Pizza di polenta con uvetta e pinoli

Pizza polenta

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C’era una volta… e oggi non c’è più! E sì! Perché una volta la pizza di polenta con uvetta sultanina e pinoli faceva sempre capolino nel banco di esposizione del fornaio di quartiere. Con i suoi colori dorati, tempestata dei gioielli nostrani [uvetta e pinoli] faceva la sua bella figura tra una teglia di castagnaccio, di pizza rossa e di quella bianca. Tutto ci faceva venire l’acquolina in bocca!  E così ogni tanto la colazione per scuola suonava così: «Che me dai 30 lire de pizza e uvetta?».

Realizzarla è estremamente semplice, un ottimo modo per riciclare la farina di polenta avanzata, un pugnetto di pinoli e uvetta… Basta procurarsi un po’ di ricotta fresca!!

  • 300 g di ricotta
  • 300 g di farina di polenta
  • 150 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaio di cannella in polvere
  • un pugno di pinoli
  • un pugno di uvetta sultanina
Ingredienti per una teglia di 30 cm

Preparazione della Pizza di polenta con uvetta e pinoli

L'esecuzione della ricetta della Pizza di polenta con uvetta e pinoli direttamente da Madame Ada Boni, tratta dal suo libro 'La cucina romana'
Mettere in una terrinetta la ricotta e scioglierla con un ramaiolo di acqua tiepida mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la ricotta sarà sciolta si aggiunge lo zucchero e si mescola ancora un poco per amalgamarla bene. Si aggiunge allora un po’ alla vola la farina di polenta distribuendola con la mano sinistra, mentre con la destra si continuerà a mescolare. Man mano che il composto indurirà troppo si aggiungerà altra acqua tiepida, regolandosi di ottenere come una crema non troppo densa né troppo liquida. Si aggiunge allora la cannella in polvere e la sultanina, la quale sultanina va prima mondata e poi tenuta a rinvenire per qualche minuto in una tazzina con un pochino di acqua tiepida. Molti adoperano lo zibibbo in luogo della sultanina, ma quest’ultima è preferibile perché priva di semi. Si unge di strutto una teglia [io ho sostituito con il burro] di circa 30 cm di diametro, ci si versa il composto e su esso si seminano i pinoli. Si ultima la pizza mettendo ancora qua e l qualche pezzetto di strutto [burro] e si passa la teglia in forno di giusto calore per circa tre quarti d’ora fino a quando la torta sia bene asciutta ed abbia fatto una bella crosta dorata. Questo genere di pizza deve essere piuttosto bassa: circa un dito.

Ecco qua! Se amate un gusto un po’ ruvido, rustico, croccante e profumato, basta provarla! Sfornate

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Tagliate e gustate!

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Alla prossima!!

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Fiori di zucca con mozzarella e acciughe

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I fiori di zucca con mozzarella e acciughe fanno parte dei piatti più conosciuti della cucina romana, moltissime osterie o ristoranti lo propongono come piatto d’entrata. I fiori vengono farciti con la mozzarella, una volta si usava il pecorino fresco di pochi giorni, e con le acciughe, poi fritti dopo averli immersi nella pastella che li renderà croccanti.
Il fritto viene molto usato nella cucina romana, un modo per utilizzare e rendere appetitose le parti meno nobili degli animali macellati, cui si aggiunge il baccala fritto, la mozzarella in carrozza, le verdure fritte, i “pezzetti”, i fiori di zucca.

fiori di zucca con mozzarella e acciughe

Talmente buono da mandare in estasi Paul Valéry e far definire a Henry de Régnier il profumo delle fritture nello strutto, effluvi degni dell’odorato degli dei.
Nelle osterie romane i fritti, in particolare quelli vegetali, i “pezzetti”, hanno sempre avuto un ruolo fondamentale. Come ci ricorda Ada Boni, i “pezzetti”erano una frittura con la pastella fatta con piccoli pezzi di ortaggi, baccalà, zucca, venduti a “cinque pezzi un soldo”: “Il friggitore maestosamente dall’alto del suo…trono, dinanzi al quale si allineavano le monumentali scola-frittura stagnate, prendeva un foglio di carta, spesso scritta!, la metteva sulla mano sinistra, ci faceva una specie di conca, nella quale deponeva, prendendoli, naturalmente, con le mani, i pezzetti.”
I fiori di zucca con mozzarella e acciughe appartengono, insieme ai carciofi alla giudia e ai filetti di baccalà, alla cucina ebraico-romanesca.
La pastella si può fare, come suggerisce Ada Boni, con farina acqua e sale e unendo gli albumi montati a neve prima di friggere, oppure la pastella lievitata che io preferisco.

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pastella lievitata
250 g acqua
250 g farina 0
5 g lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale

fiori

12 fiori di zucca
12 filetti di acciuga
150 g di mozzarella

Ingredienti

Procedimento

Per la pastella
Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2h oppure in frigorifero per 8-10h.

Per i fiori di zucca
Lavare i fiori di zucca, attenzione sono molto delicati, togliere il pistillo e le foglioline esterne. Metterli capovolti in uno scolapasta per farli asciugare. Nel frattempo diliscare le acciughe o utilizzare quelle sott’olio, e tagliare a pezzetti la mozzarella. Aprire i fiori e introdurre al’interno un filetto di acciuga e un pezzo di mozzarella. Per non far fuoriuscifiori di zucca con mozzarella e acciughere il ripieno in frittura, si possono “avvitare” leggermente nella parte superiore, io non lo faccio e con un po’ di attenzione il ripieno rimane tutto all’interno.
Scaldare l’olio in una padella profonda, quando raggiunge i 170°C, immergere i fiori nella pastella e metterli nella padella, girarli una sola volta.
E’ necessario friggere pochi pezzi per volta, perché la temperatura dell’olio si abbassa, e alzare la fiamma appena immersi nell’olio per riportarla velocemente a temperatura, poi abbassare la fiamma e completare la cottura. Saranno pronti quando avranno assunto un bel colore dorato scuro. Toglierli dalla padella e metterli su carta paglia o carta da fritti per togliere l’unto in eccesso. Servire caldissimi!

 

fiori di zucca con mozzarella e acciughe

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Pollo coi peperoni alla romana

pollo coi peperoni alla romana

Ed eccolo finalmente il trittico ricomposto per una delle specialità della cucina romana: il pollo coi peperoni!

 

E per dirla con la sora Lella:
“A me er pollo me piace fatto alla romana! Fatto co’ li peperoni! E se Napoleone veniva a Roma, Napoleone magnava er pollo che je facevo io, sta tranquillo!

 

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Il pollo in padella alla romana

pollo in padella alla romana

E’ una preparazione tipica della cucina romana. Anche se Ada Boni riconosce che si tratta di una gustosa specialità romana, nella sua raccolta lo chiama semplicemente “pollo in padella”, mentre l’appellativo “alla romana” gli è riconosciuto da Giaquinta e Carnacina.

Si tratta di uno spezzato di pollo al pomodoro. Vi riporto la ricetta tipica.

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Peperoni in padella alla romana

peperoni in padella alla romana

I peperoni in padella alla romana  fanno parte della cucina tradizionale del Lazio che ha sempre accolto con grande entusiasmo i peperoni, in quella romana soprattutto i verdi, ma da tanto tempo oramai i nostri mercati e le nostre coltivazioni si sono arricchite di tante varietà e colori: gialli rossi, a cornetto, friggitelli, corno di toro… La ricetta di oggi prevede i classici peperoni grandi, polposi. Ada Boni ci consiglia solo quelli verdi, io ho optato per un piatto più colorato!

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