LENTICCHIE DI ONANO CON SALSICCE

Lenticchie e salsicce

Le lenticchie sono state per secoli una delle basi dell’alimentazione delle nostre popolazioni, in particolare del centro sud.
In Italia sono coltivate molte varietà di lenticchie, ma quella di Onano è unica nel suo genere grazie al rispetto della natura del territorio in cui cresce e le sue eccezionali proprietà organolettiche che la rendono particolarmente preziosa.

La lenticchia di Onano gode del marchio De.Co, “Denominazione comunale di origine” e riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani presidi di Slow Food.

Lenticchie di Onano

La tradizione vuole che il primo giorno dell’anno non manchino sulla tavola perché, come dice Giggi Zanazzo in “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”: “A Roma, er primo dell’anno se màgneno le lenticchie e l’uva; perché chi mangia ‘ste du’ cose, dice, che conta quatrini tutto l’anno.”

Puntualmente quindi, l’ultimo giorno dell’anno si cucinano per mangiarne un po’ subito dopo la mezzanotte!

Ingredienti
400 g di salsicce
200 g di lenticchie di Onano
200 g di polpa di pomodoro
1 Carota
1 Cipolla piccola
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
2 spicchi di aglio
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe 

Ingredienti per 4 persone
lenticchie di Onano

Procedimento per preparare le lenticchie di Onano con salsicce

Lavare accuratamente le lenticchie, metterle in una pentola bassa e larga, coprirle di  acqua fredda, aggiungere uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Farle cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che l’acqua sobbolla. Durante la cottura aumenteranno quindi si dovrà aggiungere acqua bollente per mantenerle sempre coperte di liquido. Salare verso la fine della cottura.
Nel frattempo preparare un soffritto con carota, cipolla, sedano tritati e uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungere le salsicce dopo averle bucherellate, farle rosolare e poi sfumare con il vino. Quando il vino sarà del tutto evaporato versare il pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fiamma bassa. Dopo un quarto d’ora circa unire le lenticchie lessate e continuare la cottura per 15/20 minuti circa, aggiungendo eventualmente un po’ di liquido di cottura se dovesse servire.

L'alternativa
Per avere un piatto più leggero preferisco cuocere le salsicce separatamente per far perdere un po’ del loro grasso. Bucherellare le salsicce e metterle in una padella, versare acqua e vino in parti uguali fino a metà altezza delle salsicce. Farle cuocere a fiamma moderata fino a far ridurre tutto il liquido, alzare quindi la fiamma e farle rosolare bene. Unire alle lenticchie una decina di minuti prima della fine della cottura.

Fritto di broccoli in pastella

broccolo in pastella
broccoli fritti in pastela
Fritto di broccoli in pastella! Di nuovo con un’altra ricetta che ha per protagonista lo splendido broccolo romanesco. Questo è un piatto che nella tradizione romana, ma anche di tutto il Lazio, non può mancare sulla tavola della vigilia, insieme a tutti gli altri fritti che gli fanno ottima compagnia.
Preparatevi a friggerne tanti… perché mentre state cucinando spariscono a vista d’occhio!

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Minestra di broccoli con l’arzilla

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In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli con l’Arzilla, così si chiama a Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

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Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Una ala di arzilla di 5oo g –  Un broccolo da 1 kg – 3 etti di pasta – ½ kg di pomodori in scatola – 2 grossi spicchi di aglio – 3 filetti di alici Sedano e cipolla Sale, peperoncino, vino bianco e olio extravergine q.b.

Ingredienti per 6 persone:

 Broccolo e Arzilla

PREPARAZIONE

Si fa cuocere l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. A parte Si prepara il soffritto per la minestra con solo olio e aglio a pezzettini e i filetti di acciuga. Fate rosolare e versate il broccolo già lavato e tagliato in cimette. Fate insaporire con il soffritto, aggiungete il peperoncino, un poco di sale e una spruzzata di vino bianco. Fate evaporare e aggiungete i pomodori mescolate e cuocete per qualche minuto. Aggiungete ora il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo potete versare la pasta. La più usata per questo piatto è quella che si chiama “gramigna” ma a Roma sono detti “cazzetti d’angelo” o pasta lunga spezzata.

Panpepato o pampepato: il tipico dolce natalizio

panpepato

Il panpepato o pampepato il tipico dolce natalizio laziale con origini lontanissime. Cioccolato, frutta secca e spezie vi regaleranno la magia del Natale.

La ricetta del panpepato

Il panpepato o pampepato è un dolce tradizionale delle periodo natalizio tipico dell’Italia Centrale – Ferrara -Terni- Rieti – Siena – Anagni e tutta la Ciociaria- caratterizzato dalla presenza di frutta secca – mandorle, noci e nocciole – legata con il miele e poca farina e profumato di spezie – pepe, noce moscata, cannella e candidi.
L’origine del nome ha una doppia interpretazione: originariamente pan-papato perché destinato agli alti prelati, fu poi denominato pan-pepato (speziato) quando nella sua ricetta fu introdotto il cioccolato considerato afrodisiaco.
Resta forse la sua forma ” a papalina” a ricordare ancora la sua origine ecclesiale.

La ricetta nel corso dei tempi ha subito trasformazioni personalizzate dalle singole famiglie e artigiani non solo nella quantità di frutta secca utilizzata, ma anche nella scelta della frutta, fermo restando la presenza comune di noci, nocciole e mandorle.
Il panpepato non deve essere confuso con il pangiallo, anch’esso tipico dolce laziale del periodo natalizio, caratterizzato dal fatto di essere un “lievitato” senza cioccolato ed il cui nome deriva dal fatto che, anticamente, era ricoperto esternamente con acqua di zafferano responsabile del caratteristico colore giallo.

Il panpepato

Siete ancora in tempo a preparare il panpepato e a non farlo mancare sulle vostre tavole nei giorni di festa: la ricetta è facilissima, rapida e richiede solo un minimo di riposo prima della cottura per fare amalgamare bene gli ingredienti e gli aromi. Regalare il panpepato agli amici è una buona tradizione 😉  

Il panpepato

100 g di noci al netto
100 g di nocciole
100 g di mandorle
100 g di uva passa
100 g di canditi (arancio o cedro)
120 g di cioccolato fondente o gocce di cioccolato
200 g di miele
1 cucchiaioni di pepe nero
1 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata q.b.
farina 0 q.b.
Ingredienti

Fate rinvenire in acqua tiepida l’uvetta passa per circa 30 minuti.
Scolatela, strizzatela bene e tenetela da parte.

Versate il miele in un tegamino e mettetelo sul fuoco a bagno maria in modo che si sciolga.
Nel frattempo raccogliete in una ciotola tutta la frutta secca spellata e tritata grossolanamente; unite l’uva passa, il cioccolato fondente tritato a coltello, i canditi e le spezie. IO Ho omesso la noce moscata che proprio non mi piace.
Mescolate per amalgamare il tutto quindi versate il miele oramai sciolto e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, amalgamate bene il tutto; il miele caldo farà sciogliere completamente il cioccolato che darà compattezza e “corpo” al composto.
Versate ora a pioggia quel tanto di farina che basta per legare completamente il composto e permettervi di maneggiarlo, renderlo omogeneo e dare la forma caratteristica di semi sfera.
Se potete lasciate riposare il vostro panpepato per 12 ore prima di cuocerlo…gli aromi si mescolano, si completano e si amalgamano meglio.

Rivestite con carta forno una teglia, trasferite il composto e mettete in forno già a 180° per circa 30  minuti o fino a quando la superficie non risulta bella scura.
A cottura terminata, sfornate, lasciate raffreddare completamente prima di gustare il panpepato.

Broccolo romanesco

broccolo romanesco

Le Crucifere sono una grande famiglia che comprende più di 380 specie, tra cui la senape, il ravanello, il crescione e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli, coltivati quasi ovunque nel mondo.

Ce n’è per tutti i gusti: chi trova il sapore del cavolo troppo pronunciato ha la possibilità di scegliere tra le varietà asiatiche, più delicate e dal sapore meno deciso.

Broccolo romanesco

Un “fiore” all’occhiello, il nostro broccolo romanesco

Amo ognuna delle loro foglie, ogni loro “cimetta”, ogni varietà. Le loro forme articolate e perfette donano bouquet di rara bellezza. Ma il mio preferito in assoluto, forse perché atavicamente ricorre da sempre nella mia vita è lui il Broccolo Romanesco. Bello, bellissimo con quel disegno piramidale, composto da tante piccole e perfette “pagode”, un verde brillante e una bontà assoluta. Adatto a mille preparazioni garantisce, grazie alla sua dolcezza, la riuscita di ogni piatto.

Questo broccolo è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Era considerato sacro dai Greci e i Romani, lo utilizzavano per curare le più svariate malattie mangiandolo crudo per assorbire meglio l’alcool prima dei banchetti, mentre le foglie pestate medicavano ulcere e ferite.

Nel 1834 Giuseppe Giacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” detto alla romana “torso de broccolo”, definito così perché coltivava e vendeva i Broccoli Romaneschi.

Anche Pellegrino Artusi, critico letterario enogastronomico del 1800, consiglia in una sua memoria una ricetta fatta appunto con il Broccolo Romanesco.

Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del Broccolo Romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla loro vendita.

Oggi il prodotto, oltre che essere utilizzato nelle più svariate ricette culinarie, è anche fonte di ispirazione per il design grazie all’armoniosità e perfezione delle sue forme.

Ho trovato una curiosità che non faccio fatica a comprendere, vista la complessità di forme che assume questo broccolo. La curiosità sta nella successione di Fibonacci nel Broccolo Romanesco.

Essì avete capito bene: il Broccolo Romanesco ha la forma tipica di un frattale, una complessa figura geometrica che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile a quella di partenza. Qualsiasi cima si stacca dal corpo principale somiglia da sola ad un broccolo mini infatti non importa quale parte del frattale ingrandisci, perché sembrerà sempre una versione piccola dell’immagine grande.

Affascinante! Una precisione matematica come questa regalata dalla natura.

Come è possibile che i broccoli imitino una serie numerica? Se si osserva bene questo ortaggio si nota che ha una forma a spirale che parte dal centro. Tutte le piccole cime sono posizionate intorno a questa spirale: una serie di archi con raggi che seguono la successione di Fibonacci (ovvero un numero della successione omonima composta da numeri interi positivi in cui ciascuno è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 e cosi via).

Sarà un pò empirica come interpretazione ma certo è che la complessità del disegno di questo ortaggio è indiscutibile.

Scegliere un Broccolo Romanesco fresco e turgido è cosa piuttosto semplice l’importante è che le foglie esterne siano croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure. Un bel colore verde brillante vi rapirà nella scelta!

Le zone di produzione sono quelle laziali per eccellenza e fra queste troviamo a segnalazione del sito della Regione Lazio Roma (RM); Santa Marinella (RM); Trevignano Romano (RM).

Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.

Nel disciplinare della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Viterbo abbiamo il Cavolfiore Bianco e il Cavolo Romanesco della Tuscia Viterbese nello specifico le zone di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano e la zona di Viterbo ed i comuni restanti.

Note sono le proprietà nutrizionali ma è bene ricordare che con la stagionalità a favore questo ortaggio ha un basso contenuto di calorie e un potere saziante che lo rendono perfetto per chi sta a dieta. Ma più importante è il contenuto di vitamina C e calcio e di isotiocianati, composti fenolici dai marcati effetti benefici.

Hanno un basso contenuto di sodio e sono utili per chi soffre di pressione arteriosa. Contengono vitamina C e calcio e sono considerati degli antitumorali. Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa si che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

I periodo di semina è da luglio ad ottobre. I periodo di raccolta è da novembre a febbraio.

In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli e Arzilla, così si chiama Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.

Riferimenti:

http://www.davverostrano.com/2014/08/la-successione-di-fibonacci-nel-broccolo-romano.html

La Cucina Romana e del Lazio, Livio Jannantoni; Newton Compton Editori

Regione Lazio http://www.parchilazio.it/prodotti-1583-broccolo_romanesco

 

Ricette Tipiche con Broccolo Romanesco

Minestra di Broccoli con l’Arzilla

Broccoli Romaneschi cotti a crudo

Fritto di Broccoli in pastella

Maccheroni con Broccoli Romaneschi

 

Il Fagiolo Borbontino P.A.T.

Fagioli di borbona sgranati
Il prezioso Fagiolo Borbontino essiccato

Il prezioso Fagiolo Borbontino essiccato

L’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ha presentato recentemente il Calendario del Cibo Italiano. Si tratta di un calendario, dove ogni giorno sarà dedicato a un piatto o a un prodotto tipico italiano. Il 16 gennaio sarà la Giornata della Pasta e Fagioli nell’ambito della Settimana del Maiale ed io sarò l’Ambasciatrice, cioè colei che diffonderà l’origine e le varianti esistenti in Italia. In questo contesto ho voluto far conoscere e descrivere i Fagioli che ho usato per il mio piatto. Borbona (RI) è il regno incontrastato di questa varietà e l’intervista che leggerete sarà il coronamento al mio post sul sito dell’AIFB, dedicato a questo piatto povero ma eccezionale!

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