I CARCIOFI ALLA GIUDIA

I carciofi-alla-giudia

I carciofi alla giudia, piatto della cucina ebraico romanesca, forse il più famoso, era già largamente celebrato e apprezzato nel 1500. Documenti di quel periodo ci mostrano che gli ebrei romani erano forti consumatori di carciofi preparati alla “giudia”, piatto per cui erano già rinomati.

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In un manoscritto, presumibilmente del ‘500, che appartiene ad Ariel Toaff, si trova questa annotazione scritta a mano della ricetta dei carciofi alla giudia.
“I carciofani sono boni pigliandoli nella loro stagione, la qual comincia a Roma a mezzo febraro e dura per tutto giugno. Per farli alla giudea se devono mondare e poi tagliare le cime delle foglie pungenti e dure in foggia de spirale, e cussì se lascieno le parti più tenere e bianche. E poi frigendole in oglio bogliente nella patella, rimanendo teneri i pedoni d’essi carciofani, se copronno con pevere, sale overo sugo de melangole.”

La cucina giudaico-romanesca, cui appartengono i carciofi alla giudia, è il risultato di un’intelligente apertura nei confronti delle culture circostanti, non  soltanto un recepire passivamente le tradizioni di altri popoli ma uno scambio reciproco con risultati a volte sorprendenti. La cucina ebraica, in Italia, risente  fortemente del particolarismo locale e regionale che ha prodotto tuttavia moltissimi piatti e sapori particolarissimi, frutto anche dell’isolamento nei ghetti. Il ghetto romano fu istituito da Paolo IV nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum; gli ebrei furono costretti a risiedervi e indossare un cappello di color glauco per essere riconoscibili.

veduta dell'interno del Portico

Veduta dell’interno del Portico d’Ottavia nel ghetto romano. G.B. Piranesi

Nel ghetto, gli ebrei romani vennero a contatto con gli esuli ebrei spagnoli espulsi da Isabella di Castiglia, quelli siciliani espulsi dagli Aragonesi, vissuti a contatto con le civiltà islamiche.

L’ incontro tra il gusto alimentare condizionato dall’ambiente di origine e la cucina ebraica di una comunità di antico stanziamento, sensibile alla cultura romana, nasce la cucina giudaico romanesca. Una cucina che cercava di nobilitare gli alimenti a buon mercato reperibili;  che doveva rispettare  i ferrei limiti che il governo pontificio aveva posto anche nella dieta alimentare degli ebrei; che doveva seguire l’insieme di norme, prescrizioni e divieti, la kasherut, che regola la cucina ebraica.

Kasher significa adatto e indica quei cibi che si possono consumare perché conformi alle regole. Questo insieme di norme non ha penalizzato la cucina ebraica ricca di estro e fantasia, ha però guidato alcune scelte. Ad esempio, il divieto di cuocere carne insieme ai latticini,  burro o panna, ha portato ad utilizzare olio e grasso di oca o  gallina.

Nella cucina ebraica romana si usa quasi esclusivamente l’olio di oliva, sia per il condimento che per la cottura. I fritti in olio sono un vanto di questa cucina; i carciofi alla giudia uno dei piatti più apprezzati e conosciuti.

Per i carciofi alla giudia servono i cimaroli romaneschi IGP, di cui Elena ha scritto esaurientemente. Il carciofo fresco deve avere capolino sodo al tatto, senza macchie e con brattee, “foglie”, serrate; gambo duro, preferibilmente grande, segno di vigore della pianta e  di tenerezza, senza parti gialle e con foglie verdi. Nella preparazione dei carciofi alla giudia la “capatura” è fondamentale; nel video è illustrato il procedimento per ottenere il tipico taglio a rosa.

Ricetta dei Carciofi alla giudia

4 carciofi romaneschi (ne consiglio 8, non ve ne pentirete)

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Ingredienti

Procedimento

Per preparare il carciofo alla giudia quindi, dobbiamo “capare”  il carciofo. Togliamo le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base; poi lo facciamo ruotare lentamente con la mano sinistra;  con la mano destra facciamo penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nelle foglie del carciofo. Così il taglio si effettua a spirale, eliminiamo la parte dura e conserviamo la parte tenera. Lo immergiamo poi, nell’acqua acidulata con succo di limone per non farlo ossidare. Li scoliamo, li asciughiamo, poi li battiamo delicatamete tra loro o sul tagliere per allargane le brattee.

La cottura dei carciofi alla giudia prevede più fasi, nel video sono illustrati tutti i passaggi.

Immergiamo i carciofi  in abbondante olio di oliva ben caldo, adagiandoli di lato e girandoli un paio di volte. Quando saranno quasi cotti, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofi, li togliamo; allarghiamo le foglie con l’aiuto di una forchetta fino ad aprirle completamente e li rimettiamo nell’olio bollente. Quando son ben dorati, li estraiamo infilzandoli con una forchetta, li spruzziamo con acqua gelata e li facciamo cuocere per un minuto ancora. I carciofi alla giudiaono pronti, dorati e croccanti, da servire caldi.

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Sono architetto insegnante e appassionata di arte e da sempre amo cucinare. http://mmmbuonissimo.blogspot.it/ http://www.laziogourmand.com

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