Uova in trippa, sì! Ma alla romana!

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Le uova in trippa! Una bontà! Uno di quei piatti così semplici dei quali ce ne stiamo completamente dimenticando, ma che portano gioia in tavola. Semplici ingredienti sempre presenti in casa, velocità d’esecuzione e palato felice! 

E se Giaquinta aggiunge “alla romana” alla ricetta, Ada Boni le reputa di gran lunga più buone delle francesi Oeufs à la tripe, peraltro fatte con uova sode, sugo e besciamella!! Qui siamo in tripudio di sapore genuino! Il nome deriva dalle striscioline delle frittatine che venivano condite con sugo e… per ingannare ancora di più il palato, il piatto veniva insaporito con foglioline di menta e pecorino o parmigiano. La ricetta affonda le sue radici nella cucina povera romana.

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Stufatino cor sellero

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Oggi Lazio Gourmand vi propone lo Stufatino cor sellero, un piatto della tradizione romana, che una volta era pressoché sempre presente nelle trattorie romane. Oggi non si trova quasi più. Un piatto da preparare in casa quando si ha un po’ più di tempo a disposizione, perché è una di quelle ricette che si preparano a fuoco lento, per almeno un paio di ore. E mentre lo prepari e cuoce piano piano… un profumo intenso  invade la casa e riporta alla mente quelle domeniche mattine quando ti svegliavi col profumo del cappuccino mescolato a quello della “cucina di mamma” e che nelle giornate invernali ti scaldava l’anima e il cuore. 

I più si staranno chiedendo: ma cosa è sto sellero? Semplicemente… il sedano!

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  • 600 g di muscolo di manzo (polpa di stinco)
  • 1/2 cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di grasso di prosciutto più un altro cucchiaio grasso e magro
  • maggiorana q.b.
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.
  • 300 g di coste di sedano 
Ingredienti per 4 persone

PREPARAZIONE

Per la preparazione ho seguito i suggerimenti di Ada Boni, omettendo però lo strutto e sostituendo il taglio a spezzatino anziché a fettine sottili.

  • Tagliare la cipolla farla imbiondire con l’olio extravergine di oliva. Quando ha preso un bel colore  aggiungere il grasso e magro di prosciutto tritato con l’aglio.
  • Subito dopo mettere  la carne, condire con sale e pepe e un po’ di maggiorana.
  • Quando la carne è ben rosolata e ha preso un bel colore scuro, versare il vino rosso e poi lasciarlo evaporare.
  • A questo punto unire i due cucchiai di salsa di pomodoro e tanta acqua quanta ne occorre per coprire la carne.
  • Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
    A parte sfilettare, lavare e lessare i sedani e lasciarli insaporire una decina di minuti insieme alla salsa e alla carne.

Lo stesso procedimento si adotta sostituendo i cardi (noi li chiamiamo gobbi) ai sedani.

Un secondo ottimo, da gustare ben caldo. Una bella “scarpetta” non ce la toglie nessuno! Irresistibile!

 

 

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Il pollo alla cacciatora.

Pollo alla cacciatora particolare

Oggi  Lazio Gourmand porta in tavola il pollo alla cacciatora. La ricetta scelta  è  legata visceralmente alla cucina romana. È il modo di cucinare “alla cacciatora” che noi romani seguiamo per preparare abbacchio, pollo, coniglio e spezzatino!

Pollo alla cacciatora_

Il pollo alla cacciatora è un piatto della Cucina Italiana, presente in molte regioni della nostra Penisola, ognuno con una sua caratteristica peculiare. Non si riesce a dare una vera e propria paternità a questa ricetta: Lazio, Emilia Romagna, Toscana, Piemonte, Marche, Abruzzo… ognuna con la sua rivendicazione e il suo incanto legato soprattutto alla tradizione contadina. Un punto in comune è l’utilizzo di erbe aromatiche e la sfumatura con vino o aceto: un retaggio dei piatti semplici della cultura contadina, preparato con i prodotti a portata di mano.

Di seguito riporto passo passo la ricetta popolare romana, così come ci è stata tramandata dai nostri nonni. Naturalmente l’utilizzo di un pollo ruspante e di erbe aromatiche fresche ne esaltano ancor di più la bontà. E per i più curiosi oltre la ricetta un po’ di curiosità e storia!

Perché viene chiamato “alla cacciatora”? Molto probabilmente si riferisce alla combinazione di aglio e rosmarino alla base di quasi tutte le preparazioni che portano questo nome, gli stessi ingredienti che utilizzavano anche i cacciatori per insaporire al momento le loro prede!

  • 1 pollo ruspante
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Foglioline di salvia
  • Sale e pepe
  • ½ bicchiere di aceto di vino bianco
  • ½ bicchiere di acqua
  • ½ cucchiaio di farina (facoltativo)
  • 2 acciughe lavate e spinate
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (più anticamente si usava lo strutto)
Ingredienti per 4 persone

Preparazione

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  1. Lavare, asciugare e fiammeggiare il pollo (io ho tolto anche la pelle), e tagliarlo a pezzi. Metterlo in padella insieme ai 4 cucchiai di olio e far rosolare a fuoco vivace. Salare , pepare e continuare a cuocere fino a che i pezzi di pollo acquistino tutti uniformemente una bella colorazione leggermente abbrustolita.
  1. A questo punto aggiungere l’aglio tritato, il rosmarino e la salvia. Continuare a rosolare ancora per qualche minuto.
  1. Spolverizzare con la farina.
  1. Dopo aver mescolato bagnare con l’aceto e l’acqua. Abbassare la fiamma
  1. Coprire con un coperchio e far cuocere ancora per circa 20 minuti, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo.intingolo
  1. Preparare l’intingolo con le acciughe lavate e spinate: mettere in un tegamino 2 cucchiai del sughetto del pollo e schiacciare le acciughe con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia. Quando il pollo ha finito la cottura aggiungere questo intingolo. Mescolare il tutto con cura e … portare in tavola!

 

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E adesso un po’ di curiosità

Con il termine “pollo”si identifica il maschio di allevamento di circa 3 mesi di età o il ruspante di circa 10 mesi. Le sue carni hanno basso contenuto di grassi, presenti soprattutto nella pelle, alto contenuto proteico, poco tessuto connettivo che ne denota alta digeribilità. 100 g di pollo apportano circa 110 calorie, per salire a 170 se consumato con la pelle.

Ma questo pollo è ruspante? come lo riconosciamo?
Per poter essere definito ruspante, il pollo deve avere la possibilità di razzolare all’esterno e ruspare nell’aia per cibarsi. L’aggettivo “ruspante” deriva dal mondo contadino per indicare i polli allevati nell’aia. Il movimento rende le carni più sode e l’alimentazione variegata conferisce sapori e profumi particolari. La pelle di questi polli è gialla e le carni sono rossicce.

Esiste anche il pollo ruspante biologico, molto più caro rispetto agli altri. Viene allevato con mangimi biologici che non contengono fitofarmaci e grassi animali. Per il tipo di mangime con il quale vengono nutriti, i polli ruspanti, compresi quelli biologici, contengono meno colesterolo e grassi saturi.

I polli allevati in batteria hanno carni più tenere, cuociono in meno tempo e sono meno saporiti. Il colorito è più roseo e la pelle più bianca rispetto ai ruspanti.

Non sempre a prima vista è facile distinguere un pollo ruspante da quello d’allevamento, perché molto spesso anche questi ultimi vengono cresciuti a terra. Ma ci sono alcuni accorgimenti che ci possono aiutare nella scelta:

1. A parità di peso, un pollo d’allevamento è molto più giovane. L’elasticità delle ossa del petto è indice di gioventù: quindi, nel pollo ruspante deve essere quasi nulla.

2. Gli speroni di un pollo ruspante sono appena accennati, con la parte inferiore leggermente rugosa e con le unghie un po’ usurate.

3. Un pollo ruspante spiumato ha una discreta quantità di grasso distribuito uniformemente fin sulle cosce. Quello d’allevamento, invece, ne presenta meno e non uniformemente distribuito.

La legge obbliga ad indicare l’origine della carne di pollo. Le carni di pollo allevate e macellate in Italia offrono più garanzia di sicurezza e genuinità. Nel settore avicolo nazionale il sistema produttivo garantisce, dall’allevamento fino alla distribuzione, rigidi controlli per il raggiungimento di elevati standard igienico sanitari.

Un po’ di storia del pollo… da gallo da combattimento a prelibatezza sulle nostre tavole.

Mille ipotesi che si perdono nella notte dei tempi! Ma studi pubblicati nel 2004 sulla rivista Nature, sembra dimostrino che il pollo attuale discenda direttamente dal gallo rosso della giungla (gallus gallus). Fu poi addomesticato circa 5000 anni fa nella Valle dell’Indo.

I primi allevamenti sono testimoniati anche nei geroglifici dell’antico Egitto (circa 1850 a. C.), ritrovati su blocchi di pietra a Medamoud, nei pressi di Tebe, periodo in cui l’Egitto era in stretto contatto con la Mesopotamia e l’India per scambi commerciali.

geroglifici pollo

vaso attico

Vaso attico

 

Il pollo ha subito diversi destini negli ultimi 5000 anni. Inizialmente veniva utilizzato e allevato soprattutto per i combattimenti per poi trasformarsi in un animale venerato come un Dio e offerto nei sacrifici. Anche l’arte e l’architettura riportano testimonianze storiche: viene infatti rappresentato negli scudi dei guerrieri, dipinto sui vasi attici del 500 a.C, nelle tavolette votive dei fregi decorativi dei templi della Magna Grecia. Il pollo arriva in Europa introdotto dalle truppe di Alessandro Magno.

E così inizia la sua avventura nelle cucine… dapprima per le uova e poi anche per le carni.

Nell’antica Roma diventa prelibatezza dei banchetti patrizi; tanto è vero che Apicio, cuoco latino di grande fama, annovera nei suoi scritti numerose pietanze a base di pollo e di uova, ma tutto destinato ai ricchi. Per la povera gente resta ancora solo un miraggio. Ma la vita è fatta a scale… Durante il Medioevo perde la sua importanza e il suo pregio, lasciando il posto d’onore ad animali di ben altra stazza. Torna in auge soltanto intorno al 1500. Ma è intorno al 1600 che conosce i suoi più alti splendori: Bartolomeo Scappi, il più grande esponente della cucina rinascimentale, dedica ben 200 ricette al glorioso pennuto nel IV libro della sua Opera dedicato ai malati e ai convalescenti: ricette leggere e dietetiche per una cura ricostituente.

Dal XVII secolo in poi, il pollo non sarà più solo alla portata degli aristocratici, dei ricchi e dei nobili. Ci staranno anche i contadini, la gente dei borghi. L’aia, infatti, offriva vere ricchezze gastronomiche: dalle galline per le uova e i brodi ai polletti ruspanti per superbi spiedi o “cacciatore” prelibati.

Dagli anni Cinquanta si diffonde poi l’allevamento intensivo, riducendo il prezzo della carne e facendolo diventare alimento alla portata di tutte le tasche.

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Petto di vitella alla fornara

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Il petto di vitella alla fornara è uno dei piatti tipici, forse dimenticati, della cucina laziale. Quella cucina laziale povera, del popolino, essenziale, fatta con le parti meno nobili dell’animale.
Un piatto che richiede davvero pochissimi ingredienti e la cui unica attenzione va fatta sui tempi di cottura.
Quei pochissimi ingredienti, genuini ed il sapore della carne ne fanno un piatto davvero ottimo. La patate cotte nella stessa teglia sono la morte del petto di vitella alla fornara, anche se, diciamolo, ne aumenta l’apporto energetico.

petto di vitella alla fornara

Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture.

La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX.  Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti.
Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.

Fonte

La ricetta del petto di vitella alla fornara

petto di vitella alla fornara

  • 1 kg circa di punta di petto di vitello
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
  • sale, pepe q.b
  • 1 kg di patate (facoltativo)
ingredienti per 6 persone

Preparazione : 

  • Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne –  unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta.
  • Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.
    Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.
    Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.
  • A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.

petto di vitella alla fornara

Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.
Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.

 

 

 

 

 

 

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Zucchine Ripiene alla Romana

zucchine ripiene

Le Zucchine Ripiene alla Romana! Ancora oggi uno dei piatti preferiti di casa. Mia mamma le prepara ancora e sono sempre uguali, tutto a occhio e sempre lo stesso sapore! La massima espressione questo piatto la raggiunge con le zucchine dell’orto, dolci, tenere…una vera delizia.

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Fagioli con le cotiche

Fagioli e cotiche alla romana

I fagioli con le cotiche sono un piatto tipicamente romano! Quando porti in tavola i “fascioli” co’ le cotiche… arriva subito l’allegria e in un batter d’occhio tutti dimenticano diete, gastriti, gonfiori… Prima si mangiano e poi ci si pensa! E sì! Perché almeno una volta fatemi sedere in tavola e gustarmi questa bontà senza “pensieri malsani”!!

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Frittata con i carciofi

Frittata con i carciofi1

Il carciofo soprattutto nel Lazio gode di un apprezzamento senza pari. Siamo consapevoli che esistono diverse varietà ma il nostro cimarolo o romanesco è il nostro simbolo! “A noi non ce toccate er cimarolo!” così mi ha detto ieri un pittoresco signore al Mercato Ostiense mentre li stava sistemando con cura. Tutti sappiamo che pulire un carciofo non è cosa da poco, bisogna avere “la mano”, l’esperienza perchè il carciofo ha delle foglie molto dure e di difficile masticazione. Personalmente l’ho sempre visto fare da mia madre e col tempo l’ho imparato anche io ma ho affinato questa tecnica andando a scuola di cucina dalla mia chef Necci Bertini che oltre a pulirlo ci ha insegnato a pulirlo benissimo, perchè al “cliente o commensale” non puoi dare in bocca delle cose da dover poi eliminare. Mamma invece da brava massaia lo “capava” bene ma senza andare troppo al cuore perchè sennò si sprecava troppo carciofo, per cui ero abituata a “ciancicare e sputare” ciò che era troppo asciutto. Il gusto che c’era però nel ciancicare e sputare!!!! Si poteva fare solo a casa, ovviamente!

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Lesso alla picchiapò

lesso alla picchiapò

Doverosa precisazione – prima di darvi la ricetta del lesso alla picchiapò – nel segnalare  la differenza tra lesso e bollito.
Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.

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Saltimbocca alla romana

saltimbocca alla romana

Il saltimbocca alla romana è l’unico secondo piatto, nella cucina nazionale, a poter vantare una ricetta discussa e approvata da un’assemblea di cuochi, riuniti in “Costituente”. Ciò avvenne nel lontano 1962, a Venezia, nel salone centrale di palazzo Grassi.

In questa sede i cuochi aderenti all’associazione di categoria decisero di discutere le ricette, frase per frase un pò come si fa in Parlamento per gli articoli di legge. Il relatore che si occupò della ricetta del saltimbocca fu Luigi Carnacina, ex direttore di grandi alberghi, esperto di cucina e autore di molti ricettari. La parola saltimbocca è uno di quei nomi fantasiosi che il pubblico accetta volentieri per ciò che evoca ed è caro, per questo motivo, ai gestori dei ristoranti. Una preparazione facilissima ma molto gustosa ecco da qui il nome…un pò come dire uno tira l’altro! In pratica uno di quei piatti dove elaborando pochissimi ingredienti si riesce a rendere saporite delle fettine di carne magra.  Se lo vediamo nell’ottica attuale possiamo affermare che il saltimbocca è una specie di precursore del fast food, inserito più per il nome che per la sostanza, nella cucina laziale.

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