CREMA DI ORTAGGI E GALLETTI

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La Crema di ortaggi e galletti è un piatto in cui sono presenti oltre  agli ortaggi, la frutta di stagione e i galletti, funghi  molto diffusi nei boschi laziali.

Crema di ortaggi con galletti2

La Crema di ortaggi e galletti non è un piatto tipico della tradizione laziale ma  nella sua  preparazione entrano il soffritto con il Guanciale Amatriciano PAT(prodotto Agroalimentare Tradizionale), ingrediente principe del “battuto” alla  base  di ogni saporita minestra della tradizione romana, e alcune eccellenze del Lazio.

I galletti, Cantarellus Cibarius la loro denominazione scientifica, nel Lazio vengono chiamati anche gallinacci, nel resto d’Italia sono più conosciuti come finferli. Bellissimi da vedere per il loro colore giallo oro o arancione accesso, sono ottimi da mangiare,  molto apprezzati per la loro carne soda e compatta, leggermente fibrosa negli esemplari più grandi. I galletti crescono nei boschi del Lazio in particolare sotto ai castagni e alle querce e si possono trovare da inizio estate ad autunno inoltrato fino ad un’altitudine di 2.000 metri.

Ricordo che la classificazione dei funghi e la loro relativa commestibilità vanno affidate a personale specializzato degli enti sanitari competenti. Non bisogna consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.

Crema di ortaggi con galletti1

La crema di ortaggi e galletti, semplice e veloce da preparare, concentra tutti i sapori dell’autunno e l’aggiunta del soffritto col guanciale  la rende più saporita e ricca, ecco la ricetta.

CREMA DI ORTAGGI CON GALLETTI

  • 2 carote
  • 2 coste di sedano (di Sezze)
  • 2 pomodori rossi
  • 1 patata grande (di Leonessa)
  • 1 zucchina
  • 1/2 mela
  • 1/2 pera
  • 120 g di Galletti
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 g di Guanciale Amatriciano tritato
  • q.b. di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
  • q.b. di vino bianco (Frascati DOC)
Ingredienti

Procedimento

  • Lavare tutte le verdure e la frutta; sbucciare le patate, raschiare la carota. Ridurre tutto in dadolata, tenendo da parte 1/2  cipolla, mettere in una pentola, coprire d’acqua e portare a cottura a fuoco basso. Nel frattempo cuocere in padella 1/4 di cipolla con il guanciale tritato e unirlo a fine cottura. Frullare con il minipimer e passare al colino.
  • Pulire con attenzione i galletti eliminando il terriccio che si può trovare nelle lamelle e nella parte superiore, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente (non lasciarli mai a mollo!), asciugarli e tagliare per il lungo quelli più grandi. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungere l’aglio e la rimanebte cipolla tritata  e farla appassire; aggiungere i funghi, spadellarli per qualche minuto e sfumare con poco vino bianco.
  • Versare in una fondina due mestoli di crema, adagiarvi sopra i funghi, condire con un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con un rametto di rosmarino e servire caldo.
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Maritozzi

MARITOZZI evi

Il maritozzo è uno dei dolci più famosi della tradizione dolciaria romana, un panino lievitato di forma oblunga, leggermente dolce, glassato con sciroppo di zucchero.
Un pane addolcito con miele e uva passa esisteva già ai tempi dei romani, forse era l’antesignano del nostro maritozzo.

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I CARCIOFI ALLA GIUDIA

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Il carciofo alla giudia è un piatto della cucina ebraico romanesca, forse il più famoso, già largamente celebrato e apprezzato nel 1500. Documenti di quel periodo ci mostrano che gli ebrei romani erano forti consumatori di carciofi preparati alla “giudia”, piatto per cui erano già rinomati.

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IL CARNEVALE ROMANO E LA CORSA DEI CAVALLI BERBERI

carnevale romano

Théodore Géricault, Corsa dei Cavalli Berberi, 1817, Olio su carta applicata su tela, 60×45, Parigi, Musée du Louvre

Conoscete la Corsa dei cavalli Bàrberi?

E’ una tradizione che risale al Carnevale Romano, ma… andiamo con ordine.

Avvicinandosi i giorni di Carnevale nel corrente anno 1852, presso le intelligenze prese in oggetto con la suprema Autorità, è stato disposto, che abbiano luogo in tale circostanza i divertimenti delle corse, de’ festini e de’ cosi detti veglioni. Si è permesso ancora l’uso degli abiti da maschera… Si è però proibito affatto l’uso della maschera, e qualunque contraffazione sul volto, non solo con barbe finte, ma eziandio con tinture ed altri artifizi, si di giorno che di notte, ed in qualsivoglia luogo, tanto pubblico quanto privato, inclusivamente ai teatri, ai festini ed ai veglioni suddetti. Perché poi durante i divertimenti permessi nei medesimi giorni di Carnevale sia preservata la pubblica tranquillità dello Stato della Santa Sede Apostolica, e sieno mantenuti in ogni modo il buon ordine e la decenza, V.S. Illma e Rma sarà per adottare tutte quelle disposizioni, e tutti quegli ordini ch’Ella nella sua sagacità e prudenza credere a ciò opportuni e necessari….

Roma 3 gennajo 1852.
Il Vice Camerlengo della S.R.Chiesa
Ministro dell’Interno
Domenico Savelli

Il Carnevale Romano ha origini antiche che risalgono ai Saturnali, solenni feste di carattere popolare che si celebravano in onore di Saturno; nasce nel Medioevo e, durante il Rinascimento, diventa così popolare da richiamare gente che giungeva da fuori Roma per assistere ai festeggiamenti carnascialeschi che si svolgevano nelle piazze e nelle strade romane.

Il periodo di massimo splendore si ha dopo l’elezione di Papa Paolo II nel 1464; il Pontefice trasferisce la residenza pontificia a Palazzo Venezia e concentra i festeggiamenti in particolare a via Lata, l’attuale via del Corso.
Tutto il popolo era coinvolto nella celebrazione del carnevale romano con sfilate in maschera carri allegorici, tornei, giostre, la festa dei moccoletti e la corsa dei cavalli berberi (o barberi).
I Bàrberi sono i cavalli da corsa il cui nome deriva da Bàrberia, il territorio dei Bèrberi , ovvero il Marocco, l’Algeria, la Tunisia e la Libia, terre da cui provenivano gli animali migliori.
La corsa si svolgeva lungo via Lata, l’attuale via del Corso, per concludersi in piazza San Marco, l’attuale Piazza Venezia, dove i cavalli che correvano liberi, cioè senza fantino venivano ripresi.
L’avvenimento affascinava e coinvolgeva emotivamente i viaggiatori stranieri e gli artisti tanto che in molti lo hanno descritto nelle loro opere.
Goethe, che partecipò al carnevale del 1788, sottolineava la difficoltà di descrivere a parole l’atmosfera di quei giorni “una così grande e vivace massa di fenomeni sensibili dovrebbe essere percepita direttamente dall’occhio e osservata e afferrata da ciascuno a propria guisa”, e “il Carnevale a Roma non è una festa data al popolo, ma una festa che il Popolo da a se stesso. Il governo non fa nè preparativi nè spese. Non illuminazione non fuochi artificiali, non processioni splendide, ma un semplice segnale che autorizza ciascuno ad essere pazzo e stravaganti quanto gli pare e piace, ed annunzia che, salvo le bastonate le coltellate tutto è permesso”. E descrive il suggestivo spettacolo, riportato poi nel suo Viaggio in Italia, “ i cavalli, secondo l’ordine sorteggiato, vengono condotti da stallieri in costume fra le transenne erette dietro la fune… gli stallieri usano tutta la loro energia e abilità per trattenerli… finalmente la fune si abbassa e i cavalli sfrecciano via… . A Palazzo Venezia, intanto, altri stallieri aspettano l’arrivo dei barberi entro un recinto chiuso dove li agguantano e li imbrigliano con perizia”.

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Théodore Géricault, Corsa di cavalli, 1816-1817. Olio su tela, 59,5×44,5, Baltimora, Walters Art Gallery

Alessandro Dumas, nella seconda metà dell’Ottocento, così descrive il clima di attesa e di euforia che si creava intorno all’attesissima corsa del carnevale romano : “I pedoni si addossano al muro dei palazzi, poi si ode lo scalpitio di molti cavalli ed un rumore di sciabole sguainate. Una compagnia di gendarmi percorre al galoppo e in tutta la sua lunghezza il corso, per far posto ai Barberi. Quando la compagnia arriva davanti a Palazzo Venezia, la detonazione di un’altra batteria di mortaretti annuncia che la strada è libera. Così subito, in mezzo ad un clamore immenso, generale, inaudito, si vedono passare come ombre sette od otto cavalli eccitati dalle grida di 300.000 spettatori e dalle castagne di ferro…”

Molti autori Goldoni, Belli, Gogol, Andersen, Dickens e tanti altri cercarono di restituire il clima di euforia collettiva che si respirava a Roma durante il Carnevale. Ma furono certamente gli artisti quelli che riuscirono a rendere con maggiore efficacia, i momenti salienti della festa, dalle mascherate, agli appuntamenti immancabili delle corse dei berberi, alla festa finale dei “moccoletti” e a trasmettere il clima di festa attraverso i loro dipinti.

Una attenzione particolare la voglio dedicare a un artista che a Roma scoprì l’energia vigorosa di Michelangelo, la carica rivoluzionaria e l’accentuato realismo di Caravaggio, l’equilibrio e l’armonia di Raffaello: Théodore Géricault, autore di un’opera grandiosa e drammatica, “La zattera della Medusa”.
Nel periodo romano Gricault esplora le antichità ma viene soprattutto colpito dalla vita quotidiana, dalle feste, dagli uomini, dalle donne e studia gli artisti del Rinascimento. Nascono da questi interessi i bozzetti della corsa dei cavalli Barberi. Uno si distingue nettamente da tutti gli altri. Si tratta della Cattura di un cavallo selvaggio nella campagna romana.

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Théodore Géricault, Cattura di un cavallo selvaggio nella campagna romana, 1816. Olio su tela, 60,5×48,5, Rouen, Musée des Beaux-Arts

Il soggetto rappresenta il momento della ripresa di cavalli e trasfigurato seguendo le suggestioni del clima classicista dell’ambiente artistico romano. La scena viene proiettata nel passato in un mondo classico ideale e senza tempo. Il contrasto fra l’orizzontalità del dorso del cavallo e della porzione dipinto lasciata al paesaggio e l’inclinazione dei giovani che catturano l’animale selvaggio e cercano di immobilizzarlo trattenendolo per la testa, per la criniera, e per la coda danno una sensazione di forza e movimento alla scena in cui i personaggi e il paesaggio sullo sfondo sono tratteggiati in maniera sintetica. La lezione della pittura rinascimentale è fortemente presente.

Nella corsa dei cavalli berberi, come in molte sue opere, si fondono l’antico e il moderno, le architetture classiche, le forme michelangiolesche e gli eventi della strada nella loro contingenza.
A stento gli uomini forti e vigorosi, riescono a trattenere i cavalli. L’immagine mette in scena la tensione, la contrapposizione dei corpi, lo sforzo, la compressione dell’energia che sta per esplodere. Un dinamismo fremente, incontenibile, eccessivo secondo i canoni classici.
Il pubblico assisteva dalle tribune costruite vicino alla partenza, o lungo la via Lata o dai balconi, adornati con drappi, che davano sulla via, o dalle pendici del Pincio. Prima della partenza i barbareschi trattenevano i cavalli frementi che, al momento dello sparo, si lanciavano lungo la via per raggiungere piazza San Marco dove venivano a fatica catturati dai barbareschi.

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Théeodore Gericault, La corsa dei cavalli ribelli, la ripresa, 1817. Olio su carta apllicata su tela, 61×45, Lille, Musée des Beaux-Arts

Erano momenti spettacolari e così pericolosi che nel 1874, con l’avvento dei Savoia, si abolirono per sempre le corse, segnando così l’inizio del declino del Carnevale romano.
Durante il Carnevale di Ronciglione, a testimonianza di questa tradizione, per lungo tempo si è svolta la corsa dei cavalli a vuoto, da due anni non si corre più..

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BROCCOLI ROMANESCHI COTTI A CRUDO

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“Ricetta tipica, i broccoli cotti a crudo fanno parte dei piatti di verdure di cui la cucina romanesca “popolare” è ricca. Le verdure infatti, non solo accompagnano pietanze vigorose e saporite, ma, condite con un buon olio extra vergine, strascinate in padella con aglio e peperoncino o arricchite di ripieni piccanti, sono ricche di gusto e protagoniste della cucina romanesca. Il broccolo non solo è molto buono, ha anche grandi virtù salutari, caratteristica comune in  tutte le numerose varietà di cavoli. Non a caso Plinio il Vecchio affermava che grazie ai cavoli i Romani avevano evitato per secoli le cure degli odiati medici greci.”

la ricetta dei broccoli romaneschi cotti a crudo

Per questo piatto è indispensabile il broccolo romanesco, di colore verde intenso, brillante e uniforme, forma piramidale con tante piccole cimette disposte a spirale e foglie di un bel verde cupo. Servono pochi ingredienti, l’olio che deve essere un extra vergine di oliva, ad esempio olio sabino di itrana, l’aglio e il vino, dei Castelli romani possibilmente. Qui troverete informazioni e curiosità su questo splendido ortaggio.

1 broccolo romano
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe

Ingredienti per 4 persone

broccoli romaneschi cotti a crudo
Per preparare i broccoli romaneschi cotti a crudo prendere un bel broccolo romano fresco, deve essere sodo e privo di macchie con le foglie esterne verdi, turgide e aderenti. Staccare le foglie ed eliminare quelle dure, tagliare le infiorescenze alla base con un coltello affilato per non romperle  e inciderne il gambo, dividere in due parti per tutta la lunghezza i gambi delle foglie grandi e lasciare intere quelle piccole. Lavare bene sotto l’acqua corrente e poi  mettere in acqua fredda il broccolo così “capato” (pulito). In una padella versare un po’ di olio e far soffriggere leggermente due spicchi di aglio schiacciati; quando l’aglio comincia a rosolare, prende un bel colore biondo e sprigiona tutto il suo aroma, unire le foglie e farle appassire appena; aggiungere le cimette del broccolo, salare, pepare e mescolare. Far insaporire e poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, coprire e continuare la cottura a fuoco lento. Se il fondo asciuga, aggiungere ancora un po’ di vino, ma solo fino a metà cottura. Mescolare di tanto in tanto con delicatezza affinchè le cimette rimangano intatte. Come ci ricorda Giuliano Malizia “la mansione del coperchio è importante, tanto è vero che i broccoli vengono detti anche “affogati”.
Quando i broccoli sono ben asciutti e insaporiti sono pronti. Servirli caldi.

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LENTICCHIE DI ONANO CON SALSICCE

Lenticchie e salsicce

Le lenticchie sono state per secoli una delle basi dell’alimentazione delle nostre popolazioni, in particolare del centro sud.
In Italia sono coltivate molte varietà di lenticchie, ma quella di Onano è unica nel suo genere grazie al rispetto della natura del territorio in cui cresce e le sue eccezionali proprietà organolettiche che la rendono particolarmente preziosa.

La lenticchia di Onano gode del marchio De.Co, “Denominazione comunale di origine” e riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani presidi di Slow Food.

Lenticchie di Onano

La tradizione vuole che il primo giorno dell’anno non manchino sulla tavola perché, come dice Giggi Zanazzo in “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”: “A Roma, er primo dell’anno se màgneno le lenticchie e l’uva; perché chi mangia ‘ste du’ cose, dice, che conta quatrini tutto l’anno.”

Puntualmente quindi, l’ultimo giorno dell’anno si cucinano per mangiarne un po’ subito dopo la mezzanotte!

Ingredienti
400 g di salsicce
200 g di lenticchie di Onano
200 g di polpa di pomodoro
1 Carota
1 Cipolla piccola
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
2 spicchi di aglio
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe 

Ingredienti per 4 persone
lenticchie di Onano

Procedimento per preparare le lenticchie di Onano con salsicce

Lavare accuratamente le lenticchie, metterle in una pentola bassa e larga, coprirle di  acqua fredda, aggiungere uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Farle cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che l’acqua sobbolla. Durante la cottura aumenteranno quindi si dovrà aggiungere acqua bollente per mantenerle sempre coperte di liquido. Salare verso la fine della cottura.
Nel frattempo preparare un soffritto con carota, cipolla, sedano tritati e uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungere le salsicce dopo averle bucherellate, farle rosolare e poi sfumare con il vino. Quando il vino sarà del tutto evaporato versare il pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fiamma bassa. Dopo un quarto d’ora circa unire le lenticchie lessate e continuare la cottura per 15/20 minuti circa, aggiungendo eventualmente un po’ di liquido di cottura se dovesse servire.

L'alternativa
Per avere un piatto più leggero preferisco cuocere le salsicce separatamente per far perdere un po’ del loro grasso. Bucherellare le salsicce e metterle in una padella, versare acqua e vino in parti uguali fino a metà altezza delle salsicce. Farle cuocere a fiamma moderata fino a far ridurre tutto il liquido, alzare quindi la fiamma e farle rosolare bene. Unire alle lenticchie una decina di minuti prima della fine della cottura.
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Simposio 2015 Trionfo del Gusto

Simposio 2015 Trionfodelgusto

Il 3 e 4 ottobre a Roma, nel Salone delle Fontane , si terrà la quarta edizione di “Simposio 2015 Trionfo del Gusto”, un percorso di degustazione dedicato all’eccellenza enogastronomica italiana per conoscere il lavoro dei produttori e scoprire veri e propri capolavori conosciuti e affermati nel mondo. “Simposio 2015 Trionfo del Gusto” è un evento organizzato da tasteFactory con il patrocinio del Comune di Roma. Due giornate dedicate alla scoperta dei profumi, colori e sapori della nostra terra, con degustazione diretta nei tavoli di esposizione, dei prodotti di oltre 150 aziende provenienti da tutta Italia: vini, oli,formaggi, salumi, tartufi,confetture, miele, prodotti da forno e liquori.
“Simposio si configura come una vetrina capace di valorizzare la cultura italiana dell’alimentazione attraverso la ricerca di profumi e sapori unici e di creare i presupposti per la visibilità di tutte quelle realtà enogastronomiche di eccellenza presenti sul territorio” ha spiegato Alessio Ranaldi, amministratore unico di TasteFactory, la società organizzatrice di Simposio.   L’obiettivo è quello di promuovere le aziende enogastronomiche italiane di qualità offrendo opportunità di incontro e di crescita, ha dichiarato Daniele De Ventura, storico fondatore del format.
Il programma della manifestazione prevede anche seminari di approfondimento su specifiche tematiche gastronomiche e relative al vasto mondo del vino e alcune novità di quest’anno: un angolo dedicato al “Cooking show”che si articolerà in due performance giornaliere in cui gli chef Danilo Compagnucci e Nicoletta di Rossi, aiutati dagli studenti di un istituto alberghiero, prepareranno una serie di assaggi con i prodotti delle aziende presenti e spiegheranno i vari passaggi dell’esecuzione. La presentazione del nuovo brand “Lusso e Gusto” da un’idea di Katia La Rosa, la realizzazione della prima edizione “Lusso e Gusto Awards ” in cui una giuria di addetti ai lavori e specialisti del settore premierà la “qualità” delle aziende presenti e la partecipazione di “Cacio e Pepe”, una realtà dello street food.

SimposioTrionfodelgusto

Programma:

Sabato 3 Ottobre
10:00 – Apertura spazi espositivi per operatori
13:00 – Apertura spazi espositivi per appassionati
13:30 – Cooking Show
18:30 – Cooking Show
20:00 – Chiusura Ingressi
20:30 – Chiusura spazi espositivi

Domenica 4 Ottobre
10:00 – Apertura spazi espositivi per operatori
13:00 – Apertura spazi espositivi per appassionati
13:30 – Cooking Show
18:30 – Cooking Show
20:00 – Chiusura Ingressi
20:30 – Chiusura spazi espositivi

Ingresso:
Appassionati: 20 Euro calice incluso
Operatori del settore: 6 Euro calice incluso

Roma 3 – 4 ottobre 2015
“Salone Delle Fontane”
Via Ciro il Grande 10/12

Aziende partecipanti
tasteFactory

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Sermoneta Sky Wine & Food

sermoneta evi

Sermoneta, lo splendido borgo medievale e uno dei 21 comuni Gioielli d’Italia, nel fine settimana appena trascorso, ha ospitato Sky Wine & Food. L’evento, legato quest’anno a EXPO 2015, è stato promosso dal Comune di Sermoneta, organizzato dall’Associazione “The Best Events”, in collaborazione con Burro & Bollicine, la Pro Loco Sermoneta e Prodotti Pontini. “Vogliamo che i prodotti e le tipicità siano conosciuti da quelle persone che per la prima volta vengono sul nostro territorio, ma anche siano riscoperti dai cittadini stessi” –  afferma Giuseppe Di Benedetto di The Best Events. In questa due giorni numerosissimi sono stati gli appassionati e i curiosi che hanno animato la manifestazione, riempiendo i vicoli, le stradine e le piazze della piccola cittadina dei Monti Lepini.

Sky Wine & Food Sermoneta

Noi di Lazio Gourmand ci siamo state domenica, arrivate in mattina abbiamo percorso in lungo e in largo e sotto un sole cocente l’antica città di origine volsca, per ammirarne le Chiese, i vicoli, gli scorci panoramici e fissare nelle immagini ciò che ci ha colpito. All’ora di pranzo siamo state attratte dalla piccola e ombreggiata terrazza in pietra, affacciata su un vicolo, de Il giardino del Simposio. Qui ci ha accolte il loquace e simpatico Fabio Stivali che ci ha coccolate con i suoi ottimi piatti:

Sky Wine & FoodAperitivo con prosecco e succo di visciole
Carciofi fritti alla Lucrezia
Strozzapreti con ricotta e pesto al pistacchio
Tagliolini con Trombolotto e bottarga
Carbonara di Tonno al Trombolotto
Zuppa anglosermonetana con visciole
E per chiudere
Visciole sciroppate
Albicocche all’Armagnac
Tromboncello (limoncello )

Sky-Wine-Food

Dopo il pranzo e la piacevole compagnia di Fabio e della moglie Angela ci siamo immerse nella manifestazione Skywine &Food. Calice e tracollina ci hanno accompagnate nell’esplorazione delle eccellenze enologiche ed agroalimentari del territorio pontino e delle  bellezze di Sermoneta, attraverso il percorso che si snodava nelle suggestive stradine del borgo e aveva tappe in tre pregevoli architetture: la Loggia dei Mercanti in Piazza del Popolo, l’ex Mulino in Piazza del Cauto, il Principe Serrone presso San Michele Arcangelo.
Molti gli espositori e tantissimi i prodotti: impossibile elencarli tutti, ne segnalerò qualcuno.
L’Azienda Monti Cecubi produttrice di sette etichette diverse, situata sulle colline che guardano il mare tra Itri e Sperlonga. Chiara Fiabetti, la giovane e talentuosa enologa ci ha parlato dei vitigni autoctoni, l’abbuoto e l’antico serpe, e dell’unicità di quest’ultimo, riconosciuta dall’Università di Conegliano. Ho assaggiato il Dracontion, un passito IGT che viene da uve Fiano e Falanghina selezionate in campo e fatte appassire su graticci con ventilazione e umidità controllate. Proposto anche in abbinamento con il cioccolato fondente, in una pralina ripiena di crema al passito.

Sky Wine & Food
Montecorvino, una piccola cantina in provincia di Latina, a ridosso dei monti che guardano la pianura e il mare, che produce anche tre chardonnay, in cui si evidenziano caratteristiche diverse legate alla diversitá di terreno, di esposizione del vigneto e di tutte quelle piccole variabili pedoclimatiche che valorizzano il territorio al di la di ogni aspettativa.

Il Torpedino® è un pomodoro di piccola taglia, di forma allungata, appartenente alla categoria dei mini San Marzano, caratterizzato da un sapore intenso ma delicato, con decise note aromatiche e un equilibrato rapporto fra dolcezza e acidità. E’ un ibrido ricavato dall’innesto tra il San Marzano e una particolare varietà del Costoluto, ha due differenti modalità di raccolta: “fiammato” e rosso dalla polpa succosa, consistente e croccante.

La pluripremiata Cantina Sant’Andrea, di cui ho molto apprezzato l’Oppidum, un moscato a lentissima fermentazione che conserva tutto l’aroma delle uve da cui proviene, al 100%, raccolte manualmente, espressione di un microclima unico, coccolato e favorito dalla brezza marina.sky winecIl programma ha dato spazio non solo alle degustazione delle eccellenze enologiche ed agroalimentari ma anche all’arte con le mostre a Palazzo Caetani, nell’atrio del Comune, il Museo della Ceramica e il Castello Caetani per l’occasione aperto fino a tarda sera; alla tradizione folkloristica con gli Sbandieratori di Sermoneta e la Rievocazione Storica della Battaglia di Lepanto.
In Piazza Belvedere, con il coordinamento di Mario Di Marino di “Burro & Bollicine”, abbiamo assistito ai cooking show dei ristoratori locali che hanno preparato piatti tipici che il sommelier Elio Mazzocchi, di The Best events, ha splendidamente abbinato con vini delle aziende espositrici.
Abbiamo apprezzato molto i “Tagliolini con trombolotto, bottarga, fiori di zucca e gamberi crudi” preparati da Fabio Stivali, accompagnati da un profumato Sauvignon.Skywine &Food

Vi chiederete che cos’è il “trombolotto”? è un limone selvatico autoctono molto particolare, Citrus Limon Cajetani, dai profumi che ricordano il cedro e il bergamotto, con cui i monaci cistercensi solevano preparare una sorta di salsa a base d’olio usata come condimento naturale per mascherare l’odore delle carni irrancidite. Il procedimento prevedeva l’utilizzo di uno speciale strumento in grado di molire sia le olive sia il limone, da cui ricavare un olio in cui lasciar macerare la pasta ottenuta con la lavorazione insieme con alcune erbe del sottobosco locale.
Una salsa di origine antica come la colatura di alici che si ispira al garum. Il procedimento della salsa attuale è pressoché lo stesso, “con un processo di molitura delle olive e del limone stesso, si realizza un profumatissimo olio pieno di tutte le migliori proprietà del limone e dell’oliva. In seguito, tramite la selezione di circa 12 – 14 erbe di sottobosco di macchia mediterranea, compreso il fungo porcino, la nepetella e l’origano selvatico, si lascia in infusione per circa 30 giorni il tutto.”

Ha chiuso i cooking show Raffaele Pignataro che ha preparato la Pizza Dessert Rovesciata a lievitazione naturale e  germe di grano con mele, crema pasticciera allo zafferano, granella di nocciole, cioccolato, caramello e fior di sale. Ha riscosso un grande successo ed è stata molto apprezzata dai visitatori: il nostro Raffaele ha dovuto preparare più di 80 degustazioni!

Sky Wine & Food

Ormai è tardi e ci apprestiamo a tornare a casa, ma solo dopo aver completato i nostri acquisti di alcune delle eccellenze degustate!

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Sky Wine & Food

Burro e Bollicine

Pro Loco Sermoneta

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Fiori di zucca con mozzarella e acciughe

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I fiori di zucca con mozzarella e acciughe fanno parte dei piatti più conosciuti della cucina romana, moltissime osterie o ristoranti lo propongono come piatto d’entrata. I fiori vengono farciti con la mozzarella, una volta si usava il pecorino fresco di pochi giorni, e con le acciughe, poi fritti dopo averli immersi nella pastella che li renderà croccanti.
Il fritto viene molto usato nella cucina romana, un modo per utilizzare e rendere appetitose le parti meno nobili degli animali macellati, cui si aggiunge il baccala fritto, la mozzarella in carrozza, le verdure fritte, i “pezzetti”, i fiori di zucca.

fiori di zucca con mozzarella e acciughe

Talmente buono da mandare in estasi Paul Valéry e far definire a Henry de Régnier il profumo delle fritture nello strutto, effluvi degni dell’odorato degli dei.
Nelle osterie romane i fritti, in particolare quelli vegetali, i “pezzetti”, hanno sempre avuto un ruolo fondamentale. Come ci ricorda Ada Boni, i “pezzetti”erano una frittura con la pastella fatta con piccoli pezzi di ortaggi, baccalà, zucca, venduti a “cinque pezzi un soldo”: “Il friggitore maestosamente dall’alto del suo…trono, dinanzi al quale si allineavano le monumentali scola-frittura stagnate, prendeva un foglio di carta, spesso scritta!, la metteva sulla mano sinistra, ci faceva una specie di conca, nella quale deponeva, prendendoli, naturalmente, con le mani, i pezzetti.”
I fiori di zucca con mozzarella e acciughe appartengono, insieme ai carciofi alla giudia e ai filetti di baccalà, alla cucina ebraico-romanesca.
La pastella si può fare, come suggerisce Ada Boni, con farina acqua e sale e unendo gli albumi montati a neve prima di friggere, oppure la pastella lievitata che io preferisco.

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pastella lievitata
250 g acqua
250 g farina 0
5 g lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale

fiori

12 fiori di zucca
12 filetti di acciuga
150 g di mozzarella

Ingredienti

Procedimento

Per la pastella
Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2h oppure in frigorifero per 8-10h.

Per i fiori di zucca
Lavare i fiori di zucca, attenzione sono molto delicati, togliere il pistillo e le foglioline esterne. Metterli capovolti in uno scolapasta per farli asciugare. Nel frattempo diliscare le acciughe o utilizzare quelle sott’olio, e tagliare a pezzetti la mozzarella. Aprire i fiori e introdurre al’interno un filetto di acciuga e un pezzo di mozzarella. Per non far fuoriuscifiori di zucca con mozzarella e acciughere il ripieno in frittura, si possono “avvitare” leggermente nella parte superiore, io non lo faccio e con un po’ di attenzione il ripieno rimane tutto all’interno.
Scaldare l’olio in una padella profonda, quando raggiunge i 170°C, immergere i fiori nella pastella e metterli nella padella, girarli una sola volta.
E’ necessario friggere pochi pezzi per volta, perché la temperatura dell’olio si abbassa, e alzare la fiamma appena immersi nell’olio per riportarla velocemente a temperatura, poi abbassare la fiamma e completare la cottura. Saranno pronti quando avranno assunto un bel colore dorato scuro. Toglierli dalla padella e metterli su carta paglia o carta da fritti per togliere l’unto in eccesso. Servire caldissimi!

 

fiori di zucca con mozzarella e acciughe

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