Funghi brodettati

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Oggi prepariamo i funghi con quell’arte del “brodettato” che oramai sta sempre più scomparendo. E me ne dispiace. A Roma si cucinava tanto in questa maniera. Una volta si trovava spesso anche nelle trattorie  l’abbacchio brodettato (che trionfava sulle tavole soprattutto a Pasqua), il gallinaccio (tacchino) brodettato …. ecc ecc. E anche i funghi sono deliziosi in questa maniera. Ma in che consiste il “brodettato”? Vuol dire legare, insaporire un determinato piatto al tuorlo d’uovo battuto con il limone.

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BROCCOLI ROMANESCHI COTTI A CRUDO

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“Ricetta tipica, i broccoli cotti a crudo fanno parte dei piatti di verdure di cui la cucina romanesca “popolare” è ricca. Le verdure infatti, non solo accompagnano pietanze vigorose e saporite, ma, condite con un buon olio extra vergine, strascinate in padella con aglio e peperoncino o arricchite di ripieni piccanti, sono ricche di gusto e protagoniste della cucina romanesca. Il broccolo non solo è molto buono, ha anche grandi virtù salutari, caratteristica comune in  tutte le numerose varietà di cavoli. Non a caso Plinio il Vecchio affermava che grazie ai cavoli i Romani avevano evitato per secoli le cure degli odiati medici greci.”

la ricetta dei broccoli romaneschi cotti a crudo

Per questo piatto è indispensabile il broccolo romanesco, di colore verde intenso, brillante e uniforme, forma piramidale con tante piccole cimette disposte a spirale e foglie di un bel verde cupo. Servono pochi ingredienti, l’olio che deve essere un extra vergine di oliva, ad esempio olio sabino di itrana, l’aglio e il vino, dei Castelli romani possibilmente. Qui troverete informazioni e curiosità su questo splendido ortaggio.

1 broccolo romano
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe

Ingredienti per 4 persone

broccoli romaneschi cotti a crudo
Per preparare i broccoli romaneschi cotti a crudo prendere un bel broccolo romano fresco, deve essere sodo e privo di macchie con le foglie esterne verdi, turgide e aderenti. Staccare le foglie ed eliminare quelle dure, tagliare le infiorescenze alla base con un coltello affilato per non romperle  e inciderne il gambo, dividere in due parti per tutta la lunghezza i gambi delle foglie grandi e lasciare intere quelle piccole. Lavare bene sotto l’acqua corrente e poi  mettere in acqua fredda il broccolo così “capato” (pulito). In una padella versare un po’ di olio e far soffriggere leggermente due spicchi di aglio schiacciati; quando l’aglio comincia a rosolare, prende un bel colore biondo e sprigiona tutto il suo aroma, unire le foglie e farle appassire appena; aggiungere le cimette del broccolo, salare, pepare e mescolare. Far insaporire e poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, coprire e continuare la cottura a fuoco lento. Se il fondo asciuga, aggiungere ancora un po’ di vino, ma solo fino a metà cottura. Mescolare di tanto in tanto con delicatezza affinchè le cimette rimangano intatte. Come ci ricorda Giuliano Malizia “la mansione del coperchio è importante, tanto è vero che i broccoli vengono detti anche “affogati”.
Quando i broccoli sono ben asciutti e insaporiti sono pronti. Servirli caldi.

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Piselli da sgranare…a Roma da scafà

piselli da sgranare i piselli novelli della campagna romana

I piselli sono tra le più antiche piante di legumi e si presentano in svariate forme: tappezzanti, a cespuglio e a singole piante rampicanti, che possono raggiungere anche i 2 m di altezza se sostenute da apposite strutture. In commercio, si distinguono (anche se non è sempre così evidente) i piselli rugosi da quelli lisci o i piselli da sgranare…a Roma da scafà. I primi contengono glucidi, sopratutto sotto forma di fecola, hanno un gusto leggermente farinoso e si usano per lo più essiccati. I piselli lisci, più delicati, contengono invece glucidi generalmente sotto forma di zucchero, e non possono essere essiccati perchè i loro grani non recuperano la consistenza originaria al momento della cottura.

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Fave col guanciale alla romana

Fave col guanciale alla romana

Da tempi immemorabili le fave sono il legume principe della cucina romana e la ricetta de le fave col guanciale alla romana ne sono la sua massima espressione.
La primavera è il periodo di raccolta della fava, e non manca mai il carretto fermo sulle strade con il suo raccolto prelibato. Tant’è che è usanza tradizionale celebrare il 1° maggio facendo scorpacciate di fave fresche con il pecorino romano! Soprattutto con quelle più piccoline e tenere. Quelle di media grandezza trovano largo utilizzo in cucina, come la ricetta delle fave col guanciale alla romana, accompagnata per l’occasione da una poesia in dialetto romanesco del poeta Roberto Ortenzi, apparsa tempo fa su “Il cucchiaio d’argento”. Ne traspare tutto il legame che il popolo romano ha da sempre verso questo versatile legume.

Fave col guanciale alla romana

 

La preparazione, come tutti i piatti romani di origine popolare, è molto semplice.


Il segreto per la perfetta riuscita delle fave col guanciale alla romana è quello di utilizzare fave freschissime e cuocerle appena liberate dal loro baccello, altrimenti tendono a prendere un colorito brunastro e a indurirsi.

600 gr di fave romanesche fresche prive del baccello

100 gr di guanciale tagliato a pezzi

1 piccola cipolla tritata

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

ingredienti per 4 persone

Preparazione

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla insieme al guanciale tagliato a tocchetti non eccessivamente piccoli insieme all’olio. Aggiungere le fave prive del baccello insieme a qualche cucchiaio di acqua. Salare e pepare. Se le fave sono fresche si cuoceranno a puntino in circa 15 o 20 minuti.

Accompagnare il nostro piatto di fave col guanciale alla romana con un buon vino dei Castelli Romani e una fetta di pane casareccio e avremo un contorno di gusto assicurato! 

favaromanesca

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