Pasta e fagioli

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Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali!Essì perché proprio di proteine stiamo parlando ma vegetali.

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Pomodori a mezzo e elogio del pomodoro casalino

pomodori a mezzo

Il CASALINO è il pomodor, protagonista indiscusso di questa ricetta: i POMODORI A MEZZO! Piatto tipico della tradizione giudaico romanesca, per essere gustato a pieno deve assolutamente essere preparato con i pomodori “spagnoletta” conosciuti a Roma con il nome “casalino“, maturi, dal sapore intenso, leggermente acidulo. Li riconoscete dalla loro forma schiacciata e arricciata. Ricordate che di regolare il pomodoro casalino nella forma ha solo l’irregolarità delle sue arricciature! Se troppo perfetto e liscio sotto, non si tratta di casalino, ma di altri buoni pomodori, che però non sono adatti a questa ricetta, perché tutto il gusto dei pomodori a mezzo è racchiuso nel gusto e nella sapidità del pomodoro stesso.

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LENTICCHIE DI ONANO CON SALSICCE

Lenticchie e salsicce

Le lenticchie sono state per secoli una delle basi dell’alimentazione delle nostre popolazioni, in particolare del centro sud.
In Italia sono coltivate molte varietà di lenticchie, ma quella di Onano è unica nel suo genere grazie al rispetto della natura del territorio in cui cresce e le sue eccezionali proprietà organolettiche che la rendono particolarmente preziosa.

La lenticchia di Onano gode del marchio De.Co, “Denominazione comunale di origine” e riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani presidi di Slow Food.

Lenticchie di Onano

La tradizione vuole che il primo giorno dell’anno non manchino sulla tavola perché, come dice Giggi Zanazzo in “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”: “A Roma, er primo dell’anno se màgneno le lenticchie e l’uva; perché chi mangia ‘ste du’ cose, dice, che conta quatrini tutto l’anno.”

Puntualmente quindi, l’ultimo giorno dell’anno si cucinano per mangiarne un po’ subito dopo la mezzanotte!

Ingredienti
400 g di salsicce
200 g di lenticchie di Onano
200 g di polpa di pomodoro
1 Carota
1 Cipolla piccola
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
2 spicchi di aglio
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe 

Ingredienti per 4 persone
lenticchie di Onano

Procedimento per preparare le lenticchie di Onano con salsicce

Lavare accuratamente le lenticchie, metterle in una pentola bassa e larga, coprirle di  acqua fredda, aggiungere uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Farle cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che l’acqua sobbolla. Durante la cottura aumenteranno quindi si dovrà aggiungere acqua bollente per mantenerle sempre coperte di liquido. Salare verso la fine della cottura.
Nel frattempo preparare un soffritto con carota, cipolla, sedano tritati e uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungere le salsicce dopo averle bucherellate, farle rosolare e poi sfumare con il vino. Quando il vino sarà del tutto evaporato versare il pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fiamma bassa. Dopo un quarto d’ora circa unire le lenticchie lessate e continuare la cottura per 15/20 minuti circa, aggiungendo eventualmente un po’ di liquido di cottura se dovesse servire.

L'alternativa
Per avere un piatto più leggero preferisco cuocere le salsicce separatamente per far perdere un po’ del loro grasso. Bucherellare le salsicce e metterle in una padella, versare acqua e vino in parti uguali fino a metà altezza delle salsicce. Farle cuocere a fiamma moderata fino a far ridurre tutto il liquido, alzare quindi la fiamma e farle rosolare bene. Unire alle lenticchie una decina di minuti prima della fine della cottura.
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Broccolo romanesco

broccolo romanesco

Le Crucifere sono una grande famiglia che comprende più di 380 specie, tra cui la senape, il ravanello, il crescione e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli, coltivati quasi ovunque nel mondo.

Ce n’è per tutti i gusti: chi trova il sapore del cavolo troppo pronunciato ha la possibilità di scegliere tra le varietà asiatiche, più delicate e dal sapore meno deciso.

Broccolo romanesco

Un “fiore” all’occhiello, il nostro broccolo romanesco

Amo ognuna delle loro foglie, ogni loro “cimetta”, ogni varietà. Le loro forme articolate e perfette donano bouquet di rara bellezza. Ma il mio preferito in assoluto, forse perché atavicamente ricorre da sempre nella mia vita è lui il Broccolo Romanesco. Bello, bellissimo con quel disegno piramidale, composto da tante piccole e perfette “pagode”, un verde brillante e una bontà assoluta. Adatto a mille preparazioni garantisce, grazie alla sua dolcezza, la riuscita di ogni piatto.

Questo broccolo è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Era considerato sacro dai Greci e i Romani, lo utilizzavano per curare le più svariate malattie mangiandolo crudo per assorbire meglio l’alcool prima dei banchetti, mentre le foglie pestate medicavano ulcere e ferite.

Nel 1834 Giuseppe Giacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” detto alla romana “torso de broccolo”, definito così perché coltivava e vendeva i Broccoli Romaneschi.

Anche Pellegrino Artusi, critico letterario enogastronomico del 1800, consiglia in una sua memoria una ricetta fatta appunto con il Broccolo Romanesco.

Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del Broccolo Romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla loro vendita.

Oggi il prodotto, oltre che essere utilizzato nelle più svariate ricette culinarie, è anche fonte di ispirazione per il design grazie all’armoniosità e perfezione delle sue forme.

Ho trovato una curiosità che non faccio fatica a comprendere, vista la complessità di forme che assume questo broccolo. La curiosità sta nella successione di Fibonacci nel Broccolo Romanesco.

Essì avete capito bene: il Broccolo Romanesco ha la forma tipica di un frattale, una complessa figura geometrica che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile a quella di partenza. Qualsiasi cima si stacca dal corpo principale somiglia da sola ad un broccolo mini infatti non importa quale parte del frattale ingrandisci, perché sembrerà sempre una versione piccola dell’immagine grande.

Affascinante! Una precisione matematica come questa regalata dalla natura.

Come è possibile che i broccoli imitino una serie numerica? Se si osserva bene questo ortaggio si nota che ha una forma a spirale che parte dal centro. Tutte le piccole cime sono posizionate intorno a questa spirale: una serie di archi con raggi che seguono la successione di Fibonacci (ovvero un numero della successione omonima composta da numeri interi positivi in cui ciascuno è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 e cosi via).

Sarà un pò empirica come interpretazione ma certo è che la complessità del disegno di questo ortaggio è indiscutibile.

Scegliere un Broccolo Romanesco fresco e turgido è cosa piuttosto semplice l’importante è che le foglie esterne siano croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure. Un bel colore verde brillante vi rapirà nella scelta!

Le zone di produzione sono quelle laziali per eccellenza e fra queste troviamo a segnalazione del sito della Regione Lazio Roma (RM); Santa Marinella (RM); Trevignano Romano (RM).

Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.

Nel disciplinare della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Viterbo abbiamo il Cavolfiore Bianco e il Cavolo Romanesco della Tuscia Viterbese nello specifico le zone di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano e la zona di Viterbo ed i comuni restanti.

Note sono le proprietà nutrizionali ma è bene ricordare che con la stagionalità a favore questo ortaggio ha un basso contenuto di calorie e un potere saziante che lo rendono perfetto per chi sta a dieta. Ma più importante è il contenuto di vitamina C e calcio e di isotiocianati, composti fenolici dai marcati effetti benefici.

Hanno un basso contenuto di sodio e sono utili per chi soffre di pressione arteriosa. Contengono vitamina C e calcio e sono considerati degli antitumorali. Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa si che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

I periodo di semina è da luglio ad ottobre. I periodo di raccolta è da novembre a febbraio.

In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli e Arzilla, così si chiama Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

Riferimenti:

http://www.davverostrano.com/2014/08/la-successione-di-fibonacci-nel-broccolo-romano.html

La Cucina Romana e del Lazio, Livio Jannantoni; Newton Compton Editori

Regione Lazio http://www.parchilazio.it/prodotti-1583-broccolo_romanesco

 

Ricette Tipiche con Broccolo Romanesco

Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Broccoli Romaneschi cotti a crudo

Fritto di Broccoli in pastella

Maccheroni con Broccoli Romaneschi

 

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Il Fagiolo Borbontino P.A.T.

Fagioli di borbona sgranati

L’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ha presentato recentemente il Calendario del Cibo Italiano. Si tratta di un calendario, dove ogni giorno sarà dedicato a un piatto o a un prodotto tipico italiano. Il 16 gennaio sarà la Giornata della Pasta e Fagioli nell’ambito della Settimana del Maiale ed io sarò l’Ambasciatrice, cioè colei che diffonderà l’origine e le varianti esistenti in Italia. In questo contesto ho voluto far conoscere e descrivere i Fagioli che ho usato per il mio piatto. Borbona (RI) è il regno incontrastato di questa varietà e l’intervista che leggerete sarà il coronamento al mio post sul sito dell’AIFB, dedicato a questo piatto povero ma eccezionale!

fagiolo borbontino

Sono molto legata al Fagiolo Borbontino P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), l’ho sempre avuto in casa. Fintanto che i miei nonni erano ancora in vita, non abbiamo mai acquistato né fagioli, né patate, avevamo la nostra scorta proveniente dai fertili terreni che nonno coltivava e che la natura del luogo impreziosiva con caratteristiche uniche.

Quello che un tempo era scontato per tutti noi, assume ora un’importanza senza pari. La nostra coscienza è cambiata, il modo di vivere, l’alimentazione, le informazioni che abbiamo dai giornali, dalla tv e da internet ci hanno reso responsabili ma sopratutto attenti alla qualità e alla provenienza dei prodotti che albergano nelle nostre case. C’è per fortuna un ritorno alle origini, un ricercare l’ingrediente perduto e la voglia di poter ritrovare i sapori di una volta.

Una sagra per esempio, può essere una valida opportunità per una gita fuori porta e per un bottino prezioso.

Manifesto della Sagra del Fagiolo a Borbona (RI) Opera dell’artista Silvano Mantovani

Questo vi vogliamo raccontare: con un itinerario gastronomico in Sabina, nell’Alta Valle del fiume Velino, in un’estensione con il Fiume Ratto che arriva fino alla pianura di Borbona. Vi innamorerete di questo posto, un territorio ancora integro con un aspetto molto gradevole e tutto intorno boschi di castagni e faggi. Circondata dalle catene del Terminillo, dai Monti della Laga e dal Gran Sasso, mitigata da colline morbide e verdissime, Borbona è una località molto apprezzata sia d’inverno, per la vicinanza con le stazioni sciistiche, che d’estate per le temperature gradevolissime e la vasta possibilità di avventurarsi in facili percorsi montani. La sua altitudine è ideale: 760 mt di altezza e un’estensione edilizia molto ampia all’interno di una conca.

Borbona

Tutto questo per descrivervi la patria di questo mitico Fagiolo. Mai definizione fu più azzeccata: Patria! Perchè le caratteristiche uniche di questo legume sono fortemente legate alle proprietà del terreno esclusivo di Borbona. Hanno sperimentato delle coltivazioni nei paesi limitrofi per poter estendere la diffusione di questa particolare specie, ma purtroppo senza successo: i fagioli nascono e anche di buona qualità, ma senza l’elemento che contraddistingue la particolarità e la  rara caratteristica di questo legume e cioè la buccia praticamente inesistente! Questo conferisce un’ottima digeribilità e delicatezza del gusto che hanno portato il Fagiolo Borbontino P.A.T. ad essere inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e tra i prodotti tradizionali del Lazio (Delib.G.R. 23-5-2006 n. 312 “Piano di promozione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari ed enogastronomici tipici del Lazio 2006-2007 obiettivi ed indirizzi” Pubblicata nel B.U. Lazio 29 luglio 2006, n. 21, suppl. ord. n. 3.).

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Quest’anno, nel mese di Ottobre, la Proloco ha indetto un’assemblea pubblica per la costituzione del Consorzio di Tutela del Fagiolo Borbontino P.A.T. Ma durante l’assemblea, dove partecipavano anche agricoltori dei paesi limitrofi e un agronomo, è stato dichiarato, da chi ha tentato la coltivazione fuori territorio, che la semina, in un terreno appena fuori dal paese di Borbona, non garantisce, nella maniera più assoluta, la qualità e le caratteristiche del Fagiolo Borbontino P.A.T.! Per cui, al momento, non è stata possibilile la costituzione del consorzio.

Purtroppo sono pochi gli agricoltori del posto che hanno una produzione tale da potersi permettere la vendita al di fuori del fabbisogno familiare. Quest’anno, per la prima volta, si sono cimentati in questa avventura anche dei giovani (e meno male, aggiungo!), che hanno incrementato la produzione anche grazie ad una stagione particolarmente fortunata, tanto da permettere la ricostituzione della Sagra ormai abbandonata da qualche anno per le condizioni climatiche avverse, con conseguente raccolto scarso e di bassa qualità.

Proprio di uno di loro vi voglio parlare: Roberto Caioli. Roberto ha radici a Borbona, qui vivono i suoi genitori, ma lui vive a Roma dove lavora. Ho molto apprezzato il suo contributo all’incremento produttivo locale e, incuriosita da questa svolta di vita, complice il prezioso legume, ho approfittato per saperne di più scoprendo notizie e aneddoti molto curiosi.

Roberto_Caioli_1

LG: Perchè tu romano e giovane hai deciso di piantare Fagioli a Borbona? (Roberto, pensieroso e sorridente aspetta un po’ a rispondermi poi non esita e si abbandona…).

L’ho fatto per una soddisfazione personale. Sono arrivato ad un punto della mia vita dove ho sentito la necessità di ritornare alle radici. Diciamo che non le ho mai abbandonate ma la giovane età, la famiglia, il lavoro e gli impegni ti impediscono di riflettere e di fermarti, quindi ora arrivato a 50 anni ho sentito la necessità di ripercorrere strade che in famiglia conoscevo bene… anzi… diciamola tutta: volevo capire se si può vivere in un altro modo!

LG: Molto interessante ciò che hai detto! In un momento di crisi economica, questa frase suona come una musica di rinnovamento! Quindi cosa hai dedotto?

Purtroppo abbiamo tardato la semina di una decina di giorni e non abbiamo potuto raccogliere ciò che avevamo preventivato, ma è andata bene ugualmente!

LG: Raccontaci: quando avviene la semina e la raccolta dei Fagioli?

Si semina la terza decade di maggio, dal 20 al 30 circa, e si raccoglie i primi di ottobre. Si lasciano seccare i baccelli sulla pianta poi si raccolgono e si radunano su teli ad essiccare al sole per un’ultima asciugatura. Poi si effettua la “stecatura” (teca=baccello) che avviene tutta a mano.

LG: Quante piante avete ottenuto dalla semina dei fagioli?

Abbiamo piantato 3000 frasche su due pezzamenti di terreno: uno è il mio e uno lo abbiamo affittato pagandolo in fagioli.

LG: Frasche? Spiegaci meglio.

Prima di piantare i fagioli bisogna lavorare il terreno, poi si va in montagna alla ricerca di bastoni di nocciolo o castagno o faggio che piantati nel terreno sorreggono la pianta e si chiamano frasche. La semina avviene intorno alla terza decade di maggio, come già detto. Secondo la mia esperienza si piantano nel terreno prima le frasche, poi alla loro base si interrano dai 6 agli 8 fagioli. Di solito però si fa il contrario cioè si piantano prima i semi e alla comparsa e crescita della piantina si interrano le frasche ma, secondo me, così c’è il rischio di rovinare le radici.

LG: Per raccogliere 1 Kg di fagioli quante piante occorrono?

Consideriamo una stagione buona: ogni frasca può avere 3-5 piante attaccate e da ogni frasca si possono ottenere 1 etto 1 etto e mezzo ma anche 2 etti di fagioli. La nostra produzione su 300 frasche è stata circa 300 Kg. Per farti un esempio, ma considera che abbiamo tardato una decina di giorni per la semina e alcuni baccelli sono rimasti attaccati alla pianta senza maturare.

LG: Tu parli di stagione buona… mi sembrano pochi 2 etti!

Si, infatti, rispetto ad altre aree agricole più basse come altitudine, sicuramente anche con un clima più mite altre tipologie di fagioli, hanno senza dubbio un raccolto maggiore.

LG: Ecco il motivo della loro eccellenza, pochi, ma ottimi! Quindi la stagionalità è fondamentale e ovviamente anche il prezzo incide.

Si, incide e di molto. Una stagione come questa, che è stata eccellente, il prezzo del Fagiolo è lievitato perchè la qualità è superiore, ma quando la stagione è avversa la qualità ne risente notevolmente e di conseguenza anche il prezzo. Bisogna anche considerare che il Fagiolo si vende solo essiccato, quindi ha una resa maggiore in cottura.

LG: Hai ricordi legati ai Fagioli di Borbona? Per esempio io ricordo, dai racconti di mio padre, che nonna, per sfamare la numerosa famiglia, preparava in inverno la polenta che arrivata a cottura veniva condita con la sugna e i fagioli bolliti. Un pasto unico e povero per sfamare tutti.

No, non ho ricordi legati ad un piatto con i fagioli. Quello che invece ricordo è quando andavo con mia nonna all’orto per aiutarla a piantare i fagioli. Nonna metteva una cinquantina di piante e mi sembravano tantissime, non si finiva mai!

LG: Quindi possiamo dire che il prossimo anno ci riproverai?

Assolutamente si e per il prossimo anno, con l’esperienza appena passata, voglio cambiare metodo: ho intenzione di “modernizzare” concetti che dalla notte dei tempi hanno caratterizzato questo tipo di coltivazione. A proposito di vecchi metodi, c’è un detto qui a Borbona, “i fagioli devono sentire i rintocchi delle campane”. Questo significa che il fagiolo deve essere interrato a poca profondità e con luna mancante!

LG: Grazie Roberto per la pazienza e la collaborazione e complimenti! Sei un esempio da seguire!

Borbona

Borbona, particolare autunnale della strada che costeggia il fiume Ratto

Link utili:

http://www.comune.borbona.rieti.it/

http://www.comune.borbona.rieti.it/paese/fagiolo/fagiolo.htm

http://www.comune.borbona.rieti.it/tradizioni/sagre/sagre.htm

http://www.comune.borbona.rieti.it/turismo/come%20arrivare/come%20arrivare.htm

http://www.arsial.regione.lazio.it/portalearsial/Documenti/ElencoProdottiTipici.PDF

 

 

 

 

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La lattuga romana

lattuga romana

La lattuga romana  (Lactuca sativa ) appartiene alla famiglia delle Compositae, varietà longifolia. Le foglie sono dritte, con nervature evidenti, il cespo è allungato e compatto. La parte centrale è bianca mentre man mano che si arriva alle foglie più esterne diventa gradualmente di un verde più intenso, soprattutto nei bordi. La grossa costa centrale è la parte più succosa e fragrante.

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Piselli da sgranare…a Roma da scafà

piselli da sgranare i piselli novelli della campagna romana

I piselli sono tra le più antiche piante di legumi e si presentano in svariate forme: tappezzanti, a cespuglio e a singole piante rampicanti, che possono raggiungere anche i 2 m di altezza se sostenute da apposite strutture. In commercio, si distinguono (anche se non è sempre così evidente) i piselli rugosi da quelli lisci o i piselli da sgranare…a Roma da scafà. I primi contengono glucidi, sopratutto sotto forma di fecola, hanno un gusto leggermente farinoso e si usano per lo più essiccati. I piselli lisci, più delicati, contengono invece glucidi generalmente sotto forma di zucchero, e non possono essere essiccati perchè i loro grani non recuperano la consistenza originaria al momento della cottura.

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I fagioli del Purgatorio di Gradoli

fagioli del purgatorio di Gradoli

Perchè fagioli del Purgatorio di Gradoli?
Questo piccolo fagiolo deve il suo nome al Pranzo del Purgatorio, un’antica tradizione che risale al XVI secolo e che ogni anno si rinnova a Gradoli il mercoledì delle Ceneri. Il pranzo veniva organizzato dalla Fratellanza del Purgatorio per raccogliere fondi destinati al sostentamento delle famiglie in difficoltà. Era rigorosamente di magro , a base di pesce di lago e fagioli conditi con l’olio delle colline di Gradoli.
Tutti gli anni la fratellanza perpetua la tradizione: il giovedì grasso vengono messi all’asta i prodotti che i membri dell’associazione, vestiti con il saio e incappucciati, hanno raccolto durante la questua della mattina, con il ricavato si finanzia il pranzo del mercoledì delle Ceneri.

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La zucchina romanesca

ZUCCHINA ROMANESCA

La zucchina romanesca: la sua storia, la sua coltivazione, il suo uso in cucina ed alcune ricette tipiche

 

 

Un sapore deciso e inconfondibile

zucchina romanesca

zucchina romanesca

Le Zucchine (Cucurbita Pepo) appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee, Cucurbita pepo è il loro nome scientifico. Oggi sono coltivate ovunque e, grazie alle serre le possiamo trovare tutto l’anno, ma in estate, quando crescono all’aria aperta, danno il meglio e il loro prezzo è senz’altro più conveniente!

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