La Vignarola in quattro cotture è una ricetta tipica dei Castelli Romani, un piatto povero tramandato dalle famiglie contadine, preparato con verdure primaverili. Gli ingredienti principali sono, infatti, fave e piselli, accompagnati dagli ultimi carciofi del tipo mammola (romaneschi). Il nome “vignarola” deriva dal fatto che questo piatto, realizzato con quello che si raccoglieva negli orti, da cuocere rapidamente, era mangiato dai “vignaroli” al ritorno dal lavoro nelle vigne.
La ricetta è tratta dal libro La Castellana. La cucina tradizionale dei Castelli Romani di Francesco Duscio.
LA VIGNAROLA IN QUATTRO COTTURE
Questo piatto è definito il Re della Primavera dei Castelli Romani.
La particolare cottura separata delle verdure esalta la delicatezza dei singoli sapori.
– Carciofi Romaneschi (Mammole) 3
– Succo di limone
– Cipollotti
– Piselli sbucciati 300 g
– Fave sbucciate 300 g
– Lattuga romana 200 g
– Guanciale 20 g
– Grasso di Prosciutto 20 g
– Aglio
– Peperoncino
– Mentuccia 1 rametto
– Olio evo
– Sale e Pepe
– Vino bianco
PRIMA COTTURA: FAVE AL GUANCIALE
Pulite le fave e ripassatele a fuoco allegro in padella con cipollotto, olio, peperoncino e guanciale per 12 minuti, aggiungendo poca acqua calda.
SECONDA COTTURA: PISELLI AL PROSCIUTTO
Mettete i piselli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica con poco sale, il grasso di prosciutto e i cipollotti tritati e cuocete a bagnomaria per 20 minuti.
TERZA COTTURA: CARCIOFI ALLA MENTUCCIA
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata al limone. Rosolateli con aglio, olio e peperoncino, sfumate con il vino bianco, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e fate cuocere per 12 minuti, aggiungendo alla fine la mentuccia.
QUARTA COTTURA: LATTUGA RIPASSATA
Prendete la lattuga, tagliatela grossolanamente e ripassatela solo per qualche minuto con cipollotto, olio, sale e pepe.
La vignarola in quattro cotture va servita in piatti di portata separati, ogni commensale doserà le diverse qualità in base ai propri gusti. Non va servita calda, ma tiepida o addirittura a temperatura ambiente, dopo qualche ora dalla cottura.
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