Zuppa di broccoli

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Nella sezione di Acquacotta, Zuppa e Pane de “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, non è passata inosservata questa Zuppa di Broccoli. Che poi di zuppa ha poco, in quanto non “brodosa”, ma sicuramente si tratta di cucina povera con il pane raffermo o avanzato.

La mia curiosità, nei confronti di questa ricetta, è stata la presenza del succo di limone che dona freschezza al piatto e un gradevole profumo.

Ad accompagnare la ricetta, ho poi trovato sul libro una “chicca” del Belli (Giuseppe Gioachino Belli, poeta italiano che con i suoi 2279 sonetti raccolse la voce del popolo della Roma del XIX) ovvero come comportarsi a tavola! Quella che viene definita l’“aducazzione”.

Le creanze a tavola
Su er barbozzo dar piatto. Uh che capoccia!
Madonna mia, tenéteme le mane.
Sora golaccia, alò, maggnamo er pane,
presto, e ar cacio raschiamoje la coccia.
E adesso che protenne co sta boccia?
De pijà ‘na zarlacca? Er ciurlo cane!
Se n’è strozzate du’ fujette sane,
E mo’ se vò asciugà l’urtima goccia!
Be’, si avete più sete c’è la brocca.
Giù er bicchiere, e ignottite quer boccone, ché nun
se beve cor boccone in bocca.
Eh chiancica, te piji una saetta!
Nun inciaffà, ingordaccio buggiarone…
E la sarvietta’? porco; e la sarvietta’?
G.G. Belli

Non bere con il boccone in bocca, ma non trascurare nemmeno di accompagnare il companatico con il pane. Senza esagerare con il vino, se no la brocca dell’acqua che ci stava a fare? Usare la salvietta, e al tempo stesso non perdere di vista l’economia di casa. Come dimostra il risoluto richiamo a raschiare la “coccia” del formaggio.

Una specie di piccolo galateo, se non l’osservi rischi di essere bollato come “golaccia” o addirittura “sgargarozzone”. Anche noi siamo stati spesso retarguiti dai nostri genitori con appellativi coloriti a tavola. Da ragazzi vivaci, insofferenti e smaniosi sceglievamo o scartavamo alcuni cibi e spesso venivamo definiti “bocca di ciavatta” o addirittura, come si diceva allora “bocca di merda”!

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  • uno o due broccoli romaneschi
  • fette di pane casareccio
  • olio extravergine di oliva (monovarietale Itrana, Gaeta)
  • un limone
  • pepe e sale
Ingredienti per la zuppa di broccoli

 

preparazione

–  Dividere il broccolo in cimette, salvando anche le foglie più tenere, e risciacquando a lungo.

–  Intanto si metteranno a “bruscare” alcune fette di pane casareccio, che poi, stropicciate con l’aglio, si lasceranno in attesa sul fondo di una insalatiera.

– In una pentola con abbondante acqua si verseranno invece i broccoli quando l’acqua bolle. Pentola scoperta e fuoco allegro, facendo molta attenzione a non far “spappare” i broccoli.

– Tirata fuori la pentola dal fornello, si inumidiscono con un po’ d’acqua di cottura le fette di pane, poi ci si versano sopra i broccoli scolati. Vi si aggiunge sale, pepe a piacere, molto olio extravergine, e ci si spreme sopra un limone. Servire subito.

Ci credete se vi dico che è un piatto delizioso? Dovete provare: solo tre ingredienti per un piatto non solo buono ma anche bello da vedere!

 

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maccheroni con broccolo romanesco

Minestra di broccoli con l’arzilla

broccoli romaneschi cotti a crudo

Fritto di broccoli in pastella

Broccolo romanesco

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BROCCOLI ROMANESCHI COTTI A CRUDO

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“Ricetta tipica, i broccoli cotti a crudo fanno parte dei piatti di verdure di cui la cucina romanesca “popolare” è ricca. Le verdure infatti, non solo accompagnano pietanze vigorose e saporite, ma, condite con un buon olio extra vergine, strascinate in padella con aglio e peperoncino o arricchite di ripieni piccanti, sono ricche di gusto e protagoniste della cucina romanesca. Il broccolo non solo è molto buono, ha anche grandi virtù salutari, caratteristica comune in  tutte le numerose varietà di cavoli. Non a caso Plinio il Vecchio affermava che grazie ai cavoli i Romani avevano evitato per secoli le cure degli odiati medici greci.”

la ricetta dei broccoli romaneschi cotti a crudo

Per questo piatto è indispensabile il broccolo romanesco, di colore verde intenso, brillante e uniforme, forma piramidale con tante piccole cimette disposte a spirale e foglie di un bel verde cupo. Servono pochi ingredienti, l’olio che deve essere un extra vergine di oliva, ad esempio olio sabino di itrana, l’aglio e il vino, dei Castelli romani possibilmente. Qui troverete informazioni e curiosità su questo splendido ortaggio.

1 broccolo romano
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe

Ingredienti per 4 persone

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Per preparare i broccoli romaneschi cotti a crudo prendere un bel broccolo romano fresco, deve essere sodo e privo di macchie con le foglie esterne verdi, turgide e aderenti. Staccare le foglie ed eliminare quelle dure, tagliare le infiorescenze alla base con un coltello affilato per non romperle  e inciderne il gambo, dividere in due parti per tutta la lunghezza i gambi delle foglie grandi e lasciare intere quelle piccole. Lavare bene sotto l’acqua corrente e poi  mettere in acqua fredda il broccolo così “capato” (pulito). In una padella versare un po’ di olio e far soffriggere leggermente due spicchi di aglio schiacciati; quando l’aglio comincia a rosolare, prende un bel colore biondo e sprigiona tutto il suo aroma, unire le foglie e farle appassire appena; aggiungere le cimette del broccolo, salare, pepare e mescolare. Far insaporire e poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, coprire e continuare la cottura a fuoco lento. Se il fondo asciuga, aggiungere ancora un po’ di vino, ma solo fino a metà cottura. Mescolare di tanto in tanto con delicatezza affinchè le cimette rimangano intatte. Come ci ricorda Giuliano Malizia “la mansione del coperchio è importante, tanto è vero che i broccoli vengono detti anche “affogati”.
Quando i broccoli sono ben asciutti e insaporiti sono pronti. Servirli caldi.

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Minestra di broccoli con l’arzilla

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In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli con l’Arzilla, così si chiama a Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

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Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Una ala di arzilla di 5oo g –  Un broccolo da 1 kg – 3 etti di pasta – ½ kg di pomodori in scatola – 2 grossi spicchi di aglio – 3 filetti di alici Sedano e cipolla Sale, peperoncino, vino bianco e olio extravergine q.b.

Ingredienti per 6 persone:

 Broccolo e Arzilla

PREPARAZIONE

Si fa cuocere l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. A parte Si prepara il soffritto per la minestra con solo olio e aglio a pezzettini e i filetti di acciuga. Fate rosolare e versate il broccolo già lavato e tagliato in cimette. Fate insaporire con il soffritto, aggiungete il peperoncino, un poco di sale e una spruzzata di vino bianco. Fate evaporare e aggiungete i pomodori mescolate e cuocete per qualche minuto. Aggiungete ora il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo potete versare la pasta. La più usata per questo piatto è quella che si chiama “gramigna” ma a Roma sono detti “cazzetti d’angelo” o pasta lunga spezzata.

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Il Fagiolo Borbontino P.A.T.

Fagioli di borbona sgranati

L’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ha presentato recentemente il Calendario del Cibo Italiano. Si tratta di un calendario, dove ogni giorno sarà dedicato a un piatto o a un prodotto tipico italiano. Il 16 gennaio sarà la Giornata della Pasta e Fagioli nell’ambito della Settimana del Maiale ed io sarò l’Ambasciatrice, cioè colei che diffonderà l’origine e le varianti esistenti in Italia. In questo contesto ho voluto far conoscere e descrivere i Fagioli che ho usato per il mio piatto. Borbona (RI) è il regno incontrastato di questa varietà e l’intervista che leggerete sarà il coronamento al mio post sul sito dell’AIFB, dedicato a questo piatto povero ma eccezionale!

fagiolo borbontino

Sono molto legata al Fagiolo Borbontino P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), l’ho sempre avuto in casa. Fintanto che i miei nonni erano ancora in vita, non abbiamo mai acquistato né fagioli, né patate, avevamo la nostra scorta proveniente dai fertili terreni che nonno coltivava e che la natura del luogo impreziosiva con caratteristiche uniche.

Quello che un tempo era scontato per tutti noi, assume ora un’importanza senza pari. La nostra coscienza è cambiata, il modo di vivere, l’alimentazione, le informazioni che abbiamo dai giornali, dalla tv e da internet ci hanno reso responsabili ma sopratutto attenti alla qualità e alla provenienza dei prodotti che albergano nelle nostre case. C’è per fortuna un ritorno alle origini, un ricercare l’ingrediente perduto e la voglia di poter ritrovare i sapori di una volta.

Una sagra per esempio, può essere una valida opportunità per una gita fuori porta e per un bottino prezioso.

Manifesto della Sagra del Fagiolo a Borbona (RI) Opera dell’artista Silvano Mantovani

Questo vi vogliamo raccontare: con un itinerario gastronomico in Sabina, nell’Alta Valle del fiume Velino, in un’estensione con il Fiume Ratto che arriva fino alla pianura di Borbona. Vi innamorerete di questo posto, un territorio ancora integro con un aspetto molto gradevole e tutto intorno boschi di castagni e faggi. Circondata dalle catene del Terminillo, dai Monti della Laga e dal Gran Sasso, mitigata da colline morbide e verdissime, Borbona è una località molto apprezzata sia d’inverno, per la vicinanza con le stazioni sciistiche, che d’estate per le temperature gradevolissime e la vasta possibilità di avventurarsi in facili percorsi montani. La sua altitudine è ideale: 760 mt di altezza e un’estensione edilizia molto ampia all’interno di una conca.

Borbona

Tutto questo per descrivervi la patria di questo mitico Fagiolo. Mai definizione fu più azzeccata: Patria! Perchè le caratteristiche uniche di questo legume sono fortemente legate alle proprietà del terreno esclusivo di Borbona. Hanno sperimentato delle coltivazioni nei paesi limitrofi per poter estendere la diffusione di questa particolare specie, ma purtroppo senza successo: i fagioli nascono e anche di buona qualità, ma senza l’elemento che contraddistingue la particolarità e la  rara caratteristica di questo legume e cioè la buccia praticamente inesistente! Questo conferisce un’ottima digeribilità e delicatezza del gusto che hanno portato il Fagiolo Borbontino P.A.T. ad essere inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e tra i prodotti tradizionali del Lazio (Delib.G.R. 23-5-2006 n. 312 “Piano di promozione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari ed enogastronomici tipici del Lazio 2006-2007 obiettivi ed indirizzi” Pubblicata nel B.U. Lazio 29 luglio 2006, n. 21, suppl. ord. n. 3.).

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Quest’anno, nel mese di Ottobre, la Proloco ha indetto un’assemblea pubblica per la costituzione del Consorzio di Tutela del Fagiolo Borbontino P.A.T. Ma durante l’assemblea, dove partecipavano anche agricoltori dei paesi limitrofi e un agronomo, è stato dichiarato, da chi ha tentato la coltivazione fuori territorio, che la semina, in un terreno appena fuori dal paese di Borbona, non garantisce, nella maniera più assoluta, la qualità e le caratteristiche del Fagiolo Borbontino P.A.T.! Per cui, al momento, non è stata possibilile la costituzione del consorzio.

Purtroppo sono pochi gli agricoltori del posto che hanno una produzione tale da potersi permettere la vendita al di fuori del fabbisogno familiare. Quest’anno, per la prima volta, si sono cimentati in questa avventura anche dei giovani (e meno male, aggiungo!), che hanno incrementato la produzione anche grazie ad una stagione particolarmente fortunata, tanto da permettere la ricostituzione della Sagra ormai abbandonata da qualche anno per le condizioni climatiche avverse, con conseguente raccolto scarso e di bassa qualità.

Proprio di uno di loro vi voglio parlare: Roberto Caioli. Roberto ha radici a Borbona, qui vivono i suoi genitori, ma lui vive a Roma dove lavora. Ho molto apprezzato il suo contributo all’incremento produttivo locale e, incuriosita da questa svolta di vita, complice il prezioso legume, ho approfittato per saperne di più scoprendo notizie e aneddoti molto curiosi.

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LG: Perchè tu romano e giovane hai deciso di piantare Fagioli a Borbona? (Roberto, pensieroso e sorridente aspetta un po’ a rispondermi poi non esita e si abbandona…).

L’ho fatto per una soddisfazione personale. Sono arrivato ad un punto della mia vita dove ho sentito la necessità di ritornare alle radici. Diciamo che non le ho mai abbandonate ma la giovane età, la famiglia, il lavoro e gli impegni ti impediscono di riflettere e di fermarti, quindi ora arrivato a 50 anni ho sentito la necessità di ripercorrere strade che in famiglia conoscevo bene… anzi… diciamola tutta: volevo capire se si può vivere in un altro modo!

LG: Molto interessante ciò che hai detto! In un momento di crisi economica, questa frase suona come una musica di rinnovamento! Quindi cosa hai dedotto?

Purtroppo abbiamo tardato la semina di una decina di giorni e non abbiamo potuto raccogliere ciò che avevamo preventivato, ma è andata bene ugualmente!

LG: Raccontaci: quando avviene la semina e la raccolta dei Fagioli?

Si semina la terza decade di maggio, dal 20 al 30 circa, e si raccoglie i primi di ottobre. Si lasciano seccare i baccelli sulla pianta poi si raccolgono e si radunano su teli ad essiccare al sole per un’ultima asciugatura. Poi si effettua la “stecatura” (teca=baccello) che avviene tutta a mano.

LG: Quante piante avete ottenuto dalla semina dei fagioli?

Abbiamo piantato 3000 frasche su due pezzamenti di terreno: uno è il mio e uno lo abbiamo affittato pagandolo in fagioli.

LG: Frasche? Spiegaci meglio.

Prima di piantare i fagioli bisogna lavorare il terreno, poi si va in montagna alla ricerca di bastoni di nocciolo o castagno o faggio che piantati nel terreno sorreggono la pianta e si chiamano frasche. La semina avviene intorno alla terza decade di maggio, come già detto. Secondo la mia esperienza si piantano nel terreno prima le frasche, poi alla loro base si interrano dai 6 agli 8 fagioli. Di solito però si fa il contrario cioè si piantano prima i semi e alla comparsa e crescita della piantina si interrano le frasche ma, secondo me, così c’è il rischio di rovinare le radici.

LG: Per raccogliere 1 Kg di fagioli quante piante occorrono?

Consideriamo una stagione buona: ogni frasca può avere 3-5 piante attaccate e da ogni frasca si possono ottenere 1 etto 1 etto e mezzo ma anche 2 etti di fagioli. La nostra produzione su 300 frasche è stata circa 300 Kg. Per farti un esempio, ma considera che abbiamo tardato una decina di giorni per la semina e alcuni baccelli sono rimasti attaccati alla pianta senza maturare.

LG: Tu parli di stagione buona… mi sembrano pochi 2 etti!

Si, infatti, rispetto ad altre aree agricole più basse come altitudine, sicuramente anche con un clima più mite altre tipologie di fagioli, hanno senza dubbio un raccolto maggiore.

LG: Ecco il motivo della loro eccellenza, pochi, ma ottimi! Quindi la stagionalità è fondamentale e ovviamente anche il prezzo incide.

Si, incide e di molto. Una stagione come questa, che è stata eccellente, il prezzo del Fagiolo è lievitato perchè la qualità è superiore, ma quando la stagione è avversa la qualità ne risente notevolmente e di conseguenza anche il prezzo. Bisogna anche considerare che il Fagiolo si vende solo essiccato, quindi ha una resa maggiore in cottura.

LG: Hai ricordi legati ai Fagioli di Borbona? Per esempio io ricordo, dai racconti di mio padre, che nonna, per sfamare la numerosa famiglia, preparava in inverno la polenta che arrivata a cottura veniva condita con la sugna e i fagioli bolliti. Un pasto unico e povero per sfamare tutti.

No, non ho ricordi legati ad un piatto con i fagioli. Quello che invece ricordo è quando andavo con mia nonna all’orto per aiutarla a piantare i fagioli. Nonna metteva una cinquantina di piante e mi sembravano tantissime, non si finiva mai!

LG: Quindi possiamo dire che il prossimo anno ci riproverai?

Assolutamente si e per il prossimo anno, con l’esperienza appena passata, voglio cambiare metodo: ho intenzione di “modernizzare” concetti che dalla notte dei tempi hanno caratterizzato questo tipo di coltivazione. A proposito di vecchi metodi, c’è un detto qui a Borbona, “i fagioli devono sentire i rintocchi delle campane”. Questo significa che il fagiolo deve essere interrato a poca profondità e con luna mancante!

LG: Grazie Roberto per la pazienza e la collaborazione e complimenti! Sei un esempio da seguire!

Borbona

Borbona, particolare autunnale della strada che costeggia il fiume Ratto

Link utili:

http://www.comune.borbona.rieti.it/

http://www.comune.borbona.rieti.it/paese/fagiolo/fagiolo.htm

http://www.comune.borbona.rieti.it/tradizioni/sagre/sagre.htm

http://www.comune.borbona.rieti.it/turismo/come%20arrivare/come%20arrivare.htm

http://www.arsial.regione.lazio.it/portalearsial/Documenti/ElencoProdottiTipici.PDF

 

 

 

 

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Lattuga romana stufata

lattuga romana stufata

Molto spesso dimentichiamo che la lattuga non si consuma solo in insalata. Ci sono anche ricette che prevedono la sua cottura – lattuga romana stufata una di queste.

Ho voluto proporre di proposito la lattuga romana stufata, che senza dubbio merita non essere dimenticata. Io l’ho cucinata, mangiata e apprezzata come non mai. Ottima tiepida se non addirittura fredda nei mesi più caldi. Un sapore avvolgente, che vi invito a provare. In più questa ricetta è preparata con tre prodotti eccellenti delle nostre terre: la lattuga romana, le olive di Gaeta e il pecorino romano dop… Non me la sono lasciata sfuggire!

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