Zuppa di Pesce Portodanzese di Livio Jannattoni

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Girovagando e scrutando un pò nel web ho trovato pochissime notizie su un piatto della tradizione laziale, più precisamente di Anzio: la Zuppa di pesce Portodanzese.
Come la maggior parte dei piatti tradizionali, l’origine è povera e veramente spartana. Ho scovato un paio di ricette che citano la Zuppa di pesce Portodanzese composta da pesce di paranza, prevalentemente pesce bianco (quindi senza molluschi), e verdure senza pomodoro. Dal nettare che se ne trae, dopo bollitura e il passaggio nel passaverdure del solido, si immergono avanzi di pasta per servire una saporitissima zuppa. Ho trovato anche, su un testo a me caro di Livio Jannattoni “La Cucina Romana e del Lazio”, una versione più ricca della Zuppa di pesce Portodanzese.
La Zuppa di pesce non è mancata mai nemmeno a Roma, oltre che nei centri marinari. Primo fra tutti Civitavecchia, poi Anzio e, ultima arrivata, Ladispoli. Oltre le località di grande rinomanza ittica, lungo le coste della Provincia di Latina, che già tanto sanno di “napoletanità”.
Nel 1929 nel suo ormai classico volume sulla cucina romana, Ada Boni non accoglie la Zuppa di pesce. Una trentina d’anni più tardi, allargando il proprio orizzonte geografico, in una grande carrellata sulle Zuppe di pesce italiano, includerà pure la Zuppa di Civitavecchia e quella delle coste laziali in generale. Con 9 qualità di pesce per ciascuna. Oggi si arriva al massimo a 7-8.
Arriva a 9 varietà anche la Zuppa di Pesce Portodanzese, come si ritrova in un ricettario della gastronomia marinara anziate.
Dieci varietà si riscontrano invece nella Zuppa di pesce alla romana, che Carnacina e Buonassisi hanno curato in particolare, con un testo molto lungo. E sempre con 10 qualità di pesce!
Non è stato facile, perchè non abitando a stretto contatto con mare e porti, la reperibilità del pesce è l’ostacolo più arduo da superare: ho avuto, così, l’idea di chiedere aiuto ad una collega che vive a Nettuno e che ringrazio, per avere una maggiore scelta. Con tutto ciò non ho trovato proprio le specie che detta la ricetta originale e quindi ho eseguito tre modifiche che vi dirò a breve*.
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Vi descrivo la ricetta originale di Jannattoni e fra le parentesi vi suggerisco le modifiche che ho dovuto apportare per mancanza di reperibilità di alcune specie di pesce. Anche l’esecuzione della ricetta ha delle varianti ma prettamente tecniche:
Zuppa Portodanzese
Per 6 persone
200 g di seppie
300 g di polpi
1 kg di pesce per zuppa (scorfano, tracina, coccio, trance di palombo, lucerna, marmora) (*io: al posto della lucerna, che non ho trovato, ho scelto delle canocchie e al posto della marmora ho scelto un fragolino e omesso le trance di palombo)
300 g di cozze
300 g di vongole veraci
800 g di pomodori pelati
mezzo bicchiere di vino bianco
aglio, peperoncino, sale
2 alici salate
olio extravergine di oliva
500 g di pane raffermo
Tagliate le seppie e polpi, metteteli in una pentola e fateli rosolare in un soffritto di olio extravergine, aglio e  peperoncino. Versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete le alici salate e diliscate, i pomodori e fate cuocere, a pentola scoperta, per circa mezz’ora. Quindi mettete giù il resto del pesce (bene mondato e pulito) e pochi minuti dopo le cozze e le vongole.
Andate avanti così per un quarto d’ora. Fin quando la zuppa sarà pronta. Mettete nei singoli piatti il pane, sul quale vanno distribuite, sempre equamente le varie specie di pesce e le cozze e vongole con la conchiglia. Bagnate tutto con un sugo abbondante, e cospargete di prezzemolo. Servite immediatamente calda.
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La mia esecuzione è stata un poco più “tecnica“, rispetto all’originale: sfilettate tutti i pesci, privando i filetti di ogni traccia di spine; eliminate il carapace alle canocchie e tenete da parte gli scarti. Fate particolare attenzione allo scorfano e alle tracine, hanno delle pinne sul dorso e spine e spuntoni un pò ovunque nel caso dello scorfano. Usate prudenza nel maneggiarli, anzi eliminate il prima possibile con delle forbici le parti che possono ferirvi. I filetti dei pesci puliteli bene eliminando le parti dure e tutte le spine con le apposite pinzette. Con gli scarti, tuttipreparate un fumetto mettendo, prima, a tostarli con l’olio extravergine, quasi a bruciacchiarli, poi aggiungete 3 litri di acqua, del sedano e una carota. Coprite, fate alzare il bollore, schiumate e poi lasciate a pentola scoperta e fuoco basso, deve diventare la metà del volume. Filtrate il brodo con un colino (si chiama chinese) e schiacciate bene ciò che rimane proprio per utilizzare tutto il liquido e il sapore. In una capace pentola mettete l’aglio, il peperoncino e l’olio extravergine fate soffriggere e aggiungete le alici diliscate. Schiacciate, con i rebbi di una forchetta, le alici fino a completo scioglimento e aggiungete i polpi e le seppie a pezzi. Fate soffriggere un poco, poi aggiungete il vino bianco, fate evaporare e ora aggiungete i pelati che prima però frullerete con un minipimer. Fate bollire a fuoco basso per circa mezz’ora. Intanto tagliate i pesci a pezzi più o meno di 5 cm e passata la mezz’ora di cottura del pomodoro adagiare i pezzi di pesci senza mescolare, solo adagiati e immersi nel sugo. Fate cuocere per almeno 15 minuti e poi aggiungete le cozze (prima aperte in un tegame solo con il calore della fiamma e un coperchio) e le vongole veraci (prima lavate poi spurgate in acqua e sale e aperte allo stesso modo delle cozze). Le ho aggiunte senza conchiglia per non rompere i filetti di pesce e ne ho lasciata qualcuna per decorare il piatto. In ultimo a pentola spenta ho messo le canocchie pulite senza carapace cosi si sono cotte solo con il calore della zuppa. Ho aggiunto del prezzemolo fresco tritato a mano e servito il tutto con fette di pane casareccio tostate e grattate con un poco di aglio per profumarle.
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 Note bibliografiche:
“La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni – Newton Compton Editori-Tradizioni Italiane Newton
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Carciofi alla Matticella, storia e leggenda

carciofi alla matticella

Dei Carciofi alla Matticella si trovano tracce in alcuni scritti dei Gesuiti che governarono la città al tempo dello Stato della Chiesa, come pure nei racconti dei nonni, tramandati di generazione in generazione.

carciofi alla matticella

In tempi lontani, quando i lavori nel vigneto venivano eseguiti interamente con le braccia, il contadino escogitava soluzioni ingegnose per ridurre la fatica. Una di queste consisteva nel piantare alla fine dei filari delle viti (le “capocciate”) delle piante di carciofi, che non amano terreni particolarmente lavorati e consentono di non zappare la “capocciata”.

Durante la potatura delle viti, il vigneto si riempiva di potatori e di “opere” (braccianti): i potatori tagliavano i sermenti (tralci di vite) e le “opere” li raccoglievano legandoli in fascetti (matticelle) che sarebbero serviti per la cottura del pane, per il fuoco della cucina e del forno.  Quelli di troppo venivano bruciati in grossi falò, la cui cenere, sparsa tra le viti, sarebbe stata un ottimo fertilizzante.

carciofi mammole

LEGGENDA POPOLARE

Assuntina, la bella figlia di un fattore, non si accorse, mentre sorrideva contenta tra le braccia dell’amato Gliopordo, che il canestro con i carciofi, che doveva cucinare per la colazione degli operai, lasciato nei pressi di un “capanniolo” (antico sistema per reggere le viti) aveva preso fuoco, lasciando cadere nella brace i carciofi che, ormai, mostravano le foglie irrimediabilmente bruciacchiate. Per non incorrere nelle ire paterne, pensò di rimediare al disastro infilando nel cuore del carciofo, un po’ di aglio fresco che prese “dal petto del filone” (al centro dei filari di vite, da sempre coltivati con spezie ed ortaggi diversi), staccò qualche rametto di mentuccia selvatica dal “temmerone” (terrapieno/rialzo di terreno), aggiunse una buona dose di olio di oliva, franto qualche settimana prima, e li risistemò nella brace del falò.

Quando arrivarono il padre e gli operai per mangiare, li accolse con entusiasmo dicendo che quel giorno aveva preparato la colazione come un atto d’amore in omaggio alla “vite” ed ai “carciofi” che, da sempre, crescevano in simbiosi nel vigneto. Il padre della giovane, che sembrava burbero, ma in fondo aveva un cuore d’oro, accettò quell’atto d’amore ed ammise che era giusto: così come le persone festeggiavano un amore, anche la vigna che provvedeva al loro nutrimento, doveva essere festeggiata degnamente. Corse nel tinello e spillò dalla botte migliore, una “cannata” (brocca tipica) di vino fresco e beverino che quando passava nella gola era un piacere e, dato che i piaceri vanno goduti, bicchiere dopo bicchiere, quel giorno finì tra risate, brindisi e fu festa per tutti…

Il fattore stabilì e giurò che da quel giorno, il più bel filone d’uva sarebbe stato destinato a produrre vino per quell’occasione e che ogni anno la “primavera” avrebbe visto celebrato il matrimonio dei “carciofi” con la “matticella”.

Leggenda? Forse! Di fatto la “carciofolata” resta la scampagnata più bella, dove per magia sbocciano nuovi amori e i vignaioli se la ridono di chi afferma che con i carciofi il vino proprio non và d’accordo. “Chi nù ce crede che ‘o venga a provà”: per tradizione, ogni carciofo s’accompagna ad un bicchiere di vino.

LA RICETTA

Nelle normali ricette si indicano le quantità o le dosi per persona, in questo caso è preferibile non farlo, poiché di Carciofi alla Matticella se ne possono mangiare a gradimento, per cui diremo che:

Si prendono delle belle “mammole romanesche”, si asporta quasi completamente il gambo e si battono leggermente su un piano di marmo per allentarne i petali. Si riempiono con foglie di aglio fresco, foglioline di “mentuccia selvatica”, un pizzicone di sale, quindi si irrora con un abbondante dose di olio extravergine di oliva di frantoio.

I carciofi, così preparati , vanno infilati con cura, per ¾ del loro volume, nelle braci ardenti, ottenute “esclusivamente” dalle fascine di tralci secchi della vite (sermenti). La cottura che, a seconda della grandezza dei carciofi, richiede intorno alle due ore, deve essere ben controllata, spostando la posizione dei carciofi, almeno un paio di volte nella brace ben accesa, sorvegliando che non si cuociano troppo, pena una eccessiva secchezza e sapore di fieno bruciato; oppure troppo poco, pena un sapore erbaceo poco invitante. Assolutamente proibito cuocere i Carciofi alla Matticella in un camino o in un luogo chiuso, poiché la brace ha bisogno di ventilazione naturale e contribuisce a conferire a questa pietanza il suo tipico aroma.

Note

Alcuni buongustai giurano che il gusto e la morbidezza della cottura cambiano a seconda della qualità della vite da cui provengono i “sermenti”, così come la cottura effettuata in luogo chiuso renderà le foglie dei carciofi “ammanzerite”, cioè secche e dure, come dicevano i nostri nonni. E’ un punto d’orgoglio per ogni vignaiolo veliterno preparare, durante la vendemmia, il vino per la “carciofolata” e, anche se l’Enogastronomia ufficiale asserisce che i carciofi male si sposano con il vino, a Velletri i produttori di vino hanno sviluppato negli anni una notevole capacità di creare vini che si esaltano proprio con l’alta presenza di ferro del carciofo, ottenendo abbinamenti strepitosi, di cui essere fieri anche in campo internazionale.

L’olio che si usa per la preparazione dei Carciofi alla Matticella deve essere rigorosamente di frantoio e dell’ultima raccolta, ricco di profumi vegetali, sapidità e morbidezze; cocendo sulle braci deve sviluppare profumi “paradisiaci”. Sarà bravura di chi cuoce i carciofi lasciare che una parte dell’olio rimanga prigioniero delle sue foglie per permettere al commensale, quando lo gusterà, di appoggiarlo sopra una fetta di pane casereccio e, foglia dopo foglia, lasciare che l’olio scenda sulla fetta di pane, mescolando il suo colore verde a quello del carciofo.

Arrivati al “culetto”, ossia al cuore del carciofo, il fortunato degustatore dovrà stringerlo sul pane ed assaporare questa armonia di odori e di sapori.

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Riferimento storia e leggenda a cura di:

Il Consorzio SBCR (Sistema Bibliotecario per i Castelli Romani) è un ente pubblico cui aderiscono attualmente tutti i 17 Comuni dell’Area Castelli Romani: Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Ciampino, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Lariano, Marino, Monte Compatri, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca Priora, Rocca di Papa, Velletri.

Nato nel luglio del 1997, gestisce il Sistema bibliotecario dei Castelli Romani con l’obiettivo della valorizzazione del patrimonio documentario territoriale, dedicandosi ai servizi che ne permettono la fruizione a tutti i cittadini attraverso un’organizzazione razionale, coordinata e efficiente di servizi culturali, di informazione e promozione, lettura e documentazione in genere.

Castellinforma.it, sito di divulgazione degli eventi di interesse culturale sociale e turistico dei Castelli Romani, curato dal Consorzio SBCR. Per conoscere e vivere il territorio.

Guida al Gusto dei Castelli Romani dove a pag. 28 trovate i Carciofi alla Matticella con altre informazioni. www.Visitcastelliromani.it e Facebook: https://www.facebook.com/visitcastelliromani/

Comune di Velletri

 

Altre ricette con i carciofi:

Carciofi alla giudia

Carciofi alla romana

Frittata con i carciofi

 

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