Petto di vitella alla fornara

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Il petto di vitella alla fornara è uno dei piatti tipici, forse dimenticati, della cucina laziale. Quella cucina laziale povera, del popolino, essenziale, fatta con le parti meno nobili dell’animale.
Un piatto che richiede davvero pochissimi ingredienti e la cui unica attenzione va fatta sui tempi di cottura.
Quei pochissimi ingredienti, genuini ed il sapore della carne ne fanno un piatto davvero ottimo. La patate cotte nella stessa teglia sono la morte del petto di vitella alla fornara, anche se, diciamolo, ne aumenta l’apporto energetico.

petto di vitella alla fornara

Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture.

La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX.  Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti.
Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.

Fonte

La ricetta del petto di vitella alla fornara

petto di vitella alla fornara

  • 1 kg circa di punta di petto di vitello
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
  • sale, pepe q.b
  • 1 kg di patate (facoltativo)
ingredienti per 6 persone

Preparazione : 

  • Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne –  unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta.
  • Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.
    Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.
    Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.
  • A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.

petto di vitella alla fornara

Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.
Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.

 

 

 

 

 

 

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La vignarola romana

la vignarola romana

La vignarola romana: l’inno alla primavera a tavola, un concentrato di tutto ciò che la natura ci regala in questo periodo dell’anno: carciofi, fave, piselli, lattuga romana e cipollotto fresco.
Detta vignarola da “vignaroli” – gli ortolani- o forse perché il piatto veniva preparato dopo le fatiche dalla vigna o ancora perché le verdure base del piatto, venivano coltivate fra le vigne.

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Coratella d’abbacchio coi carciofi

coratella d'abbacchio coi carciofi

Laziogourmand oggi vuole contribuire al Calendario Italiano del Cibo insieme all’AIFB e all’Ambasciatrice Cristiana Di Paola, festeggiando la Giornata Nazionale della Coratella coi Carciofi. Questa piatto della tradizione romana sarà inserito nella Settimana del Quinto Quarto dove sempre Cristiana Di Paola ci ha descritto e raccontato un pezzo della nostra storia gastronomica legata alle interiora. Continue Reading

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I bocconotti con la ricotta

bocconotti con la ricotta

Rivendicata la paternità da diverse regioni del centro-sud italiane con piccole differenze fra gli uni e gli altri, i bocconotti con la ricotta restano un piatto molto diffuso nelle trattorie e nelle famiglie romane, soprattutto nel periodo di Carnevale.
Ada Boni, nel suo libro “La Cucina Romana“, annovera i bocconotti con la ricotta fra i dolci tipici della gastronomia romana defininendoli “pasticcini di pasta frolla con un ripieno di ricotta condita“.
Tipicissimo della cucina romana l’uso della ricotta e l’accostamento con la cannella è molto frequente  non solo nei dolci; i bocconotti con la ricotta risultano dei bocconcini friabilissimi di pasta frolla in cui ripieno si scioglie in bocca, avvolge il palato regalando  quel piacevole contrasto di consistenze e aroma.

I bocconotti del Molise, pur avendo l’impasto di pasta frolla come i bocconotti con la ricotta, hanno un ripieno a base di mandorle; i bocconotti calabresi sono caratterizzati invece da un ripieno di confettura o crema aromatizzata a piacere.
Ada Boni, nel suo libro “La Cucina Romana“, annovera i bocconotti con la ricotta fra i dolci tipici della cucina romana defininendoli “pasticcini di pasta frolla con un ripieno di ricotta condita“.

bocconotti con la ricotta - tipica ricetta romana

 

 

Per la frolla :
300 g di farina 0
75 g di burro
75 g di strutto
150 g di zucchero
3 rossi d’uovo
un po’ di sale
una cucchiaiata di acqua
una pizzicata di cannella
Per il ripieno :
500 g di ricotta romana pecora
150 g di zucchero
2 o 3 uova intere
1 cucchiaino di cannella
2 cucchiaiate di scorza di cedro
e arancia candita

Ingredienti per 6 persone

Note alla ricetta de I bocconotti con la ricotta: 

Ho sostituito lo strutto con il burro aumentandone un po’ la dose e anziché il 50% in peso rispetto alla farina, ne ho messo in tutto il 60%.
Ho aggiunto al ripieno di ricotta , e questo assolutamente di testa di mia, delle gocce di cioccolato…a casa non amano tanto i canditi e ho cercato di mascherarli un minimo e…ha funzionato ;-).

Due sono i procedimenti
 che Ada Boni descrive per l’assemblaggio dei bocconotti:
Una volta divisa la frolla in due parti, stesa ciascuna parte piuttosto sottile – 2 o 3 mm , si può:

1 –       adagiare su una sfoglia, distanziandoli uno dall’altro, dei “mucchietti” di ricotta;
spennellare gli spazi vuoti fra un mucchietto e l’altro con un uovo sbattuto, ricoprire con la seconda sfoglia e pigiare delicatamente fra un “bocconotto e l’altro in modo da far aderire bene i
i due strati di pasta;
tagliare con una rotella dentellata in modo da separare i bocconotti per allinearli poi in una teglia leggermente unta;
dorare con altro uovo sbattuto e procedere alla cottura.

2 –      distendere la prima sfoglia sulla placca del forno e distribuire, sempre leggermente distanziati, i mucchietti di ricotta;
ricoprire con l’altra sfoglia e procedere a cottura.
Una volta cotti e ancora caldi, dividere i bocconotti.

 

La Ricetta de I bocconotti con la ricotta

Raccogliete in una ciotola la ricotta e, mescolando con un cucchiaio per amalgamare bene tutto, unite uno alla volta tutti gli ingredienti. Tenete in frigorifero.
Preparate la pasta frolla:
versate la farina sulla spianatoia formando la fontana, unite lo zucchero, i tuorli, il burro a pezzetti a T° ambiente, il sale, la cannella ed impastate rapidamente con la sola punta delle dita in modo da riscaldare il meno possibile l’impasto.
Quando l’impasto risulta ben compatto, formate la classica palla, ricopritela con la pellicola e  lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora.
Procedete ora con il metodo che preferite per assemblare il tutto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Si mangiano freddi e …davvero uno tira l’altro senza pudore !

 

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Panpepato o pampepato: il tipico dolce natalizio

panpepato

Il panpepato o pampepato il tipico dolce natalizio laziale con origini lontanissime. Cioccolato, frutta secca e spezie vi regaleranno la magia del Natale.

La ricetta del panpepato

Il panpepato o pampepato è un dolce tradizionale delle periodo natalizio tipico dell’Italia Centrale – Ferrara -Terni- Rieti – Siena – Anagni e tutta la Ciociaria- caratterizzato dalla presenza di frutta secca – mandorle, noci e nocciole – legata con il miele e poca farina e profumato di spezie – pepe, noce moscata, cannella e candidi.
L’origine del nome ha una doppia interpretazione: originariamente pan-papato perché destinato agli alti prelati, fu poi denominato pan-pepato (speziato) quando nella sua ricetta fu introdotto il cioccolato considerato afrodisiaco.
Resta forse la sua forma ” a papalina” a ricordare ancora la sua origine ecclesiale.

La ricetta nel corso dei tempi ha subito trasformazioni personalizzate dalle singole famiglie e artigiani non solo nella quantità di frutta secca utilizzata, ma anche nella scelta della frutta, fermo restando la presenza comune di noci, nocciole e mandorle.
Il panpepato non deve essere confuso con il pangiallo, anch’esso tipico dolce laziale del periodo natalizio, caratterizzato dal fatto di essere un “lievitato” senza cioccolato ed il cui nome deriva dal fatto che, anticamente, era ricoperto esternamente con acqua di zafferano responsabile del caratteristico colore giallo.

Il panpepato

Siete ancora in tempo a preparare il panpepato e a non farlo mancare sulle vostre tavole nei giorni di festa: la ricetta è facilissima, rapida e richiede solo un minimo di riposo prima della cottura per fare amalgamare bene gli ingredienti e gli aromi. Regalare il panpepato agli amici è una buona tradizione 😉  

Il panpepato

100 g di noci al netto
100 g di nocciole
100 g di mandorle
100 g di uva passa
100 g di canditi (arancio o cedro)
120 g di cioccolato fondente o gocce di cioccolato
200 g di miele
1 cucchiaioni di pepe nero
1 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata q.b.
farina 0 q.b.
Ingredienti

Fate rinvenire in acqua tiepida l’uvetta passa per circa 30 minuti.
Scolatela, strizzatela bene e tenetela da parte.

Versate il miele in un tegamino e mettetelo sul fuoco a bagno maria in modo che si sciolga.
Nel frattempo raccogliete in una ciotola tutta la frutta secca spellata e tritata grossolanamente; unite l’uva passa, il cioccolato fondente tritato a coltello, i canditi e le spezie. IO Ho omesso la noce moscata che proprio non mi piace.
Mescolate per amalgamare il tutto quindi versate il miele oramai sciolto e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, amalgamate bene il tutto; il miele caldo farà sciogliere completamente il cioccolato che darà compattezza e “corpo” al composto.
Versate ora a pioggia quel tanto di farina che basta per legare completamente il composto e permettervi di maneggiarlo, renderlo omogeneo e dare la forma caratteristica di semi sfera.
Se potete lasciate riposare il vostro panpepato per 12 ore prima di cuocerlo…gli aromi si mescolano, si completano e si amalgamano meglio.

Rivestite con carta forno una teglia, trasferite il composto e mettete in forno già a 180° per circa 30  minuti o fino a quando la superficie non risulta bella scura.
A cottura terminata, sfornate, lasciate raffreddare completamente prima di gustare il panpepato.

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A Roma la IV edizione di Simposio 2015 -Trionfo del gusto –

Simposio 2015

Si è svolta a Roma, nello scorso week end, la IV edizione di Simposio 2015- Trionfo del Gusto – complici la splendida cornice del Palazzo delle Fontane all’EUR ed il tepore di quelle uniche, ben auguranti e soleggiate giornate delle più classiche ottobrate romane.
Una bellissima e lunga carrellata di prodotti eno-gastromici italiani di qualità, dalla pasta, ai dolci, ai salumi e i formaggi, al tartufo il tutto condito con diversi oleifici e bagnato da innumerevoli cantine capace di provocare svariate, contrastanti, forti e piacevoli sensazioni.

Poche parole per sintetizzare ciò queste due giornate hanno lasciato di questo intenso percorso di degustazione attraverso l’eccellenza enogastronomica italiana: la voglia di comunicare, far conoscere e trasmettere la passione, l’amore e tradizione e la storia per ciò che ognuno dei produttori investe nella propria attività e realtà.

E questo fondamentale e trainante elemento è forte a partire dall’organizzazione – Taste Factory – che rinnovata nella società, ha centrato, in poco più di due mesi di vita, il suo obiettivo: promuovere le piccole e grandi  aziende enogastronomiche italiane di qualità offrendo opportunità di incontro e di crescita.

Tra le novità introdotte in questa IV edizione di Simposio 2015  – Trionfo del Gusto – i cooking show articolati in due appuntamenti – 13.30 e 18.30 – realizzati dagli Chef Danilo Compagnucci e Nicoletta Di Rossi che ci hanno deliziati con finger food preparati con alcuni dei prodotti presenti alla kermesse:

Crema di ricotta di bufala (Loffredo S.N.C.), ciauscolo ( La Bottega del re Norcino) e composta di fichi (Luigi Lazzaris & Figlio) aromatizzata allo spumante Best Brut (Az. Vinicola Falesco S.r.l.)

Quenelle di gorgonzola dolce e slices di pera con aceto balsamico al cioccolato 
(Gusto & Gusto di Maria Triolo) 

Filini di patate in olio extravergine di oliva (Az. Agr Principe Pignatelli di Monteroduni S.r.l), burro aromatizzato al sale marino integrale alla salvia (Gusto & Gusto di Maria Triolo) e lamelle di tartufo estivo (Savini Tartufi S.r.l. )

Crema di mascarpone al caffè con brutti ma buoni (I Dolci Sogni di Nonno Ugo S.r.l.s.) allo spumante Best Brut (Az. Vinicola Falesco S.r.l.)

L’introduzione del nuovo brand “Lusso e Gusto”, ideato dalla giornalista Katia La Rosa, per digitalizzare il made in Italy” attraverso la realizzazione di una piattaforma web multimediale che porta in rete le eccellenze del made in Italy disaggregandole su scala territoriale che  faccia emergere ed esaltare tradizioni, usi e costumi delle regioni italiane.
Con Lusso e Gusto nasce anche  “Lusso e Gusto Adwards” che ha voluto premiare nell’occasione la qualità – eccellenza, marketing e sostenibilità – di alcuni dei produttori presenti:
Olio extra vergine di oliva Azienda Agricola Principe Pignatelli di Monteroduni (MOLISE): estratto a freddo, ottenuto direttamente da olive autoctone del Molise solo mediante procedimenti meccanici, è caratterizzato da un bassissima acidità che ne fa l’ideale condimento; è prodotto nelle 3 tipologie Classico, Molise D.O.P. e Biologico.
Sapor Maris (LAZIO) o meglio di Ladispoli dove prodotti ittici locali – dalla ricciola alla palamita al tonno –  o quelli esteri di altissima qualità  vengono affumicati con una lavorazione tutta a mano.
Spirito Contadino  (PUGLIA) racchiude nelle verdure tutta la tradizione della coltivazione contadine pugliesi : qualità in linea con la cucina moderna per le verdure surgelate ed in crosta di farina di grano.
Tutto il sapore ed i profumi  della cucina siciliana concentrato nei condimenti di Gusto e Gusto Trimar : dal balsamico al cioccolato – provare per credere ! – all’olio ed il sale affumicati.

Impossibile fermarsi a scoprire tutte le realtà presenti, dalla Sicilia al Friuli, passando per il Lazio, il Molise ed Piemonte tanto per citare alcune Regioni; dal  pastificio artigianale di Roma Lagano  alla bufala di MozzaRè  prodotto con latte di bufala italiano proveniente da Roma e Viterbo presente in tantissimi punti vendita della Capitale e con la recentissima introduzione del gelato genuino con lo stesso latte di bufala.
Il cioccolato dei Fratelli De Martini – i cuneesi da quelli al rum a quelli al limone o i gianduiotti classici e fondenti ci hanno letteralmente prese per la gola.
L’incontro con il Friuli ed un prosciutto cotto proposto con del rafano in listarelle dell’Azienda Dentesano  ci ha incantate con la storia del salumificio che parte già dal lontano 1950; il pecorino proposto da Cau&Spada nel Montefeltro un vero e proprio percorso degustativo e, per un’amante del formaggio come me, un piacere e un gusto unici.
La carrellata di varietà di prosciutto crudo del prosciuttificio del Friuli DOK Dall’Ava una miniera di profumo, aroma, dolcezza e sapore diversi, dal San Daniele D.O.P. a quello affumicato al “jamon iberico” lavorato con la tecnologia italiana.

Siamo tornate a casa soddisfatte delle tante realtà dell’eccellenza enogastronomica italiana conosciute, della perfetta riuscita dell’evento, della grandissima efficienza, simpatia, disponibilità e cordialità di tutto il nucleo di Taste Factory: dall’amministratore unico dr. Alessio Ranaldi, al fondatore del format Daniele Ventura alla dott.sa Ivana Feliziani PR e Ufficio Stampa dell’Azienda e della solarità, simpatia e competenza della chef Nicoletta Di Rossi.
Ed ora si pensa già al nuovo evento : Solstizio d’estate.

 

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Rieti capitale mondiale del peperoncino

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Nei giorni 27-30 agosto 2015 il centro storico di  Rieti si è tinto di rosso, per la 5volta consecutiva Rieti capitale mondiale del peperoncino.

rieti capitale mondiale del peperoncino

Si è svolta così la 5edizione della Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino – Rieti Cuore Piccante 2015: piazze colorate da infinite varietà e sfumature di peperoncini, dal meno al più piccante, 400 varietà di peperoncini provenienti da tutto il mondo; incontri e seminari per sviscerare i mille aspetti della più amata spezia del mondo: dalla storia alla letteratura ai processi colturali per completare con gli aspetti nutritivi e curativi a finire con i cooking show.

rieti capitale mondiale del peperoncino
Insomma, il peperoncino visto a 360% per accontentare tutto il suo pubblico, dal più gourmand al più temerario e il pubblico ha risposto e approvato: 15.000 i visitatori che nella 4 giorni più hot dell’estate hanno invaso vicoli, vicoletti e piazze del capoluogo sabino.

rieti capitale mondiale del peperoncino

Leggo che durante la manifestazione è stato presentato il progetto “Red CardPep” con il quale, spiega Guglielmo Rositani – Fondatore dell’Accademia Nazionale del Peperoncino nonché ideatore di Rieti Cuore Piccante – si intende avviare un dialogo con i maggiori chef italiani per mettere a punto le carte del peperoncino: far capire al consumatore le destinazioni d’uso delle differenti varietà di peperoncino. A tale scopo saranno inviati ad un gruppo di ristoratori  dei box contenenti differenti per varietà – gusto, piccantezza e profumo –  di peperoncini

A noi di Lazio Gourmand la onnipresente e preziosissima MgLogos ha offerto l’opportunità di essere presenti nella giornata di sabato 29 e, nonostante la giornata caldissima, non ci siamo o meglio, non ci hanno fatto mancare nulla.

Dalla visita al Chiostro di Sant’Agostino per ammirare le oltre 400 varietà di peperoncino presenti nel mondo: per ogni varietà è descritta l’origine, la modalità di coltivazione ed il grado di piccantezza.

santagostino per rieti capitale mondiale del peperoncino

Interessantissime le due mostre – quella fotografica e quella di pittura –  in cui erano esposti i lavori di artisti anche internazionali: curioso “leggere” i diversi modi di interpretare e ubicare il peperoncino.

rieti capitale mondiale del peperoncino

rieti capitale mondiale del peperoncino

 

mostra pittura per rieti capitale mondiale del peperoncino
Non un centimetro di piazze, di vicoli, di stradine in cui si susseguivano più di 100 stand, non è passato sotto i nostri piedi nonostante il sole a picco sulla testa!
Peperoncini di ogni colore, forma e grandezza, ma non solo: prodotti enogastronomici locali e non: dai formaggi alla birra, ai dolci e a tutto ciò che con il suo rosso potesse ricordare il peperoncino.

rieti capitale mondiale del peperoncino

Arriva la pausa pranzo che si rivela due, forse tre volte una grandissima scoperta.
1) percepita al volo la raffinatezza del locale, dirigendoci verso il tavolo a noi riservato, sento un profumo fortissimo di gamberi …”toh, a Rieti i gamberi, non me lo sarei aspettato” penso fra me e me… CentoPerCento Gusto il nome del ristorante: la loro filosofia non è ancorata ai soli prodotti del territorio, al km 0, ma aperta a tutto ciò che di qualità esiste. Non fa una piega, rifletto, il profumo di gamberi 😉 a Rieti .

2) il ristorante è aperto solo da poco più di un mese e mezzo e non l’avremmo mai immaginato….

3)Lo Chef di cucina – il giovanissimo Vittorio Zigarelli, allievo dello chef Sandro Serva de La Trota – ci allieta e stupisce dall’inizio alla fine con un pranzo dai sapori equilibrati, colori appaganti e gusto indiscusso.

Zuppa di piselli alla menta con gamberi di fiume e riso soffiato
– Tagliolini allo zafferano con gamberi siciliani e salsa alle zucchine
– Filetto di trota con insalatina di finocchi e lamponi
– Ricotta con salsa all’arancia e croccante agli agrumi

rieti capitale mondiale del peperoncino

Ripreso il cammino, ci avviamo verso la nuova meta…Passi da Rieti e non fai la sosta a la Pasticceria Napoleone? Impossibile!

pasticceria napoleone mostra pittura per rieti capitale mondiale del peperoncino

E se poi assaggi la crema chantilly servita nel caffè caldo, scopri che il loro panettone  è fra i 20 panettoni migliori italiani – il migliore del Lazio – e che lo producono anche in una versione con l’olio e che hanno ideato – a braccetto con il dilagare dello street food – un box divertente per fare dell’alta pasticceria un pratico e divertente street food, non puoi che prometterti di tornarci.

a spasso con napoleone per rieti capitale mondiale del peperoncino
Tempo ancora di ripassare in 2 o 3 stand per comprare ciò che avevamo adocchiato e l’ora di ripartire è purtroppo arrivata.

Per approfondimenti: 

Rieti Cuore Piccante 2015 
MgLogos
Centopercento Gusto
Pasticceria Napoleone 

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Carciofini sotto olio

carciofini sott'olio

Nel reatino i carciofi sotto olio , specialità del luogo, accompagnano come usanza la mortadella di Campotosto un salame crudo di carne di maiale ripetutamente passato alla macchina sino a ricavarne una pasta molto fine caratterizzata da un unico grosso e bianco lardello.
Come quasi in tutte le ricette, ognuno ha poi la sua versione e così, anche dei carciofini sotto olio esistono svariate interpretazioni e rivisitazioni; comune denominatore ovviamente l’invasare i carciofi con olio extra vergine di oliva, ma la cottura ha diverse proposte. C’è chi cuoce i carciofini in acqua e aceto ( normalmente nel rapporto 1:1), chi invece li cuoce in aceto e vino bianco (vino bianco 1/4 rispetto all’aceto) ed io invece vi propongo un’ulteriore versione: i carciofini sott’olio cotti in olio/aceto.

Il gusto dei carciofini sotto olio cotti così è particolarissimo ed i carciofini si mantengono tenerissimi. Provate per credere! E… pulire i carciofini non è poi così impossibile e lunghissimo, basta che vi attrezziate di guanti monouso, limone e barattoli sterilizzati in cui invasarli.

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