Insieme Armonico per IDIC 2018. Tanti auguri Maestro da Lazio Gourmand!

Insieme Armonico

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Umilmente abbiamo voluto aderire, umilmente abbiamo letto e eseguito alla lettera il piatto del Maestro Gualtiero Marchesi: “Insieme Armonico” per IDIC 2018, l’undicesima edizione della Giornata Internazionale della Cucina Italiana.

Perché il 19 marzo? Le precedenti edizioni si sono svolte il 17 gennaio ma quest’anno il Maestro ci ha lasciato e la Fondazione Marchesi e l’IDIC hanno deciso di aspettare il giorno del suo 88mo compleanno per celebrare e omaggiare il suo ricordo.

Locandina LG per Insieme Armonico

 

Insieme Armonico

 

 

regionale

Tanti anni fa iniziai ad approfondire quella che già evidente era la passione per la cucina. Non c’era internet, questa meravigliosa porta aperta sul mondo, e cosi investivo parte dei miei primi guadagni in libri di cucina. Nientemeno che nel 1992 la “Ferrarelle” sponsorizzò una collana sulla Cucina Italiana del Maestro, fascicoli che raccoglievano le più importanti ricette delle nostre regioni. Le comprai tutte per avere il piacere di leggere le introduzioni del Maestro e le foto dei suoi eleganti piatti. Costavano 3500 lire e le ho ancora gelosamente riposte, con all’interno le foto di un Gualtiero Marchesi giovane e molto molto elegante! Per questo ho voluto aderire, per ricordarlo affettuosamente e perché “Insieme Armonico” racchiude una pagina importante per Lazio Gourmand, la pasta all’Amatriciana simbolo indiscusso della nostra regione.

sabrina tocchio

 

cucita4Anche per me il maestro Gualtiero Marchesi ha segnato in qualche modo la mia passione per la cucina italiana. Ricordo che acquistai fascicolo dopo fascicolo l’opera “La grande Cucina Italiana”, oltre venti anni fa, e fascicolo dopo fascicolo fu letto da me, durante il mio tragitto da pendolare per andare e tornare dal lavoro. E tornavo a casa con una gran voglia di provare, sperimentare… Ancora oggi l’Opera trova alta risonanza nella mia biblioteca e rimane un punto di riferimento fidato, amato…

Elena Castiglione

 

 

 

“Sul nero del piatto, ho versato la salsa maionese, spargendovi poi tocchetti di carote e piselli: un’insalata russa scorporata, di fatto, che mi ha consentito di realizzare una variazione di quei dripping nati quale omaggio a Pollock e divenuti nel tempo una delle espressioni privilegiate della mia ricerca formale e compositiva.” Sopra questa campitura ho ordinato quindi falde di merluzzo sfogliato. Il dripping ha assunto così le caratteristiche di un dripping materico, a tre dimensioni, lievitante verso l’alto, in un armonico contrappunto di volumi e di cromie. (G. Marchesi)
Due delle mie grandi passioni, arte e cibo, nella storia dell’arte sono spesso coniugate. Gualtiero Marchesi ha coniugato le arti visive e l’enogastronomia in una reinterpretazione in grado di soddisfare i palati più raffinati e l’occhio. Affermava che la cucina è una scienza basata sulla chimica e sulla fisica delle materie e il cuoco non deve far altro che trasformarla in arte, quando ne ha la capacità; e il maestro ne aveva molta, tanto da creare capolavori ispirati a grandi artisti quali Jackson Pollock, Lucio Fontana, Malevic e Piero Manzoni che hanno fatto storia nella cucina.
Come potrei non ricordare Gualtiero Marchesi?
                                                                                                                                                         Candida De Amicis

 

Tanti auguri Maestro!

da tutte noi di Laziogourmand

Sabrina Tocchio, Elena Castiglione, Candida de Amicis e Laura Becchis

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Zuppa di broccoli

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zuppa-di-broccoli

 

Nella sezione di Acquacotta, Zuppa e Pane de “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, non è passata inosservata questa Zuppa di Broccoli. Che poi di zuppa ha poco, in quanto non “brodosa”, ma sicuramente si tratta di cucina povera con il pane raffermo o avanzato.

La mia curiosità, nei confronti di questa ricetta, è stata la presenza del succo di limone che dona freschezza al piatto e un gradevole profumo.

Ad accompagnare la ricetta, ho poi trovato sul libro una “chicca” del Belli (Giuseppe Gioachino Belli, poeta italiano che con i suoi 2279 sonetti raccolse la voce del popolo della Roma del XIX) ovvero come comportarsi a tavola! Quella che viene definita l’“aducazzione”.

Le creanze a tavola
Su er barbozzo dar piatto. Uh che capoccia!
Madonna mia, tenéteme le mane.
Sora golaccia, alò, maggnamo er pane,
presto, e ar cacio raschiamoje la coccia.
E adesso che protenne co sta boccia?
De pijà ‘na zarlacca? Er ciurlo cane!
Se n’è strozzate du’ fujette sane,
E mo’ se vò asciugà l’urtima goccia!
Be’, si avete più sete c’è la brocca.
Giù er bicchiere, e ignottite quer boccone, ché nun
se beve cor boccone in bocca.
Eh chiancica, te piji una saetta!
Nun inciaffà, ingordaccio buggiarone…
E la sarvietta’? porco; e la sarvietta’?
G.G. Belli

Non bere con il boccone in bocca, ma non trascurare nemmeno di accompagnare il companatico con il pane. Senza esagerare con il vino, se no la brocca dell’acqua che ci stava a fare? Usare la salvietta, e al tempo stesso non perdere di vista l’economia di casa. Come dimostra il risoluto richiamo a raschiare la “coccia” del formaggio.

Una specie di piccolo galateo, se non l’osservi rischi di essere bollato come “golaccia” o addirittura “sgargarozzone”. Anche noi siamo stati spesso retarguiti dai nostri genitori con appellativi coloriti a tavola. Da ragazzi vivaci, insofferenti e smaniosi sceglievamo o scartavamo alcuni cibi e spesso venivamo definiti “bocca di ciavatta” o addirittura, come si diceva allora “bocca di merda”!

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  • uno o due broccoli romaneschi
  • fette di pane casareccio
  • olio extravergine di oliva (monovarietale Itrana, Gaeta)
  • un limone
  • pepe e sale
Ingredienti per la zuppa di broccoli

 

preparazione

–  Dividere il broccolo in cimette, salvando anche le foglie più tenere, e risciacquando a lungo.

–  Intanto si metteranno a “bruscare” alcune fette di pane casareccio, che poi, stropicciate con l’aglio, si lasceranno in attesa sul fondo di una insalatiera.

– In una pentola con abbondante acqua si verseranno invece i broccoli quando l’acqua bolle. Pentola scoperta e fuoco allegro, facendo molta attenzione a non far “spappare” i broccoli.

– Tirata fuori la pentola dal fornello, si inumidiscono con un po’ d’acqua di cottura le fette di pane, poi ci si versano sopra i broccoli scolati. Vi si aggiunge sale, pepe a piacere, molto olio extravergine, e ci si spreme sopra un limone. Servire subito.

Ci credete se vi dico che è un piatto delizioso? Dovete provare: solo tre ingredienti per un piatto non solo buono ma anche bello da vedere!

 

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maccheroni con broccolo romanesco

Minestra di broccoli con l’arzilla

broccoli romaneschi cotti a crudo

Fritto di broccoli in pastella

Broccolo romanesco

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