Pomodori a mezzo e elogio del pomodoro casalino

pomodori a mezzo

Il CASALINO è il pomodoro, protagonista indiscusso di questa ricetta: i POMODORI A MEZZO! Piatto tipico della tradizione giudaico romanesca, per essere gustato a pieno deve assolutamente essere preparato con i pomodori “spagnoletta” conosciuti a Roma con il nome “casalino“, maturi, dal sapore intenso, leggermente acidulo. Li riconoscete dalla loro forma schiacciata e arricciata. Ricordate che di regolare il pomodoro casalino nella forma ha solo l’irregolarità delle sue arricciature! Se troppo perfetto e liscio sotto, non si tratta di casalino, ma di altri buoni pomodori, che però non sono adatti a questa ricetta, perché tutto il gusto dei pomodori a mezzo è racchiuso nel gusto e nella sapidità del pomodoro stesso.

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Fave, carciofi e piselli

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Fave, carciofi e piselli, ovvero la primavera in tavola! E’ il loro tempo e fave, piselli, carciofi, cipollotti freschi sono nel loro pieno splendore. Seguiamo il ritmo delle stagioni per regalarci piatti con questi ingredienti che sono i legumi e le verdure primaverili per eccellenza e che possiamo preparare solo in questo periodo, quando sono tutti presenti  nei nostri mercati nello stesso momento… solo per un breve periodo! 

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Cassola, dolce ebraico romanesco

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La cassola è una buonissima ricetta della tradizione ebraico romanesca.  Ingrediente principale è la ricotta romana. E’ una ricetta dei tempi passati, e non molti la conoscono. Una volta si usava prepararla solo con la ricotta di  pecora perché era quella che si reperiva più facilmente, ma anche una buona ricotta di mucca può andare bene.

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Funghi brodettati

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Oggi prepariamo i funghi brodettati con quell’arte del “brodettato” che oramai sta sempre più scomparendo. E me ne dispiace. A Roma si cucinava tanto in questa maniera. Una volta si trovava spesso anche nelle trattorie  l’abbacchio brodettato (che trionfava sulle tavole soprattutto a Pasqua), il gallinaccio (tacchino) brodettato …. ecc ecc. E anche i funghi sono deliziosi in questa maniera. Ma in che consiste il “brodettato”? Vuol dire legare, insaporire un determinato piatto al tuorlo d’uovo battuto con il limone.

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Fagioli con le cotiche

Fagioli e cotiche alla romana

I fagioli con le cotiche sono un piatto tipicamente romano! Quando porti in tavola i “fascioli” co’ le cotiche… arriva subito l’allegria e in un batter d’occhio tutti dimenticano diete, gastriti, gonfiori… Prima si mangiano e poi ci si pensa! E sì! Perché almeno una volta fatemi sedere in tavola e gustarmi questa bontà senza “pensieri malsani”!!

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Ravioli dolci con ricotta e cannella

Ravioli dolci con ricotta e cannella

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Ravioli dolci fritti con ricotta e cannella! La ricetta dei ravioli dolci con ricotta e cannella è della mia memoria, niente di scritto, niente libri. Solo così: per rifarla chiudo gli occhi e mi rivedo bambina nel tinello della cucina con mia madre e mia sorella. E’ il periodo di Carnevale. Avevamo all’epoca un tavolo di formica verde con la “spianatora” e il matterello incorporati. Si sfilavano dalla sede, si mettevano sul tavolo. E in un magico gioco di uova e farina…nasceva la sfoglia. Mia madre con la sfoglia era vera maestra. Ne preparava così grandi che per farle asciugare le metteva su una tovaglia sul lettone…. E quando era Carnevale cominciavo a fare la solfa: “Mamma mi prepari i ravioli fritti con la ricotta?” Già, non chiedevo frappe e castagnole… il mio debole erano proprio i ravioli. Perché ero anche io parte attiva nella ricetta…. Mamma preparava e stendeva la sfoglia, Teresa, mia sorella preparava il ripieno (… e metà se lo mangiava mentre lo preparava!) e io facevo i cerchietti di pasta con il bicchiere. E così potevo dire a papà: “Li ho fatti anche io!!”

Sembra passata una vita… o forse è passata! E così vi propongo i ravioli di ricotta e cannella della mia famiglia. Non so l’origine. So che a Roma e dintorni si preparava da sempre. Oggi un po’ meno, lasciando il posto a preparazioni più sofisticate. Ma le persone della mia generazione, che erano bambine negli anni Sessanta, se la ricordano sicuramente. Di versioni per il ripieno a casa mia se ne sono preparate diverse, a seconda di quello che ci stava in casa: ricotta, cacao, zucchero e cannella; ricotta, polvere di caffé, cannella e liquore Strega (1 bottiglia a casa ce ne stava sempre!), o la versione che vi propongo in questa ricetta, più classica come ingredienti.

E allora facciamola conoscere anche alle generazioni più giovani!

Per la pasta sfoglia:

200 g di farina 00 – 2 uova 1 cucchiaio di olio evo – 2 cucchiai di zucchero

Per il ripieno:

200 g di ricotta romana – 1 bicchierino di alchermes  – cannella quanto basta – 2 cucchiai di zucchero

Inoltre: olio di semi di arachidi per friggere e zucchero a velo per guarnire

Ingredienti per circa 20 ravioli

preparazione ravioli dolci con ricotta e cannella

Preparazione dei ravioli dolci con ricotta e cannella 

Deporre la farina a fontana. Al centro mettere le uova, l’olio e lo zucchero. Con una forchetta cominciare a sbattere un po’ le uova e incorporare pian piano la farina. Lavorare energicamente fino a formare l’impasto (come quando si fa la pasta fatta in casa). Formare una palla, coprire con un piatto e lasciare riposare una mezz’ora circa.

Stendere l’impasto con il matterello. Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero, l’alchermes e la cannella.

Con una tazza, un bicchiere, o con un coppapasta ritagliare la pasta. Riempire ogni cerchio con la ricotta condita. Richiudere e sigillare bene i bordi aiutandosi con i rebbi di una forchetta.

Scaldare abbondante olio di semi e friggere i ravioli. Scolare su carta assorbente e cospargerli di zucchero, o zucchero a velo.

 

Le maschere romane
Seppur meno note di quelle delle altre città, anche quelle romane hanno lasciato un segno nella nostra storia e tradizione: da CASSANDRINO a DON PASQUALE, dal GENERALE LA ROCCA ai più famosi RUGANTINO e MEO PATACCA. Il loro merito è quello di aver messo in risalto in maniera ironica e farsesca vizi, virtù (di meno…) del cassandrino per la ricetta dei ravioli dolci con ricotta e cannella mondo aristocratico e pontificio del loro tempo. CASSANDRINO, la cui origine è incerta, sin dal XIX secolo è considerata “maschera romana”. E’ un brav’uomo, sposato e con figlie dalle quali si fa raggirare molto facilmente, così come dalle donne che corteggia e si prendono gioco di lui. E’ sprovveduto, timido e credulone. Nasce nobile e col tempo diventa sempre più borghese, sempliciotto, fino a diventare ridicolo. Con la sua voce nasale, i suoi abiti eleganti mette alla berlina i vizi e le debolezze del mondo aristocratico e pontificio e a ergersi portavoce dei sentimenti e delle lamentele del popolo verso queste classi sociali. RUGANTINO è probabilmente la maschera più conosciuta, anche “fori le mura”, grazie alle innumerevoli rappresentazioni teatrali che ancora continuano a andare in scena. Rappresenta il popolano romano, il bullo e attaccabrighe de Trastevere, “svelto co’ le parole e cor cortello”. E’ strafottente, arrogante. Il nome proviene da “ruganza” che in romanesco significa proprio arroganza. Ma la sua arroganza si fermava alle enrico brignano al-sistina nella ricetta dei ravioli dolci con ricotta e cannella parole, i modi da spaccone lasciavano poi il posto a una persona pavida e in fondo buona e amabile. MEO PATACCA, l’altra maschera più conosciuta insieme a Rugantino, appare per la prima volta in un poema di fine Seicento a firma Giuseppe Berneri. E’ un soldato sempre pronto a scontrarsi e a raccontare bravate. Proprio dalla paga del soldato, il soldo o “patacca”, deriva il suo nome. Durante il Settecento andò praticamente nel dimenticatoio a causa della “censura” delle autorità, fino a ritornare alla ribalta nell’Ottocento grazie alla bravura e alla popolarità di due attori che lo interpretarono in teatro: Annibale Sansoni e Filippo Tacconi, conosciuto di più col soprannome de “Il Gobbo”. Il Gobbo fu autore anche di nuove storie di Meo Patacca, fortemente ironiche e mordaci soprattutto nei confronti dell’autorità ecclesiastica, cosa che gli procurò parecchi guai con la Meo Patacca nella ricetta dei ravioli dolci con ricotta e cannella giustizia! La maschera di DON PASQUALE DE’ BISOGNOSI (cognome odiato dallo stesso perché “plebeo” e non adatto a un nobile come lui!) rappresenta un uomo aristocratico, molto facoltoso, ma profondamente sciocco. Come somiglianza lo accomunano alla maschera di Pantaleone, ma sicuramente meno scorbutico, scortese e scostante. Rimane sempre incastrato dalle beffe dei camerieri e delle servette che gli fanno da contorno e nonostante faccia del tutto per poter trovare moglie riesce puntualmente a mettersi in situazioni nelle quali ne esce sempre sconfitto e beffeggiato. La maschera del GENERALE MANNAGGIA LA ROCCA fu creata da uno ‘stracciarolo’ di Campo de’ Fiori, tale Luigi Guidi. Lui stesso l’aveva inventato sulla falsariga di Capitan Spaventa per il Carnevale romano: nei panni di un generale a cavallo di un esercito che non era mai esistito, composto da straccioni, sfilava nelle vie cittadine in groppa ad un asino, o un vecchio cavallo addobbato per l’occasione. La sua caratteristica era quella di raccontare imprese totalmente inventate, con aria estremamente giocosa. Il pubblico partecipava attivamente e la rappresentazione andava avanti da Piazza del Popolo a Piazza Venezia, con botte e riposte tra il pubblico e l’attore oltre a lanci di ortaggi marci e coriandoli…
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Maccheroni con broccoli romaneschi

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Deliziamoci con questi maccheroni con i broccoli romaneschi, un’altra delle nostre proposte con questo ortaggio così versatile e gustoso.

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Questo è un primo piatto del quale sono veramente innamorata. Lo mangiai la prima volta oltre trent’anni fa in una trattoria tipica della capitale a via della Conciliazione e da allora è entrato a far parte della mia cucina. Preparato in tutta la sua semplicità con il broccolo nostrano, verde e pizzuto, ripassato “ajo, ojo e peperoncino”, è una vera leccornia!

Eccovi la ricetta:

400 g di maccheroni o rigatoni – 300 g di broccoli romaneschi – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchio di aglio – 1 piccolo peperoncino – 4 cucchiai di parmigiano reggiano sale q.b.
Ingredienti per 4 persone

 

broccoli

 

Per prima cosa lessiamo i broccoli, scoliamoli con un ramaiolo bucato e nella stessa acqua mettiamo a lessare i maccheroni. Nel frattempo ripassiamo i broccoli in un trito di aglio, olio e peperoncino. A cottura al dente della pasta ripassiamola insieme al condimento aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Far mantecare bene e servire con abbondante parmigiano grattugiato.
Preparazione

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Una delizia! Provare per credere.

L'alternativa
Si può lessare la pasta insieme ai broccoli, aggiungendola naturalmente a tre quarti di cottura del broccolo. Poi scolare tutto assieme e ripassare aglio olio e peperoncino. Ma io preferisco la versione che vi ho proposto perché secondo me il broccolo si insaporisce meglio.

Le proprietà antitumorali della famiglia delle crucifere, alla quale appartengono anche i broccoli, sono oramai note. Numerosi studi hanno dimostrato che chi ne consuma almeno cinque porzioni alla settimana riduce del 50% la possibilità di sviluppare un tumore, soprattutto quelli che riguardano la sfera femminile. Questo grazie alla presenza della vitamina B e dei glucosalinati. Motivo in più per portarli in tavola sempre più spesso!

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Nociata Sabina

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La nociata è un tipico dolce natalizio del Lazio e dell’Umbria. Vi sono varie versioni dalle quali attingere. Io ho scelto quella semplice, che si prepara nella Sabina: solo 2 ingredienti, il miele e le noci che una volta sposati insieme vanno a riposare tra due foglie di alloro per raccoglierne tutto il profumo che riesce a sprigionare. Per questo motivo si consiglia di prepararla con qualche giorno d’anticipo, proprio per farne assorbire l’aroma.

 

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Per tradizione la notte della Befana si usa uno scambio di regali: lei lascia qualcosa a noi nella calzetta appesa al camino, o sotto la cappa e noi lasciamo a lei un dolcetto… e un bicchierino. 

E così la nociata l’ho preparata per lei… la gradisce sempre!

 

noci

 

400 g di miele millefiori

600 g di noci

foglie di alloro fresche qb

Ingredienti per circa 30 rombi di nociata

 

miele

 

Preparazione

Lavare le foglie di alloro e asciugarle.

Pestare le noci al mortaio.

In un tegame mettere a cuocere il miele fino a che acquista una colorazione dorato/rossastra. Aggiungere le noci e continuare la cottura ancora per qualche minuto.

Bagnare un tagliere con l’acqua fredda (se avete una tavola di marmo, è ancora meglio) e farci scivolare sopra la nociata. Con una spatola bagnata livellare a circa mezzo centimetro. Prima che si freddi del tutto tagliare a rombi. Una volta freddo trasferire ogni rombo tra due foglie di alloro e lasciare qualche giorno ad aromatizzare. 

nociata sabina

 

La befana vien di notte

Con le scarpe tutte rotte

Il vestito alla ciociara

Viva viva la befana!

 

La befana nella tradizione popolare
La Befana trae origine dalla trasformazione dei culti pagani precristiani fino a diventare nei secoli un personaggio saldamente legato alla tradizione popolare. Il nome potrebbe derivare dalla storpiatura del nome Epiphania. Fino alla fine dell’800 la festività veniva chiamata Pasqua Epifanìa perché fino a quel periodo a Roma si usava far precedere il termine “Pasqua” al nome delle feste di precetto. E poi diventò Pasqua Befanìa. La leggenda narra che la notte tra il 5 e il 6 gennaio i Re Magi si fermarono alla casa di una vecchietta per chiedere informazioni per raggiungere Betlemme. Invitarono anche lei ad andare a trovare Gesù Bambino. Ma ella si rifiutò. Pentitasi di non essere andata a omaggiare Gesù Bambino, ogni anno nella stessa notte si reca alla casa di tutti i bambini per portare a loro un dono. La tradizione invece ci riporta che la notte tra il 5 e il 6 gennaio i tre magi si recarono a Betlemme guidati da una stella cometa, per far visita Gesù Bambino, portando con loro i doni: oro incenso e mirra. Per emulazione, la tradizione romana tramanda che quella stessa notte una strega a cavallo di una scopa entri nelle case per riempire di doni le calze che i bambini hanno lasciato attaccate al camino e si fermi a ristorarsi con un dolcetto e una bevanda che si sono lasciati per lei. La Befana viene rappresentata come una vecchia strega dal naso adunco, vestita di cenci e a cavallo di una scopa. Appare solo dopo mezzanotte e in realtà non viene rappresentata come una strega cattiva, perché porta i doni. Anche se punisce chi è stato monello… con il carbone… che tanto è sempre un dolcetto! Buona Befana a tutti. E non dimenticate di lasciare un dolcetto, un vinello leggero e una luce accesa!

 

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Celebre illustrazione di Bartolomeo Pinelli, in cui la befana è collocata tra le bancarelle a Piazza Navona che vendono dolcetti tipici nel periodo delle festività natalizie.

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Fritto di broccoli in pastella

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Fritto di broccoli in pastella! Di nuovo con un’altra ricetta che ha per protagonista lo splendido broccolo romanesco. Questo è un piatto che nella tradizione romana, ma anche di tutto il Lazio, non può mancare sulla tavola della vigilia, insieme a tutti gli altri fritti che gli fanno ottima compagnia.

Preparatevi a friggerne tanti… che mentre state cucinando spariscono a vista d’occhio!

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Ve li propongo fritti con la pastella di Ada Boni, che conferisce una croccantezza e una delicatezza straordinarie!

 

Broccolo romanesco

4 cucchiai di farina

1 bicchiere di acqua fredda

2 cucchiai di olio

2 albumi montati a neve

sale qb

Ingredienti... fino a esaurimento scorte!

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Preparazione

Per la pastella: Mettere la farina in una ciotola capiente e stemperarla per mezzo di una forchetta con acqua fredda sufficiente fino a ottenere un composto liscio e non troppo denso. Non lavorare troppo per non conferirle elasticità. Lasciarla riposare un poco e poi aggiungere un pizzico di sale, l’olio e, al momento di friggere, gli albumi montanti a neve. Mescolare molto delicatamente per non smontare le chiare.

Lavare e dividere in cimette il broccolo. Lessarlo in abbondante acqua salata lasciandolo piuttosto duro di cottura e farlo raffreddare. Prendere un po’ di cimette alla volta, passarle nella pastella e friggerle fino a che avranno preso un bel colore dorato. 

 

 

 

 

 

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