Maritozzi

MARITOZZI evi

Il maritozzo è uno dei dolci più famosi della tradizione dolciaria romana, un panino lievitato di forma oblunga, leggermente dolce, glassato con sciroppo di zucchero.
Un pane addolcito con miele e uva passa esisteva già ai tempi dei romani, forse era l’antesignano del nostro maritozzo.

Ricetta dei maritozzi

Giuseppe Gioacchino Belli così definisce i maritozzi
“pani di forma romboidale, composti di farina, olio, zucchero e talvolta canditure o anaci o uve passe. Di questi si fa a Roma gran consumo in Quaresima, nel qual tempo di digiuno si veggono pei caffè mangiarne giorno e sera coloro che in pari ore nulla avrebbero mangiato in tutto il resto dell’anno.”

Ecco come Giggi Zanazzo, poeta e appassionato studioso delle tradizioni popolari romane, ne parla (da ”Tradizioni popolari romane”):
Un mucchio d’anni fa, dda noi, s’accostumava, in tempo de Quaresima, er primo vennardì de marzo, de portà’ a rigalà’ er maritozzo a l’innammorata. ‘Sto maritozzo però era trenta o quaranta vorte ppiù ggranne de quelli che sse magneno adesso; e dde sopre era tutto guarnito de zucchero a ricami. In der mezzo, presempio, c’ereno du’ cori intrecciati, o ddu’ mane che sse strigneveno; oppuramente un core trapassato da una frezza, eccetra, eccetra; come quelle che stanno sulle lettere che sse scriveno l’innamorati. Drentro ar maritozzo, quarche vvorta, ce se metteveno insinenta un anello, o quarch’antro oggetto d’oro. Tra ll’antre che ricordeno ‘sto costume, che oramai nun s’ausa ppiù dda gnisun innamorato, ciavemo diversi ritornelli: Uno, presempio, dice: “ Oggi ch’è ‘r primo Vennardì dde Marzo, Se va a Ssan Pietro a pija er maritozzo; Chè ccè lo pagherà er nostro regazzo” E dde ‘sti maritozzi: “ Er primo è ppe’ i presciolosi; Er siconno pe’ li sposi: Er terzo pe’ l’innamorati: Er quarto pe’ li disperati”. “Stà zzitto, core; Stà zzitto; che tte voglio arigalane ‘Na ciammellettta e un maritozzo a ccore”

Ada Boni ne “La cucina romana” spiega che c’è il maritozzo più semplice confezionato dai fornai, e quello più raffinato fatto nelle pasticcerie, serve sempre però la pasta di pane e la cottura in forno in muratura per rispettare la tradizione. Queste sono le due ricette di Ada Boni.
Maritozzi uso fornaio
Si prende un pezzo di pasta lievitata (pasta comune da pane) del peso di mezzo chilogrammo, si allarga sulla tavola e si impasta con quattro cucchiaiate di olio, tre di zucchero, un po’ di sale e un pochino di acqua tiepida se la pasta fosse troppo dura. Si dovrà lavorare bene la pasta la quale deve essere sostenuta. Si aggiunge allora una cucchiaiata o due di pinoli , un paio di pugni di uvetta sultanina o di zibibbo, e due cucchiaiate di scorzetta di arancio in pezzettini. Si unge leggermente una placca da forno e dalla pasta si ricavano tanti panini ovali che si allineano sulla placca lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Si lasciano lievitare in luogo tiepido per circa sei ore e si cuociono in forno piuttosto caldo.
Maritozzi fini di pasticceria
Si prende un pezzo di pasta lievitata del peso di un ettogrammo e si impasta con cinquanta grammi di olio, due uova intiere, duecento grammi di farina e un pizzico di sale. Si raccoglie la pasta in una terrina e si lascia lievitare in luogo tiepido per circa tre ore. Si rovescia la pasta sulla tavola e ci si aggiungono quattrocento grammi di farina, due uova intiere, ottanta grammi di olio, cento grammi di zucchero, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua tiepida. La pasta deve risultare di giusta consistenza. Ottenuto il nuovo impasto si completa con: duecento grammi di uvetta sultanina, cento grammi di pinoli e cento grammi di scorzetta di arancio candita, ritagliata in dadini. Da questa pasta si ricavano tanti panini ovali che si allineano su delle teglie o su placche da forno unte leggermente di olio. Conviene che questi panini siano messi a distanza l’uno dall’altro affinchè lievitando non si attacchino fra loro. Si lasciano lievitare i maritozzi per altre sei o sette e poi si cuociono in forno piuttosto vivace. Appena cotti si passa, con un pennello, uno strato sottilissimo di sciroppo denso profumato alla vaniglia.

Per ultima la ricetta dei maritozzi  che preparo io, è di Nazzareno Lavini, un pasticcere romano doc!

MARITOZZI-nopanna

MARITOZZI

200 g di farina w 280

20 g di lievito di birra

180 g di latte fresco 27°- 30°C

Ingredienti 1° impasto

120 g di zucchero semolato

20 g di miele

250 g di uova intere

330 g di latte fresco

15 g di malto in polvere (o 30 g di malto liquido)

800 g di farina w 280

 

100 g di burro cremoso

100 g di olio di semi (arachide o mais)

1 bacca di vaniglia

16 g di sale fino

200 g di uvetta

150 g di pinoli leggermente tritati

Ingredienti 2° impasto

Preparazione

Lavorare tutti gli ingredienti del primo impasto e far lievitare fino al raddoppio del volume.
Mettere in planetaria lo zucchero semolato, il miele, le uova, 250 g di latte e mescolare con la frusta per far sciogliere lo zucchero; aggiungere la farina rimanente con il malto ed impastare con il gancio. A metà lavorazione unire il primo impasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.
Incorporare delicatamente il burro cremoso (18°C) mescolato con la vaniglia e il sale, successivamente l’olio a filo e infine aggiungere la frutta secca. Formare una palla e inserire all’interno di una ciotola precedentemente unta d’olio. Coprire e lasciar lievitare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente, poi trasferire in frigo per tutta la notte. La mattina seguente lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi formare delle sfere di circa 50 g, lasciare riposare qualche minuto poi allungarle leggermente e adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. Spennellare con l’uovo sbattuto e infornare 180°C per 18-20 min. ca.
All’uscita del forno spennellare con uno sciroppo di zucchero fatto con 100 g di acqua e 120 di zucchero.

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Sono architetto insegnante e appassionata di arte e da sempre amo cucinare. http://mmmbuonissimo.blogspot.it/ http://www.laziogourmand.com

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