Zuppa di broccoli

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Nella sezione di Acquacotta, Zuppa e Pane de “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, non è passata inosservata questa Zuppa di Broccoli. Che poi di zuppa ha poco, in quanto non “brodosa”, ma sicuramente si tratta di cucina povera con il pane raffermo o avanzato.

La mia curiosità, nei confronti di questa ricetta, è stata la presenza del succo di limone che dona freschezza al piatto e un gradevole profumo.

Ad accompagnare la ricetta, ho poi trovato sul libro una “chicca” del Belli (Giuseppe Gioachino Belli, poeta italiano che con i suoi 2279 sonetti raccolse la voce del popolo della Roma del XIX) ovvero come comportarsi a tavola! Quella che viene definita l’“aducazzione”.

Le creanze a tavola
Su er barbozzo dar piatto. Uh che capoccia!
Madonna mia, tenéteme le mane.
Sora golaccia, alò, maggnamo er pane,
presto, e ar cacio raschiamoje la coccia.
E adesso che protenne co sta boccia?
De pijà ‘na zarlacca? Er ciurlo cane!
Se n’è strozzate du’ fujette sane,
E mo’ se vò asciugà l’urtima goccia!
Be’, si avete più sete c’è la brocca.
Giù er bicchiere, e ignottite quer boccone, ché nun
se beve cor boccone in bocca.
Eh chiancica, te piji una saetta!
Nun inciaffà, ingordaccio buggiarone…
E la sarvietta’? porco; e la sarvietta’?
G.G. Belli

Non bere con il boccone in bocca, ma non trascurare nemmeno di accompagnare il companatico con il pane. Senza esagerare con il vino, se no la brocca dell’acqua che ci stava a fare? Usare la salvietta, e al tempo stesso non perdere di vista l’economia di casa. Come dimostra il risoluto richiamo a raschiare la “coccia” del formaggio.

Una specie di piccolo galateo, se non l’osservi rischi di essere bollato come “golaccia” o addirittura “sgargarozzone”. Anche noi siamo stati spesso retarguiti dai nostri genitori con appellativi coloriti a tavola. Da ragazzi vivaci, insofferenti e smaniosi sceglievamo o scartavamo alcuni cibi e spesso venivamo definiti “bocca di ciavatta” o addirittura, come si diceva allora “bocca di merda”!

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  • uno o due broccoli romaneschi
  • fette di pane casareccio
  • olio extravergine di oliva (monovarietale Itrana, Gaeta)
  • un limone
  • pepe e sale
Ingredienti per la zuppa di broccoli

 

preparazione

–  Dividere il broccolo in cimette, salvando anche le foglie più tenere, e risciacquando a lungo.

–  Intanto si metteranno a “bruscare” alcune fette di pane casareccio, che poi, stropicciate con l’aglio, si lasceranno in attesa sul fondo di una insalatiera.

– In una pentola con abbondante acqua si verseranno invece i broccoli quando l’acqua bolle. Pentola scoperta e fuoco allegro, facendo molta attenzione a non far “spappare” i broccoli.

– Tirata fuori la pentola dal fornello, si inumidiscono con un po’ d’acqua di cottura le fette di pane, poi ci si versano sopra i broccoli scolati. Vi si aggiunge sale, pepe a piacere, molto olio extravergine, e ci si spreme sopra un limone. Servire subito.

Ci credete se vi dico che è un piatto delizioso? Dovete provare: solo tre ingredienti per un piatto non solo buono ma anche bello da vedere!

 

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maccheroni con broccolo romanesco

Minestra di broccoli con l’arzilla

broccoli romaneschi cotti a crudo

Fritto di broccoli in pastella

Broccolo romanesco

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Spaghettoni con la colatura di alici, ricetta tradizionale di Anzio

 

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Gli Spaghettoni con la colatura di alici, una ricetta buona e semplice della tradizione di Anzio, recuperata da Manaide, il laboratorio di conserve ittiche di Anzio.

La produzione della colatura di alici, ha origini lontane nel tempo. Vanta una nobile discendenza dal Garum, la salsa di pesce tanto amata dai Romani che Apicio, nel De re coquinaria, suggerisce in gran parte delle sue ricette, con la specifica funzione di salare le vivande.
La colatura nasce dal processo di maturazione delle alici sotto sale, metodo che i pescatori utilizzavano per conservare le alici, ricavandone anche un saporito condimento.
Sembra che la produzione della colatura di alici sia stata recuperata dalle sapienti mani dei monaci cistercensi Amalfitani. Gli abitanti di queste terre ne impararono poi la tecnica. L’antico procedimento, tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara è tuttora seguito da molte famiglie del piccolo borgo della costa amalfitana. Nel 1700, con l’arrivo dei pescatori dal napoletano e dal basso Lazio, la pesca divenne stabile e nel piccolo borgo laziale si sviluppò una intensa attività di conservazione del pesce.

Le acciughe vengono pescate ancora usando il metodo secolare del “cianciolo” (rete e lampara), nei pressi della costiera amalfitana per la colatura di Cetara, nel triangolo Anzio Ponza Civitavecchia per quella di Anzio. Le acciughe vengono “scapezzate” (viene tolta la testa e eviscerate) a mano e dopo 24 ore di riposo sotto sale vengono sistemate nel “terzigno”, usando la tecnica “testa/coda“, alternate a strati di sale. Il contenitore viene poi coperto con il “tompagno“, un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi, generalmente pietre marine. La pressione e la lenta maturazione delle acciughe fanno affiorare un liquido in superficie che sarà la base della colatura. Raccolto in contenitori e esposto al sole nei mesi successivi, maturerà e sarà pronto per la fase finale di produzione. Il liquido tornerà nuovamente nel “terzigno” con le acciughe in maturazione, attraverserà lentamente i vari strati arricchendosi di profumi e sapori, migliorando le caratteristiche organolettiche. Solo adesso potrà essere recuperato, con un attrezzo chiamato “vriale”, grazie ad un foro presente nella piccola botte e trasferito in un altro recipiente: il prezioso liquido dal colore ambrato e dal gusto deciso e di grande sapidità è pronto.

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E voi siete pronti per la ricetta degli Spaghettoni con la colatura di alici?
La scelta degli ingredienti in questo piatto  così semplice è fondamentale, la qualità dei pochi ingredienti necessari, faranno la differenza.
Ho scelto eccellenze del nostro territorio: Colatura di Alici di Anzio Manaide, salsa antica dallo straordinario profumo e dal sapore deciso; olio extravergine di oliva Olivastro Quattrociocchi e spaghettoni del pastificio artigianale LAGANO. Protagonista di questo piatto è la colatura di alici, l’olio e la pasta sono due importanti comprimari.

Rapida l’esecuzione, grande bontà e costi contenuti usando prodotti di grande qualità: 2,85 euro a porzione!

Spaghettoni con colatura di alici di Anzio

Ingredienti per 4 persone

g 400 di spaghettoni Lagano
g 40   di colatura di alici Manaide
g 60   di olio extra vergine di oliva Olivastro Quattrociocchi
2 spicchi di aglio
peperoncino
prezzemolo

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Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua non salata. In una ciotola mettere gli spicchi d’aglio schiacciati, un po’ di peperoncino tritato, la colatura d’alici, l’olio extravergine di oliva, un po’ di prezzemolo tritato ed emulsionare il preparato con una forchetta; aggiungere 3 o 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta continuando ad emulsionare. Scolare la pasta al dente e versarla nella ciotola con il condimento e mantecare a crudo. Impiattare, aggiungere il prezzemolo precedentemente tritato e servire subito.

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Petto di vitella alla fornara

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Il petto di vitella alla fornara è uno dei piatti tipici, forse dimenticati, della cucina laziale. Quella cucina laziale povera, del popolino, essenziale, fatta con le parti meno nobili dell’animale.
Un piatto che richiede davvero pochissimi ingredienti e la cui unica attenzione va fatta sui tempi di cottura.
Quei pochissimi ingredienti, genuini ed il sapore della carne ne fanno un piatto davvero ottimo. La patate cotte nella stessa teglia sono la morte del petto di vitella alla fornara, anche se, diciamolo, ne aumenta l’apporto energetico.

petto di vitella alla fornara

Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture.

La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX.  Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti.
Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.

Fonte

La ricetta del petto di vitella alla fornara

petto di vitella alla fornara

  • 1 kg circa di punta di petto di vitello
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
  • sale, pepe q.b
  • 1 kg di patate (facoltativo)
ingredienti per 6 persone

Preparazione : 

  • Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne –  unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta.
  • Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.
    Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.
    Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.
  • A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.

petto di vitella alla fornara

Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.
Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.

 

 

 

 

 

 

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Bignè di San Giuseppe

Bignè di San Giuseppe

Per la festa di San Giuseppe, un’antichissima tradizione invitava i friggitori ad addobbare le botteghe con gusto bizzarro e sfarzoso. Anche i friggitori improvvisati occupavano le strade con le loro attrezzature per creare all’istante le frittelle di pasta lievitate.

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L’Autunno di Laziogourmand

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L’autunno!

Meravigliosa stagione: piena di colori, profumi e quel gradevole freddino che ti riconcilia con la cucina…un pò trascurata per via del gran caldo che ha caratterizzato la nostra passata estate.

Cosa vi proporrà Laziogourmand?

Al momento impossibile programmarlo, ci lasceremo condurre dolcemente dai prodotti di stagione che via via incontreranno le nostre strade cucine: un’uscita al mercato, il vicino che ci fa un regalo prezioso, una Sagra che vi farà conoscere una varietà regale della grande famiglia dei Fagioli, un classico del riciclo in cucina, insomma una cucina di casa dove la calma era ed è rimasto l’ingrediente principale.

Vi illustreremo le caratteristiche della Cucina Laziale in generale e in particolare la Romana, la Sabina, la Viterbese, la Ciociara e la Pontina.

Non vi resta che coprirvi e tirar fuori paioli e mestoli…anzi “sgommarelli“!

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Il pollo in padella alla romana

pollo in padella alla romana

E’ una preparazione tipica della cucina romana. Anche se Ada Boni riconosce che si tratta di una gustosa specialità romana, nella sua raccolta lo chiama semplicemente “pollo in padella”, mentre l’appellativo “alla romana” gli è riconosciuto da Giaquinta e Carnacina.

Si tratta di uno spezzato di pollo al pomodoro. Vi riporto la ricetta tipica.

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Crostatine di visciole di Sezze

crostatine di visciole di Sezze

Le crostatine di visciole di Sezze sono un dolce tipico che si preparava in occasione di alcune festività religiose e in occasioni di matrimoni, battesimi e comunioni per offrirle a parenti amici; ora si possono trovare ogni giorno nei forni e nelle pasticcerie, fatte a mano seguendo la stessa ricetta che forse risale al 1600. La crostatina di visciole e’ piccola, di forma ovale o tonda e con un piacevole contrasto tra la dolcezza della pasta e il gusto aspro della marmellata di visciole dei Monti Lepini, un tipo di ciliegia piccola, di colore rosso scuro, dal sapore acidulo che cresce spontanea e matura tra maggio e giugno.

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Paste di mandorle di Sezze

paste di mandorle di Sezze

Le paste di mandorle di Sezze sono un dolce tipico.  Abbiamo già parlato delle Crostatine di visciole di Sezze, dolce casalingo preparato con un impasto ricco di tuorli. Nell’ottica di una cucina senza sprechi, per utilizzare gli albumi, le massaie preparavano anche un’altra delizia: le paste di mandorle di Sezze, dolci che  insieme alle crostatine, non possono mancare in particolari festività. Di forma rotonda sono fatte con  albumi, zucchero e mandorle e aromatizzate con buccia di limone. Le mandorle sgusciate vanno private della pellicina immergendole per un paio di minuti in acqua bollente, una volta scolate basterà fare un piccola pressione con le dita, la pellicina verrà via con facilità. Quando saranno asciutte e ben fredde si possono macinare, eventualmente dopo averle messe a raffreddare nel congelatore per una decina di minuti.

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frittata alla burina

Frittata alla burina
Il termine “burino”, in dialetto romanesco si riferisce al contadino, colui che viene dalla campagna. Oggi è anche sinonimo di persona rozza, a volte volgare.
La frittata alla burina, piatto preparato con i tipici prodotti della campagna romana, lattuga e pecorino, porta alla mente proprio i contadini. Erroneamente si pensava che provenisse da “buro – burini”, cioè burro, venditori di burro. In realtà da una ricerca più attenta salta fuori che deriva dal latino “buris-is”, ovvero il manico dell’aratro in riferimento ai braccianti della Romagna, all’epoca dell’appartenenza al territorio dello Stato Pontificio, ingaggiati come lavoratori stagionali nell’Agro Romano, come riporta Fernando Ravaro nel suo “Dizionario Romanesco” un’opera con oltre 11.000 voci, 18.000 citazioni di autori di ogni tempo, più di 7000 locuzioni e forme tipiche, frutto di un ventennio di studi, osservazioni, ricerche.  E quindi mi fido!

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Gelato di ricotta con composta di ciliegie di Montelibretti

gelato di ricotta con composta di ciliegie di Montelibretti

Due prodotti d’eccellenza del nostro territorio per preparare questo gelato di ricotta con composta di ciliegie di Montelibretti: la rinomata ricotta romana D.O.P. e le le ciliegie Ravenna di Montelibretti. Non poteva che uscirne fuori un dolce dal sapore gustosissimo, inimitabile. Nella nostra tradizione non abbondiamo di dolci, ma sono tutti preparati con prodotti semplici e di qualità. E anche questa ricetta va conservata, custodita, protetta… 

La ricetta tradizionale vera e propria è il solo gelato, la composta di ciliegie di Montelibretti l’ho preparata di mia iniziativa e la ricetta la potete trovare qui.

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Facioletti a corallo cotti a crudo

L’ingrediente principe della  ricetta dei facioletti a corallo cotti a crudo è il fagiolino a corallo, il “facioletto” come viene chiamato dalle nostre parti. 

E questa è la classica ricetta che si tramanda da madre a figlia, andando indietro nel tempo…i “facioletti de mamma” o quelli di nonna e ancora indietro! Continue Reading

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Lacne e fagioli

lacne e fagioli

Lacne e fagioli: la Minestra della tradizione setina, ovvero di Sezze Romano, in provincia di Latina. Una pasta e fagioli particolare, cucinata con le lacne, ovvero i maltagliati di farina e acqua. La particolarità di questo piatto? I fagioli cannellini non devono assolutamente essere tenuti a bagno! Provare per credere! Una delizia! 

 

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