Il pollo in padella alla romana

pollo in padella alla romana

E’ una preparazione tipica della cucina romana. Anche se Ada Boni riconosce che si tratta di una gustosa specialità romana, nella sua raccolta lo chiama semplicemente “pollo in padella”, mentre l’appellativo “alla romana” gli è riconosciuto da Giaquinta e Carnacina.

Si tratta di uno spezzato di pollo al pomodoro. Vi riporto la ricetta tipica.

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Peperoni in padella alla romana

peperoni in padella alla romana

I peperoni in padella alla romana  fanno parte della cucina tradizionale del Lazio che ha sempre accolto con grande entusiasmo i peperoni, in quella romana soprattutto i verdi, ma da tanto tempo oramai i nostri mercati e le nostre coltivazioni si sono arricchite di tante varietà e colori: gialli rossi, a cornetto, friggitelli, corno di toro… La ricetta di oggi prevede i classici peperoni grandi, polposi. Ada Boni ci consiglia solo quelli verdi, io ho optato per un piatto più colorato!

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Piselli da sgranare…a Roma da scafà

piselli da sgranare i piselli novelli della campagna romana

I piselli sono tra le più antiche piante di legumi e si presentano in svariate forme: tappezzanti, a cespuglio e a singole piante rampicanti, che possono raggiungere anche i 2 m di altezza se sostenute da apposite strutture. In commercio, si distinguono (anche se non è sempre così evidente) i piselli rugosi da quelli lisci o i piselli da sgranare…a Roma da scafà. I primi contengono glucidi, sopratutto sotto forma di fecola, hanno un gusto leggermente farinoso e si usano per lo più essiccati. I piselli lisci, più delicati, contengono invece glucidi generalmente sotto forma di zucchero, e non possono essere essiccati perchè i loro grani non recuperano la consistenza originaria al momento della cottura.

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Lesso alla picchiapò

lesso alla picchiapò

Doverosa precisazione – prima di darvi la ricetta del lesso alla picchiapò – nel segnalare  la differenza tra lesso e bollito.
Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.

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Saltimbocca alla romana

saltimbocca alla romana

Il saltimbocca alla romana è l’unico secondo piatto, nella cucina nazionale, a poter vantare una ricetta discussa e approvata da un’assemblea di cuochi, riuniti in “Costituente”. Ciò avvenne nel lontano 1962, a Venezia, nel salone centrale di palazzo Grassi.

In questa sede i cuochi aderenti all’associazione di categoria decisero di discutere le ricette, frase per frase un pò come si fa in Parlamento per gli articoli di legge. Il relatore che si occupò della ricetta del saltimbocca fu Luigi Carnacina, ex direttore di grandi alberghi, esperto di cucina e autore di molti ricettari. La parola saltimbocca è uno di quei nomi fantasiosi che il pubblico accetta volentieri per ciò che evoca ed è caro, per questo motivo, ai gestori dei ristoranti. Una preparazione facilissima ma molto gustosa ecco da qui il nome…un pò come dire uno tira l’altro! In pratica uno di quei piatti dove elaborando pochissimi ingredienti si riesce a rendere saporite delle fettine di carne magra.  Se lo vediamo nell’ottica attuale possiamo affermare che il saltimbocca è una specie di precursore del fast food, inserito più per il nome che per la sostanza, nella cucina laziale.

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La crostata con le visciole

crostata con le visciole

tazza

con la pasta frolla romana di Ada Boni

Quando io ero piccola la marmellata con le visciole non la volevo proprio, perché dicevo che era aspra… E invece oggi trovo che proprio questa caratteristica renda la crostata con le visciole così buona. Un po’ di contrasto con quella frolla dolce, friabile… Ci sta proprio bene.

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