Uova in trippa, sì! Ma alla romana!

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Le uova in trippa! Una bontà! Uno di quei piatti così semplici dei quali ce ne stiamo completamente dimenticando, ma che portano gioia in tavola. Semplici ingredienti sempre presenti in casa, velocità d’esecuzione e palato felice! 

E se Giaquinta aggiunge “alla romana” alla ricetta, Ada Boni le reputa di gran lunga più buone delle francesi Oeufs à la tripe, peraltro fatte con uova sode, sugo e besciamella!! Qui siamo in tripudio di sapore genuino! Il nome deriva dalle striscioline delle frittatine che venivano condite con sugo e… per ingannare ancora di più il palato, il piatto veniva insaporito con foglioline di menta e pecorino o parmigiano. La ricetta affonda le sue radici nella cucina povera romana.

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Insieme Armonico per IDIC 2018. Tanti auguri Maestro da Lazio Gourmand!

Insieme Armonico

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Umilmente abbiamo voluto aderire, umilmente abbiamo letto e eseguito alla lettera il piatto del Maestro Gualtiero Marchesi: “Insieme Armonico” per IDIC 2018, l’undicesima edizione della Giornata Internazionale della Cucina Italiana.

Perché il 19 marzo? Le precedenti edizioni si sono svolte il 17 gennaio ma quest’anno il Maestro ci ha lasciato e la Fondazione Marchesi e l’IDIC hanno deciso di aspettare il giorno del suo 88mo compleanno per celebrare e omaggiare il suo ricordo.

Locandina LG per Insieme Armonico

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Manaide: ad Anzio una tradizione antica

Manaide:ad Anzio una tradizione antica

Manaide è un laboratorio artigianale di conserve di pesce che fa di sostenibilità, rispetto della biodiversità, recupero della tradizione antica, lavorazione artigianale e alta qualità i principi cardine.

Sono i primi di novembre ma la giornata è luminosa e tiepida, mi trovo ad Anzio, cittadina del litorale romano in cui per secoli, la pesca è stata la risorsa principale: il porto è poco distante, sono qui per incontrare Luigi Crescenzi, cofondatore di Manaide, imprenditore virtuoso che nel proprio lavoro mette non solo passione, ma anche intelligenza e lungimiranza, perchè opera secondo criteri etici e di sostenibilità ambientale.

Luigi mi racconta che c’è una tradizione storica anziate relativa alla conservazione del pesce, con radici antichissime. Risale al 1700, quando, con la costruzione del porto Innocenziano, ad Anzio arrivarono pescatori dal basso Lazio e dal napoletano e la pesca divenne una pesca stabile e annuale. Si usciva in mare con la manaide , una barca a remi con vela latina, munita di una lampada per attirare il pesce azzurro. La manaide era anche una rete da posta per la pesca del pesce azzurro. Questa rete aveva maglie di una larghezza sufficiente a far impigliare le alici, che dissanguavano direttamente in mare, facilitando la successiva salagione per conservare il pesce invenduto.

Il pesce conservato era la maggiore fonte proteica per l’inverno e in parte veniva venduto a Roma e in Ciociaria. Proprio la conservazione del pesce sotto sale divenne l’attività principale del paese e per il reperimento del sale, con il passaggio dallo Stato Pontificio al Regno d’Italia, ci furono numerose delibere del comune, che si faceva garante nei confronti dello Stato.

Nella metà del novecento questa tradizione antica si perde. Luigi decide di recuperarla “per affinità familiare– il nonno aveva lavorato sulle manaide -, per amore del mare e per scelta di vita”. Nel 2013 fonda Manaide, laboratorio artigianale di trasformazione di prodotti ittici, operando un forte cambiamento di vita: da manager nel settore della trasformazione di prodotti chimici a imprenditore attento alla valorizzazione della pesca sostenibile, della biodiversità, della tradizione, del territorio, della qualità, delle materie prime.
Dopo il recupero delle ricette antiche della tradizione il laboratorio di Luigi comincia con la produzione artigianale di alici sotto sale integrale raccolto a mano, colatura di alici, sconcigli in salamoia, poi la gamma si amplia con le telline, l’alalunga, lo sgombro occhione, la palamita, le lumachelle , i filetti di alici in olio extravergine di oliva.

Continuiamo a parlare e, mentre assaggio gli sconcigli, pescati con le nasse nel mare di Anzio e conservati in salamoia da Manaide, gradatamente, comprendo quali sono i principi fondanti di Manaide, oltre al recupero della tradizione.

Manaide ad Anzio una tradizione antica
Condividere e divulgare la passione per il mare, per la pesca sostenibile e per la biodiversità è un dovere verso le nuove generazioni” afferma Luigi.

Il mare è stato da sempre considerato una fonte inesauribile. Un tempo tutto “il Mediterraneo – da un report del WWF – possedeva una quantità di stock ittici superiore alle necessità, che supportava intere comunità e forniva un elemento chiave della famosa dieta salutare Mediterranea, (…) tutto il pescato proveniva dal mare antistante.”
Purtroppo non è più così, le risorse non sono illimitate, anzi, si sono impoverite in maniera allarmante. Nel Mediterraneo il 93% degli stock ittici sono a rischio, sia per la pesca eccessiva che per i metodi di pesca che attuano tecniche di cattura fortemente efficaci, e quindi non sostenibili, perché possono portare ad un calo eccessivo degli stock. Al contrario il pescato frutto del lavoro di piccole marinerie che operano su territori che conoscono e che hanno tutto l’interesse a preservare gli stock, è sostenibile. A questo si aggiunge che molto pesce viene ributtato in mare appena pescato perché non fa parte delle specie richieste dal consumatore; negli ultimi 30 anni la scelta da 60 specie si è ridotta a una sola decina.

Una inversione di rotta è quindi indispensabile per passare da una società che distrugge a una società che preserva. Ogni attore della filiera ha un ruolo determinante in questo cambiamento, anche il destinatario, il consumatore che deve prendere coscienza del proprio ruolo. Deve divenire consumatore consapevole, informandosi sull’origine del pesce che acquista, privilegiando il pescato locale; pretendendo che siano rispettate le taglie minime per permettere al pesce di riprodursi, scegliendo animali a ciclo vitale breve e tenendo conto della biodiversità. Non dobbiamo neanche dimenticare che esiste una stagionalità per i pesci e se si rispettano i tempi di riproduzione contribuiremo al ripopolamento ittico.

L’attenzione del consumatore sulla sicurezza alimentare ha portato informazione e innovazione in tutte le filiere agroalimentari. Si parla di kilometro zero, di origine degli alimenti: c’è da chiedersi perché tutto questo non viene applicato anche ai prodotti ittici. In enologia si parla di terroir, di come la zona geografica, la specificità del suolo, il clima, il fattore umano e culturale determino le caratteristiche del vino, perché non applicare questo concetto anche al pescato? Già Plinio raccontava che il polpo di Anzio era ritenuto il più buono dell’Antica Roma- continua Luigi-, gli sconcigli hanno dimensioni notevolmente maggiori se pescati in zone diverse anche se sempre all’interno del triangolo di pesca.
Per Luigi tutte queste non sono solo parole, sono regole, fatti, comportamenti. Luigi, nella sua seconda vita, come lui stesso ama definirla, ha messo in pratica tutto questo fondando Manaide.

Manaide ad Anzio una tradizione antica

Sostenibilità: Manaide trasforma i prodotti ittici  erroneamente  definiti “pesci poveri”, che invece sono ricchi di straordinarie qualità nutrizionali. Il pesce viene acquistato solo se ha raggiunto la taglia che ne ha garantito la riproduzione; proviene esclusivamente da pescatori che condividono i valori della sostenibilità, della qualità e del rispetto del lavoro delle persone.
Territorio:il pesce che arriva a Manaide proviene da una zona di pesca ben identificata: è il triangolo tra Anzio, isole pontine e Civitavecchia. Le aree Fao identificano invece delle macroaree.
Artigianalità e tradizione: il pesce arriva freschissimo- le alici quando sono freschissime hanno ancora il loro colore blu elettrico da cui deriva il nome “pesce azzurro”- ed è subito trasformato,  con tecnica di lavorazione artigianale e recuperata dalla tradizione locale. La conservazione si fa solo con sale e temperatura, nessuna aggiunta di conservanti.
Tracciabilità: su ogni confezione c’è un etichetta identificativa dell’imbarcazione, il cui equipaggio ha specifiche direttive per garantire l’integrità del prodotto.
Qualità:  i tempi ridotti tra la pesca e la lavorazione – il protocollo qualitativo interno prevede un massimo di di 6/8 ore – permettono di mantenere le eccellenti qualità organolettiche del pesce locale. Gli ingredienti usati per la lavorazione sono stati selezionati attentamente: il sale utilizzato è integrale raccolto a mano; l’olio extravergine di oliva biologico, è un fruttato leggero che esalta il sapore del prodotto. I contenitori di maturazione sono stati prodotti da artigiani che ancora utilizzano legno stagionato e tecniche antiche.
Stagionalità: La stessa specie ittica non è sempre disponibile, per questo Manaide ha ampliato la gamma di prodotti con pesce che si trova nei vari periodi dell’anno, come la palamita, il polpo, o gli sconcigli.
La Palamita, in olio extra vergine di oliva e sale integrale, è una specie migratoria, molto famosa sin dall’antichità: il famoso geografo Strabone narra che gran parte della ricchezza di Bisanzio,  derivava da questi pesci. Per questo motivo ero raffigurata sulle monete dell’epoca. Lo sconciglio, o murice, in salamoia, è un mollusco gasteropode che con le sue secrzioni forniva la porpora, sostanza colorante famosa nell’antichità. L’Alalunga, in olio extra vergine di oliva e sale integrale: appartiene alla famiglia dei tonni ma non è a rischio estinzione come il tonno rosso e ha un ciclo di vita più breve, quindi non accumula metalli pesanti. Ha carni rosate ed eccellenti.
Alcuni di questi prodotti sono conservati solo da Manaide come il polpo o gli sconcigli, dolci e con il profumo di mare; come le telline del litorale romano, presidio Slow Food , che si trovano nella fascia tra Focene e Anzio, rinomata fin dai tempi dei romani, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia.
La distribuzione dei prodotti è effettuata in “botteghe” – come sottolinea Luigi- dove il bottegaio conosce il prodotto che vende, lo propone con competenza divulgando la conoscenza.
Tutto questo è Manaide: ” un progetto che si fonda sul rispetto dell’ambiente e sulla riduzione dell’impatto ambientale, che si propone di valorizzare la pesca sostenibile e rispettare la biodiversità, recuperando la tradizione di Anzio.

Qui troverete un piatto , che ho preparato seguendo la ricetta di uno chef di un ristorante di Latina, con la colatura di alici; su Lazio Gourmand la ricetta tradizionale di Anzio degli spaghetti con la colatura. La colatura di alici Manaide si ottiene da alici sotto sale, stagionate per sei mesi in botti di rovere nuove, con sale integrale raccolto a mano. A dicembre si pratica un piccolo foro sul fondo della botte e si raccoglie il liquido dal colore ambrato e dal sapore intenso.
Due ricette, a dimostrazione che un piatto eccellente e con prodotti di alta qualità si può realizzare velocemente e con un costo contenuto, ma anche un’idea per la tavola naatalizia.

 

MANAIDE s.r.l. Via Jenne 113, 00042 Anzio (Rom)

Email: manaide.anzio@gmail.com

Qualche indirizzo dove trovare i prodotti Manaide:
Enoteca Del Gatto: via Mazzini 9, 00042 Anzio (RM) Italia tel. 06 9846269
Roscioli: Via dei Giubbonari 21, 00186 Roma tel. + 39 06 6875287
Trimani s.r.l.: Via Goito, 20 – 00185 Roma tel. 06.446.9661

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Pizza di polenta con uvetta e pinoli

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C’era una volta… e oggi non c’è più! E sì! Perché una volta la pizza di polenta con uvetta sultanina e pinoli faceva sempre capolino nel banco di esposizione del fornaio di quartiere. Con i suoi colori dorati, tempestata dei gioielli nostrani [uvetta e pinoli] faceva la sua bella figura tra una teglia di castagnaccio, di pizza rossa e di quella bianca. Tutto ci faceva venire l’acquolina in bocca!  E così ogni tanto la colazione per scuola suonava così: «Che me dai 30 lire de pizza e uvetta?».

Realizzarla è estremamente semplice, un ottimo modo per riciclare la farina di polenta avanzata, un pugnetto di pinoli e uvetta… Basta procurarsi un po’ di ricotta fresca!!

  • 300 g di ricotta
  • 300 g di farina di polenta
  • 150 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaio di cannella in polvere
  • un pugno di pinoli
  • un pugno di uvetta sultanina
Ingredienti per una teglia di 30 cm

Preparazione della Pizza di polenta con uvetta e pinoli

L'esecuzione della ricetta della Pizza di polenta con uvetta e pinoli direttamente da Madame Ada Boni, tratta dal suo libro 'La cucina romana'
Mettere in una terrinetta la ricotta e scioglierla con un ramaiolo di acqua tiepida mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la ricotta sarà sciolta si aggiunge lo zucchero e si mescola ancora un poco per amalgamarla bene. Si aggiunge allora un po’ alla vola la farina di polenta distribuendola con la mano sinistra, mentre con la destra si continuerà a mescolare. Man mano che il composto indurirà troppo si aggiungerà altra acqua tiepida, regolandosi di ottenere come una crema non troppo densa né troppo liquida. Si aggiunge allora la cannella in polvere e la sultanina, la quale sultanina va prima mondata e poi tenuta a rinvenire per qualche minuto in una tazzina con un pochino di acqua tiepida. Molti adoperano lo zibibbo in luogo della sultanina, ma quest’ultima è preferibile perché priva di semi. Si unge di strutto una teglia [io ho sostituito con il burro] di circa 30 cm di diametro, ci si versa il composto e su esso si seminano i pinoli. Si ultima la pizza mettendo ancora qua e l qualche pezzetto di strutto [burro] e si passa la teglia in forno di giusto calore per circa tre quarti d’ora fino a quando la torta sia bene asciutta ed abbia fatto una bella crosta dorata. Questo genere di pizza deve essere piuttosto bassa: circa un dito.

Ecco qua! Se amate un gusto un po’ ruvido, rustico, croccante e profumato, basta provarla! Sfornate

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Tagliate e gustate!

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Alla prossima!!

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Le navi romane del Lago di Nemi: si cerca la terza nave romana di Caligola

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LE NAVI ROMANE DEL LAGO DI NEMI FORSE NON ERANO SOLO DUE: NEL LAGO SI CERCA LA TERZA NAVE FATTA COSTRUIRE DALL’IMPERATORE CALIGOLA.

Le navi romane del lago di Nemi  costituiscono un esempio unico di imbarcazioni cerimoniali da parata, dei veri e propri palazzi galleggianti più che natanti veri e propri.
Le navi risalgono al periodo dell’imperatore Caligola (12-41 d.C.) e rappresentano un esempio importantissimo di tecnica navale romana.
Svetonio descrive le navi romane di Caligola nelle «Vite dei Cesari»: «Dieci file di remi, la poppa brillante di gioielli, ampi bagni, gallerie e saloni, sempre rifornite di gran varietà di viti e alberi da frutto»

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Caligola aveva un profondo interesse per la marineria e una grande e capacità di avvalersi di tecnici competenti; la testimonianza più significativa sono proprio le due navi che l’imperatore fece costruire e ormeggiare nel lago di Nemi. Lunghe 70 metri e larghe 20 avevano funzione di Palazzo l’una e di nave cerimoniale l’altra. Caligola si ispirò a precedenti esempi di età ellenistica, le navi infatti sono considerate la naturale prosecuzione in età romana degli spettacolari Navigli descritti da Moschione – tecnico navale – e Callistino. Le navi romane di Nemi hanno senza dubbio la ricchezza fuor di misura dell’apparato decorativo della villa e del santuario costruiti sulla sponda del Lago, per questo realizzazioni pressoché ineguagliabili. Costruite in legno, accanto agli strumenti propri dell’ingegneria navale, sono stati recuperati arredi e suppellettili di lusso propri dell’architettura stabile dei palazzi e delle residenze di prestigio, erme bifronte e una transenna di bronzo, mosaici, colonne di marmi vari, lastre di terracotta figurata impiegate per decorare le pareti.

Per ospitare le due gigantesche navi imperiali di Caligola, recuperate nelle acque del bacino tra il 1929 e il 1931, venne costruito, tra il 1933 e il 1939 sulla riva settentrionale del lago, il MUSEO DELLE NAVI ROMANE di Nemi. Fu il primo museo in Italia e forse in Europa ad essere costruito in funzione del suo contenuto: due scafi delle misure rispettivamente di metri 71,30 x 20 e m 73 x 24.

Fu distrutto da un incendio nel 1944, lo stesso in cui andarono drammaticamente perdute le due navi cerimoniali, riaperto nel 1953 e poi chiuso nel 1962. Nel 1988 fu definitivamente riaperto con un nuovo allestimento in cui l’ala sinistra è dedicata alle navi. Sono esposti alcuni materiali scampati all’incendio, come la ricostruzione del tetto con tegole di bronzo, due ancore, il rivestimento della ruota di prua, attrezzature di bordo originali o ricostruite, (una noria, una pompa a stantuffo, un bozzello, una piattaforma su cuscinetti a sfera). Sono inoltre visibili due modelli delle navi in scala 1:5 e la ricostruzione in scala al vero dell’aposticcio di poppa della prima nave, su cui sono state posizionate le copie in bronzo delle cassette con protomi ferine.  Inoltre è visibile un tratto di basolato romano inglobato nel museo, il clivus birbi, che da Ariccia conduceva al santuario di Diana.

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L’incendio del museo, provocato dalle truppe tedesche in ritirata durante l’ultimo conflitto mondiale, ha distrutto uno degli esempi più completi di architettura navale. Non esistono fonti che parlano di un’opera così importante che sicuramente non passò inosservata, una “damnatio memoriae”che ha condannato Caligola e le sue opere all’oblio.

In questi giorni è stata avviata ufficialmente e alla presenza di molti giornalisti e autorità, una nuova ricerca di una ipotetica TERZA NAVE di CALIGOLA.
Il Sindaco Alberto Bertucci, il 5 Aprile, ha infatti dato il via ufficiale alla ricerca della terza nave romana di Caligola, alla presenza della Direttrice del Polo museale del Lazio Edith Gabrielli, di Luigi Dattola, geologo del Centro Geologia e Amianto dell’Arpacal, del Comandante della Guardia Costiera Roma e Provincia di stanza a Fiumicino Fabrizio Ratto Vaquer, del Nucleo subacquei dell’Arma dei Carabinieri, dell’architetto Giuliano Di Benedetti.

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Qui tutte le foto.
Qui e qui i video di presentazione del progetto

Il Nucleo subacquei dell’Arma dei Carabinieri, scandaglierà per una settimana le acque del lago di Nemi alla ricerca della nave. Luigi Dattola, coordinerà la ricerca per cui verrano utilizzati un “side scan sonar” per realizzare la mappatura del fondale, e un “sub bottom profiler”, sistema che permette di identificare la sequenza litostratigrafica presente sul fondale e consente di ottenere profili fino a quattro metri al di sotto del fondale.

Nella seconda la fase si elaboreranno i dati per trovare elementi a sostegno della presenza della nave romana che potrebbe essere occultata da strati di limo e detriti. Se tracce dell’imponente nave non si trovassero, l’operazione avrà comunque permesso di eseguire una attenta analisi del fondale lacustre e la sua mappatura.
Abbiamo seguito in barca l’inizio della mappatura con il“side scan sonar”, fino al punto più profondo del lago, in cui si ipotizza che si trovi la terza nave.

L’ipotesi della presenza di una terza nave è sostenuta dall’architetto Giuliano Di Benedetti. Basandosi su documenti antichi, lo studioso ha trovato elementi che fanno pensare che Caligola fece costruire tre navi sul lago di Nemi. La terza imbarcazione, molto più grande delle altre due recuperate nel 1929 e poi distrutte nel 1944 dall’incendio del Museo delle Navi, sarebbe addossata alla costa del lago che “guarda a levante” cioè dalla parte opposta a quella dove furono rinvenute le altre due. Leon Battista Alberti la esplorò verso il 1460 con l’aiuto di esperti nuotatori genovesi. Gli allievi di Leonardo da Vinci, grazie ad una campana da lui ideata, nel 1512 riuscirono a scendere sott’acqua ed a vedere la nave. Le misure rilevate da l’ingegnere militare bolognese Francesco De Marchi nel 1535 e da Leonardo Bufalini erano notevolmente diverse da quelle delle due navi recuperate. Quindi – conclude l’architetto – la nave indicata da Leon Battista Alberti, Leonardo da Vinci, Francesco De Marchi, Leonardo Bufalini e Annesio Fusco era un’altra, la terza. Molto più grande e posta ad oltre un chilometro di distanza dal punto in cui furono ritrovate le altre due.”

Qui L’architetto Di Benedetti ci illustra le foto dell’ipotetico fasciame della nave cercata.

Non resta, quindi, che aspettare i risultati dei rilevamenti eseguiti in questa settimana di ricerche, e se qualche nuovo indizio dovesse avvalorare l’affascinante tesi dell’architetto Di Benedetti, inizierà una fase “che potrà finalmente svelare la misteriosa leggenda della terza nave”, come sottolinea il Sindaco, Alberto Bertucci.

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Bibliografia
AA.VV., Caligola. La trasgressione al potere, Gangemi editore
AA.VV., Sulle tracce di Caligola: Storie di grandi recuperi della Guardia di Finanza,Gangemi editore
AA.VV., Ai confini di Roma: Tesori archeologici dai musei della provincia, Gangemi editore
Sitografia
http://www.beniculturali.it/mibac/opencms/MiBAC/sito-MiBAC/Luogo/MibacUnif/Luoghi-della-Cultura/visualizza_asset.html?id=151036&pagename=157031

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Trippa alla Romana

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La trippa è l’apparato digerente dei bovini, una frattaglia, compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta). I greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono infinite: non vi è angolo d’Italia che non abbia una sua ricetta per la trippa. 

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento molto valido perché ha un contenuto molto elevato di proteine e vitamine e basso in grassi. Per 100 g abbiamo: carboidrati: 0; proteine: 12,07; grassi: 3,69; acqua: 84,16; colesterolo: 122; sodio: 97; calorie: 85. Inoltre troviamo una presenza abbondante di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.

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Come appena descritto, la trippa fa parte della cultura culinaria di tutta Italia e direi del Mondo. Cercando in rete ho trovato addirittura un libro “Troppa trippa”, di Indro Neri, Neri Editore, Firenze 1998, 192 pagine, una ricerca di tre anni che descrive le ricette di tutto il mondo ma anche le citazioni letterarie o i dipinti a lei dedicati o le poesie.

Come diceva il Belli la trippa va mangiata di sabato e in buona compagnia. “Giovedì gnocchi e sabato trippa”, uno dei proverbi romaneschi che ben indica questo gustosissimo piatto. È un piatto che, come molti altri a Roma, non ha molti fans a causa delle origini “truculente”, ma basta assaggiarlo una volta e si diventa subito amici. Nelle trattorie di Testaccio, (quartiere cult di Roma), si trova ancora l’antica ricetta.

Nel Settecento, Francesco Leonardi, un cuoco nato a Roma, ma specializzatosi tra i potenti del mondo, dal maresciallo Richelieu alle corti di Polonia, Germania e Inghilterra, con il suo “Apicio moderno”, tra tante squisitezze e raffinatezze riportate spicca, per quanto riguarda la cucina romana, la ricetta della Trippa di manzo alla romana: “Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d’aglio, mezza foglia d’alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di spagnuola e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda”.
Una curiosità: “Nun c’è trippa pe’ gatti” così cita un detto popolare romano. Ma qual è l’origine di questa frase? Alcuni detti popolari giunti fino a noi, condensano in poche parole il senso della crisi, della mancanza di denaro. A Roma, come nel resto del nostro Paese, si vivono tempi difficili dal punto di vista economico, la crisi porta il popolo a tirare la cinta, rivedere stili di vita e trovare il modo di arrivare con lo stipendio fino alla fine del mese. Roma nei secoli ha vissuto crisi di tutti i tipi; carestie, pestilenze, assedi, invasioni e tiranni hanno lasciato una forte impronta sia nel tessuto urbano sia nella tradizione popolare. “Nun c’è trippa pe’ gatti”, ad esempio, è l’eloquente espressione usata per dire che non ci sono più soldi oppure che non si fa alcun credito. Si potrebbero immaginare quei felini che aspettano invano davanti alla bottega del macellaio per rimediare un pezzetto di carne che non arriverà mai. Invece il detto ha un’origine ben definita: nel 1907, il sindaco di Roma, Nathan, in cerca di modi per risanare il bilancio cittadino in crisi nera, depennò dalla lista di pagamenti la trippa per i gatti che il comune acquistava per i mici del centro storico, tanto utili per eliminare i topi. Nathan ritenne quella spesa uno spreco e per risparmiare annunciò pubblicamente che a Roma non ci sarebbe più stata trippa per gatti.

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Trippa alla romana

 

  • 1 k di trippa
  • 2 fette di guanciale
  • 400 g di pomodori pelati
  • Una cipolla
  • Una costa di sedano
  • Una carota
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Menta romana
  • Pecorino romano grattugiato
  • Sale e pepe o peperoncino
Ingredienti per 4 persone

La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia o scura e quindi non “candeggiata” o troppo cotta. Se possibile acquistate la trippa intera senza farvela affettare, sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota affettata, una costa di sedano a pezzi, una cipolla e un mazzetto di prezzemolo. Fate riprendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora. Lasciatela raffreddare e nel frattempo preparate un trito con il guanciale, la cipolla, la carota, il sedano, e lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in un tegame di terracotta e fate appassire dolcemente il battuto mescolando spesso. Affettate la trippa a striscioline e versatela nel tegame quando il soffritto comincia a prendere colore. Fate insaporire per qualche minuto mescolando, quindi unite i pelati sminuzzati, salate e pepate e proseguite la cottura per circa un’ora. Durante questo tempo mescolate spesso e unite un mestolo di brodo o acqua calda quando necessario tenendo presente che alla fine la trippa deve essere immersa in un sugo abbondante. A cottura ultimata, versate la trippa nel piatto da portata e completate il piatto con abbondante pecorino grattugiato e foglioline di menta sminuzzate.

 

Riferimenti:

 

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Petto di vitella alla fornara

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Il petto di vitella alla fornara è uno dei piatti tipici, forse dimenticati, della cucina laziale. Quella cucina laziale povera, del popolino, essenziale, fatta con le parti meno nobili dell’animale.
Un piatto che richiede davvero pochissimi ingredienti e la cui unica attenzione va fatta sui tempi di cottura.
Quei pochissimi ingredienti, genuini ed il sapore della carne ne fanno un piatto davvero ottimo. La patate cotte nella stessa teglia sono la morte del petto di vitella alla fornara, anche se, diciamolo, ne aumenta l’apporto energetico.

petto di vitella alla fornara

Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture.

La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX.  Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti.
Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.

Fonte

La ricetta del petto di vitella alla fornara

petto di vitella alla fornara

  • 1 kg circa di punta di petto di vitello
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
  • sale, pepe q.b
  • 1 kg di patate (facoltativo)
ingredienti per 6 persone

Preparazione : 

  • Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne –  unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta.
  • Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.
    Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.
    Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.
  • A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.

petto di vitella alla fornara

Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.
Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.

 

 

 

 

 

 

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Pasta e fagioli

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Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali!Essì perché proprio di proteine stiamo parlando ma vegetali.

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Polpette con l’allesso alla romana

Polpette con l'allesso in sugo di garofolato finto

Oggi su Lazio Gourmand  un classico della cucina romana: le polpette con l’allesso. L’allesso, ovvero con il lesso.

Non pensiate che sia solo un piatto di riciclo, anzi. Molto spesso di “allesso” se ne faceva di proposito di più proprio per prepararci le polpette. Così come per il “Lesso alla picchiapò” che già vi abbiamo proposto tra le nostre ricette.

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Cococciata

Cococciata

Un piatto povero la Cococciata, buono come solo i piatti poveri sanno essere. Povero perché quello che si aveva in casa si utilizzava per cucinare: le zucchine le forniva l’orto, le uova le galline, il formaggio le pecore e il pane era sacro e non si buttava, mai, ma si consumava con zuppe o piatti come questo.

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Baccalà alla romana

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Baccalà alla romana, o baccalà in guazzetto o in umido… tre denominazioni che rappresentano lo stesso piatto. Non differisce molto da altre ricette simili, come ci dice anche Ada Boni, ma come le altre è di una bontà indiscussa! Indispensabile per essere “alla romana” è l’aggiunta di uvetta sultanina e pinoli.

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Pomodori col riso alla romana

pomodori col riso

I pomodori col riso sono un tipico piatto romano che con la mente ci riporta subito all’arrivo della buona stagione. I pomodori con il sole raggiungono il loro giusto grado di maturità e il loro sapore è ricco, succulento! E’ uno di quei piatti che si preparano in anticipo per gustarne a pieno il sapore. E’  preferibile mangiarli tiepidi o meglio ancora freddi. Spesso vengono preparati e gustati nelle scampagnate fuori porta! 

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