaffali dove ad ogni piano troviamo diverse tipologie di formaggi. Un tesoro inestimabile che sornione staziona più o meno giorni in attesa di arrivare al top per essere poi commercializzato.
L’affinamento dei formaggi è frutto delle stagioni, infatti Tonino passeggiando tra i suoi alberi trova le foglie adatte che possano regalare al suo formaggio un aroma in più. E cosi ecco pronti i formaggi con foglie di castagno, amarena, noce, pepe rosa, mirto e le vinacce.
Inebriati dal pasto e dai profumi dei formaggi facciamo rientro a casa con una consapevolezza in più: la nostra regione è tutta da scoprire partendo proprio dalle tradizioni, dal cibo, dai prodotti e dalla passione delle persone.
Alla prossima bel gruppone:
Per AIFB (Associazione Italiana Food blogger):
- Vittoria Tassoni (Vittoria in cucina)
- Cristiana Curri (Le Chicche di Cristiana)
- Giovanni Lucci (Cuciniere Vagabondo)
- Ilaria Bertinelli (Uno Chef per Gaia)
- Debora Righini (Slow Food)
- Giusy Rotelli e Moreno Sardi con la loro bimba Titti (Starlight Country House)
- Candida de Amicis (mmm…buonissimo)
Per Laziogourmand:
- Sabrina Tocchio e Tomas Dalisera
- Candida de Amicis
