Il pollo alla cacciatora.

Pollo alla cacciatora particolare

Oggi  Lazio Gourmand porta in tavola il pollo alla cacciatora. La ricetta scelta  è  legata visceralmente alla cucina romana. È il modo di cucinare “alla cacciatora” che noi romani seguiamo per preparare abbacchio, pollo, coniglio e spezzatino!

Pollo alla cacciatora_

Il pollo alla cacciatora è un piatto della Cucina Italiana, presente in molte regioni della nostra Penisola, ognuno con una sua caratteristica peculiare. Non si riesce a dare una vera e propria paternità a questa ricetta: Lazio, Emilia Romagna, Toscana, Piemonte, Marche, Abruzzo… ognuna con la sua rivendicazione e il suo incanto legato soprattutto alla tradizione contadina. Un punto in comune è l’utilizzo di erbe aromatiche e la sfumatura con vino o aceto: un retaggio dei piatti semplici della cultura contadina, preparato con i prodotti a portata di mano.

Di seguito riporto passo passo la ricetta popolare romana, così come ci è stata tramandata dai nostri nonni. Naturalmente l’utilizzo di un pollo ruspante e di erbe aromatiche fresche ne esaltano ancor di più la bontà. E per i più curiosi oltre la ricetta un po’ di curiosità e storia!

Perché viene chiamato “alla cacciatora”? Molto probabilmente si riferisce alla combinazione di aglio e rosmarino alla base di quasi tutte le preparazioni che portano questo nome, gli stessi ingredienti che utilizzavano anche i cacciatori per insaporire al momento le loro prede!

  • 1 pollo ruspante
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Foglioline di salvia
  • Sale e pepe
  • ½ bicchiere di aceto di vino bianco
  • ½ bicchiere di acqua
  • ½ cucchiaio di farina (facoltativo)
  • 2 acciughe lavate e spinate
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (più anticamente si usava lo strutto)
Ingredienti per 4 persone

Preparazione

cacciatora_preparazione_sequenza

  1. Lavare, asciugare e fiammeggiare il pollo (io ho tolto anche la pelle), e tagliarlo a pezzi. Metterlo in padella insieme ai 4 cucchiai di olio e far rosolare a fuoco vivace. Salare , pepare e continuare a cuocere fino a che i pezzi di pollo acquistino tutti uniformemente una bella colorazione leggermente abbrustolita.
  1. A questo punto aggiungere l’aglio tritato, il rosmarino e la salvia. Continuare a rosolare ancora per qualche minuto.
  1. Spolverizzare con la farina.
  1. Dopo aver mescolato bagnare con l’aceto e l’acqua. Abbassare la fiamma
  1. Coprire con un coperchio e far cuocere ancora per circa 20 minuti, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo.intingolo
  1. Preparare l’intingolo con le acciughe lavate e spinate: mettere in un tegamino 2 cucchiai del sughetto del pollo e schiacciare le acciughe con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia. Quando il pollo ha finito la cottura aggiungere questo intingolo. Mescolare il tutto con cura e … portare in tavola!

 

pollococcotte

E adesso un po’ di curiosità

Con il termine “pollo”si identifica il maschio di allevamento di circa 3 mesi di età o il ruspante di circa 10 mesi. Le sue carni hanno basso contenuto di grassi, presenti soprattutto nella pelle, alto contenuto proteico, poco tessuto connettivo che ne denota alta digeribilità. 100 g di pollo apportano circa 110 calorie, per salire a 170 se consumato con la pelle.

Ma questo pollo è ruspante? come lo riconosciamo?
Per poter essere definito ruspante, il pollo deve avere la possibilità di razzolare all’esterno e ruspare nell’aia per cibarsi. L’aggettivo “ruspante” deriva dal mondo contadino per indicare i polli allevati nell’aia. Il movimento rende le carni più sode e l’alimentazione variegata conferisce sapori e profumi particolari. La pelle di questi polli è gialla e le carni sono rossicce.

Esiste anche il pollo ruspante biologico, molto più caro rispetto agli altri. Viene allevato con mangimi biologici che non contengono fitofarmaci e grassi animali. Per il tipo di mangime con il quale vengono nutriti, i polli ruspanti, compresi quelli biologici, contengono meno colesterolo e grassi saturi.

I polli allevati in batteria hanno carni più tenere, cuociono in meno tempo e sono meno saporiti. Il colorito è più roseo e la pelle più bianca rispetto ai ruspanti.

Non sempre a prima vista è facile distinguere un pollo ruspante da quello d’allevamento, perché molto spesso anche questi ultimi vengono cresciuti a terra. Ma ci sono alcuni accorgimenti che ci possono aiutare nella scelta:

1. A parità di peso, un pollo d’allevamento è molto più giovane. L’elasticità delle ossa del petto è indice di gioventù: quindi, nel pollo ruspante deve essere quasi nulla.

2. Gli speroni di un pollo ruspante sono appena accennati, con la parte inferiore leggermente rugosa e con le unghie un po’ usurate.

3. Un pollo ruspante spiumato ha una discreta quantità di grasso distribuito uniformemente fin sulle cosce. Quello d’allevamento, invece, ne presenta meno e non uniformemente distribuito.

La legge obbliga ad indicare l’origine della carne di pollo. Le carni di pollo allevate e macellate in Italia offrono più garanzia di sicurezza e genuinità. Nel settore avicolo nazionale il sistema produttivo garantisce, dall’allevamento fino alla distribuzione, rigidi controlli per il raggiungimento di elevati standard igienico sanitari.

Un po’ di storia del pollo… da gallo da combattimento a prelibatezza sulle nostre tavole.

Mille ipotesi che si perdono nella notte dei tempi! Ma studi pubblicati nel 2004 sulla rivista Nature, sembra dimostrino che il pollo attuale discenda direttamente dal gallo rosso della giungla (gallus gallus). Fu poi addomesticato circa 5000 anni fa nella Valle dell’Indo.

I primi allevamenti sono testimoniati anche nei geroglifici dell’antico Egitto (circa 1850 a. C.), ritrovati su blocchi di pietra a Medamoud, nei pressi di Tebe, periodo in cui l’Egitto era in stretto contatto con la Mesopotamia e l’India per scambi commerciali.

geroglifici pollo

vaso attico

Vaso attico

 

Il pollo ha subito diversi destini negli ultimi 5000 anni. Inizialmente veniva utilizzato e allevato soprattutto per i combattimenti per poi trasformarsi in un animale venerato come un Dio e offerto nei sacrifici. Anche l’arte e l’architettura riportano testimonianze storiche: viene infatti rappresentato negli scudi dei guerrieri, dipinto sui vasi attici del 500 a.C, nelle tavolette votive dei fregi decorativi dei templi della Magna Grecia. Il pollo arriva in Europa introdotto dalle truppe di Alessandro Magno.

E così inizia la sua avventura nelle cucine… dapprima per le uova e poi anche per le carni.

Nell’antica Roma diventa prelibatezza dei banchetti patrizi; tanto è vero che Apicio, cuoco latino di grande fama, annovera nei suoi scritti numerose pietanze a base di pollo e di uova, ma tutto destinato ai ricchi. Per la povera gente resta ancora solo un miraggio. Ma la vita è fatta a scale… Durante il Medioevo perde la sua importanza e il suo pregio, lasciando il posto d’onore ad animali di ben altra stazza. Torna in auge soltanto intorno al 1500. Ma è intorno al 1600 che conosce i suoi più alti splendori: Bartolomeo Scappi, il più grande esponente della cucina rinascimentale, dedica ben 200 ricette al glorioso pennuto nel IV libro della sua Opera dedicato ai malati e ai convalescenti: ricette leggere e dietetiche per una cura ricostituente.

Dal XVII secolo in poi, il pollo non sarà più solo alla portata degli aristocratici, dei ricchi e dei nobili. Ci staranno anche i contadini, la gente dei borghi. L’aia, infatti, offriva vere ricchezze gastronomiche: dalle galline per le uova e i brodi ai polletti ruspanti per superbi spiedi o “cacciatore” prelibati.

Dagli anni Cinquanta si diffonde poi l’allevamento intensivo, riducendo il prezzo della carne e facendolo diventare alimento alla portata di tutte le tasche.

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Polpette con l’allesso alla romana

Polpette con l'allesso in sugo di garofolato finto

Oggi su Lazio Gourmand  un classico della cucina romana: le polpette con l’allesso. L’allesso, ovvero con il lesso.

Non pensiate che sia solo un piatto di riciclo, anzi. Molto spesso di “allesso” se ne faceva di proposito di più proprio per prepararci le polpette. Così come per il “Lesso alla picchiapò” che già vi abbiamo proposto tra le nostre ricette.

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Baccalà alla romana

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Baccalà alla romana, o baccalà in guazzetto o in umido… tre denominazioni che rappresentano lo stesso piatto. Non differisce molto da altre ricette simili, come ci dice anche Ada Boni, ma come le altre è di una bontà indiscussa! Indispensabile per essere “alla romana” è l’aggiunta di uvetta sultanina e pinoli.

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Pomodori col riso alla romana

pomodori col riso

I pomodori col riso sono un tipico piatto romano che con la mente ci riporta subito all’arrivo della buona stagione. I pomodori con il sole raggiungono il loro giusto grado di maturità e il loro sapore è ricco, succulento! E’ uno di quei piatti che si preparano in anticipo per gustarne a pieno il sapore. E’  preferibile mangiarli tiepidi o meglio ancora freddi. Spesso vengono preparati e gustati nelle scampagnate fuori porta! 

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Spaghetti con le telline

Spaghetti_telline

Gli spaghetti con le telline! Oggi Lazio Gourmand vi propone una specialità tipica del litorale laziale: da Passoscuro ad Anzio da sempre il litorale si è prestato alla pesca di questo delicato mollusco. Pensate che gli antichi romani già erano a conoscenza della sabbia caratteristica di questo tratto di costa che ne permetteva una pesca sempre abbondante, che non deludeva mai! 

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Pomodori a mezzo e elogio del pomodoro casalino

pomodori a mezzo

Il CASALINO è il pomodor, protagonista indiscusso di questa ricetta: i POMODORI A MEZZO! Piatto tipico della tradizione giudaico romanesca, per essere gustato a pieno deve assolutamente essere preparato con i pomodori “spagnoletta” conosciuti a Roma con il nome “casalino“, maturi, dal sapore intenso, leggermente acidulo. Li riconoscete dalla loro forma schiacciata e arricciata. Ricordate che di regolare il pomodoro casalino nella forma ha solo l’irregolarità delle sue arricciature! Se troppo perfetto e liscio sotto, non si tratta di casalino, ma di altri buoni pomodori, che però non sono adatti a questa ricetta, perché tutto il gusto dei pomodori a mezzo è racchiuso nel gusto e nella sapidità del pomodoro stesso.

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Fave, carciofi e piselli

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Fave, carciofi e piselli, ovvero la primavera in tavola! E’ il loro tempo e fave, piselli, carciofi, cipollotti freschi sono nel loro pieno splendore. Seguiamo il ritmo delle stagioni per regalarci piatti con questi ingredienti che sono i legumi e le verdure primaverili per eccellenza e che possiamo preparare solo in questo periodo, quando sono tutti presenti  nei nostri mercati nello stesso momento… solo per un breve periodo! 

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Cassola, dolce ebraico romanesco

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La cassola è una buonissima ricetta della tradizione ebraico romanesca.  Ingrediente principale è la ricotta romana. E’ una ricetta dei tempi passati, e non molti la conoscono. Una volta si usava prepararla solo con la ricotta di  pecora perché era quella che si reperiva più facilmente, ma anche una buona ricotta di mucca può andare bene.

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Funghi brodettati

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Oggi prepariamo i funghi con quell’arte del “brodettato” che oramai sta sempre più scomparendo. E me ne dispiace. A Roma si cucinava tanto in questa maniera. Una volta si trovava spesso anche nelle trattorie  l’abbacchio brodettato (che trionfava sulle tavole soprattutto a Pasqua), il gallinaccio (tacchino) brodettato …. ecc ecc. E anche i funghi sono deliziosi in questa maniera. Ma in che consiste il “brodettato”? Vuol dire legare, insaporire un determinato piatto al tuorlo d’uovo battuto con il limone.

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Fagioli con le cotiche

Fagioli e cotiche alla romana

I fagioli con le cotiche sono un piatto tipicamente romano! Quando porti in tavola i “fascioli” co’ le cotiche… arriva subito l’allegria e in un batter d’occhio tutti dimenticano diete, gastriti, gonfiori… Prima si mangiano e poi ci si pensa! E sì! Perché almeno una volta fatemi sedere in tavola e gustarmi questa bontà senza “pensieri malsani”!!

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