Concia di zucchine

La concia di zucchine, da non confondere con le zucchine marinate, è una antica ricetta della cucina giudaico romanesca.

La concia di zucchine si prepara rigorosamente con le zucchine romanesche e può essere un eccellente contorno o antipasto. Originario della  comunità ebraica del cuore del ghetto di Roma, la così detta cucina kosher, segue le ferree regole della religione ebraica.
Ada Boni nel suo libro di cucina romana le chiama zucchine marinate. Per qualcuno marinate e concia sono sinonimi, in realtà esiste una differenza fra i due metodi di preparazione:
nella concia di zucchine, le zucchine vengono fritte, mentre le zucchine marinate sono semplicemente cotte in padella;
le zucchine marinate sono poi raccolte in un contenitore e condite con olio, aceto, aglio, menta, un pò di prezzemolo tritato e lasciate insaporire per un paio di ore; la concia di zucchine prevede che le zucchine, opportunamente condite, siano lasciate marinare nell’aceto per almeno 24 ore prima di essere consumate.
In entrambe le ricette le zucchine vanno tagliate in obliquo e si tratta, in ogni caso, di una ricetta da preparare in estate quando le zucchine romanesche sono spontanee.

Fresca e saporita la concia di zucchine si conserva per diversi giorni in frigorifero e va accompagnata dal pane.

Spuntate le zucchine, lavatele e tagliate per obliquo in fette di circa 1,5 cm di spessore.
Raccogliete le zucchine in un colapasta, cospargetele di sale e lasciatele così per un paio d’ore.
Trascorso il tempo strizzatele quindi friggetele, poche alla volta, in abbondante olio di semi di arachide sino ad ottenere una doratura omogenea; raccoglietele via via su carta assorbente.
Disponete le zucchine a strati in un contenitore cospargendo su ogni strato qualche pezzetto d’aglio, del basilico e menta freschi e prezzemolo tritato.
Versate in un pentolino quel tanto di aceto necessario a ricoprire tutte le zucchine, unite un pizzico di sale e un pezzetto di peperoncino; portate a bollore e versate l’aceto caldo sulle zucchine.
Coprite, riponete il contenitore in frigorifero e lasciate insaporire le zucchine per un giorno prima di mangiarle.

Note: potete mettere l’aglio su uno strato si e uno di zucchine anziché su ogni strato se non amate il sapore pungente e spiccato dell’aglio.
Sostituite il peperoncino con del pepe nero macinato di fresco se non amate il piccante.

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