Carne di coniglio e uova: una campagna per rilanciarne il consumo

Filmato Chef Ines Bertini

super uovo super coniglio

“A TAVOLA NASCONO NUOVI EROI” – UNA CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE PER RILANCIARE IL CONSUMO DI UOVA E CARNE DI CONIGLIO

Filmato Chef Ines Bertini

Sostenere il comparto avicunicolo e promuovere il consumo di uova e carne di coniglio, alimenti importanti dal punto di vista nutrizionale per una dieta sana ed equilibrata.

Sono questi gli obiettivi di “A tavola nascono nuovi eroi”, campagna di comunicazione promossa dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e realizzata in collaborazione con l’Ismea, che ha presentato ufficialmente lunedì 20 novembre presso l’Hosteria La Luce, a Trastevere.

Rilanciare il consumo di uova e carne di coniglio, prodotti importanti per un’alimentazione sana ed equilibrata. Negli ultimi anni, infatti, a causa di un’informazione non sempre corretta, del cambiamento delle abitudini alimentari indotte spesso da pregiudizi e luoghi comuni, oltre che da allarmi incontrollati, gli operatori del settore si sono trovati ad affrontare momenti di crisi. Questo nonostante gli avicoltori e cunicoltori italiani rispettino dei disciplinari di qualità molto scrupolosi a garanzia della salute dei consumatori.

In effetti il consumo italiano pro-capite di uova è pari a 12,6 Kg, contro gli oltre 14 Kg nella UE. I numeri del settore parlano, per le uova, di una produzione  agricola italiana che ammonta a 850.000 tonnellate, pari ad un valore di 1,2 miliardi di Euro. Il fatturato dalle vendite del prodotto finito (confezionato o sgusciato) è pari a 1,5 miliardi di Euro. La produzione è assicurata da oltre 42 milioni di galline, presenti in 3.400 allevamenti, di cui circa 1000 con capacità superiore a 1000 capi. Delle uova vendute il 33% proviene da allevamenti a terra e il trend di crescita di questo  segmento rispetto al 2012 è del 47%.

Per quanto riguarda la carne di coniglio, l’Italia è il secondo produttore e consumatore mondiale (dopo la Cina). Anche qui la necessità di un rilancio dei consumi è testimoniata dal calo costante negli ultimi anni (-12% nei primi 9 mesi del 2017). Attualmente la produzione di carne di coniglio in Italia raggiunge le 55.000 tonnellate, con un consumo che ora sembra essersi stabilizzato intorno a 1 kg pro­ capite. Il settore gode di una sostanziale autosufficienza produttiva, e la coniglicoltura italiana si caratterizza, rispetto a quella europea, anche per l’efficienza produttiva espressa sia in termini di produttività del lavoro che di incidenza del costo dell’alimentazione sul costo totale di produzione.

In ultima analisi, occorre sgombrare il campo sia da un’informazione non corretta, sia da falsi convincimenti: un esempio per tutti è dato dalla cattiva reputazione che si è venuta creando intorno alle uova perché contengono molto colesterolo. Andrebbe detto invece che le uova sono uno degli alimenti più nutrienti sulla terra e che un giusto consumo settimanale di uova non solo non crea rischi per la salute ma può migliorare i livelli di colesterolo, aumentando quello buono e diminuendo  quello cattivo.

PROBLEMATICHE

  • Crisi dei due comparti e calo dei consumi di uova e carne di coniglio
  • Cambiamenti delle abitudini alimentari
  • informazione non sempre corretta sul valore nutritivo e la salubrità dei due prodotti (es. “le uova aumentano il colesterolo”)
  • Crescita della popolazione vegetariana in Italia (7%) e di quella vegana (1%) – (dati Eurispes 2016)
  • Aumento della sensibilità dei consumatori verso l’aspetto “sicurezza” e “trattamento degli animali da allevamento”.

OBIETTIVI DELLA CAMPAGNA

  • Rilanciare il consumo di uova e carne di coniglio alimenti sani, sicuri e nutrienti;
  • Svecchiare l’immagine dei due prodotti;
  • Estendere la platea dei consumatori soprattutto ai giovani;
  • Favorire l’inserimento di questi alimenti nelle diete associandoli ad un “giusto ” consumo e ad un “corretto” stile di vita;
  • Rassicurare i consumatori rispetto al sistema di tracciabilità e sicurezza dei prodotti in Italia
  • Contrastare i pregiudizi e tabù legati al consumo di questi prodotti.
  • Mostrare come il consumo di uova e carne di coniglio consenta a persone normali di migliorare notevolmente le proprie performance fino a compiere imprese eccezionali.
  • La normale quotidianità si trasforma e le persone diventano eroi pronti ad affrontare, con una marcia in più, le “imprese” di ogni giorno.

La campagna pubblicitaria partirà sia sui canali televisivi che radiofonici. In contemporanea la campagna sarà pubblicato su giornali su giornali e siti come la Cucina Italiana, Cucina Moderna, Giallo Zafferano, Sale&Pepe, Fattoincasadabenedetta. Verranno poi distribuiti depliant informativi e pieghevoli con ricette facili e creative, nei mercati rionali, in 800 punti vendita.

Qui vi alleghiamo il pieghevole con le ricette che ha elaborato la chef Ines Bertini del ristorante Hostaria Luce a Trastevere. Sono piatti deliziosi, facili e creativi che chiunque può replicare per presentare una cucina leggera e salutare per tutti grazie anche all’alta digeribilità.

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INFO NEI PUNTI VENDITA

E’ prevista un’azione di informazione capillare che coinvolge 800 Macellerie di tutta Italia.

Tale iniziativa è stata realizzata con la collaborazione con FIESA Confesercenti e Asso Macellai

Sono state identificate 16 SEDI TERRITORIALI

TORINO -GENOVA-LA SPEZIA-BERGAMO -PADOVA CESENA­PARMA-FERRARA-PESARO-CHIETI FIRENZE-ROMA-NAPOLI – BARI – REGGIO CALABRIA – PALERMO per la distribuzione di RICETTARI E LOCANDINE

Per ciascuna città capoluogo di provincia sono state coinvolte 50 macellerie.

Chef Ines Bertini è la creatrice delle 10 ricette.

Questi alcuni dei piatti, del depliant, presentati dalla chef il giorno della conferenza stampa

 

Trippa alla Romana

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La trippa è l’apparato digerente dei bovini, una frattaglia, compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta). I greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono infinite: non vi è angolo d’Italia che non abbia una sua ricetta per la trippa. 

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento molto valido perché ha un contenuto molto elevato di proteine e vitamine e basso in grassi. Per 100 g abbiamo: carboidrati: 0; proteine: 12,07; grassi: 3,69; acqua: 84,16; colesterolo: 122; sodio: 97; calorie: 85. Inoltre troviamo una presenza abbondante di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.

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Come appena descritto, la trippa fa parte della cultura culinaria di tutta Italia e direi del Mondo. Cercando in rete ho trovato addirittura un libro “Troppa trippa”, di Indro Neri, Neri Editore, Firenze 1998, 192 pagine, una ricerca di tre anni che descrive le ricette di tutto il mondo ma anche le citazioni letterarie o i dipinti a lei dedicati o le poesie.

Come diceva il Belli la trippa va mangiata di sabato e in buona compagnia. “Giovedì gnocchi e sabato trippa”, uno dei proverbi romaneschi che ben indica questo gustosissimo piatto. È un piatto che, come molti altri a Roma, non ha molti fans a causa delle origini “truculente”, ma basta assaggiarlo una volta e si diventa subito amici. Nelle trattorie di Testaccio, (quartiere cult di Roma), si trova ancora l’antica ricetta.

Nel Settecento, Francesco Leonardi, un cuoco nato a Roma, ma specializzatosi tra i potenti del mondo, dal maresciallo Richelieu alle corti di Polonia, Germania e Inghilterra, con il suo “Apicio moderno”, tra tante squisitezze e raffinatezze riportate spicca, per quanto riguarda la cucina romana, la ricetta della Trippa di manzo alla romana: “Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d’aglio, mezza foglia d’alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di spagnuola e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda”.
Una curiosità: “Nun c’è trippa pe’ gatti” così cita un detto popolare romano. Ma qual è l’origine di questa frase? Alcuni detti popolari giunti fino a noi, condensano in poche parole il senso della crisi, della mancanza di denaro. A Roma, come nel resto del nostro Paese, si vivono tempi difficili dal punto di vista economico, la crisi porta il popolo a tirare la cinta, rivedere stili di vita e trovare il modo di arrivare con lo stipendio fino alla fine del mese. Roma nei secoli ha vissuto crisi di tutti i tipi; carestie, pestilenze, assedi, invasioni e tiranni hanno lasciato una forte impronta sia nel tessuto urbano sia nella tradizione popolare. “Nun c’è trippa pe’ gatti”, ad esempio, è l’eloquente espressione usata per dire che non ci sono più soldi oppure che non si fa alcun credito. Si potrebbero immaginare quei felini che aspettano invano davanti alla bottega del macellaio per rimediare un pezzetto di carne che non arriverà mai. Invece il detto ha un’origine ben definita: nel 1907, il sindaco di Roma, Nathan, in cerca di modi per risanare il bilancio cittadino in crisi nera, depennò dalla lista di pagamenti la trippa per i gatti che il comune acquistava per i mici del centro storico, tanto utili per eliminare i topi. Nathan ritenne quella spesa uno spreco e per risparmiare annunciò pubblicamente che a Roma non ci sarebbe più stata trippa per gatti.

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Trippa alla romana

 

  • 1 k di trippa
  • 2 fette di guanciale
  • 400 g di pomodori pelati
  • Una cipolla
  • Una costa di sedano
  • Una carota
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Menta romana
  • Pecorino romano grattugiato
  • Sale e pepe o peperoncino
Ingredienti per 4 persone

La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia o scura e quindi non “candeggiata” o troppo cotta. Se possibile acquistate la trippa intera senza farvela affettare, sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota affettata, una costa di sedano a pezzi, una cipolla e un mazzetto di prezzemolo. Fate riprendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora. Lasciatela raffreddare e nel frattempo preparate un trito con il guanciale, la cipolla, la carota, il sedano, e lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in un tegame di terracotta e fate appassire dolcemente il battuto mescolando spesso. Affettate la trippa a striscioline e versatela nel tegame quando il soffritto comincia a prendere colore. Fate insaporire per qualche minuto mescolando, quindi unite i pelati sminuzzati, salate e pepate e proseguite la cottura per circa un’ora. Durante questo tempo mescolate spesso e unite un mestolo di brodo o acqua calda quando necessario tenendo presente che alla fine la trippa deve essere immersa in un sugo abbondante. A cottura ultimata, versate la trippa nel piatto da portata e completate il piatto con abbondante pecorino grattugiato e foglioline di menta sminuzzate.

 

Riferimenti:

 

Stufatino cor sellero

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Stufatino cor sellero, si dice a Roma, Stufato con il sedano, in italiano. Oggi Lazio Gourmand vi propone lo Stufatino cor sellero, un piatto della tradizione romana, che una volta era pressoché sempre presente nelle trattorie romane. Oggi non si trova quasi più. Un piatto da preparare in casa quando si ha un po’ più di tempo a disposizione, perché è una di quelle ricette che si preparano a fuoco lento, per almeno un paio di ore. E mentre lo prepari e cuoce piano piano… un profumo intenso  invade la casa e riporta alla mente quelle domeniche mattine quando ti svegliavi col profumo del cappuccino mescolato a quello della “cucina di mamma” e che nelle giornate invernali ti scaldava l’anima e il cuore. 

I più si staranno chiedendo: ma cosa è sto sellero? Semplicemente… il sedano!

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  • 600 g di muscolo di manzo (polpa di stinco)
  • 1/2 cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di grasso di prosciutto più un altro cucchiaio grasso e magro
  • maggiorana q.b.
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.
  • 300 g di coste di sedano 
Ingredienti per 4 persone

PREPARAZIONE

Per la preparazione ho seguito i suggerimenti di Ada Boni, omettendo però lo strutto e sostituendo il taglio a spezzatino anziché a fettine sottili.

  • Tagliare la cipolla farla imbiondire con l’olio extravergine di oliva. Quando ha preso un bel colore  aggiungere il grasso e magro di prosciutto tritato con l’aglio.
  • Subito dopo mettere  la carne, condire con sale e pepe e un po’ di maggiorana.
  • Quando la carne è ben rosolata e ha preso un bel colore scuro, versare il vino rosso e poi lasciarlo evaporare.
  • A questo punto unire i due cucchiai di salsa di pomodoro e tanta acqua quanta ne occorre per coprire la carne.
  • Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
    A parte sfilettare, lavare e lessare i sedani e lasciarli insaporire una decina di minuti insieme alla salsa e alla carne.

Lo stesso procedimento si adotta sostituendo i cardi (noi li chiamiamo gobbi) ai sedani.

Un secondo ottimo, da gustare ben caldo. Una bella “scarpetta” non ce la toglie nessuno! Irresistibile!

 

 

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CREMA DI ORTAGGI E GALLETTI

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La Crema di ortaggi e galletti è un piatto in cui sono presenti oltre  agli ortaggi, la frutta di stagione e i galletti, funghi  molto diffusi nei boschi laziali.

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La Crema di ortaggi e galletti non è un piatto tipico della tradizione laziale ma  nella sua  preparazione entrano il soffritto con il Guanciale Amatriciano PAT(prodotto Agroalimentare Tradizionale), ingrediente principe del “battuto” alla  base  di ogni saporita minestra della tradizione romana, e alcune eccellenze del Lazio.

I galletti, Cantarellus Cibarius la loro denominazione scientifica, nel Lazio vengono chiamati anche gallinacci, nel resto d’Italia sono più conosciuti come finferli. Bellissimi da vedere per il loro colore giallo oro o arancione accesso, sono ottimi da mangiare,  molto apprezzati per la loro carne soda e compatta, leggermente fibrosa negli esemplari più grandi. I galletti crescono nei boschi del Lazio in particolare sotto ai castagni e alle querce e si possono trovare da inizio estate ad autunno inoltrato fino ad un’altitudine di 2.000 metri.

Ricordo che la classificazione dei funghi e la loro relativa commestibilità vanno affidate a personale specializzato degli enti sanitari competenti. Non bisogna consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.

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La crema di ortaggi e galletti, semplice e veloce da preparare, concentra tutti i sapori dell’autunno e l’aggiunta del soffritto col guanciale  la rende più saporita e ricca, ecco la ricetta.

CREMA DI ORTAGGI CON GALLETTI

  • 2 carote
  • 2 coste di sedano (di Sezze)
  • 2 pomodori rossi
  • 1 patata grande (di Leonessa)
  • 1 zucchina
  • 1/2 mela
  • 1/2 pera
  • 120 g di Galletti
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 g di Guanciale Amatriciano tritato
  • q.b. di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
  • q.b. di vino bianco (Frascati DOC)
Ingredienti

Procedimento

  • Lavare tutte le verdure e la frutta; sbucciare le patate, raschiare la carota. Ridurre tutto in dadolata, tenendo da parte 1/2  cipolla, mettere in una pentola, coprire d’acqua e portare a cottura a fuoco basso. Nel frattempo cuocere in padella 1/4 di cipolla con il guanciale tritato e unirlo a fine cottura. Frullare con il minipimer e passare al colino.
  • Pulire con attenzione i galletti eliminando il terriccio che si può trovare nelle lamelle e nella parte superiore, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente (non lasciarli mai a mollo!), asciugarli e tagliare per il lungo quelli più grandi. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungere l’aglio e la rimanebte cipolla tritata  e farla appassire; aggiungere i funghi, spadellarli per qualche minuto e sfumare con poco vino bianco.
  • Versare in una fondina due mestoli di crema, adagiarvi sopra i funghi, condire con un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con un rametto di rosmarino e servire caldo.

I CARCIOFI ALLA GIUDIA

I carciofi-alla-giudia

I carciofi alla giudia, piatto della cucina ebraico romanesca, forse il più famoso, era già largamente celebrato e apprezzato nel 1500. Documenti di quel periodo ci mostrano che gli ebrei romani erano forti consumatori di carciofi preparati alla “giudia”, piatto per cui erano già rinomati.

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BROCCOLI ROMANESCHI COTTI A CRUDO

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I broccoli romaneschi cotti a crudo, ricetta tipica, fanno parte dei piatti di verdure di cui la cucina romanesca “popolare” è ricca. Le verdure infatti, non solo accompagnano pietanze vigorose e saporite, ma, condite con un buon olio extra vergine, strascinate in padella con aglio e peperoncino o arricchite di ripieni piccanti, sono ricche di gusto e protagoniste della cucina romanesca. Il broccolo non solo è molto buono, ha anche grandi virtù salutari, caratteristica comune in  tutte le numerose varietà di cavoli. Non a caso Plinio il Vecchio affermava che grazie ai cavoli i Romani avevano evitato per secoli le cure degli odiati medici greci.”

la ricetta dei broccoli romaneschi cotti a crudo

Per questo piatto è indispensabile il broccolo romanesco. Colore verde intenso, brillante e uniforme, forma piramidale, cimette disposte a spirale; foglie di un bel verde cupo. Servono pochi ingredienti, l’olio che deve essere un extra vergine di oliva, ad esempio olio sabino di itrana; l’aglio e il vino, dei Castelli romani possibilmente. Qui troverete informazioni e curiosità su questo splendido ortaggio.

1 broccolo romano
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe

Ingredienti per 4 persone

broccoli romaneschi cotti a crudo
Per preparare i broccoli romaneschi cotti a crudo, prendere un  broccolo romano fresco,  sodo e privo di macchie, con le foglie esterne verdi, turgide e aderenti. Staccare le foglie ed eliminare quelle dure. Tagliare le infiorescenze alla base con un coltello affilato per non romperle  e inciderne il gambo. Dividere in due parti per tutta la lunghezza i gambi delle foglie grandi e lasciare intere quelle piccole. Lavare bene sotto l’acqua corrente e poi  mettere in acqua fredda il broccolo così “capato” (pulito).

In una padella versare un po’ di olio e far soffriggere leggermente due spicchi di aglio schiacciati. Quando l’aglio comincia a rosolare, prende un bel colore biondo e sprigiona tutto il suo aroma, unire le foglie e farle appassire; aggiungere le cimette del broccolo, salare, pepare e mescolare. Far insaporire e poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, coprire e continuare la cottura a fuoco lento. Se il fondo asciuga, aggiungere ancora un po’ di vino, ma solo fino a metà cottura. Mescolare di tanto in tanto con delicatezza affinchè le cimette rimangano intatte. Come ci ricorda Giuliano Malizia: “la mansione del coperchio è importante, tanto è vero che i broccoli vengono detti anche “affogati”.
Quando i broccoli sono ben asciutti e insaporiti sono pronti. Servirli caldi.

LENTICCHIE DI ONANO CON SALSICCE

Lenticchie e salsicce

Le lenticchie sono state per secoli una delle basi dell’alimentazione delle nostre popolazioni, in particolare del centro sud.
In Italia sono coltivate molte varietà di lenticchie, ma quella di Onano è unica nel suo genere grazie al rispetto della natura del territorio in cui cresce e le sue eccezionali proprietà organolettiche che la rendono particolarmente preziosa.

La lenticchia di Onano gode del marchio De.Co, “Denominazione comunale di origine” e riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani presidi di Slow Food.

Lenticchie di Onano

La tradizione vuole che il primo giorno dell’anno non manchino sulla tavola perché, come dice Giggi Zanazzo in “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”: “A Roma, er primo dell’anno se màgneno le lenticchie e l’uva; perché chi mangia ‘ste du’ cose, dice, che conta quatrini tutto l’anno.”

Puntualmente quindi, l’ultimo giorno dell’anno si cucinano per mangiarne un po’ subito dopo la mezzanotte!

Ingredienti
400 g di salsicce
200 g di lenticchie di Onano
200 g di polpa di pomodoro
1 Carota
1 Cipolla piccola
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
2 spicchi di aglio
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe 

Ingredienti per 4 persone
lenticchie di Onano

Procedimento per preparare le lenticchie di Onano con salsicce

Lavare accuratamente le lenticchie, metterle in una pentola bassa e larga, coprirle di  acqua fredda, aggiungere uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Farle cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che l’acqua sobbolla. Durante la cottura aumenteranno quindi si dovrà aggiungere acqua bollente per mantenerle sempre coperte di liquido. Salare verso la fine della cottura.
Nel frattempo preparare un soffritto con carota, cipolla, sedano tritati e uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungere le salsicce dopo averle bucherellate, farle rosolare e poi sfumare con il vino. Quando il vino sarà del tutto evaporato versare il pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fiamma bassa. Dopo un quarto d’ora circa unire le lenticchie lessate e continuare la cottura per 15/20 minuti circa, aggiungendo eventualmente un po’ di liquido di cottura se dovesse servire.

L'alternativa
Per avere un piatto più leggero preferisco cuocere le salsicce separatamente per far perdere un po’ del loro grasso. Bucherellare le salsicce e metterle in una padella, versare acqua e vino in parti uguali fino a metà altezza delle salsicce. Farle cuocere a fiamma moderata fino a far ridurre tutto il liquido, alzare quindi la fiamma e farle rosolare bene. Unire alle lenticchie una decina di minuti prima della fine della cottura.