Una mancanza gravissima non avere in questo sito la ricetta dei Supplì al Telefono alla Romana. Ce ne siamo accorte quando Risate e Risotti ci ha invitato ad un contest sulla pubblicazione di Supplì, SuppliTIAMO dove chiunque poteva partecipare alla realizzazione di uno degli street food più amati.
Ovviamente c’era spazio alla fantasia, ma noi non potevamo proprio non pubblicare il Supplì per eccellenza, quello che non si trova più, anche perchè non a tutti è gradito il sapore leggermente ferroso delle regaglie di pollo.
La ricetta che vi propongo è tipica della cucina di mia mamma. Questi sono i suoi Supplì, quelli che conosco da sempre. Lei faceva questo sughetto con cui, tra l’altro, condiva le fettuccine fatte in casa. Infatti, ne faceva sempre in abbondanza, anche perchè ridurre in piccoli pezzetti le regaglie di pollo, vi assicuro, non è cosa cosi semplice! Quindi se vi cimenterete e gradite il sapore del sugo di regaglie, fatene di più e provatelo con le fettuccine.
Un po' di storia...
La prima testimonianza scritta risale al 1847 dove appare nel menu di una trattoria romana, la “Trattoria della Lepre”. Venivano, poi, venduti per strada fritti su grandi “callari” e serviti bollenti durante le fiere o per qualche ricorrenza. Nel libro “La Cucina Romana” di Livio Jannattoni c’è una curiosa citazione: “Nel giungo 1927, durante un suo soggiorno parigino, Sibilla Aleramo va a trovare James Joyce. Quest’ultimo era stato un’anno a lavorare a Roma, faceva l’impiegato di banca e parlava molto bene italiano. Durante la conversazione con la Aleramo, Joyce ricordava le rosticcerie romane e i supplì di riso. Di quelle particolari rosticcerie, allora sopratutto friggitorie, Roma non ne ha più ormai, da molti anni. Né le trattorie, i ristoranti, che tanto debbono alla nostra cucina, hanno mai sentito il piacere-dovere, salvo rarissime eccezioni, di riproporre questa tipica specialità romana, che Joyce conservava ancora vividamente nel retrogusto dei ricordi”. Fino agli anni Cinquanta, c’era un “Supplittaro”in via S. Andrea delle Fratte, al Bufalo. Da quando chiuse i supplì sparirono un po’ ovunque per tornare poi spinti dalla moda del momento. Giggi Fazi, lo chef della Dolce vita nei pressi di Via Veneto, li riportò tra gli antipasti “Reggheno da soli er posto de l’antipasti” diceva, e “pònno regge pure er posto del primo piatto”. C’è un testo sicuro, per conoscerli bene, e abbastanza da vicino, “La Cucina Romana”, di Ada Boni del 1929. La ricetta risale ad anni in cui le tradizioni romane si conservavano ancora abbastanza intatte.
SUPPLI AL TELEFONO ALLA ROMANA
- 500 g di riso
- 200 g di interiora di pollo (gricile, cuore e fegatini)
- 2 uova sbattute
- 500 ml di passata di pomodoro
- 50 g parmigiano
- 150 g di mozzarella
- sedano carota, cipolla
- olio extravergine di oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco
- sale e pepe
Per la frittura:
- Olio di semi di girasole
- 2 uova
- farina bianca e pangrattato.
Ingredienti per circa 16 supplì
Preparazione
- Fate soffriggere nell’olio il sedano, la carota e la cipolla a tocchettini, aggiungete le interiora di pollo tagliate a pezzetti piccolissimi. Fatele soffriggere e poi aggiungete il vino bianco.
- Sfumato il vino, aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe. Fate andare il sugo per almeno un’ora a fuoco basso.
- Per la cottura del riso utilizzate lo stesso sugo, allungandolo con acqua calda. Quindi versate il riso nel sugo di regaglie e mescolate.
- Mentre portate a cottura il riso continuate a mescolare e ad aggiungere acqua calda quando necessita. Il riso alla fine deve risultare cotto ma non al dente (la cottura è importante).
- Regolate di sale poi versate il parmigiano e mescolate bene.
- Versate ora il riso su un vassoio basso per farlo raffreddare e rapprendere un poco. Quando il riso sarà freddo aggiungete le due uova sbattute, mescolate bene e iniziate la formazione dei suppli. Ci vogliono circa 80 g di riso cotto per ogni supplì (i supplì alla romana sono piuttosto grandi), dove al centro inserirete la mozzarella. Richiudetelo perfettamente, passatelo nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
- Finiti i suppli teneteli in frigo almeno per un paio di ore prima di friggerli (mi sono venuti circa 16 supplì).
- Portate l’olio di arachidi a 170° all’inizio, poi fate scendere la temperatura a 160° per permettere al calore di arrivare al cuore del suppli e far sciogliere la mozzarella.
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Sono una foodblogger, mamma, moglie, impiegata. ..dove trovo la forza per fare tutto??? Negli occhi verdi di mio figlio! www.natosottoilcavoloblog.com e www.laziogourmand.com
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