Zuppa di broccoli

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Nella sezione di Acquacotta, Zuppa e Pane de “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, non è passata inosservata questa Zuppa di Broccoli. Che poi di zuppa ha poco, in quanto non “brodosa”, ma sicuramente si tratta di cucina povera con il pane raffermo o avanzato.

La mia curiosità, nei confronti di questa ricetta, è stata la presenza del succo di limone che dona freschezza al piatto e un gradevole profumo.

Ad accompagnare la ricetta, ho poi trovato sul libro una “chicca” del Belli (Giuseppe Gioachino Belli, poeta italiano che con i suoi 2279 sonetti raccolse la voce del popolo della Roma del XIX) ovvero come comportarsi a tavola! Quella che viene definita l’“aducazzione”.

Le creanze a tavola
Su er barbozzo dar piatto. Uh che capoccia!
Madonna mia, tenéteme le mane.
Sora golaccia, alò, maggnamo er pane,
presto, e ar cacio raschiamoje la coccia.
E adesso che protenne co sta boccia?
De pijà ‘na zarlacca? Er ciurlo cane!
Se n’è strozzate du’ fujette sane,
E mo’ se vò asciugà l’urtima goccia!
Be’, si avete più sete c’è la brocca.
Giù er bicchiere, e ignottite quer boccone, ché nun
se beve cor boccone in bocca.
Eh chiancica, te piji una saetta!
Nun inciaffà, ingordaccio buggiarone…
E la sarvietta’? porco; e la sarvietta’?
G.G. Belli

Non bere con il boccone in bocca, ma non trascurare nemmeno di accompagnare il companatico con il pane. Senza esagerare con il vino, se no la brocca dell’acqua che ci stava a fare? Usare la salvietta, e al tempo stesso non perdere di vista l’economia di casa. Come dimostra il risoluto richiamo a raschiare la “coccia” del formaggio.

Una specie di piccolo galateo, se non l’osservi rischi di essere bollato come “golaccia” o addirittura “sgargarozzone”. Anche noi siamo stati spesso retarguiti dai nostri genitori con appellativi coloriti a tavola. Da ragazzi vivaci, insofferenti e smaniosi sceglievamo o scartavamo alcuni cibi e spesso venivamo definiti “bocca di ciavatta” o addirittura, come si diceva allora “bocca di merda”!

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  • uno o due broccoli romaneschi
  • fette di pane casareccio
  • olio extravergine di oliva (monovarietale Itrana, Gaeta)
  • un limone
  • pepe e sale
Ingredienti per la zuppa di broccoli

 

preparazione

–  Dividere il broccolo in cimette, salvando anche le foglie più tenere, e risciacquando a lungo.

–  Intanto si metteranno a “bruscare” alcune fette di pane casareccio, che poi, stropicciate con l’aglio, si lasceranno in attesa sul fondo di una insalatiera.

– In una pentola con abbondante acqua si verseranno invece i broccoli quando l’acqua bolle. Pentola scoperta e fuoco allegro, facendo molta attenzione a non far “spappare” i broccoli.

– Tirata fuori la pentola dal fornello, si inumidiscono con un po’ d’acqua di cottura le fette di pane, poi ci si versano sopra i broccoli scolati. Vi si aggiunge sale, pepe a piacere, molto olio extravergine, e ci si spreme sopra un limone. Servire subito.

Ci credete se vi dico che è un piatto delizioso? Dovete provare: solo tre ingredienti per un piatto non solo buono ma anche bello da vedere!

 

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maccheroni con broccolo romanesco

Minestra di broccoli con l’arzilla

broccoli romaneschi cotti a crudo

Fritto di broccoli in pastella

Broccolo romanesco

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Maccheroni con broccoli romaneschi

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Deliziamoci con questi maccheroni con i broccoli romaneschi, un’altra delle nostre proposte con questo ortaggio così versatile e gustoso.

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Questo è un primo piatto del quale sono veramente innamorata. Lo mangiai la prima volta oltre trent’anni fa in una trattoria tipica della capitale a via della Conciliazione e da allora è entrato a far parte della mia cucina. Preparato in tutta la sua semplicità con il broccolo nostrano, verde e pizzuto, ripassato “ajo, ojo e peperoncino”, è una vera leccornia!

Eccovi la ricetta:

400 g di maccheroni o rigatoni – 300 g di broccoli romaneschi – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchio di aglio – 1 piccolo peperoncino – 4 cucchiai di parmigiano reggiano sale q.b.
Ingredienti per 4 persone

 

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Per prima cosa lessiamo i broccoli, scoliamoli con un ramaiolo bucato e nella stessa acqua mettiamo a lessare i maccheroni. Nel frattempo ripassiamo i broccoli in un trito di aglio, olio e peperoncino. A cottura al dente della pasta ripassiamola insieme al condimento aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Far mantecare bene e servire con abbondante parmigiano grattugiato.
Preparazione

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Una delizia! Provare per credere.

L'alternativa
Si può lessare la pasta insieme ai broccoli, aggiungendola naturalmente a tre quarti di cottura del broccolo. Poi scolare tutto assieme e ripassare aglio olio e peperoncino. Ma io preferisco la versione che vi ho proposto perché secondo me il broccolo si insaporisce meglio.

Le proprietà antitumorali della famiglia delle crucifere, alla quale appartengono anche i broccoli, sono oramai note. Numerosi studi hanno dimostrato che chi ne consuma almeno cinque porzioni alla settimana riduce del 50% la possibilità di sviluppare un tumore, soprattutto quelli che riguardano la sfera femminile. Questo grazie alla presenza della vitamina B e dei glucosalinati. Motivo in più per portarli in tavola sempre più spesso!

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BROCCOLI ROMANESCHI COTTI A CRUDO

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“Ricetta tipica, i broccoli cotti a crudo fanno parte dei piatti di verdure di cui la cucina romanesca “popolare” è ricca. Le verdure infatti, non solo accompagnano pietanze vigorose e saporite, ma, condite con un buon olio extra vergine, strascinate in padella con aglio e peperoncino o arricchite di ripieni piccanti, sono ricche di gusto e protagoniste della cucina romanesca. Il broccolo non solo è molto buono, ha anche grandi virtù salutari, caratteristica comune in  tutte le numerose varietà di cavoli. Non a caso Plinio il Vecchio affermava che grazie ai cavoli i Romani avevano evitato per secoli le cure degli odiati medici greci.”

la ricetta dei broccoli romaneschi cotti a crudo

Per questo piatto è indispensabile il broccolo romanesco, di colore verde intenso, brillante e uniforme, forma piramidale con tante piccole cimette disposte a spirale e foglie di un bel verde cupo. Servono pochi ingredienti, l’olio che deve essere un extra vergine di oliva, ad esempio olio sabino di itrana, l’aglio e il vino, dei Castelli romani possibilmente. Qui troverete informazioni e curiosità su questo splendido ortaggio.

1 broccolo romano
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe

Ingredienti per 4 persone

broccoli romaneschi cotti a crudo
Per preparare i broccoli romaneschi cotti a crudo prendere un bel broccolo romano fresco, deve essere sodo e privo di macchie con le foglie esterne verdi, turgide e aderenti. Staccare le foglie ed eliminare quelle dure, tagliare le infiorescenze alla base con un coltello affilato per non romperle  e inciderne il gambo, dividere in due parti per tutta la lunghezza i gambi delle foglie grandi e lasciare intere quelle piccole. Lavare bene sotto l’acqua corrente e poi  mettere in acqua fredda il broccolo così “capato” (pulito). In una padella versare un po’ di olio e far soffriggere leggermente due spicchi di aglio schiacciati; quando l’aglio comincia a rosolare, prende un bel colore biondo e sprigiona tutto il suo aroma, unire le foglie e farle appassire appena; aggiungere le cimette del broccolo, salare, pepare e mescolare. Far insaporire e poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, coprire e continuare la cottura a fuoco lento. Se il fondo asciuga, aggiungere ancora un po’ di vino, ma solo fino a metà cottura. Mescolare di tanto in tanto con delicatezza affinchè le cimette rimangano intatte. Come ci ricorda Giuliano Malizia “la mansione del coperchio è importante, tanto è vero che i broccoli vengono detti anche “affogati”.
Quando i broccoli sono ben asciutti e insaporiti sono pronti. Servirli caldi.

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Minestra di broccoli con l’arzilla

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In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli con l’Arzilla, così si chiama a Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

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Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Una ala di arzilla di 5oo g –  Un broccolo da 1 kg – 3 etti di pasta – ½ kg di pomodori in scatola – 2 grossi spicchi di aglio – 3 filetti di alici Sedano e cipolla Sale, peperoncino, vino bianco e olio extravergine q.b.

Ingredienti per 6 persone:

 Broccolo e Arzilla

PREPARAZIONE

Si fa cuocere l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. A parte Si prepara il soffritto per la minestra con solo olio e aglio a pezzettini e i filetti di acciuga. Fate rosolare e versate il broccolo già lavato e tagliato in cimette. Fate insaporire con il soffritto, aggiungete il peperoncino, un poco di sale e una spruzzata di vino bianco. Fate evaporare e aggiungete i pomodori mescolate e cuocete per qualche minuto. Aggiungete ora il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo potete versare la pasta. La più usata per questo piatto è quella che si chiama “gramigna” ma a Roma sono detti “cazzetti d’angelo” o pasta lunga spezzata.

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Broccolo romanesco

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Le Crucifere sono una grande famiglia che comprende più di 380 specie, tra cui la senape, il ravanello, il crescione e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli, coltivati quasi ovunque nel mondo.

Ce n’è per tutti i gusti: chi trova il sapore del cavolo troppo pronunciato ha la possibilità di scegliere tra le varietà asiatiche, più delicate e dal sapore meno deciso.

Broccolo romanesco

Un “fiore” all’occhiello, il nostro broccolo romanesco

Amo ognuna delle loro foglie, ogni loro “cimetta”, ogni varietà. Le loro forme articolate e perfette donano bouquet di rara bellezza. Ma il mio preferito in assoluto, forse perché atavicamente ricorre da sempre nella mia vita è lui il Broccolo Romanesco. Bello, bellissimo con quel disegno piramidale, composto da tante piccole e perfette “pagode”, un verde brillante e una bontà assoluta. Adatto a mille preparazioni garantisce, grazie alla sua dolcezza, la riuscita di ogni piatto.

Questo broccolo è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Era considerato sacro dai Greci e i Romani, lo utilizzavano per curare le più svariate malattie mangiandolo crudo per assorbire meglio l’alcool prima dei banchetti, mentre le foglie pestate medicavano ulcere e ferite.

Nel 1834 Giuseppe Giacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” detto alla romana “torso de broccolo”, definito così perché coltivava e vendeva i Broccoli Romaneschi.

Anche Pellegrino Artusi, critico letterario enogastronomico del 1800, consiglia in una sua memoria una ricetta fatta appunto con il Broccolo Romanesco.

Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del Broccolo Romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla loro vendita.

Oggi il prodotto, oltre che essere utilizzato nelle più svariate ricette culinarie, è anche fonte di ispirazione per il design grazie all’armoniosità e perfezione delle sue forme.

Ho trovato una curiosità che non faccio fatica a comprendere, vista la complessità di forme che assume questo broccolo. La curiosità sta nella successione di Fibonacci nel Broccolo Romanesco.

Essì avete capito bene: il Broccolo Romanesco ha la forma tipica di un frattale, una complessa figura geometrica che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile a quella di partenza. Qualsiasi cima si stacca dal corpo principale somiglia da sola ad un broccolo mini infatti non importa quale parte del frattale ingrandisci, perché sembrerà sempre una versione piccola dell’immagine grande.

Affascinante! Una precisione matematica come questa regalata dalla natura.

Come è possibile che i broccoli imitino una serie numerica? Se si osserva bene questo ortaggio si nota che ha una forma a spirale che parte dal centro. Tutte le piccole cime sono posizionate intorno a questa spirale: una serie di archi con raggi che seguono la successione di Fibonacci (ovvero un numero della successione omonima composta da numeri interi positivi in cui ciascuno è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 e cosi via).

Sarà un pò empirica come interpretazione ma certo è che la complessità del disegno di questo ortaggio è indiscutibile.

Scegliere un Broccolo Romanesco fresco e turgido è cosa piuttosto semplice l’importante è che le foglie esterne siano croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure. Un bel colore verde brillante vi rapirà nella scelta!

Le zone di produzione sono quelle laziali per eccellenza e fra queste troviamo a segnalazione del sito della Regione Lazio Roma (RM); Santa Marinella (RM); Trevignano Romano (RM).

Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.

Nel disciplinare della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Viterbo abbiamo il Cavolfiore Bianco e il Cavolo Romanesco della Tuscia Viterbese nello specifico le zone di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano e la zona di Viterbo ed i comuni restanti.

Note sono le proprietà nutrizionali ma è bene ricordare che con la stagionalità a favore questo ortaggio ha un basso contenuto di calorie e un potere saziante che lo rendono perfetto per chi sta a dieta. Ma più importante è il contenuto di vitamina C e calcio e di isotiocianati, composti fenolici dai marcati effetti benefici.

Hanno un basso contenuto di sodio e sono utili per chi soffre di pressione arteriosa. Contengono vitamina C e calcio e sono considerati degli antitumorali. Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa si che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

I periodo di semina è da luglio ad ottobre. I periodo di raccolta è da novembre a febbraio.

In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli e Arzilla, così si chiama Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

Riferimenti:

http://www.davverostrano.com/2014/08/la-successione-di-fibonacci-nel-broccolo-romano.html

La Cucina Romana e del Lazio, Livio Jannantoni; Newton Compton Editori

Regione Lazio http://www.parchilazio.it/prodotti-1583-broccolo_romanesco

 

Ricette Tipiche con Broccolo Romanesco

Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Broccoli Romaneschi cotti a crudo

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Maccheroni con Broccoli Romaneschi

 

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