Zuppa di broccoli

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Nella sezione di Acquacotta, Zuppa e Pane de “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, non è passata inosservata questa Zuppa di Broccoli. Che poi di zuppa ha poco, in quanto non “brodosa”, ma sicuramente si tratta di cucina povera con il pane raffermo o avanzato.

La mia curiosità, nei confronti di questa ricetta, è stata la presenza del succo di limone che dona freschezza al piatto e un gradevole profumo.

Ad accompagnare la ricetta, ho poi trovato sul libro una “chicca” del Belli (Giuseppe Gioachino Belli, poeta italiano che con i suoi 2279 sonetti raccolse la voce del popolo della Roma del XIX) ovvero come comportarsi a tavola! Quella che viene definita l’“aducazzione”.

Le creanze a tavola
Su er barbozzo dar piatto. Uh che capoccia!
Madonna mia, tenéteme le mane.
Sora golaccia, alò, maggnamo er pane,
presto, e ar cacio raschiamoje la coccia.
E adesso che protenne co sta boccia?
De pijà ‘na zarlacca? Er ciurlo cane!
Se n’è strozzate du’ fujette sane,
E mo’ se vò asciugà l’urtima goccia!
Be’, si avete più sete c’è la brocca.
Giù er bicchiere, e ignottite quer boccone, ché nun
se beve cor boccone in bocca.
Eh chiancica, te piji una saetta!
Nun inciaffà, ingordaccio buggiarone…
E la sarvietta’? porco; e la sarvietta’?
G.G. Belli

Non bere con il boccone in bocca, ma non trascurare nemmeno di accompagnare il companatico con il pane. Senza esagerare con il vino, se no la brocca dell’acqua che ci stava a fare? Usare la salvietta, e al tempo stesso non perdere di vista l’economia di casa. Come dimostra il risoluto richiamo a raschiare la “coccia” del formaggio.

Una specie di piccolo galateo, se non l’osservi rischi di essere bollato come “golaccia” o addirittura “sgargarozzone”. Anche noi siamo stati spesso retarguiti dai nostri genitori con appellativi coloriti a tavola. Da ragazzi vivaci, insofferenti e smaniosi sceglievamo o scartavamo alcuni cibi e spesso venivamo definiti “bocca di ciavatta” o addirittura, come si diceva allora “bocca di merda”!

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  • uno o due broccoli romaneschi
  • fette di pane casareccio
  • olio extravergine di oliva (monovarietale Itrana, Gaeta)
  • un limone
  • pepe e sale
Ingredienti per la zuppa di broccoli

 

preparazione

–  Dividere il broccolo in cimette, salvando anche le foglie più tenere, e risciacquando a lungo.

–  Intanto si metteranno a “bruscare” alcune fette di pane casareccio, che poi, stropicciate con l’aglio, si lasceranno in attesa sul fondo di una insalatiera.

– In una pentola con abbondante acqua si verseranno invece i broccoli quando l’acqua bolle. Pentola scoperta e fuoco allegro, facendo molta attenzione a non far “spappare” i broccoli.

– Tirata fuori la pentola dal fornello, si inumidiscono con un po’ d’acqua di cottura le fette di pane, poi ci si versano sopra i broccoli scolati. Vi si aggiunge sale, pepe a piacere, molto olio extravergine, e ci si spreme sopra un limone. Servire subito.

Ci credete se vi dico che è un piatto delizioso? Dovete provare: solo tre ingredienti per un piatto non solo buono ma anche bello da vedere!

 

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maccheroni con broccolo romanesco

Minestra di broccoli con l’arzilla

broccoli romaneschi cotti a crudo

Fritto di broccoli in pastella

Broccolo romanesco

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Spaghettoni con la colatura di alici, ricetta tradizionale di Anzio

 

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Gli Spaghettoni con la colatura di alici, una ricetta buona e semplice della tradizione di Anzio, recuperata da Manaide, il laboratorio di conserve ittiche di Anzio.

La produzione della colatura di alici, ha origini lontane nel tempo. Vanta una nobile discendenza dal Garum, la salsa di pesce tanto amata dai Romani che Apicio, nel De re coquinaria, suggerisce in gran parte delle sue ricette, con la specifica funzione di salare le vivande.
La colatura nasce dal processo di maturazione delle alici sotto sale, metodo che i pescatori utilizzavano per conservare le alici, ricavandone anche un saporito condimento.
Sembra che la produzione della colatura di alici sia stata recuperata dalle sapienti mani dei monaci cistercensi Amalfitani. Gli abitanti di queste terre ne impararono poi la tecnica. L’antico procedimento, tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara è tuttora seguito da molte famiglie del piccolo borgo della costa amalfitana. Nel 1700, con l’arrivo dei pescatori dal napoletano e dal basso Lazio, la pesca divenne stabile e nel piccolo borgo laziale si sviluppò una intensa attività di conservazione del pesce.

Le acciughe vengono pescate ancora usando il metodo secolare del “cianciolo” (rete e lampara), nei pressi della costiera amalfitana per la colatura di Cetara, nel triangolo Anzio Ponza Civitavecchia per quella di Anzio. Le acciughe vengono “scapezzate” (viene tolta la testa e eviscerate) a mano e dopo 24 ore di riposo sotto sale vengono sistemate nel “terzigno”, usando la tecnica “testa/coda“, alternate a strati di sale. Il contenitore viene poi coperto con il “tompagno“, un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi, generalmente pietre marine. La pressione e la lenta maturazione delle acciughe fanno affiorare un liquido in superficie che sarà la base della colatura. Raccolto in contenitori e esposto al sole nei mesi successivi, maturerà e sarà pronto per la fase finale di produzione. Il liquido tornerà nuovamente nel “terzigno” con le acciughe in maturazione, attraverserà lentamente i vari strati arricchendosi di profumi e sapori, migliorando le caratteristiche organolettiche. Solo adesso potrà essere recuperato, con un attrezzo chiamato “vriale”, grazie ad un foro presente nella piccola botte e trasferito in un altro recipiente: il prezioso liquido dal colore ambrato e dal gusto deciso e di grande sapidità è pronto.

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E voi siete pronti per la ricetta degli Spaghettoni con la colatura di alici?
La scelta degli ingredienti in questo piatto  così semplice è fondamentale, la qualità dei pochi ingredienti necessari, faranno la differenza.
Ho scelto eccellenze del nostro territorio: Colatura di Alici di Anzio Manaide, salsa antica dallo straordinario profumo e dal sapore deciso; olio extravergine di oliva Olivastro Quattrociocchi e spaghettoni del pastificio artigianale LAGANO. Protagonista di questo piatto è la colatura di alici, l’olio e la pasta sono due importanti comprimari.

Rapida l’esecuzione, grande bontà e costi contenuti usando prodotti di grande qualità: 2,85 euro a porzione!

Spaghettoni con colatura di alici di Anzio

Ingredienti per 4 persone

g 400 di spaghettoni Lagano
g 40   di colatura di alici Manaide
g 60   di olio extra vergine di oliva Olivastro Quattrociocchi
2 spicchi di aglio
peperoncino
prezzemolo

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Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua non salata. In una ciotola mettere gli spicchi d’aglio schiacciati, un po’ di peperoncino tritato, la colatura d’alici, l’olio extravergine di oliva, un po’ di prezzemolo tritato ed emulsionare il preparato con una forchetta; aggiungere 3 o 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta continuando ad emulsionare. Scolare la pasta al dente e versarla nella ciotola con il condimento e mantecare a crudo. Impiattare, aggiungere il prezzemolo precedentemente tritato e servire subito.

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La Crostata di Nocciola tonda gentile di Faleria

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La Crostata di Nocciola Tonda Gentile è un dolce tipico di Faleria (VT).

FALERIA è un paese a 40 Km da Roma situato nella provincia di Viterbo tra la s.s. Flaminia e la s.s. Cassia. Circondata da un lato dal massiccio monte Soratte, in un territorio abbastanza conosciuto per le testimonianze storiche, Faleria si trova a soli 15 Km dall’antica Falerii Veteres distrutta dai romani nel 241 a.C.

Dal punto di vista economico, Faleria nasce con vocazione prevalentemente agricola. Le campagne circostanti sono coltivate a oliveto e noccioleto. Le tecniche di coltivazione assolutamente BIOLOGICE e la lavorazione artigianale, assicurano la massima genuinità  dell’olio e la massima qualità delle nocciole.

Quasi tutta la produzione della Nocciola, della qualità “tonda gentile” e “nocciola rosa”   è destinata alla vendita per l’industria dolciaria nazionale ed estera. Ha costituito per lungo tempo l’unica risorsa economica per gli agricoltori. Per questo motivo tutte le ricette dei dolci tradizionali del paese, che le nonne ci hanno tramandato, sono rigorosamente a base di nocciole: tozzetti – amaretti – morette – croccanti – tartufi.

nocciola tonda gentile del Viterbese

Abbiamo scelto le nocciole locali dalla produzione di Andrea Baroni. Andrea è un giovane imprenditore agricolo che, tra tradizione e futuro, si è inserito con coraggio, come tanti giovani, nel mondo dell’agricoltura. Fin da piccolo ha respirato il profumo della campagna e ne ha intuito il grande potenziale. Questo settore è in grado di dare prospettive ed opportunità, perché saldamente legato alle qualità che identificano il nostro Paese: la storia, la tradizione, il cibo. Quindi ha deciso di  fare dell’azienda agricola a conduzione familiare, situata a Sant’Angelo in Faleria e coltivata con fatica dal papà, la sua attività prevalente  con passione, innovazione e professionalità.

Andrea Baroni

Andrea conduce l’azienda, i cui i terreni sono coltivati a oliveto e noccioleto, secondo le norme che regolano l’agricoltura biologica, perché il biologico è una sua scelta di vita. Ponendo al centro dei suoi interessi il benessere, la salute dell’uomo, degli animali, della terra ha scelto un percorso biologico abbracciando e favorendo uno stile di vita sostenibile per sé e per gli altri in un’ottica di un futuro migliore per tutti. La raccolta di nocciole si fa indicativamente per tutto il mese di settembre. Alcune colture possono portare a maturazione i propri frutti già dalla seconda metà del mese di agosto. In ogni caso, per avere la certezza della maturazione delle nocciole bisogna solo attendere la caduta dei primi frutti, a questo stadio la maggior parte di essi sarà pronta per la raccolta. Per raccogliere le nocciole, fino a qualche anno fa, si procedeva manualmente. Oggi la raccolta è puramente meccanizzata e prevede l’impiego di apposite macchine raccoglitrici. La praticità di queste macchine sono le due spazzole ruotanti sul davanti, atte a radunare le nocciole cadute a terra e un grande tubo aspiratore che le convoglia ad un accessorio rotante per una prima pulitura, dividendo le nocciole da foglie, terra ed eventuali sassi.

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Dopo la raccolta vengono convogliate in una macchina pulitrice e fatte essiccare al sole per alcuni giorni per toglierne l’umidità. Poi, nelle ore notturne vengono riportate all’interno per poi riesporle la mattina seguente. In questo modo le nocciole possono essere conservate a lungo.

Vengono poi trasportate e consegnate alle cooperative di produttori. Con le organizzazioni associative già esistenti sul territorio, contribuiscono poi alla concertazione dell’offerta, al miglioramento del prodotto  e all’integrazione della filiera, operando ai primi livelli del canale commerciale.

Dal punto di vista della varietà, la nocciola  coltivata da Andrea Baroni,  è quella specifica della zona del Viterbese e quindi la TONDA GENTILE ROMANA che risulta molto apprezzata dalle industrie di trasformazione.

La ricetta proposta è tipica di Faleria e  ci è stata donata dalla mamma di Andrea, Daniela, che ha mantenuto le tradizioni familiari.

CROSTATA DI NOCCIOLE

  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 150 g di zucchero
  • 150 gr di burro
  • 300 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito Bertolini
  • limone grattugiato
Ingredienti per la base:
  • 350 g di nocciole tostate e macinate
  • 300 g di zucchero
  • 3 uova
  • 80 g di mandorle amare (o una fialetta di essenza alla mandorla)
  • 1 bicchiere di Amaretto di Saronno
  • limone e arancia
Ingredienti per la copertura

Esecuzione

Per la base si procede come per la pasta frolla classica. Per la copertura: tostate le nocciole in forno a 180° per 15/20 min. Procedete alla macinazione nel frullatore o meglio nella grattugia elettrica in modo che rimangano pezzetti piccoli di nocciole. Montate i tuorli con lo zucchero e, a parte, montate le chiare a neve. Unite al composto le nocciole e amalgamare bene, versate il bicchiere di Amaretto di Saronno, la buccia di limone e arancia grattugiata, le mandorle amare macinate (o la fialetta di mandorla amara) e, per ultime, le chiare montate a neve. Mettete la teglia in forno, già caldo, a 180/200° per 35/40 minuti.

 

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Pizza di polenta con uvetta e pinoli

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C’era una volta… e oggi non c’è più! E sì! Perché una volta la pizza di polenta con uvetta sultanina e pinoli faceva sempre capolino nel banco di esposizione del fornaio di quartiere. Con i suoi colori dorati, tempestata dei gioielli nostrani [uvetta e pinoli] faceva la sua bella figura tra una teglia di castagnaccio, di pizza rossa e di quella bianca. Tutto ci faceva venire l’acquolina in bocca!  E così ogni tanto la colazione per scuola suonava così: «Che me dai 30 lire de pizza e uvetta?».

Realizzarla è estremamente semplice, un ottimo modo per riciclare la farina di polenta avanzata, un pugnetto di pinoli e uvetta… Basta procurarsi un po’ di ricotta fresca!!

  • 300 g di ricotta
  • 300 g di farina di polenta
  • 150 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaio di cannella in polvere
  • un pugno di pinoli
  • un pugno di uvetta sultanina
Ingredienti per una teglia di 30 cm

Preparazione della Pizza di polenta con uvetta e pinoli

L'esecuzione della ricetta della Pizza di polenta con uvetta e pinoli direttamente da Madame Ada Boni, tratta dal suo libro 'La cucina romana'
Mettere in una terrinetta la ricotta e scioglierla con un ramaiolo di acqua tiepida mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la ricotta sarà sciolta si aggiunge lo zucchero e si mescola ancora un poco per amalgamarla bene. Si aggiunge allora un po’ alla vola la farina di polenta distribuendola con la mano sinistra, mentre con la destra si continuerà a mescolare. Man mano che il composto indurirà troppo si aggiungerà altra acqua tiepida, regolandosi di ottenere come una crema non troppo densa né troppo liquida. Si aggiunge allora la cannella in polvere e la sultanina, la quale sultanina va prima mondata e poi tenuta a rinvenire per qualche minuto in una tazzina con un pochino di acqua tiepida. Molti adoperano lo zibibbo in luogo della sultanina, ma quest’ultima è preferibile perché priva di semi. Si unge di strutto una teglia [io ho sostituito con il burro] di circa 30 cm di diametro, ci si versa il composto e su esso si seminano i pinoli. Si ultima la pizza mettendo ancora qua e l qualche pezzetto di strutto [burro] e si passa la teglia in forno di giusto calore per circa tre quarti d’ora fino a quando la torta sia bene asciutta ed abbia fatto una bella crosta dorata. Questo genere di pizza deve essere piuttosto bassa: circa un dito.

Ecco qua! Se amate un gusto un po’ ruvido, rustico, croccante e profumato, basta provarla! Sfornate

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Tagliate e gustate!

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Alla prossima!!

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Trippa alla Romana

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La trippa è l’apparato digerente dei bovini, una frattaglia, compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta). I greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono infinite: non vi è angolo d’Italia che non abbia una sua ricetta per la trippa. 

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento molto valido perché ha un contenuto molto elevato di proteine e vitamine e basso in grassi. Per 100 g abbiamo: carboidrati: 0; proteine: 12,07; grassi: 3,69; acqua: 84,16; colesterolo: 122; sodio: 97; calorie: 85. Inoltre troviamo una presenza abbondante di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.

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Come appena descritto, la trippa fa parte della cultura culinaria di tutta Italia e direi del Mondo. Cercando in rete ho trovato addirittura un libro “Troppa trippa”, di Indro Neri, Neri Editore, Firenze 1998, 192 pagine, una ricerca di tre anni che descrive le ricette di tutto il mondo ma anche le citazioni letterarie o i dipinti a lei dedicati o le poesie.

Come diceva il Belli la trippa va mangiata di sabato e in buona compagnia. “Giovedì gnocchi e sabato trippa”, uno dei proverbi romaneschi che ben indica questo gustosissimo piatto. È un piatto che, come molti altri a Roma, non ha molti fans a causa delle origini “truculente”, ma basta assaggiarlo una volta e si diventa subito amici. Nelle trattorie di Testaccio, (quartiere cult di Roma), si trova ancora l’antica ricetta.

Nel Settecento, Francesco Leonardi, un cuoco nato a Roma, ma specializzatosi tra i potenti del mondo, dal maresciallo Richelieu alle corti di Polonia, Germania e Inghilterra, con il suo “Apicio moderno”, tra tante squisitezze e raffinatezze riportate spicca, per quanto riguarda la cucina romana, la ricetta della Trippa di manzo alla romana: “Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d’aglio, mezza foglia d’alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di spagnuola e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda”.
Una curiosità: “Nun c’è trippa pe’ gatti” così cita un detto popolare romano. Ma qual è l’origine di questa frase? Alcuni detti popolari giunti fino a noi, condensano in poche parole il senso della crisi, della mancanza di denaro. A Roma, come nel resto del nostro Paese, si vivono tempi difficili dal punto di vista economico, la crisi porta il popolo a tirare la cinta, rivedere stili di vita e trovare il modo di arrivare con lo stipendio fino alla fine del mese. Roma nei secoli ha vissuto crisi di tutti i tipi; carestie, pestilenze, assedi, invasioni e tiranni hanno lasciato una forte impronta sia nel tessuto urbano sia nella tradizione popolare. “Nun c’è trippa pe’ gatti”, ad esempio, è l’eloquente espressione usata per dire che non ci sono più soldi oppure che non si fa alcun credito. Si potrebbero immaginare quei felini che aspettano invano davanti alla bottega del macellaio per rimediare un pezzetto di carne che non arriverà mai. Invece il detto ha un’origine ben definita: nel 1907, il sindaco di Roma, Nathan, in cerca di modi per risanare il bilancio cittadino in crisi nera, depennò dalla lista di pagamenti la trippa per i gatti che il comune acquistava per i mici del centro storico, tanto utili per eliminare i topi. Nathan ritenne quella spesa uno spreco e per risparmiare annunciò pubblicamente che a Roma non ci sarebbe più stata trippa per gatti.

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Trippa alla romana

 

  • 1 k di trippa
  • 2 fette di guanciale
  • 400 g di pomodori pelati
  • Una cipolla
  • Una costa di sedano
  • Una carota
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Menta romana
  • Pecorino romano grattugiato
  • Sale e pepe o peperoncino
Ingredienti per 4 persone

La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia o scura e quindi non “candeggiata” o troppo cotta. Se possibile acquistate la trippa intera senza farvela affettare, sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota affettata, una costa di sedano a pezzi, una cipolla e un mazzetto di prezzemolo. Fate riprendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora. Lasciatela raffreddare e nel frattempo preparate un trito con il guanciale, la cipolla, la carota, il sedano, e lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in un tegame di terracotta e fate appassire dolcemente il battuto mescolando spesso. Affettate la trippa a striscioline e versatela nel tegame quando il soffritto comincia a prendere colore. Fate insaporire per qualche minuto mescolando, quindi unite i pelati sminuzzati, salate e pepate e proseguite la cottura per circa un’ora. Durante questo tempo mescolate spesso e unite un mestolo di brodo o acqua calda quando necessario tenendo presente che alla fine la trippa deve essere immersa in un sugo abbondante. A cottura ultimata, versate la trippa nel piatto da portata e completate il piatto con abbondante pecorino grattugiato e foglioline di menta sminuzzate.

 

Riferimenti:

 

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Stufatino cor sellero

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Oggi Lazio Gourmand vi propone lo Stufatino cor sellero, un piatto della tradizione romana, che una volta era pressoché sempre presente nelle trattorie romane. Oggi non si trova quasi più. Un piatto da preparare in casa quando si ha un po’ più di tempo a disposizione, perché è una di quelle ricette che si preparano a fuoco lento, per almeno un paio di ore. E mentre lo prepari e cuoce piano piano… un profumo intenso  invade la casa e riporta alla mente quelle domeniche mattine quando ti svegliavi col profumo del cappuccino mescolato a quello della “cucina di mamma” e che nelle giornate invernali ti scaldava l’anima e il cuore. 

I più si staranno chiedendo: ma cosa è sto sellero? Semplicemente… il sedano!

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  • 600 g di muscolo di manzo (polpa di stinco)
  • 1/2 cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di grasso di prosciutto più un altro cucchiaio grasso e magro
  • maggiorana q.b.
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.
  • 300 g di coste di sedano 
Ingredienti per 4 persone

PREPARAZIONE

Per la preparazione ho seguito i suggerimenti di Ada Boni, omettendo però lo strutto e sostituendo il taglio a spezzatino anziché a fettine sottili.

  • Tagliare la cipolla farla imbiondire con l’olio extravergine di oliva. Quando ha preso un bel colore  aggiungere il grasso e magro di prosciutto tritato con l’aglio.
  • Subito dopo mettere  la carne, condire con sale e pepe e un po’ di maggiorana.
  • Quando la carne è ben rosolata e ha preso un bel colore scuro, versare il vino rosso e poi lasciarlo evaporare.
  • A questo punto unire i due cucchiai di salsa di pomodoro e tanta acqua quanta ne occorre per coprire la carne.
  • Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
    A parte sfilettare, lavare e lessare i sedani e lasciarli insaporire una decina di minuti insieme alla salsa e alla carne.

Lo stesso procedimento si adotta sostituendo i cardi (noi li chiamiamo gobbi) ai sedani.

Un secondo ottimo, da gustare ben caldo. Una bella “scarpetta” non ce la toglie nessuno! Irresistibile!

 

 

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Il pollo alla cacciatora.

Pollo alla cacciatora particolare

Oggi  Lazio Gourmand porta in tavola il pollo alla cacciatora. La ricetta scelta  è  legata visceralmente alla cucina romana. È il modo di cucinare “alla cacciatora” che noi romani seguiamo per preparare abbacchio, pollo, coniglio e spezzatino!

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Il pollo alla cacciatora è un piatto della Cucina Italiana, presente in molte regioni della nostra Penisola, ognuno con una sua caratteristica peculiare. Non si riesce a dare una vera e propria paternità a questa ricetta: Lazio, Emilia Romagna, Toscana, Piemonte, Marche, Abruzzo… ognuna con la sua rivendicazione e il suo incanto legato soprattutto alla tradizione contadina. Un punto in comune è l’utilizzo di erbe aromatiche e la sfumatura con vino o aceto: un retaggio dei piatti semplici della cultura contadina, preparato con i prodotti a portata di mano.

Di seguito riporto passo passo la ricetta popolare romana, così come ci è stata tramandata dai nostri nonni. Naturalmente l’utilizzo di un pollo ruspante e di erbe aromatiche fresche ne esaltano ancor di più la bontà. E per i più curiosi oltre la ricetta un po’ di curiosità e storia!

Perché viene chiamato “alla cacciatora”? Molto probabilmente si riferisce alla combinazione di aglio e rosmarino alla base di quasi tutte le preparazioni che portano questo nome, gli stessi ingredienti che utilizzavano anche i cacciatori per insaporire al momento le loro prede!

  • 1 pollo ruspante
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Foglioline di salvia
  • Sale e pepe
  • ½ bicchiere di aceto di vino bianco
  • ½ bicchiere di acqua
  • ½ cucchiaio di farina (facoltativo)
  • 2 acciughe lavate e spinate
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (più anticamente si usava lo strutto)
Ingredienti per 4 persone

Preparazione

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  1. Lavare, asciugare e fiammeggiare il pollo (io ho tolto anche la pelle), e tagliarlo a pezzi. Metterlo in padella insieme ai 4 cucchiai di olio e far rosolare a fuoco vivace. Salare , pepare e continuare a cuocere fino a che i pezzi di pollo acquistino tutti uniformemente una bella colorazione leggermente abbrustolita.
  1. A questo punto aggiungere l’aglio tritato, il rosmarino e la salvia. Continuare a rosolare ancora per qualche minuto.
  1. Spolverizzare con la farina.
  1. Dopo aver mescolato bagnare con l’aceto e l’acqua. Abbassare la fiamma
  1. Coprire con un coperchio e far cuocere ancora per circa 20 minuti, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo.intingolo
  1. Preparare l’intingolo con le acciughe lavate e spinate: mettere in un tegamino 2 cucchiai del sughetto del pollo e schiacciare le acciughe con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia. Quando il pollo ha finito la cottura aggiungere questo intingolo. Mescolare il tutto con cura e … portare in tavola!

 

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E adesso un po’ di curiosità

Con il termine “pollo”si identifica il maschio di allevamento di circa 3 mesi di età o il ruspante di circa 10 mesi. Le sue carni hanno basso contenuto di grassi, presenti soprattutto nella pelle, alto contenuto proteico, poco tessuto connettivo che ne denota alta digeribilità. 100 g di pollo apportano circa 110 calorie, per salire a 170 se consumato con la pelle.

Ma questo pollo è ruspante? come lo riconosciamo?
Per poter essere definito ruspante, il pollo deve avere la possibilità di razzolare all’esterno e ruspare nell’aia per cibarsi. L’aggettivo “ruspante” deriva dal mondo contadino per indicare i polli allevati nell’aia. Il movimento rende le carni più sode e l’alimentazione variegata conferisce sapori e profumi particolari. La pelle di questi polli è gialla e le carni sono rossicce.

Esiste anche il pollo ruspante biologico, molto più caro rispetto agli altri. Viene allevato con mangimi biologici che non contengono fitofarmaci e grassi animali. Per il tipo di mangime con il quale vengono nutriti, i polli ruspanti, compresi quelli biologici, contengono meno colesterolo e grassi saturi.

I polli allevati in batteria hanno carni più tenere, cuociono in meno tempo e sono meno saporiti. Il colorito è più roseo e la pelle più bianca rispetto ai ruspanti.

Non sempre a prima vista è facile distinguere un pollo ruspante da quello d’allevamento, perché molto spesso anche questi ultimi vengono cresciuti a terra. Ma ci sono alcuni accorgimenti che ci possono aiutare nella scelta:

1. A parità di peso, un pollo d’allevamento è molto più giovane. L’elasticità delle ossa del petto è indice di gioventù: quindi, nel pollo ruspante deve essere quasi nulla.

2. Gli speroni di un pollo ruspante sono appena accennati, con la parte inferiore leggermente rugosa e con le unghie un po’ usurate.

3. Un pollo ruspante spiumato ha una discreta quantità di grasso distribuito uniformemente fin sulle cosce. Quello d’allevamento, invece, ne presenta meno e non uniformemente distribuito.

La legge obbliga ad indicare l’origine della carne di pollo. Le carni di pollo allevate e macellate in Italia offrono più garanzia di sicurezza e genuinità. Nel settore avicolo nazionale il sistema produttivo garantisce, dall’allevamento fino alla distribuzione, rigidi controlli per il raggiungimento di elevati standard igienico sanitari.

Un po’ di storia del pollo… da gallo da combattimento a prelibatezza sulle nostre tavole.

Mille ipotesi che si perdono nella notte dei tempi! Ma studi pubblicati nel 2004 sulla rivista Nature, sembra dimostrino che il pollo attuale discenda direttamente dal gallo rosso della giungla (gallus gallus). Fu poi addomesticato circa 5000 anni fa nella Valle dell’Indo.

I primi allevamenti sono testimoniati anche nei geroglifici dell’antico Egitto (circa 1850 a. C.), ritrovati su blocchi di pietra a Medamoud, nei pressi di Tebe, periodo in cui l’Egitto era in stretto contatto con la Mesopotamia e l’India per scambi commerciali.

geroglifici pollo

vaso attico

Vaso attico

 

Il pollo ha subito diversi destini negli ultimi 5000 anni. Inizialmente veniva utilizzato e allevato soprattutto per i combattimenti per poi trasformarsi in un animale venerato come un Dio e offerto nei sacrifici. Anche l’arte e l’architettura riportano testimonianze storiche: viene infatti rappresentato negli scudi dei guerrieri, dipinto sui vasi attici del 500 a.C, nelle tavolette votive dei fregi decorativi dei templi della Magna Grecia. Il pollo arriva in Europa introdotto dalle truppe di Alessandro Magno.

E così inizia la sua avventura nelle cucine… dapprima per le uova e poi anche per le carni.

Nell’antica Roma diventa prelibatezza dei banchetti patrizi; tanto è vero che Apicio, cuoco latino di grande fama, annovera nei suoi scritti numerose pietanze a base di pollo e di uova, ma tutto destinato ai ricchi. Per la povera gente resta ancora solo un miraggio. Ma la vita è fatta a scale… Durante il Medioevo perde la sua importanza e il suo pregio, lasciando il posto d’onore ad animali di ben altra stazza. Torna in auge soltanto intorno al 1500. Ma è intorno al 1600 che conosce i suoi più alti splendori: Bartolomeo Scappi, il più grande esponente della cucina rinascimentale, dedica ben 200 ricette al glorioso pennuto nel IV libro della sua Opera dedicato ai malati e ai convalescenti: ricette leggere e dietetiche per una cura ricostituente.

Dal XVII secolo in poi, il pollo non sarà più solo alla portata degli aristocratici, dei ricchi e dei nobili. Ci staranno anche i contadini, la gente dei borghi. L’aia, infatti, offriva vere ricchezze gastronomiche: dalle galline per le uova e i brodi ai polletti ruspanti per superbi spiedi o “cacciatore” prelibati.

Dagli anni Cinquanta si diffonde poi l’allevamento intensivo, riducendo il prezzo della carne e facendolo diventare alimento alla portata di tutte le tasche.

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Petto di vitella alla fornara

vitello-alla_fornara

Il petto di vitella alla fornara è uno dei piatti tipici, forse dimenticati, della cucina laziale. Quella cucina laziale povera, del popolino, essenziale, fatta con le parti meno nobili dell’animale.
Un piatto che richiede davvero pochissimi ingredienti e la cui unica attenzione va fatta sui tempi di cottura.
Quei pochissimi ingredienti, genuini ed il sapore della carne ne fanno un piatto davvero ottimo. La patate cotte nella stessa teglia sono la morte del petto di vitella alla fornara, anche se, diciamolo, ne aumenta l’apporto energetico.

petto di vitella alla fornara

Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture.

La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX.  Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti.
Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.

Fonte

La ricetta del petto di vitella alla fornara

petto di vitella alla fornara

  • 1 kg circa di punta di petto di vitello
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
  • sale, pepe q.b
  • 1 kg di patate (facoltativo)
ingredienti per 6 persone

Preparazione : 

  • Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne –  unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta.
  • Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.
    Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.
    Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.
  • A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.

petto di vitella alla fornara

Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.
Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.

 

 

 

 

 

 

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CREMA DI ORTAGGI E GALLETTI

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La Crema di ortaggi e galletti è un piatto in cui sono presenti oltre  agli ortaggi, la frutta di stagione e i galletti, funghi  molto diffusi nei boschi laziali.

Crema di ortaggi con galletti2

La Crema di ortaggi e galletti non è un piatto tipico della tradizione laziale ma  nella sua  preparazione entrano il soffritto con il Guanciale Amatriciano PAT(prodotto Agroalimentare Tradizionale), ingrediente principe del “battuto” alla  base  di ogni saporita minestra della tradizione romana, e alcune eccellenze del Lazio.

I galletti, Cantarellus Cibarius la loro denominazione scientifica, nel Lazio vengono chiamati anche gallinacci, nel resto d’Italia sono più conosciuti come finferli. Bellissimi da vedere per il loro colore giallo oro o arancione accesso, sono ottimi da mangiare,  molto apprezzati per la loro carne soda e compatta, leggermente fibrosa negli esemplari più grandi. I galletti crescono nei boschi del Lazio in particolare sotto ai castagni e alle querce e si possono trovare da inizio estate ad autunno inoltrato fino ad un’altitudine di 2.000 metri.

Ricordo che la classificazione dei funghi e la loro relativa commestibilità vanno affidate a personale specializzato degli enti sanitari competenti. Non bisogna consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.

Crema di ortaggi con galletti1

La crema di ortaggi e galletti, semplice e veloce da preparare, concentra tutti i sapori dell’autunno e l’aggiunta del soffritto col guanciale  la rende più saporita e ricca, ecco la ricetta.

CREMA DI ORTAGGI CON GALLETTI

  • 2 carote
  • 2 coste di sedano (di Sezze)
  • 2 pomodori rossi
  • 1 patata grande (di Leonessa)
  • 1 zucchina
  • 1/2 mela
  • 1/2 pera
  • 120 g di Galletti
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 g di Guanciale Amatriciano tritato
  • q.b. di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
  • q.b. di vino bianco (Frascati DOC)
Ingredienti

Procedimento

  • Lavare tutte le verdure e la frutta; sbucciare le patate, raschiare la carota. Ridurre tutto in dadolata, tenendo da parte 1/2  cipolla, mettere in una pentola, coprire d’acqua e portare a cottura a fuoco basso. Nel frattempo cuocere in padella 1/4 di cipolla con il guanciale tritato e unirlo a fine cottura. Frullare con il minipimer e passare al colino.
  • Pulire con attenzione i galletti eliminando il terriccio che si può trovare nelle lamelle e nella parte superiore, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente (non lasciarli mai a mollo!), asciugarli e tagliare per il lungo quelli più grandi. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungere l’aglio e la rimanebte cipolla tritata  e farla appassire; aggiungere i funghi, spadellarli per qualche minuto e sfumare con poco vino bianco.
  • Versare in una fondina due mestoli di crema, adagiarvi sopra i funghi, condire con un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con un rametto di rosmarino e servire caldo.
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Pasta e fagioli

pastaefagiol_evi

Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali!Essì perché proprio di proteine stiamo parlando ma vegetali.

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Polpette con l’allesso alla romana

Polpette con l'allesso in sugo di garofolato finto

Oggi su Lazio Gourmand  un classico della cucina romana: le polpette con l’allesso. L’allesso, ovvero con il lesso.

Non pensiate che sia solo un piatto di riciclo, anzi. Molto spesso di “allesso” se ne faceva di proposito di più proprio per prepararci le polpette. Così come per il “Lesso alla picchiapò” che già vi abbiamo proposto tra le nostre ricette.

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Cococciata

Cococciata

Un piatto povero la Cococciata, buono come solo i piatti poveri sanno essere. Povero perché quello che si aveva in casa si utilizzava per cucinare: le zucchine le forniva l’orto, le uova le galline, il formaggio le pecore e il pane era sacro e non si buttava, mai, ma si consumava con zuppe o piatti come questo.

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