Trippa alla Romana

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La trippa è l’apparato digerente dei bovini, una frattaglia, compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta). I greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono infinite: non vi è angolo d’Italia che non abbia una sua ricetta per la trippa. 

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento molto valido perché ha un contenuto molto elevato di proteine e vitamine e basso in grassi. Per 100 g abbiamo: carboidrati: 0; proteine: 12,07; grassi: 3,69; acqua: 84,16; colesterolo: 122; sodio: 97; calorie: 85. Inoltre troviamo una presenza abbondante di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.

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Come appena descritto, la trippa fa parte della cultura culinaria di tutta Italia e direi del Mondo. Cercando in rete ho trovato addirittura un libro “Troppa trippa”, di Indro Neri, Neri Editore, Firenze 1998, 192 pagine, una ricerca di tre anni che descrive le ricette di tutto il mondo ma anche le citazioni letterarie o i dipinti a lei dedicati o le poesie.

Come diceva il Belli la trippa va mangiata di sabato e in buona compagnia. “Giovedì gnocchi e sabato trippa”, uno dei proverbi romaneschi che ben indica questo gustosissimo piatto. È un piatto che, come molti altri a Roma, non ha molti fans a causa delle origini “truculente”, ma basta assaggiarlo una volta e si diventa subito amici. Nelle trattorie di Testaccio, (quartiere cult di Roma), si trova ancora l’antica ricetta.

Nel Settecento, Francesco Leonardi, un cuoco nato a Roma, ma specializzatosi tra i potenti del mondo, dal maresciallo Richelieu alle corti di Polonia, Germania e Inghilterra, con il suo “Apicio moderno”, tra tante squisitezze e raffinatezze riportate spicca, per quanto riguarda la cucina romana, la ricetta della Trippa di manzo alla romana: “Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d’aglio, mezza foglia d’alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di spagnuola e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda”.
Una curiosità: “Nun c’è trippa pe’ gatti” così cita un detto popolare romano. Ma qual è l’origine di questa frase? Alcuni detti popolari giunti fino a noi, condensano in poche parole il senso della crisi, della mancanza di denaro. A Roma, come nel resto del nostro Paese, si vivono tempi difficili dal punto di vista economico, la crisi porta il popolo a tirare la cinta, rivedere stili di vita e trovare il modo di arrivare con lo stipendio fino alla fine del mese. Roma nei secoli ha vissuto crisi di tutti i tipi; carestie, pestilenze, assedi, invasioni e tiranni hanno lasciato una forte impronta sia nel tessuto urbano sia nella tradizione popolare. “Nun c’è trippa pe’ gatti”, ad esempio, è l’eloquente espressione usata per dire che non ci sono più soldi oppure che non si fa alcun credito. Si potrebbero immaginare quei felini che aspettano invano davanti alla bottega del macellaio per rimediare un pezzetto di carne che non arriverà mai. Invece il detto ha un’origine ben definita: nel 1907, il sindaco di Roma, Nathan, in cerca di modi per risanare il bilancio cittadino in crisi nera, depennò dalla lista di pagamenti la trippa per i gatti che il comune acquistava per i mici del centro storico, tanto utili per eliminare i topi. Nathan ritenne quella spesa uno spreco e per risparmiare annunciò pubblicamente che a Roma non ci sarebbe più stata trippa per gatti.

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Trippa alla romana

 

  • 1 k di trippa
  • 2 fette di guanciale
  • 400 g di pomodori pelati
  • Una cipolla
  • Una costa di sedano
  • Una carota
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Menta romana
  • Pecorino romano grattugiato
  • Sale e pepe o peperoncino
Ingredienti per 4 persone

La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia o scura e quindi non “candeggiata” o troppo cotta. Se possibile acquistate la trippa intera senza farvela affettare, sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota affettata, una costa di sedano a pezzi, una cipolla e un mazzetto di prezzemolo. Fate riprendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora. Lasciatela raffreddare e nel frattempo preparate un trito con il guanciale, la cipolla, la carota, il sedano, e lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in un tegame di terracotta e fate appassire dolcemente il battuto mescolando spesso. Affettate la trippa a striscioline e versatela nel tegame quando il soffritto comincia a prendere colore. Fate insaporire per qualche minuto mescolando, quindi unite i pelati sminuzzati, salate e pepate e proseguite la cottura per circa un’ora. Durante questo tempo mescolate spesso e unite un mestolo di brodo o acqua calda quando necessario tenendo presente che alla fine la trippa deve essere immersa in un sugo abbondante. A cottura ultimata, versate la trippa nel piatto da portata e completate il piatto con abbondante pecorino grattugiato e foglioline di menta sminuzzate.

 

Riferimenti:

 

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Petto di vitella alla fornara

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Il petto di vitella alla fornara è uno dei piatti tipici, forse dimenticati, della cucina laziale. Quella cucina laziale povera, del popolino, essenziale, fatta con le parti meno nobili dell’animale.
Un piatto che richiede davvero pochissimi ingredienti e la cui unica attenzione va fatta sui tempi di cottura.
Quei pochissimi ingredienti, genuini ed il sapore della carne ne fanno un piatto davvero ottimo. La patate cotte nella stessa teglia sono la morte del petto di vitella alla fornara, anche se, diciamolo, ne aumenta l’apporto energetico.

petto di vitella alla fornara

Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture.

La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX.  Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti.
Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.

Fonte

La ricetta del petto di vitella alla fornara

petto di vitella alla fornara

  • 1 kg circa di punta di petto di vitello
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
  • sale, pepe q.b
  • 1 kg di patate (facoltativo)
ingredienti per 6 persone

Preparazione : 

  • Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne –  unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta.
  • Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.
    Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.
    Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.
  • A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.

petto di vitella alla fornara

Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.
Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.

 

 

 

 

 

 

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Zucchine Ripiene alla Romana

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Le Zucchine Ripiene alla Romana! Ancora oggi uno dei piatti preferiti di casa. Mia mamma le prepara ancora e sono sempre uguali, tutto a occhio e sempre lo stesso sapore! La massima espressione questo piatto la raggiunge con le zucchine dell’orto, dolci, tenere…una vera delizia.

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Funghi brodettati

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Oggi prepariamo i funghi con quell’arte del “brodettato” che oramai sta sempre più scomparendo. E me ne dispiace. A Roma si cucinava tanto in questa maniera. Una volta si trovava spesso anche nelle trattorie  l’abbacchio brodettato (che trionfava sulle tavole soprattutto a Pasqua), il gallinaccio (tacchino) brodettato …. ecc ecc. E anche i funghi sono deliziosi in questa maniera. Ma in che consiste il “brodettato”? Vuol dire legare, insaporire un determinato piatto al tuorlo d’uovo battuto con il limone.

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BROCCOLI ROMANESCHI COTTI A CRUDO

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“Ricetta tipica, i broccoli cotti a crudo fanno parte dei piatti di verdure di cui la cucina romanesca “popolare” è ricca. Le verdure infatti, non solo accompagnano pietanze vigorose e saporite, ma, condite con un buon olio extra vergine, strascinate in padella con aglio e peperoncino o arricchite di ripieni piccanti, sono ricche di gusto e protagoniste della cucina romanesca. Il broccolo non solo è molto buono, ha anche grandi virtù salutari, caratteristica comune in  tutte le numerose varietà di cavoli. Non a caso Plinio il Vecchio affermava che grazie ai cavoli i Romani avevano evitato per secoli le cure degli odiati medici greci.”

la ricetta dei broccoli romaneschi cotti a crudo

Per questo piatto è indispensabile il broccolo romanesco, di colore verde intenso, brillante e uniforme, forma piramidale con tante piccole cimette disposte a spirale e foglie di un bel verde cupo. Servono pochi ingredienti, l’olio che deve essere un extra vergine di oliva, ad esempio olio sabino di itrana, l’aglio e il vino, dei Castelli romani possibilmente. Qui troverete informazioni e curiosità su questo splendido ortaggio.

1 broccolo romano
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe

Ingredienti per 4 persone

broccoli romaneschi cotti a crudo
Per preparare i broccoli romaneschi cotti a crudo prendere un bel broccolo romano fresco, deve essere sodo e privo di macchie con le foglie esterne verdi, turgide e aderenti. Staccare le foglie ed eliminare quelle dure, tagliare le infiorescenze alla base con un coltello affilato per non romperle  e inciderne il gambo, dividere in due parti per tutta la lunghezza i gambi delle foglie grandi e lasciare intere quelle piccole. Lavare bene sotto l’acqua corrente e poi  mettere in acqua fredda il broccolo così “capato” (pulito). In una padella versare un po’ di olio e far soffriggere leggermente due spicchi di aglio schiacciati; quando l’aglio comincia a rosolare, prende un bel colore biondo e sprigiona tutto il suo aroma, unire le foglie e farle appassire appena; aggiungere le cimette del broccolo, salare, pepare e mescolare. Far insaporire e poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, coprire e continuare la cottura a fuoco lento. Se il fondo asciuga, aggiungere ancora un po’ di vino, ma solo fino a metà cottura. Mescolare di tanto in tanto con delicatezza affinchè le cimette rimangano intatte. Come ci ricorda Giuliano Malizia “la mansione del coperchio è importante, tanto è vero che i broccoli vengono detti anche “affogati”.
Quando i broccoli sono ben asciutti e insaporiti sono pronti. Servirli caldi.

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Minestra di broccoli con l’arzilla

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In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli con l’Arzilla, così si chiama a Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

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Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Una ala di arzilla di 5oo g –  Un broccolo da 1 kg – 3 etti di pasta – ½ kg di pomodori in scatola – 2 grossi spicchi di aglio – 3 filetti di alici Sedano e cipolla Sale, peperoncino, vino bianco e olio extravergine q.b.

Ingredienti per 6 persone:

 Broccolo e Arzilla

PREPARAZIONE

Si fa cuocere l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. A parte Si prepara il soffritto per la minestra con solo olio e aglio a pezzettini e i filetti di acciuga. Fate rosolare e versate il broccolo già lavato e tagliato in cimette. Fate insaporire con il soffritto, aggiungete il peperoncino, un poco di sale e una spruzzata di vino bianco. Fate evaporare e aggiungete i pomodori mescolate e cuocete per qualche minuto. Aggiungete ora il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo potete versare la pasta. La più usata per questo piatto è quella che si chiama “gramigna” ma a Roma sono detti “cazzetti d’angelo” o pasta lunga spezzata.

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Broccolo romanesco

broccolo romanesco

Le Crucifere sono una grande famiglia che comprende più di 380 specie, tra cui la senape, il ravanello, il crescione e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli, coltivati quasi ovunque nel mondo.

Ce n’è per tutti i gusti: chi trova il sapore del cavolo troppo pronunciato ha la possibilità di scegliere tra le varietà asiatiche, più delicate e dal sapore meno deciso.

Broccolo romanesco

Un “fiore” all’occhiello, il nostro broccolo romanesco

Amo ognuna delle loro foglie, ogni loro “cimetta”, ogni varietà. Le loro forme articolate e perfette donano bouquet di rara bellezza. Ma il mio preferito in assoluto, forse perché atavicamente ricorre da sempre nella mia vita è lui il Broccolo Romanesco. Bello, bellissimo con quel disegno piramidale, composto da tante piccole e perfette “pagode”, un verde brillante e una bontà assoluta. Adatto a mille preparazioni garantisce, grazie alla sua dolcezza, la riuscita di ogni piatto.

Questo broccolo è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Era considerato sacro dai Greci e i Romani, lo utilizzavano per curare le più svariate malattie mangiandolo crudo per assorbire meglio l’alcool prima dei banchetti, mentre le foglie pestate medicavano ulcere e ferite.

Nel 1834 Giuseppe Giacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” detto alla romana “torso de broccolo”, definito così perché coltivava e vendeva i Broccoli Romaneschi.

Anche Pellegrino Artusi, critico letterario enogastronomico del 1800, consiglia in una sua memoria una ricetta fatta appunto con il Broccolo Romanesco.

Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del Broccolo Romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla loro vendita.

Oggi il prodotto, oltre che essere utilizzato nelle più svariate ricette culinarie, è anche fonte di ispirazione per il design grazie all’armoniosità e perfezione delle sue forme.

Ho trovato una curiosità che non faccio fatica a comprendere, vista la complessità di forme che assume questo broccolo. La curiosità sta nella successione di Fibonacci nel Broccolo Romanesco.

Essì avete capito bene: il Broccolo Romanesco ha la forma tipica di un frattale, una complessa figura geometrica che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile a quella di partenza. Qualsiasi cima si stacca dal corpo principale somiglia da sola ad un broccolo mini infatti non importa quale parte del frattale ingrandisci, perché sembrerà sempre una versione piccola dell’immagine grande.

Affascinante! Una precisione matematica come questa regalata dalla natura.

Come è possibile che i broccoli imitino una serie numerica? Se si osserva bene questo ortaggio si nota che ha una forma a spirale che parte dal centro. Tutte le piccole cime sono posizionate intorno a questa spirale: una serie di archi con raggi che seguono la successione di Fibonacci (ovvero un numero della successione omonima composta da numeri interi positivi in cui ciascuno è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 e cosi via).

Sarà un pò empirica come interpretazione ma certo è che la complessità del disegno di questo ortaggio è indiscutibile.

Scegliere un Broccolo Romanesco fresco e turgido è cosa piuttosto semplice l’importante è che le foglie esterne siano croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure. Un bel colore verde brillante vi rapirà nella scelta!

Le zone di produzione sono quelle laziali per eccellenza e fra queste troviamo a segnalazione del sito della Regione Lazio Roma (RM); Santa Marinella (RM); Trevignano Romano (RM).

Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.

Nel disciplinare della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Viterbo abbiamo il Cavolfiore Bianco e il Cavolo Romanesco della Tuscia Viterbese nello specifico le zone di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano e la zona di Viterbo ed i comuni restanti.

Note sono le proprietà nutrizionali ma è bene ricordare che con la stagionalità a favore questo ortaggio ha un basso contenuto di calorie e un potere saziante che lo rendono perfetto per chi sta a dieta. Ma più importante è il contenuto di vitamina C e calcio e di isotiocianati, composti fenolici dai marcati effetti benefici.

Hanno un basso contenuto di sodio e sono utili per chi soffre di pressione arteriosa. Contengono vitamina C e calcio e sono considerati degli antitumorali. Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa si che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

I periodo di semina è da luglio ad ottobre. I periodo di raccolta è da novembre a febbraio.

In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli e Arzilla, così si chiama Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

Riferimenti:

http://www.davverostrano.com/2014/08/la-successione-di-fibonacci-nel-broccolo-romano.html

La Cucina Romana e del Lazio, Livio Jannantoni; Newton Compton Editori

Regione Lazio http://www.parchilazio.it/prodotti-1583-broccolo_romanesco

 

Ricette Tipiche con Broccolo Romanesco

Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Broccoli Romaneschi cotti a crudo

Fritto di Broccoli in pastella

Maccheroni con Broccoli Romaneschi

 

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Pollo coi peperoni alla romana

pollo coi peperoni alla romana

Ed eccolo finalmente il trittico ricomposto per una delle specialità della cucina romana: il pollo coi peperoni!

 

E per dirla con la sora Lella:
“A me er pollo me piace fatto alla romana! Fatto co’ li peperoni! E se Napoleone veniva a Roma, Napoleone magnava er pollo che je facevo io, sta tranquillo!

 

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Il pollo in padella alla romana

pollo in padella alla romana

E’ una preparazione tipica della cucina romana. Anche se Ada Boni riconosce che si tratta di una gustosa specialità romana, nella sua raccolta lo chiama semplicemente “pollo in padella”, mentre l’appellativo “alla romana” gli è riconosciuto da Giaquinta e Carnacina.

Si tratta di uno spezzato di pollo al pomodoro. Vi riporto la ricetta tipica.

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Peperoni in padella alla romana

peperoni in padella alla romana

I peperoni in padella alla romana  fanno parte della cucina tradizionale del Lazio che ha sempre accolto con grande entusiasmo i peperoni, in quella romana soprattutto i verdi, ma da tanto tempo oramai i nostri mercati e le nostre coltivazioni si sono arricchite di tante varietà e colori: gialli rossi, a cornetto, friggitelli, corno di toro… La ricetta di oggi prevede i classici peperoni grandi, polposi. Ada Boni ci consiglia solo quelli verdi, io ho optato per un piatto più colorato!

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Piselli da sgranare…a Roma da scafà

piselli da sgranare i piselli novelli della campagna romana

I piselli sono tra le più antiche piante di legumi e si presentano in svariate forme: tappezzanti, a cespuglio e a singole piante rampicanti, che possono raggiungere anche i 2 m di altezza se sostenute da apposite strutture. In commercio, si distinguono (anche se non è sempre così evidente) i piselli rugosi da quelli lisci o i piselli da sgranare…a Roma da scafà. I primi contengono glucidi, sopratutto sotto forma di fecola, hanno un gusto leggermente farinoso e si usano per lo più essiccati. I piselli lisci, più delicati, contengono invece glucidi generalmente sotto forma di zucchero, e non possono essere essiccati perchè i loro grani non recuperano la consistenza originaria al momento della cottura.

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