Pizza Rentorta di Pescorocchiano

dav

Pasquetta insolita, quest’anno. Tutti a casa… nonostante il tempo così bello, primaverile. E così ci organizziamo in casa, o per i più fortunati, in terrazza o in giardino. Però non possiamo rinunciare alle nostre tradizioni. E allora, facendo finta che tutto sia come al solito e di preparare qualche cosa per la scampagnata di lunedì dell’Angelo, quest’anno sono andata a pescare una ricetta della tradizione contadina sabina: la pizza Rentorta di Pescorocchiano!

Pescorocchiano è un comune della provincia di Rieti, nel Cicolano. Il Cicolano è la regione nella bassa provincia di Rieti  al confine sud est dell’Abruzzo al quale apparteneva fino al 1927 e del quale mantiene ancora oggi parecchie caratteristiche.

La pizza Rentorta di Pescorocchiano è figlia della tradizione contadina e della cucina povera del luogo, dove gli sprechi non erano consentiti e con la semplicità degli ingredienti a portata di mano si portavano in tavola cibi di superbo sapore.

La ricetta della sfoglia mi è stata fornita dalla signora Tirana di Baccarecce, una frazione di Pescorocchiano. (Io ne ho fatto una versione piccolina  per un paio di persone, visti i tempi, e per provare… E riproverò – altroché se la riproverò – e la rifarò più grande perché merita!!!!). Di seguito vi do la ricetta per 4/6 persone.

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
Per la sfoglia: 500 g farina,
  • 4 uova,
  • sale qb,
  • un pizzico di bicarbonato,
  • mezzo bicchiere di acqua
Per il ripieno:
  • 4 salsicce
  • 1 provola
  • pecorino q.b.
  • olio extravergine di oliva

Procedimento

  • L’impasto deve risultare elastico e va steso sottilissimo.
  • Spennellare la superficie della sfoglia con  l’olio extravergine di oliva e cospargervi sopra il pecorino grattugiato
  • Spellare le salsicce e distribuirle a tocchetti sulla sfoglia alternandole alla provola
  • Arrotolare la sfoglia a formare un serpente e avvolgerla a spirale, e appiattirla un po’ con il mattarello
  • Spennellare con olio la superficie e la teglia
  • Cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti ( La versione originale prevede però la cottura nel testo sotto al coppo (coperchio in ferro) ricoperto di brace)
I ripieni in occasione di vigilia, prima della Pasqua ad esempio, possono essere tonno e mozzarella oppure peperoni e mozzarella o comunque con verdure e formaggi a piacere! Altrimenti si può fare con salsiccia, prosciutto, salame o ritagli di affettati in genere, sempre insieme a mozzarella o altri formaggi. Insomma… ben venga la fantasia!
E LA COLAZIONE DI PASQUA A ROMA?
E sì, perché seppure è vero che il menu del pranzo di Pasqua ha la sua importanza, il momento più bello rimane quello della colazione, con tutta la famiglia riunita (quarantena… permettendo…) e che nonostante tutti i cambiamenti che ci sono stati negli anni, rimane ancora molto marcata come tradizione romana.

 

dav

E al centro della tavola potrebbe troneggiare una pizza dolce portodanzese, come quella che ha postato Sabrina pochi giorni fa, oppure una ricresciuta o ancora una  pizza sbattuta,  che per farla crescere invece del lievito, ti devi armare di santa pazienza e sbattere, sbattere… anche per un’ora! E come le accompagniamo queste pizze deliziose? Ma certamente con alcune fette del delizioso salame corallina, un uovo sodo e dulcis in fundo… lo “squajo” (squaglio) di cioccolata. E tra un assaggio e l’altro lo scambio delle uova di cioccolata, con uno scherzo e un sorriso e la gioia dei bambini (e tutto questo quest’anno tanto ci mancherà!).

 E a tutti voi i nostri più cari auguri!
 buona
Condividi

Pizza di Pasqua Dolce Portodanzese

Pizza di Pasqua Dolce Portodanzese

Pizza di Pasqua Dolce

Quest’anno avremo una Pasqua insolita, una Pasqua lontana dai nostri cari, ma non per questo dobbiamo allontanare da noi la voglia di festeggiare e condividere, con la nostra famiglia, la Pizza di Pasqua Dolce  Portodanzese.

Di ricette di Pizze di Pasqua Dolce ce ne sono molte, sono tutte ricette tramandate che si perdono nella notte dei tempi, quando fare queste Pizze era un po come essere un alchimista. Dentro ci mettevano una serie di aromi, liquori alle erbe, rosoli e spezie da rendere queste pizze cosi profumate da ricordare proprio la primavera. Farle non è semplicissimo, perchè si tratta di Pizze molto pesanti che richiedono tanti ingredienti come burro, molte uova, farina, lievito madre, tanto zucchero, canditi, uvette…insomma per far crescere sta pizza ci vuole un miracolo o una grande maestria. Non dimentichiamo poi le lunghe ore di lievitazione, prima del lievito di rinforzo e poi l’ultima con tutti gli ingredienti. In questo frangente di quarantena certo, il tempo non ci manca, e potremmo tranquillamente attendere, ma molte volte tutto ciò scoraggia nell’impresa.

La ricetta che ho scelto per voi e per me, anche io preoccupata da tanto lavoro, è stata presa da un libro a noi di Laziogourmand, molto caro: “Le ricette dei Nonni, Piatti Tradizionali della Cucina Portodanzese” a cura di Andrea Mingiacchi che molto gentilmente ce lo ha donato.

pizza-di-pasqua-portodanzese_profilo

Si tratta di una Pizza di Pasqua Dolce molto semplice, senza pasta madre che ho realizzato benissimo in poche ore. Molto dubbiosa sulla riuscita mi sono ricreduta appena sfornata e non vi dico all’assaggio: è deliziosa. La classica Pizza Dolce che alla mattina della colazione di Pasqua si mangia con sopra un paio di fette di Corallina.

pizza-di-pasqua-portodanzese_fetta

La scelta di questa ricetta non è stata soltanto dettata dalla semplicità e velocità, ma anche dal titolo “Le Ricette dei Nonni“…mai come in questo momento mi è sembrato doveroso omaggiare una categoria che ha pagato il prezzo più caro durante questa epidemia. I nonni, i nostri nonni coloro che custodivano la tradizione, le ricette, la manualità, la saggezza e quell’amore sconfinato nel dare e darsi. Cari nonni che non ci siete più questa ricetta la dedichiamo a Voi ringraziandoVi di averci lasciato il Vostro passato attraverso le ricette.

  • 1 k di farina 0 o 00
  • 400 g di zucchero
  • 300 g di latte
  • 300 g di burro
  • 25 g di lievito di birra (sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero)
  • 4 uova 65 g di uvetta passa
  • 50 g di arancia candida
  • 100 g di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente
  • 1 bustina di vaniglia o un cucchiaio di vaniglia liquida
  • 1 cucchiaio scarso di cannella in polvere
  • 1 tazzina da caffè di liquore all’amaretto
  • la scorza grattugiata di un arancio
  • la scorza grattugiata di un limone
Ingredienti
  1. Mettete a rinvenire l’uvetta in poca acqua.
  2. In una ciotola preparatevi gli aromi e la frutta secca: mettete l’uvetta rinvenuta, i canditi, la cannella, la vaniglia e le scorze grattugiate e mescolate bene.
  3. Fate la fontana con la farina su una tavola di legno e fondete il burro.
  4. In un ampio recipiente rompete le uova, mescolatele bene con le mani (così cita la ricetta) e aggiungete il latte, il burro sciolto e il contenuto della ciotola con aromi e frutta secca, lo zucchero, il liquore di amaretto e il lievito di birra sciolto nell’acqua e zucchero. Mescolate bene e aggiungete, un poco per volta, la farina sempre mescolando con le mani (o un cucchiaio di legno o un leccapentole) deve risultare un composto morbido ma compatto (io ho avuto la necessità di aggiungere altra farina ma sempre facendo attenzione a mantenere l’impasto morbido).
  5. Ultima cosa che metterete sarà la cioccolata fondente facendo attenzione, durante la manipolazione, a farla ben inserire nell’impasto. Lavorate poco da questo momento perchè altrimenti si scioglie con il calore delle vostre mani.

Imburrate e infarinate, MOLTO BENE, le teglie (io ne ho preparate 2: una più piccola di 18 cm parte alta e 14,5 cm parte bassa con altezza bordo 8 cm; l’altra più grande di 24 cm parte alta, 20 cm parte bassa e bordo alto sempre 8 cm) e adagiate all’interno l’impasto facendo attenzione a riempirlo poco più di metà cosi da lasciare spazio sia per la lievitazione, che per la cottura. Per favorire la lievitazione ho utilizzato una delle due vaschette del lavandino chiudendo il tappo e riempendo di acqua calda non bollente fino a metà bordo delle teglie e ce le ho adagiate dentro coprendole con un coperchio di vetro o pellicola. Cosi le ho lasciate almeno 3-4 ore (potrebbe essere meno, quando arrivano al bordo, come in foto, toglietele), controllando l’acqua del lavandino dopo la prima metà del tempo, per vedere se si era raffreddata e ho rimesso altra acqua calda per la seconda metà.

pizza-di-pasqua-portodanzese-cruda

Passate le ore necessarie le Pizze saranno lievitate, ma non vi aspettate una grande lievitazione, come già detto sono piene di ingredienti che appesantiscono. Spennellatele di uovo sulla superficie e infornatele a forno già caldo a 150°C per un’ora e mezza. La più piccola era cotta dopo 1 ora e mezza la più grande l’ho tenuta per 2 ore (io ho forno a gas e ho acceso la ventola).

Lasciate intiepidire prima di sformarle cercando di sbattere un poco la teglia per farla staccare. Lasciate raffreddare completamente prima di tagliarla.

pizza-di-pasqua-portodanzese-e-il-libro

 

Condividi

La Falia di Priverno, prodotto unico e tipico del territorio

la-falia-di-priverno

la-falia-di-priverno-e-chiacchietegli

Oggi vi racconto una storia legata alla nostra bellissima Regione: La Falia di Priverno, prodotto unico e tipico del territorio. Non è un pane e nemmeno una pizza è la Falia! Un delizioso involucro che può contenere di tutto e farvi sognare al primo morso.

Sono venuta a conoscenza della Falia grazie ad un giovanissimo ragazzo, un Maestro pizzaiolo e panificatore Luca Mastracci. Lui è il proprietario di una pizzeria di Priverno che si chiama Pupillo Pura Pizza ormai balzata alla vetta del successo grazie alla sua maestria nella preparazione degli impasti, alla semplicità e umiltà che traspare dai suoi occhi sorridenti.

Luca, a seguito dell’emergenza sanitaria in corso per COVID-19 ha dovuto chiudere la sua attività come tutti, ma i suoi principi di valorizzazione del territorio lo hanno dirottato, insieme al suo staff, a studiare per trovare l’impasto perfetto dell’antica ricetta della Falia. Trovata la formula magica, grazie alla sua professionalità, Luca ha girato un filmato presso Alfa Forni, un’azienda familiare specializzata nella produzione di forni a legna e gas domestici e professionali, camini e mattoni refrattari. La sede centrale di Alfa Forni è situata ad Anagni in provincia di Frosinone, altra eccellenza della nostra Regione.

Nel video Luca non solo esegue la ricetta ma racconta anche la storia di questo prodotto particolare. La Falia sembra derivi da un pane/pizza lavorato da una fornaia di Priverno di nome Lia e vista la particolare forma, la gente si chiedeva “Chi la fa questa pizza?” La risposta, di chi ne era a conoscenza, era “La fa Lia” e da qui il nome Falia. Luca, insieme al suo staff, ha cosi iniziato a proporla e distribuirla gratuitamente agli anziani di Priverno che in questo periodo di isolamento hanno difficoltà, sia ad incontrare i propri cari, che ad uscire da casa. La notizia però ha scatenato la curiosità di chi non conosceva questo pane e ne ha voluto scoprire le qualità, così la Falia si è diffusa al punto da essere venduta in zona. La sua bontà, grazie ai social, ha avuto ripercussioni tali che ora la Falia, da pane dimenticato, è diventato oggetto di curiosità non solo di giornalisti del settore enogastronomico, ma anche di panificatori amatoriali che grazie alle indicazioni del video di Luca, hanno potuto come me riprodurla a casa.

Questo video mi ha permesso di vedere lo svolgimento della ricetta e seguire i preziosi consigli di Luca. Grazie alla sua esperienza sia nell’esporre che nell’eseguire, non ho avuto difficoltà a realizzare la mia prima Falia. Con le sue dosi ne sono venute 3, due da 500 g e una un poco più grande di 650 g.

FALIA DI PRIVERNO

Preparazione di un impasto indiretto solido, una biga:

500 g farina di tipo 00 w 300-320

220 g di acqua

5 g di lievito di birra

Mescolare il tutto lasciando che l’impasto rimanga stracciato non omogeneo da lasciar riposare a 18-20°C per 20/24 ore. Il risultato dopo il riposo sarà una fermentazione della biga e non una lievitazione, quindi non crescerà.

 

Per il rinfresco:

500 g di farina tipo 1 w250

420 g acqua

20 g di sale

30 g olio extra vergine di oliva

5 g di malto o zucchero (io ho utilizzato del miele di castagno)

dosi per 3 Falie 2 da 500 g e 1 da 650 g

PROCEDIMENTO

  • In una ciotola mettete la farina tipo 1 dove dovrete spezzettare la biga fermentata. Dopo averla spezzata tutta aggiungete l’acqua lasciandone una piccola parte per far sciogliere il sale. Mescolate con una spatola, fate assorbire bene la farina e ora inserite l’acqua dove avrete sciolto il sale, poi lo zucchero o il malto e l’olio in due fasi facendolo ben assorbire. Aiutatevi ora con le mani impastando e sbattendo la massa di pasta per attivare il glutine e rendere l’impasto elastico. Ora coprite l’impasto con pellicola e lasciate riposare per 4-5 ore (io 5 ore) a temperatura ambiente di circa 20°C sempre nella ciotola, durante le quali l’impasto raddoppierà.
  • Raddoppiato l’impasto, spezzatelo per realizzare 3 Falie di circa 500 g l’una (io ne ho realizzato 2 da 500 e l’ultima poco più grande di circa 650 g). Formate 3 palle di impasto cercando di chiuderle allungando i lembi fino a formare una palla liscia per poi arrotolarla a forma ovale (guardate il video di Luca). Lasciamo lievitare 1 ora 1 ora e mezza (io 2 ore le prime due Falie e 3 ore l’ultima Falia, perchè tutte e 3 nel forno non entravano).
  • Passate le 2 ore allargate l’impasto sulla tavola dando una forma ovale ma più grande senza schiacciare le bolle della lievitazione e con il palmo della mano, messo in verticale, fate i caratteristici solchi centrali che verranno irrorati di ottimo olio extravergine di oliva prima di infornarli. Io ho messo del sale di Maldon sopra.

falia-di-priverno_preparazione

falia-di-priverno_formazione

Per chi la volesse riprodurre a casa deve portare il forno a 250-270°C e cuocere per 50 minuti. Io ho il forno a gas ed ho posizionato la teglia nella parte più alta del forno, ho acceso la ventola ed ho isolato la parte bassa, dove c’è la fiamma, con 2 teglie vicine (io ho il forno da 90 cm) per non far arrivare troppo calore. Ho portato la temperatura a 270°C ed ho lasciato le Falie dentro per 50 minuti. La più grande, la terza Falia da 650 g l’ho lasciata 1 ora. Son venute perfettamente croccanti.

Quando ho spaccato a metà la Falia, per farcirla con cime di rapa ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino, la parte interna era ben alveolata e l’olio che avevo messo sopra i solchi era finito anche sulla poca mollica interna.

falia-di-priverno_interno

Come vi ho appena descritto, apprezzare la Falia non è facile perché la trovate solo qui a Priverno, dove in compagnia dei Chiacchietegli, deliziosi broccoletti viola, trovi il matrimonio perfetto. I Chiacchietegli, diversi dai comuni broccoletti o cime di rapa sono più dolci senza filo e si trovano solo qui nelle aree pianeggianti del comune di Priverno, in prossimità del fiume Amaseno.

chiacchietegli

Foto presa dal web https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/chiacchietegli-di-priverno/

Sono un Presidio Slow Food e hanno una storia antica quanto sconosciuta,  i semi vengono tramandati da generazioni e chi li coltiva ormai sono pochissime persone e tutte anziane. In estate si seminano in semenzaio e durante l’inverno c’è il raccolto. Ripassati in padella con aglio, olio extravergine monocultivar Itrana e peperoncino sono il ripieno perfetto della Falia, poi se aggiungiamo la salsiccia sbriciolata raggiungiamo la perfezione. Ma la Falia si presta anche ad altri ripieni, come mortadella, prosciutto e la mozzarella di bufala locale o dolce con la crema di nocciole.

faliabroccoletti

Nel mese di marzo a Priverno si svolge la Sagra della Falia e Broccoletti ma Luca Mastracci e la sua pizzeria Pupillo Pura Pizza vi aspettano, quando tutto sarà tornato alla normalità e magari diremo che grazie al Coronavirus abbiamo avuto la possibilità di conoscere la Falia, Luca, Alfa Forni e la graziosa Priverno. Alla prossima gita!

falia-di-priverno-e-broccoletti

Luca Mastracci Pizzeria Pupillo Pura Pizza – Frosinone

Viale Giuseppe Mazzini, 220
03100 Frosinone
Tel 331/9610793
www.pupillopurapizza.it
Facebook
Instagram
Aperti a Pranzo da lunedì 14 gennaio  (LUN – VEN)
Aperti a Cena da giovedì 10 gennaio (LUN – DOM)

Giorno di chiusura: martedì

Luca Mastracci Pizzeria Pupillo Pura Pizza – Priverno

Via Giacomo Matteotti, 29 – Priverno
Tel. 339 414 3148
Aperto tutti i giorni,  solo la sera

Alfa Forni

Alfa Refrattari srl

Via Osteria della Fontana, 63 – 03012 – Anagni (FR) – Italy

+39 0775-7821

+39 0775-782218

info@alfaforni.com

 

Condividi