Spaghettoni con la colatura di alici, ricetta tradizionale di Anzio

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Gli Spaghettoni con la colatura di alici, una ricetta buona e semplice della tradizione di Anzio, recuperata da Manaide, il laboratorio di conserve ittiche di Anzio.

La produzione della colatura di alici, ha origini lontane nel tempo. Vanta una nobile discendenza dal Garum, la salsa di pesce tanto amata dai Romani; Apicio, nel De re coquinaria, suggerisce in gran parte delle sue ricette, con la specifica funzione di salare le vivande.

La colatura nasce dal processo di maturazione delle alici sotto sale, metodo che i pescatori utilizzavano per conservare le alici, ricavandone anche un saporito condimento.
Sembra che la produzione della colatura di alici sia stata recuperata dalle sapienti mani dei monaci cistercensi Amalfitani. Gli abitanti di queste terre ne impararono poi la tecnica. L’antico procedimento, tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara, è tuttora seguito da molte famiglie del piccolo borgo della costa amalfitana. Nel 1700, con l’arrivo dei pescatori dal napoletano e dal basso Lazio nel piccolo borgo di Anzio, la pesca divenne stabile  si sviluppò una intensa attività di conservazione del pesce.

Le acciughe vengono pescate ancora usando il metodo secolare del “cianciolo” (rete e lampara), nei pressi della costiera amalfitana per la colatura di Cetara, nel triangolo Anzio Ponza Civitavecchia per quella di Anzio. Le acciughe vengono “scapezzate” (viene tolta la testa e eviscerate) a mano; dopo 24 ore di riposo sotto sale vengono sistemate nel “terzigno”, usando la tecnica “testa/coda“, alternate a strati di sale. Il contenitore viene poi coperto con il “tompagno“, un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi, generalmente pietre marine.

La pressione e la lenta maturazione delle acciughe fanno affiorare un liquido in superficie che sarà la base della colatura. Raccolto in contenitori e esposto al sole nei mesi successivi, maturerà e sarà pronto per la fase finale di produzione. Il liquido tornerà nuovamente nel “terzigno” con le acciughe in maturazione, attraverserà lentamente i vari strati arricchendosi di profumi e sapori, migliorando le caratteristiche organolettiche. Solo adesso potrà essere recuperato; con un attrezzo chiamato “vriale”, grazie ad un foro presente nella piccola botte e trasferito in un altro recipiente. Il prezioso liquido dal colore ambrato e dal gusto deciso e di grande sapidità è pronto.

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E voi siete pronti per la ricetta degli Spaghettoni con la colatura di alici?
La scelta degli ingredienti in questo piatto  così semplice è fondamentale, la qualità dei pochi ingredienti necessari, faranno la differenza.
Ho scelto eccellenze del nostro territorio: Colatura di Alici di Anzio Manaide, salsa antica dallo straordinario profumo e dal sapore deciso; olio extravergine di oliva Olivastro Quattrociocchi e spaghettoni del pastificio artigianale LAGANO. Protagonista di questo piatto è la colatura di alici, l’olio e la pasta sono due importanti comprimari.

Rapida l’esecuzione, grande bontà e costi contenuti usando prodotti di grande qualità: 2,85 euro a porzione!

Spaghettoni con colatura di alici di Anzio

Ingredienti per 4 persone

g 400 di spaghettoni Lagano
g 40   di colatura di alici Manaide
g 60   di olio extra vergine di oliva Olivastro Quattrociocchi
2 spicchi di aglio
peperoncino
prezzemolo

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Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua non salata. In una ciotola mettere gli spicchi d’aglio schiacciati, un po’ di peperoncino tritato, la colatura d’alici, l’olio extravergine di oliva, un po’ di prezzemolo tritato ed emulsionare il preparato con una forchetta; aggiungere 3 o 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta continuando ad emulsionare. Scolare la pasta al dente e versarla nella ciotola con il condimento e mantecare a crudo. Impiattare, aggiungere il prezzemolo precedentemente tritato e servire subito.

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Manaide: ad Anzio una tradizione antica

Manaide:ad Anzio una tradizione antica

Manaide è un laboratorio artigianale di conserve di pesce che fa di sostenibilità, rispetto della biodiversità, recupero della tradizione antica, lavorazione artigianale e alta qualità i principi cardine.

Sono i primi di novembre ma la giornata è luminosa e tiepida, mi trovo ad Anzio, cittadina del litorale romano in cui per secoli, la pesca è stata la risorsa principale: il porto è poco distante, sono qui per incontrare Luigi Crescenzi, cofondatore di Manaide, imprenditore virtuoso che nel proprio lavoro mette non solo passione, ma anche intelligenza e lungimiranza, perchè opera secondo criteri etici e di sostenibilità ambientale.

Luigi mi racconta che c’è una tradizione storica anziate relativa alla conservazione del pesce, con radici antichissime. Risale al 1700, quando, con la costruzione del porto Innocenziano, ad Anzio arrivarono pescatori dal basso Lazio e dal napoletano e la pesca divenne una pesca stabile e annuale. Si usciva in mare con la manaide , una barca a remi con vela latina, munita di una lampada per attirare il pesce azzurro. La manaide era anche una rete da posta per la pesca del pesce azzurro. Questa rete aveva maglie di una larghezza sufficiente a far impigliare le alici, che dissanguavano direttamente in mare, facilitando la successiva salagione per conservare il pesce invenduto.

Il pesce conservato era la maggiore fonte proteica per l’inverno e in parte veniva venduto a Roma e in Ciociaria. Proprio la conservazione del pesce sotto sale divenne l’attività principale del paese e per il reperimento del sale, con il passaggio dallo Stato Pontificio al Regno d’Italia, ci furono numerose delibere del comune, che si faceva garante nei confronti dello Stato.

Nella metà del novecento questa tradizione antica si perde. Luigi decide di recuperarla “per affinità familiare– il nonno aveva lavorato sulle manaide -, per amore del mare e per scelta di vita”. Nel 2013 fonda Manaide, laboratorio artigianale di trasformazione di prodotti ittici, operando un forte cambiamento di vita: da manager nel settore della trasformazione di prodotti chimici a imprenditore attento alla valorizzazione della pesca sostenibile, della biodiversità, della tradizione, del territorio, della qualità, delle materie prime.
Dopo il recupero delle ricette antiche della tradizione il laboratorio di Luigi comincia con la produzione artigianale di alici sotto sale integrale raccolto a mano, colatura di alici, sconcigli in salamoia, poi la gamma si amplia con le telline, l’alalunga, lo sgombro occhione, la palamita, le lumachelle , i filetti di alici in olio extravergine di oliva.

Continuiamo a parlare e, mentre assaggio gli sconcigli, pescati con le nasse nel mare di Anzio e conservati in salamoia da Manaide, gradatamente, comprendo quali sono i principi fondanti di Manaide, oltre al recupero della tradizione.

Manaide ad Anzio una tradizione antica
Condividere e divulgare la passione per il mare, per la pesca sostenibile e per la biodiversità è un dovere verso le nuove generazioni” afferma Luigi.

Il mare è stato da sempre considerato una fonte inesauribile. Un tempo tutto “il Mediterraneo – da un report del WWF – possedeva una quantità di stock ittici superiore alle necessità, che supportava intere comunità e forniva un elemento chiave della famosa dieta salutare Mediterranea, (…) tutto il pescato proveniva dal mare antistante.”
Purtroppo non è più così, le risorse non sono illimitate, anzi, si sono impoverite in maniera allarmante. Nel Mediterraneo il 93% degli stock ittici sono a rischio, sia per la pesca eccessiva che per i metodi di pesca che attuano tecniche di cattura fortemente efficaci, e quindi non sostenibili, perché possono portare ad un calo eccessivo degli stock. Al contrario il pescato frutto del lavoro di piccole marinerie che operano su territori che conoscono e che hanno tutto l’interesse a preservare gli stock, è sostenibile. A questo si aggiunge che molto pesce viene ributtato in mare appena pescato perché non fa parte delle specie richieste dal consumatore; negli ultimi 30 anni la scelta da 60 specie si è ridotta a una sola decina.

Una inversione di rotta è quindi indispensabile per passare da una società che distrugge a una società che preserva. Ogni attore della filiera ha un ruolo determinante in questo cambiamento, anche il destinatario, il consumatore che deve prendere coscienza del proprio ruolo. Deve divenire consumatore consapevole, informandosi sull’origine del pesce che acquista, privilegiando il pescato locale; pretendendo che siano rispettate le taglie minime per permettere al pesce di riprodursi, scegliendo animali a ciclo vitale breve e tenendo conto della biodiversità. Non dobbiamo neanche dimenticare che esiste una stagionalità per i pesci e se si rispettano i tempi di riproduzione contribuiremo al ripopolamento ittico.

L’attenzione del consumatore sulla sicurezza alimentare ha portato informazione e innovazione in tutte le filiere agroalimentari. Si parla di kilometro zero, di origine degli alimenti: c’è da chiedersi perché tutto questo non viene applicato anche ai prodotti ittici. In enologia si parla di terroir, di come la zona geografica, la specificità del suolo, il clima, il fattore umano e culturale determino le caratteristiche del vino, perché non applicare questo concetto anche al pescato? Già Plinio raccontava che il polpo di Anzio era ritenuto il più buono dell’Antica Roma- continua Luigi-, gli sconcigli hanno dimensioni notevolmente maggiori se pescati in zone diverse anche se sempre all’interno del triangolo di pesca.
Per Luigi tutte queste non sono solo parole, sono regole, fatti, comportamenti. Luigi, nella sua seconda vita, come lui stesso ama definirla, ha messo in pratica tutto questo fondando Manaide.

Manaide ad Anzio una tradizione antica

Sostenibilità: Manaide trasforma i prodotti ittici  erroneamente  definiti “pesci poveri”, che invece sono ricchi di straordinarie qualità nutrizionali. Il pesce viene acquistato solo se ha raggiunto la taglia che ne ha garantito la riproduzione; proviene esclusivamente da pescatori che condividono i valori della sostenibilità, della qualità e del rispetto del lavoro delle persone.
Territorio:il pesce che arriva a Manaide proviene da una zona di pesca ben identificata: è il triangolo tra Anzio, isole pontine e Civitavecchia. Le aree Fao identificano invece delle macroaree.
Artigianalità e tradizione: il pesce arriva freschissimo- le alici quando sono freschissime hanno ancora il loro colore blu elettrico da cui deriva il nome “pesce azzurro”- ed è subito trasformato,  con tecnica di lavorazione artigianale e recuperata dalla tradizione locale. La conservazione si fa solo con sale e temperatura, nessuna aggiunta di conservanti.
Tracciabilità: su ogni confezione c’è un etichetta identificativa dell’imbarcazione, il cui equipaggio ha specifiche direttive per garantire l’integrità del prodotto.
Qualità:  i tempi ridotti tra la pesca e la lavorazione – il protocollo qualitativo interno prevede un massimo di di 6/8 ore – permettono di mantenere le eccellenti qualità organolettiche del pesce locale. Gli ingredienti usati per la lavorazione sono stati selezionati attentamente: il sale utilizzato è integrale raccolto a mano; l’olio extravergine di oliva biologico, è un fruttato leggero che esalta il sapore del prodotto. I contenitori di maturazione sono stati prodotti da artigiani che ancora utilizzano legno stagionato e tecniche antiche.
Stagionalità: La stessa specie ittica non è sempre disponibile, per questo Manaide ha ampliato la gamma di prodotti con pesce che si trova nei vari periodi dell’anno, come la palamita, il polpo, o gli sconcigli.
La Palamita, in olio extra vergine di oliva e sale integrale, è una specie migratoria, molto famosa sin dall’antichità: il famoso geografo Strabone narra che gran parte della ricchezza di Bisanzio,  derivava da questi pesci. Per questo motivo ero raffigurata sulle monete dell’epoca. Lo sconciglio, o murice, in salamoia, è un mollusco gasteropode che con le sue secrzioni forniva la porpora, sostanza colorante famosa nell’antichità. L’Alalunga, in olio extra vergine di oliva e sale integrale: appartiene alla famiglia dei tonni ma non è a rischio estinzione come il tonno rosso e ha un ciclo di vita più breve, quindi non accumula metalli pesanti. Ha carni rosate ed eccellenti.
Alcuni di questi prodotti sono conservati solo da Manaide come il polpo o gli sconcigli, dolci e con il profumo di mare; come le telline del litorale romano, presidio Slow Food , che si trovano nella fascia tra Focene e Anzio, rinomata fin dai tempi dei romani, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia.
La distribuzione dei prodotti è effettuata in “botteghe” – come sottolinea Luigi- dove il bottegaio conosce il prodotto che vende, lo propone con competenza divulgando la conoscenza.
Tutto questo è Manaide: ” un progetto che si fonda sul rispetto dell’ambiente e sulla riduzione dell’impatto ambientale, che si propone di valorizzare la pesca sostenibile e rispettare la biodiversità, recuperando la tradizione di Anzio.

Qui troverete un piatto , che ho preparato seguendo la ricetta di uno chef di un ristorante di Latina, con la colatura di alici; su Lazio Gourmand la ricetta tradizionale di Anzio degli spaghetti con la colatura. La colatura di alici Manaide si ottiene da alici sotto sale, stagionate per sei mesi in botti di rovere nuove, con sale integrale raccolto a mano. A dicembre si pratica un piccolo foro sul fondo della botte e si raccoglie il liquido dal colore ambrato e dal sapore intenso.
Due ricette, a dimostrazione che un piatto eccellente e con prodotti di alta qualità si può realizzare velocemente e con un costo contenuto, ma anche un’idea per la tavola naatalizia.

 

MANAIDE s.r.l. Via Jenne 113, 00042 Anzio (Rom)

Email: manaide.anzio@gmail.com

Qualche indirizzo dove trovare i prodotti Manaide:
Enoteca Del Gatto: via Mazzini 9, 00042 Anzio (RM) Italia tel. 06 9846269
Roscioli: Via dei Giubbonari 21, 00186 Roma tel. + 39 06 6875287
Trimani s.r.l.: Via Goito, 20 – 00185 Roma tel. 06.446.9661

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