Pomodori col riso alla romana

pomodori col riso

I pomodori col riso sono un tipico piatto romano che con la mente ci riporta subito all’arrivo della buona stagione. I pomodori con il sole raggiungono il loro giusto grado di maturità e il loro sapore è ricco, succulento! E’ uno di quei piatti che si preparano in anticipo per gustarne a pieno il sapore. E’  preferibile mangiarli tiepidi o meglio ancora freddi. Spesso vengono preparati e gustati nelle scampagnate fuori porta! 

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Spaghetti con le telline

Spaghetti_telline

Gli spaghetti con le telline! Oggi Lazio Gourmand vi propone una specialità tipica del litorale laziale: da Passoscuro ad Anzio da sempre il litorale si è prestato alla pesca di questo delicato mollusco. Pensate che gli antichi romani già erano a conoscenza della sabbia caratteristica di questo tratto di costa che ne permetteva una pesca sempre abbondante, che non deludeva mai! 

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Pomodori a mezzo e elogio del pomodoro casalino

pomodori a mezzo

Il CASALINO è il pomodor, protagonista indiscusso di questa ricetta: i POMODORI A MEZZO! Piatto tipico della tradizione giudaico romanesca, per essere gustato a pieno deve assolutamente essere preparato con i pomodori “spagnoletta” conosciuti a Roma con il nome “casalino“, maturi, dal sapore intenso, leggermente acidulo. Li riconoscete dalla loro forma schiacciata e arricciata. Ricordate che di regolare il pomodoro casalino nella forma ha solo l’irregolarità delle sue arricciature! Se troppo perfetto e liscio sotto, non si tratta di casalino, ma di altri buoni pomodori, che però non sono adatti a questa ricetta, perché tutto il gusto dei pomodori a mezzo è racchiuso nel gusto e nella sapidità del pomodoro stesso.

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La vignarola romana

la vignarola romana

La vignarola romana: l’inno alla primavera a tavola, un concentrato di tutto ciò che la natura ci regala in questo periodo dell’anno: carciofi, fave, piselli, lattuga romana e cipollotto fresco.
Detta vignarola da “vignaroli” – gli ortolani- o forse perché il piatto veniva preparato dopo le fatiche dalla vigna o ancora perché le verdure base del piatto, venivano coltivate fra le vigne.

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Fave, carciofi e piselli

fave piselli carciofi evi

Fave, carciofi e piselli, ovvero la primavera in tavola! E’ il loro tempo e fave, piselli, carciofi, cipollotti freschi sono nel loro pieno splendore. Seguiamo il ritmo delle stagioni per regalarci piatti con questi ingredienti che sono i legumi e le verdure primaverili per eccellenza e che possiamo preparare solo in questo periodo, quando sono tutti presenti  nei nostri mercati nello stesso momento… solo per un breve periodo! 

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Coratella d’abbacchio coi carciofi

coratella d'abbacchio coi carciofi

Laziogourmand oggi vuole contribuire al Calendario Italiano del Cibo insieme all’AIFB e all’Ambasciatrice Cristiana Di Paola, festeggiando la Giornata Nazionale della Coratella coi Carciofi. Questa piatto della tradizione romana sarà inserito nella Settimana del Quinto Quarto dove sempre Cristiana Di Paola ci ha descritto e raccontato un pezzo della nostra storia gastronomica legata alle interiora. Continue Reading

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Funghi brodettati

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Oggi prepariamo i funghi con quell’arte del “brodettato” che oramai sta sempre più scomparendo. E me ne dispiace. A Roma si cucinava tanto in questa maniera. Una volta si trovava spesso anche nelle trattorie  l’abbacchio brodettato (che trionfava sulle tavole soprattutto a Pasqua), il gallinaccio (tacchino) brodettato …. ecc ecc. E anche i funghi sono deliziosi in questa maniera. Ma in che consiste il “brodettato”? Vuol dire legare, insaporire un determinato piatto al tuorlo d’uovo battuto con il limone.

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Ravioli dolci con ricotta e cannella

Ravioli dolci con ricotta e cannella

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Ravioli dolci fritti con ricotta e cannella! La ricetta dei ravioli dolci con ricotta e cannella è della mia memoria, niente di scritto, niente libri. Solo così: per rifarla chiudo gli occhi e mi rivedo bambina nel tinello della cucina con mia madre e mia sorella. E’ il periodo di Carnevale. Avevamo all’epoca un tavolo di formica verde con la “spianatora” e il matterello incorporati. Si sfilavano dalla sede, si mettevano sul tavolo. E in un magico gioco di uova e farina…nasceva la sfoglia. Mia madre con la sfoglia era vera maestra. Ne preparava così grandi che per farle asciugare le metteva su una tovaglia sul lettone…. E quando era Carnevale cominciavo a fare la solfa: “Mamma mi prepari i ravioli fritti con la ricotta?” Già, non chiedevo frappe e castagnole… il mio debole erano proprio i ravioli. Perché ero anche io parte attiva nella ricetta…. Mamma preparava e stendeva la sfoglia, Teresa, mia sorella preparava il ripieno (… e metà se lo mangiava mentre lo preparava!) e io facevo i cerchietti di pasta con il bicchiere. E così potevo dire a papà: “Li ho fatti anche io!!”

Sembra passata una vita… o forse è passata! E così vi propongo i ravioli di ricotta e cannella della mia famiglia. Non so l’origine. So che a Roma e dintorni si preparava da sempre. Oggi un po’ meno, lasciando il posto a preparazioni più sofisticate. Ma le persone della mia generazione, che erano bambine negli anni Sessanta, se la ricordano sicuramente. Di versioni per il ripieno a casa mia se ne sono preparate diverse, a seconda di quello che ci stava in casa: ricotta, cacao, zucchero e cannella; ricotta, polvere di caffé, cannella e liquore Strega (1 bottiglia a casa ce ne stava sempre!), o la versione che vi propongo in questa ricetta, più classica come ingredienti.

E allora facciamola conoscere anche alle generazioni più giovani!

Per la pasta sfoglia:

200 g di farina 00 – 2 uova 1 cucchiaio di olio evo – 2 cucchiai di zucchero

Per il ripieno:

200 g di ricotta romana – 1 bicchierino di alchermes  – cannella quanto basta – 2 cucchiai di zucchero

Inoltre: olio di semi di arachidi per friggere e zucchero a velo per guarnire

Ingredienti per circa 20 ravioli

preparazione ravioli dolci con ricotta e cannella

Preparazione dei ravioli dolci con ricotta e cannella 

Deporre la farina a fontana. Al centro mettere le uova, l’olio e lo zucchero. Con una forchetta cominciare a sbattere un po’ le uova e incorporare pian piano la farina. Lavorare energicamente fino a formare l’impasto (come quando si fa la pasta fatta in casa). Formare una palla, coprire con un piatto e lasciare riposare una mezz’ora circa.

Stendere l’impasto con il matterello. Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero, l’alchermes e la cannella.

Con una tazza, un bicchiere, o con un coppapasta ritagliare la pasta. Riempire ogni cerchio con la ricotta condita. Richiudere e sigillare bene i bordi aiutandosi con i rebbi di una forchetta.

Scaldare abbondante olio di semi e friggere i ravioli. Scolare su carta assorbente e cospargerli di zucchero, o zucchero a velo.

 

Le maschere romane
Seppur meno note di quelle delle altre città, anche quelle romane hanno lasciato un segno nella nostra storia e tradizione: da CASSANDRINO a DON PASQUALE, dal GENERALE LA ROCCA ai più famosi RUGANTINO e MEO PATACCA. Il loro merito è quello di aver messo in risalto in maniera ironica e farsesca vizi, virtù (di meno…) del cassandrino per la ricetta dei ravioli dolci con ricotta e cannella mondo aristocratico e pontificio del loro tempo. CASSANDRINO, la cui origine è incerta, sin dal XIX secolo è considerata “maschera romana”. E’ un brav’uomo, sposato e con figlie dalle quali si fa raggirare molto facilmente, così come dalle donne che corteggia e si prendono gioco di lui. E’ sprovveduto, timido e credulone. Nasce nobile e col tempo diventa sempre più borghese, sempliciotto, fino a diventare ridicolo. Con la sua voce nasale, i suoi abiti eleganti mette alla berlina i vizi e le debolezze del mondo aristocratico e pontificio e a ergersi portavoce dei sentimenti e delle lamentele del popolo verso queste classi sociali. RUGANTINO è probabilmente la maschera più conosciuta, anche “fori le mura”, grazie alle innumerevoli rappresentazioni teatrali che ancora continuano a andare in scena. Rappresenta il popolano romano, il bullo e attaccabrighe de Trastevere, “svelto co’ le parole e cor cortello”. E’ strafottente, arrogante. Il nome proviene da “ruganza” che in romanesco significa proprio arroganza. Ma la sua arroganza si fermava alle enrico brignano al-sistina nella ricetta dei ravioli dolci con ricotta e cannella parole, i modi da spaccone lasciavano poi il posto a una persona pavida e in fondo buona e amabile. MEO PATACCA, l’altra maschera più conosciuta insieme a Rugantino, appare per la prima volta in un poema di fine Seicento a firma Giuseppe Berneri. E’ un soldato sempre pronto a scontrarsi e a raccontare bravate. Proprio dalla paga del soldato, il soldo o “patacca”, deriva il suo nome. Durante il Settecento andò praticamente nel dimenticatoio a causa della “censura” delle autorità, fino a ritornare alla ribalta nell’Ottocento grazie alla bravura e alla popolarità di due attori che lo interpretarono in teatro: Annibale Sansoni e Filippo Tacconi, conosciuto di più col soprannome de “Il Gobbo”. Il Gobbo fu autore anche di nuove storie di Meo Patacca, fortemente ironiche e mordaci soprattutto nei confronti dell’autorità ecclesiastica, cosa che gli procurò parecchi guai con la Meo Patacca nella ricetta dei ravioli dolci con ricotta e cannella giustizia! La maschera di DON PASQUALE DE’ BISOGNOSI (cognome odiato dallo stesso perché “plebeo” e non adatto a un nobile come lui!) rappresenta un uomo aristocratico, molto facoltoso, ma profondamente sciocco. Come somiglianza lo accomunano alla maschera di Pantaleone, ma sicuramente meno scorbutico, scortese e scostante. Rimane sempre incastrato dalle beffe dei camerieri e delle servette che gli fanno da contorno e nonostante faccia del tutto per poter trovare moglie riesce puntualmente a mettersi in situazioni nelle quali ne esce sempre sconfitto e beffeggiato. La maschera del GENERALE MANNAGGIA LA ROCCA fu creata da uno ‘stracciarolo’ di Campo de’ Fiori, tale Luigi Guidi. Lui stesso l’aveva inventato sulla falsariga di Capitan Spaventa per il Carnevale romano: nei panni di un generale a cavallo di un esercito che non era mai esistito, composto da straccioni, sfilava nelle vie cittadine in groppa ad un asino, o un vecchio cavallo addobbato per l’occasione. La sua caratteristica era quella di raccontare imprese totalmente inventate, con aria estremamente giocosa. Il pubblico partecipava attivamente e la rappresentazione andava avanti da Piazza del Popolo a Piazza Venezia, con botte e riposte tra il pubblico e l’attore oltre a lanci di ortaggi marci e coriandoli…
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I bocconotti con la ricotta

bocconotti con la ricotta

Rivendicata la paternità da diverse regioni del centro-sud italiane con piccole differenze fra gli uni e gli altri, i bocconotti con la ricotta restano un piatto molto diffuso nelle trattorie e nelle famiglie romane, soprattutto nel periodo di Carnevale.
Ada Boni, nel suo libro “La Cucina Romana“, annovera i bocconotti con la ricotta fra i dolci tipici della gastronomia romana defininendoli “pasticcini di pasta frolla con un ripieno di ricotta condita“.
Tipicissimo della cucina romana l’uso della ricotta e l’accostamento con la cannella è molto frequente  non solo nei dolci; i bocconotti con la ricotta risultano dei bocconcini friabilissimi di pasta frolla in cui ripieno si scioglie in bocca, avvolge il palato regalando  quel piacevole contrasto di consistenze e aroma.

I bocconotti del Molise, pur avendo l’impasto di pasta frolla come i bocconotti con la ricotta, hanno un ripieno a base di mandorle; i bocconotti calabresi sono caratterizzati invece da un ripieno di confettura o crema aromatizzata a piacere.
Ada Boni, nel suo libro “La Cucina Romana“, annovera i bocconotti con la ricotta fra i dolci tipici della cucina romana defininendoli “pasticcini di pasta frolla con un ripieno di ricotta condita“.

bocconotti con la ricotta - tipica ricetta romana

 

 

Per la frolla :
300 g di farina 0
75 g di burro
75 g di strutto
150 g di zucchero
3 rossi d’uovo
un po’ di sale
una cucchiaiata di acqua
una pizzicata di cannella
Per il ripieno :
500 g di ricotta romana pecora
150 g di zucchero
2 o 3 uova intere
1 cucchiaino di cannella
2 cucchiaiate di scorza di cedro
e arancia candita

Ingredienti per 6 persone

Note alla ricetta de I bocconotti con la ricotta: 

Ho sostituito lo strutto con il burro aumentandone un po’ la dose e anziché il 50% in peso rispetto alla farina, ne ho messo in tutto il 60%.
Ho aggiunto al ripieno di ricotta , e questo assolutamente di testa di mia, delle gocce di cioccolato…a casa non amano tanto i canditi e ho cercato di mascherarli un minimo e…ha funzionato ;-).

Due sono i procedimenti
 che Ada Boni descrive per l’assemblaggio dei bocconotti:
Una volta divisa la frolla in due parti, stesa ciascuna parte piuttosto sottile – 2 o 3 mm , si può:

1 –       adagiare su una sfoglia, distanziandoli uno dall’altro, dei “mucchietti” di ricotta;
spennellare gli spazi vuoti fra un mucchietto e l’altro con un uovo sbattuto, ricoprire con la seconda sfoglia e pigiare delicatamente fra un “bocconotto e l’altro in modo da far aderire bene i
i due strati di pasta;
tagliare con una rotella dentellata in modo da separare i bocconotti per allinearli poi in una teglia leggermente unta;
dorare con altro uovo sbattuto e procedere alla cottura.

2 –      distendere la prima sfoglia sulla placca del forno e distribuire, sempre leggermente distanziati, i mucchietti di ricotta;
ricoprire con l’altra sfoglia e procedere a cottura.
Una volta cotti e ancora caldi, dividere i bocconotti.

 

La Ricetta de I bocconotti con la ricotta

Raccogliete in una ciotola la ricotta e, mescolando con un cucchiaio per amalgamare bene tutto, unite uno alla volta tutti gli ingredienti. Tenete in frigorifero.
Preparate la pasta frolla:
versate la farina sulla spianatoia formando la fontana, unite lo zucchero, i tuorli, il burro a pezzetti a T° ambiente, il sale, la cannella ed impastate rapidamente con la sola punta delle dita in modo da riscaldare il meno possibile l’impasto.
Quando l’impasto risulta ben compatto, formate la classica palla, ricopritela con la pellicola e  lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora.
Procedete ora con il metodo che preferite per assemblare il tutto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Si mangiano freddi e …davvero uno tira l’altro senza pudore !

 

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Nociata Sabina

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La nociata è un tipico dolce natalizio del Lazio e dell’Umbria. Vi sono varie versioni dalle quali attingere. Io ho scelto quella semplice, che si prepara nella Sabina: solo 2 ingredienti, il miele e le noci che una volta sposati insieme vanno a riposare tra due foglie di alloro per raccoglierne tutto il profumo che riesce a sprigionare. Per questo motivo si consiglia di prepararla con qualche giorno d’anticipo, proprio per farne assorbire l’aroma.

 

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Per tradizione la notte della Befana si usa uno scambio di regali: lei lascia qualcosa a noi nella calzetta appesa al camino, o sotto la cappa e noi lasciamo a lei un dolcetto… e un bicchierino. 

E così la nociata l’ho preparata per lei… la gradisce sempre!

 

noci

 

400 g di miele millefiori

600 g di noci

foglie di alloro fresche qb

Ingredienti per circa 30 rombi di nociata

 

miele

 

Preparazione

Lavare le foglie di alloro e asciugarle.

Pestare le noci al mortaio.

In un tegame mettere a cuocere il miele fino a che acquista una colorazione dorato/rossastra. Aggiungere le noci e continuare la cottura ancora per qualche minuto.

Bagnare un tagliere con l’acqua fredda (se avete una tavola di marmo, è ancora meglio) e farci scivolare sopra la nociata. Con una spatola bagnata livellare a circa mezzo centimetro. Prima che si freddi del tutto tagliare a rombi. Una volta freddo trasferire ogni rombo tra due foglie di alloro e lasciare qualche giorno ad aromatizzare. 

nociata sabina

 

La befana vien di notte

Con le scarpe tutte rotte

Il vestito alla ciociara

Viva viva la befana!

 

La befana nella tradizione popolare
La Befana trae origine dalla trasformazione dei culti pagani precristiani fino a diventare nei secoli un personaggio saldamente legato alla tradizione popolare. Il nome potrebbe derivare dalla storpiatura del nome Epiphania. Fino alla fine dell’800 la festività veniva chiamata Pasqua Epifanìa perché fino a quel periodo a Roma si usava far precedere il termine “Pasqua” al nome delle feste di precetto. E poi diventò Pasqua Befanìa. La leggenda narra che la notte tra il 5 e il 6 gennaio i Re Magi si fermarono alla casa di una vecchietta per chiedere informazioni per raggiungere Betlemme. Invitarono anche lei ad andare a trovare Gesù Bambino. Ma ella si rifiutò. Pentitasi di non essere andata a omaggiare Gesù Bambino, ogni anno nella stessa notte si reca alla casa di tutti i bambini per portare a loro un dono. La tradizione invece ci riporta che la notte tra il 5 e il 6 gennaio i tre magi si recarono a Betlemme guidati da una stella cometa, per far visita Gesù Bambino, portando con loro i doni: oro incenso e mirra. Per emulazione, la tradizione romana tramanda che quella stessa notte una strega a cavallo di una scopa entri nelle case per riempire di doni le calze che i bambini hanno lasciato attaccate al camino e si fermi a ristorarsi con un dolcetto e una bevanda che si sono lasciati per lei. La Befana viene rappresentata come una vecchia strega dal naso adunco, vestita di cenci e a cavallo di una scopa. Appare solo dopo mezzanotte e in realtà non viene rappresentata come una strega cattiva, perché porta i doni. Anche se punisce chi è stato monello… con il carbone… che tanto è sempre un dolcetto! Buona Befana a tutti. E non dimenticate di lasciare un dolcetto, un vinello leggero e una luce accesa!

 

befanapinelli

Celebre illustrazione di Bartolomeo Pinelli, in cui la befana è collocata tra le bancarelle a Piazza Navona che vendono dolcetti tipici nel periodo delle festività natalizie.

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